Pizza neapolitańska na suszonych drożdżach

Ta pizza neapolitańska nie wymaga tyle zachodu i uwagi co fenomenalna pizza na zakwasie, a daje prawie taki sam efekt. Warto ją wypróbować, może okaże się, że to właśnie ona stanie się Waszą ulubioną? Przepis  pochodzi z najnowszej książki Stefano Manfredi, „New Pizza”, z moim (niewielkimi) zmianami. O ile pieczenie pizzy na zakwasie wymaga wiele troski, uwagi i może być dla początkujących bardzo onieśmielające, neapolitańska pizza na drożdżach nie powinna Wam przysporzyć żadnych problemów – jedynie radość z jedzenia.

Pieczenie wciąga. Nie wciąga mnie ani nigdy mnie nie pasjonowało pieczenie ciast i składanie deserów: piekę i robię słodkości tylko wtedy, gdy mam na nie ochotę lub chcę uczcić jakąś specjalną okazję – a to nie zdarza się często. Ale kocham mąkę: makaron, pizzę, chleb. Im więcej piekę tym bardziej widzę i czuję pod dłońmi że pieczenie chleba i ciast chlebowych to czysta magia i alchemia – zmieniając proporcje składników, czas ich wyrabiania, składania, mieszania, fermentowania, temperaturę – za każdym razem, z tych samych składników, jesteśmy w stanie zrobić zupełnie inne ciasto.

Mówię do mąki, gdy odważam ją do pieczenia. Mówię do też do suszonych drożdży. Oczywiści gęba mi się nie zamyka i przy  zakwasie, wtedy gdy wyjmuję go z lodówki, ogrzewam i karmię. Mąka ma własne, sekretne życie a gluten jest naprawdę piekielnie fascynujący – pod dłońmi każde z ciast na pizze które możecie znaleźć na blogu zachowuje się inaczej, każde ma inną fakturę, miękkość, sprężystość i temperaturę po wyrobieniu. Znajdźcie to, z którym łatwo Wam się dogadać!

Dzień 1 – przygotowanie, autoliza, formowanie i fermentowanie ciasta

11.00
Do miski wlewamy 500ml wody. 50ml wody zostawiamy i rozpuszczamy w niej drożdże. Do wody w misie wsypujemy obie mąki, słód i mieszamy do połączenia przez 3-4 minuty. Zostawiamy takie „ciasto” – nieuformowane, farfoclowate i niemiłosiernie wręcz suche – na 20 minut do nawodnienia, przykrywamy miskę folią spożywczą lub wilgotną lnianą ścierką.
Ten proces nazywamy autolizą spoczynkową. Autoliza to czas, w którym mąka tylko wymieszana z wodą pracuje sama – rozpadają się wielocukry, tworzą się pasma glutenu, mąka puchnie, zyskuje elastyczność i wchłania znacznie więcej wody niż przyjęłaby podczas klasycznego, jednofazowego wyrabiania.

Słód to skiełkowane, a następnie wysuszone ziarna zbóż – tak naszykowane służą do produkcji piwa lub whiskey, ale mają i spory udział w  piekarnictwie jako całkowicie naturalny polepszacz pieczywa. W piwie przyśpieszają proces scukrzania zacieru oraz poprawiają jego parametry odfermentowania. W piekarnictwie  natomiast przyspieszają rozbijanie skrobi na cukry, które z kolei drożdże mogą szybko i efektywnie wykorzystać w procesie fermentacji ciasta. Miąższ staje się lżejszy, a skórka podczas pieczenia – ciemniejsza i bardziej chrupka.

Słód można bez problemu kupić w wielu sklepach internetowych prowadzących sprzedaż mąki albo artykułów do produkcji domowego piwa. Pamiętajcie tylko, że musi być mielony, a nie śrutowany, a do pizzy najlepiej nadaje się słód jasny.

11.20
Po 20 minutach rozrywamy w dłoniach powstałe twarde ciasto na mniejsze kawałki, wlewamy do niego rozpuszczone w pozostałej wodzie drożdże. Całość mieszamy około 2-3 minuty do połączenia. Wsypujemy sól, mieszamy kolejne 2-3 minuty. Wlewamy oliwę i zarabiamy ciasto przez 8-10minut – ja zrobiłam to ręcznie, minutę w misce żeby połączyć je z oliwą, reszta zagniatania już na blacie – niczym nie podsypujemy!

Ciasto przed zagniataniem jest bardzo gęste, ciężkie i ekstremalnie mało elastyczne, zupełnie jak ciasto na pierogi – naprawdę trzeba się porządnie spocić żeby je wyrobić i uformować! Po 10 minutach powinno być miękkie i bardziej sprężyste.

11.40
Formujemy wyrobione ciasto w kulę, wkładamy do miski wysmarowanej lekko oliwą i odstawiamy przykryte folią lub wilgotną lnianą ścierką na godzinę – na jesieni i w zimie koniecznie w pobliżu kaloryfera – ciasto potrzebuje temperatury na poziomie 21-24⁰C. Przez ten czas stanie się lekkie, miękkie, gładkie i lśniąco wilgotne.

12.40
Wyjmujemy ciasto na nie posypany niczym blat, dzielimy z użyciem wagi na równe części. Każdą z części ciasta formujemy w ciasną, mocno napiętą kulę w taki sam sposób jak bułki czy okrągły bochenek chleba. Rozpłaszczamy ciasto na placek, a następnie zbieramy ciasto do środka, poruszając się po kole. Ściskamy naciągnięte fragmenty ciasta między palcami formując sakiewkę, mocno zamykamy łączenie. Przekładamy ciasto łączeniem do dołu i zaczynamy ciągnąć kulę ciasta po blacie ruchem okrężnym, do siebie, żeby jak najmocniej ją wysklepić i napiąć.

Gotowe kule ciasta przekładamy do wysokiej formy wysmarowanej oliwą, zachowując duże odstępy między nimi. Kule ciasta spryskujemy wodą ze spryskiwacza, przykrywamy folią spożywczą albo wilgotną lnianą ścierką i odstawiamy w temperaturze 21-24⁰C na godzinę.

13.40
Ciasto po wstępnym ciepłym wyrastaniu chowamy do lodówki na zimną fermentację. Powinno spędzić w lodówce przynajmniej 12 godzin. Jeśli nie zamierzacie piec pizzy kolejnego dnia , ciasto może fermentować przez 12, 24 lub 48 godzin.

DZIEŃ II – formowanie placków i pieczenie

Ciasto wyjmujemy z lodówki na 3-4 godziny przed pieczeniem, żeby zdążyło się ogrzać do temperatury pokojowej (w lecie ten czas się skróci do godziny- dwóch).

O otwieraniu ciasta i formowaniu pizzy pisałam już TUTAJ – to obszerny post z filmem i zdjęciami. Kule ciasta otwieramy i szykujemy na łopatach dokładnie w ten sam sposób, zostawiając nieco wyższy, wyraźny rant – uważamy też, żeby ciasta zbytnio nie odgazować, a z uwagi na to jak jest wilgotne – łopaty wysypujemy trochę większą ilością semoliny lub mąki kukurydzianej.

Pizze piekłam w piekarniku rozgrzanym do 240⁰C z rozgrzanym przez 30 minut kamieniem szamotowym, na drugim poziomie od góry. Pizzę wsuwamy do piekarnika na kamień pod grill na 3-4 minuty, aż brzeg się podniesie, ciasto zmieni kolor i lekko się zrumieni.  Piekarnik przestawiamy z powrotem na funkcję pieczenia góra-dół, już bez grilla i dopiekamy pizzę kolejne 5-6 minut – obserwujcie pizzę i dodatki, wiele w czasie pieczenia zależy od nich i od wydajności Waszego piekarnika – obserwujcie co się dzieje i jak zachowuje się ciasto. Powtarzamy operację z pozostałymi kulami ciasta.

UWAGA!

Nie nakładamy sosu pomidorowego na kolejny placek, jeśli pierwsza pizza jeszcze nam się piecze. Placek zamoknie i mimo, że brzegi i nadzienie się zapieką, wszystko pod sosem pozostanie surowe – sprawdziłam to, nie popełnijcie mojego błędu.

Jakakolwiek zmiana w proporcjach i składników wiąże się ze zmianą konsystencji i właściwości ciasta – zrobicie już coś całkiem innego. Bez podstawowej piekarskiej wiedzy eksperymentów przy tym cieście nie polecam  😉

Wszystkie zdjęcia w poście powiększają się po kliknięciu – zobaczcie je koniecznie, bo pokazują doskonale jaką strukturę i poziom nawodnienia i spulchnienia powinno mieć ciasto przy autolizie, zaraz pierwszej fermentacji ciepłej, po uformowaniu i po fermentacji w lodówce.

Ciasto przygotowałam z połowy składników – w obliczaniu tak małych ilości drożdży przydaje się waga jubilerska z dokładnością do 0,1g.

6 sztuk po 250g

• 700g włoskiej mąki typ 00
• 300g mąki manitoba*                                                                   100%
• 550ml wody w temperaturze pokojowej                            55%
• 2g drożdży suszonych                                                                  0,2%
• 20 g soli drobnej                                                                             2%
• 30g oliwy                                                                                           3%
  opcjonalnie:
• 15g słodu diastatycznego mielonego (pszennego lub jęczmiennego, jasnego) 1,5%* Manitoby użyjcie wtedy, gdy chcecie pizzę fermentować w lodówce dłużej niż 24h, przy krótszym czasie wystarczy sama mąka 00, choć można też manitobę zamienić na 300g mąki pszennej lub żytniej chlebowej, typ 720-750-850,  dla wzbogacenia smaku, koloru i konsystencji ciasta.

• 1 puszka pomidorów lima lub San Marzano w passacie pomidorowej, w całości
• sól i cukier do smaku – od ½ do 1 łyżeczki
• 1/2 łyżeczki grubo zmielonego pieprzu
• 1 łyżka granulowanego czosnku  albo 4 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
• 1-2 łyżki octu z czerwonego wina wymieszanego z octem balsamicznym

• 1 opakowanie prosciutto
  
• 2 kule sera mozzarella
• 3 dojrzałe figi
• 5 papryk peperoni z zalewy
• świeża bazylia
• oliwa z przeciśniętym przez praskę wędzonym czosnkiem