Pizza na cienkim cieście – przepis i poradnik

Długo walczyłam z cienkim ciastem do pizzy. Po co? Mam już przecież swoje ulubione – chlebowe, pizza na nim smakuje mi najlepiej, mogłabym nic nie zmieniać. Ale cienkie ciasto to wyzwanie – odpowiednie proporcje wody i drożdży, wybór najlepszej mąki to jedno. Drugie i najważniejsze w tego typu ciastach to powolne wyrastanie. I smak, jaki nadaje fermentacja na zimno.

Cienkie ciasto do pizzy to nie to samo co grube, tylko cieniej wywałkowane, o nie. Składniki niby te same, ale proces – kompletnie inny. To ciasto na pizzę wymaga prawie jubilerskiej precyzji, elektronicznej wagi, najlepszej mąki i czasu. Można je wyrastać przez 24 godziny, ale też przez 48 i 72 godziny.

Za każdym razem po zmianie czasu wyrastania to ciasto będzie smakować, formować się i piec inaczej. Świeże, 24 godzinne, przy pieczeniu będzie się bomblować i może się wybrzuszać, ale jest smaczne – nie smakuje już samą mąką, nabiera lekko charakteru. Po 48 godzinach jest w moim własnym odczuciu najlepsze – świetnie się formuje i rozciąga, naprawdę idealnie smakuje. 72-godzinne ciasto upiecze się już prawie całkiem na płasko, nie gazuje, nie powstają na nim bąble, przy formowaniu trzeba się z nim obchodzić delikatniej żeby go nie odgazować. W smaku zaczyna być dojrzałe, przyjemnie kwaskowato-ziemiste. Po 72 godzinach pieczenia już nie polecam – drożdże ledwo zipią, a w smaku ciasta dominuje kwasowość, podobna trochę do smaku chleba na dzikich drożdżach (zakwasie).

Wiele przepisów na cienkie ciasto, z których próbowałam piec wcześniej, zawierało zbyt dużą i kompletnie niepotrzebną w tego typu wypiekach ilość drożdży. Chcemy cienkie ciasto, prawda? Drożdże są w tym cieście jedynym składnikiem spulchniającym – działają w ten sposób, że żywią się cukrem zawartym w cieście (i tym dodanym, i ty obecnym w mące) a w zamian produkują gaz, który zatrzymuje się miedzy rozciągliwymi i elastycznymi pasmami glutenu. Po podgrzaniu gaz rozpręża się, spulchnia ciasto i je unosi.

Przy cienkim cieście dużo drożdży oznacza grube, mocno wyrośnięte ciasto i mało smaku. Mało smaku bo drożdże przetrawią i wykorzystają cały cukier. Uwierzcie mi, różnica jest spora. W cieście na pizzę poddanym powolnej, lodówkowej fermentacji, smak rozwija się bardziej zauważalnie niż w krótkim ale dynamicznym wyrastaniu w cieple, na blacie.

Mała ilość drożdży ma też swoje wymagania – drożdże potrzebują dłuższego czasu żeby ciasto ‘przepracować’. Przy tych proporcjach, w optymalnej dla powolnego wyrastania i fermentowania ciasta temperaturze lodówki, to właśnie 24-48 albo 72 godziny. Sami możecie zdecydować kiedy chcecie ten proces przerwać. Jeszcze lepiej – podzielcie świeżo wyrobione ciasto na trzy partie, włóżcie każdą do osobnego pojemnika i dajcie każdej inny czas na fermentację. Sami sprawdźcie i zdecydujcie, który z nich jest dla Was idealny i jego się trzymajcie.

PRZEPIS NA CIENKIE CIASTO

Do misy robota planetarnego wlewamy wodę w temperaturze pokojowej – ani ciepłą, ani zimną – 23-25⁰C będzie akurat. Nie potrzebujemy przyspieszać pracy drożdżom, ale chcemy im też oszczędzić szoku termicznego. W osobnej misce mieszamy mąkę z drożdżami i cukrem. Tą mieszankę wsypujemy do wody i zagniatamy ciasto do czasu, aż mąka wchłonie całą wodę. Dopiero w tym momencie wlewamy do misy miksera dodajemy sól i oliwę, ciasto wyrabiamy przez 7-8 minut na niskich obrotach

Wyrabianie rozciąga pasma glutenu w nawodnionej mące i grzeje ciasto – gdy skończycie je wyrabiać, powinno mieć w środku temperaturę około 23-26⁰C (nie musicie sprawdzać, po 8 minutach na pewno będzie oscylować w tych granicach). Ciasto przekładamy do dużego zamykanego pudełka, które wcześniej wysmarowaliśmy oliwą i na 1,5-2 godziny zostawiamy na blacie żeby drożdże ruszyły. Po tym czasie wkładamy ciasto do lodówki.

Po wybranym czasie fermentacji ciasto wyjmujemy w pudełku na blat i dajemy mu godzinę- dwie na nabranie temperatury otoczenia (w tym czasie można już rozgrzać piekarnik, naszykować pomidorowy sos i ulubione dodatki).

Wyjmujemy ciasto z pudełka na podsypany mąką blat, dzielimy na równe porcje, starając się o nie odgazować i formujemy. Pamiętajcie, że pizzy nie wałkujemy – kulę ciasta można ‘otworzyć ‘na kilka sposobów – tutaj na filmie zobaczycie mój ulubiony sposób.

Na początek może Wam się wydać skomplikowany, ale to sekwencja prostych ruchów, która pozwala uzyskać naprawdę cieniutki i okrągły placek ciasta z niskim i lekko puszystym rantem. Sprawdza się i przy małych (do 30cm) i przy dużych plackach ciasta (45-50cm). Film pokazuje jak uformować ciasto i jednocześnie go nie odgazować. To samo u mnie na zdjęciach (jak zawsze – zdjęcia się powiększają).

PIECZENIE

Nie korzystam od długiego czasu z kamienia do pizzy – pękł, przepadł, póki co na nowy nie mam  miejsca ani ochoty (czekam na ten moment, jak będę wreszcie miała miejsce na piec chlebowy). Poza tym kamień był mocno upierdliwy – wymagał długiego nagrzewania. Teraz nagrzewam stalową blachę z wyposażenia piekarnika, wieszając ją na najniższym poziomie pieca – dobrze rozgrzana blacha stalowa (podgrzewana minimum 20 minut), tak samo jak kamień sprawia, że woda z ciasta szybko odparowuje i na cieście tworzy się chrupka skórka. Kamień naprawdę nie jest niezbędny!

Do pieczenia tej pizzy piekarnik z blachą na najniższym poziomie rozgrzewam do 230⁰C, po osiągnięciu tej temperatury daję mu 20-30 minut pochodzić „na pusto”. Nie włączajcie termoobiegu bo wysuszy pizzę! Dopiero po naprawdę mocnym nagrzaniu wnętrza pieca i blachy gotowa pizza ląduje na blasze.

Po prawidłowym  uformowaniu to naprawdę bardzo cienkie ciasto, ono potrzebuje równomiernego rozkładu temperatury a nie nadmiaru suchego powietrza.  Jest mocno uwodnione – ale jednocześnie super cienkie. Ma się szybko spiec z wierzchu i nie wysuszyć na wiór w środku – a o to najłatwiej i tu już musicie pilnować wydajności swojego piekarnika. Ciasto ma być cienkie, chrupiące i elastyczne jednocześnie – mnie za pierwszym razem nie wyszło – wyszło dopiero za czwartym. Warto próbować.

Piekę ją w zależności od użytych składników nadzienia przez 4,5 do 6minut, na ostatnie 30-50 sekund przekładam blachę pod górną grzałkę, do momentu ciemnych kropek pokazujących się na serze i lekkiego zrumienienia (bez pieca chlebowego ta pizza zawsze będzie bladzioszkiem, no, chyba że ją spalicie).

UWAGI

• • • W przepisie ważna jest kolejność umieszczania składników w misie miksera – najpierw woda, potem mąka. Robot w tym wypadku zagarnia mąkę do wody, nie na odwrót. W odwrotnej sytuacji, gdy najpierw wsypiemy mąkę a potem wlejemy do niej wodę, robot zużywa więcej czasu na jej wmieszanie, a na dnie miski zostaje sucha mąka.  Mąka ma się jak najszybciej i jak najbardziej równomiernie uwodnić – dlatego robimy to w ten, a nie w inny sposób.
    • Ciasto rozciągajcie na dłoniach nisko nad blatem, niech Was nie kusi majtanie nim nad głową – chyba ze chcecie się mocno przypudrować albo macie już papiery na pizzermana.
    • Cienkie ciasto nie lubi nadmiaru sosów i bardzo gęsto rozłożonych dodatków, które puszczają wodę lub dużo tłuszczu – to ciasto nie rośnie, nie utrzyma dużego ciężaru, a od zbyt dużej ilości płynów szybko namoknie, zmięknie i może się zwyczajnie nie dopiec albo rozerwać przy wkładaniu albo wyjmowaniu z pieca.
    • Po uformowaniu placka posypcie łopatę lub powierzchnię na którą placek odkładacie cienką warstwą semoliny albo grubiej zmielonej mąki kukurydzianej, która zapobiegnie przywieraniu ciasta i ułatwi zsuwanie go bezpośrednio na rozgrzaną blachę. Przed nakładaniem sosu i składników jeszcze raz sprawdźcie, czy ciasto przesuwa się gładko po łopacie – później nie będzie opcji żeby je odkleić.
    • Do tej pizzy dobrze jest użyć wstępnie obrobionych składników – podsmażonego boczku lub bekonu, podsmażonych na rumiano pieczarek. Jeśli używacie składników surowych – kroimy je jak najcieniej, tak żeby zdążyły się upiec razem z ciastem.
    • Jeśli chcecie robić tą pizzę z mięsem pamiętajcie o naprawdę krótkim czasie pieczenia i nie kładźcie na nią surowego drobiu albo wieprzowiny – tylko wcześniej przygotowane: usmażone , upieczone lub ugotowane. Z surowego mięsa na tą pizzę nadaje się jedynie wołowina, np. antrykot, łata lub polędwica, cienkie plastry surowego łososia albo krewetki.
    • Surowe wędliny i świeże zioła (u mnie na zdjęciach to prosciutto i bazylia) kładziemy dopiero po upieczeniu pizzy.
    • Nie używajcie raczej sera typu light i tartej mozzarelli – jeśli już, dobrze ją schłodźcie i nałóżcie na sos zaraz przed włożeniem pizzy do pieca – oba te sery mają tendencję do przypalania się.
    • Nie pieczcie pizzy na folii aluminiowej bo jej nie odkleicie. Nie pieczcie jej też na papierze do pieczenia – najbardziej odporny jakiego używam znosi temperaturę do 220⁰C – to za mało. Pieczemy pizzę bezpośrednio na rozgrzanej blasze (a szczęściarze –w piecu chlebowym).
    • Dla dociekliwych – piekarskie proporcje tego ciasta: 62% uwodnienia, 0,4% drożdży, 1,5% sól, 1,5% oleju i 1% cukru

4 pizze średnicy 35cm (6 pizzy o średnicy 26cm)

• 795g mąki – ja używam włoskiej mąki tipo 00, zawartość białka 11,6%*
• 495g wody
• 3,5g drożdży suchych (1 płaska łyżeczka – 5ml)
• 15,5g soli
• 8g cukru
• 12ml oliwy z oliwek

/ Na zdjęciach ciasto z połowy podanej porcji składników – 3 pizze, każda o średnicy 26cm /

*Jeśli nie macie możliwości kupna włoskiej mąki 00 jej polskim odpowiednikiem z zawartością białka  na poziomie 10,2-11% będzie mąka pszenna TYP 500 wrocławska lub poznańska. Ich niderlandzkim odpowiednikiem jest “patentbloem”, amerykańskim – “all-purpose flour”. Jeśli macie wysokobiałkową, silną mąkę manitoba (13,5-15% protein) można zamienić w przepisie 1/3 mąki typu 00 właśnie na nią – nada ciastu jeszcze więcej elastyczności.