Moje drugie pół da się zabić za makaron. Ja zachorowałam na pizzę. Na bite dwa tygodnie stałam się całkowicie monotematyczna – pizza zombie. Łatwo było zdiagnozować że zachorowałam bardzo, bardzo ciężko – głęboko zarywałam noce żeby czytać, spisywać, porównywać sposoby obchodzenia się z ciastem, czasy fermentacji i techniki pieczenia, a kiedy zasypiałam – widziałam placek z rozkosznie podniesionymi, lekko nadpalonymi brzegami… Obejrzanych zdjęć, przeczytanych artykułów, tłumaczeń z włoskiego i z angielskiego było tyle, że poczułam się jakbym drugi raz pisała magisterkę. Nie mam pieca chlebowego opalanego drewnem. Chcę prawdziwą włoską pizzę. A jak ja czegoś chcę, to strach się bać.
Jeśli macie aktywny, dojrzały zakwas pomińcie cały proces jego przygotowania.
Zakwasu przed dodaniem do ciasta nie dokarmiamy.
ZAKWAS
Nie będę opisywać dokładnie na czym polega prowadzenie kultury zakwasu bo ten post nie miałby kilku przewinięć ekranu, ale przynajmniej kilkanaście. Nie będzie też zdjęć zakwasu dzień po dniu. Wielu przede mną już to robiło i naprawdę dobre informacje na ten temat można bez problemu znaleźć w sieci – nie ma sensu wzajemnie się powielać.
Mój zakwas rodził się w bardzo niesprzyjających warunkach – mieszkamy w kamienicy, od spodu nic nas nie ogrzewa – sklep mięsny, klatka schodowa i salon fryzjerski nie są zbytnio ocieplane, tak samo jak stare poniemieckie mury. Utrzymanie stałej, w miarę wysokiej temperatury w domu też nastręcza nie mało trudności, zakwas prowadziłam więc z dodatkiem jogurtu naturalnego, żeby przyspieszyć jego pracę i fermentację mąki.
Do zakwasu użyłam słoika o pojemności 500ml i trzymałam go w najcieplejszym miejscu w domu, w prawie niezmiennych 21⁰C, na stale pracującym komputerze. Optymalną temperaturą dla zakwasu jest 24-27⁰C – u mnie nie do uzyskania. Zakwas zaczęłam robić w nocy – o 23.00. Tak też poprowadziłam jego codzienne dokarmianie – o 11 i 23 każdego kolejnego dnia przez 6 dni. Dlaczego dwa razy dziennie a nie raz? Zakwas dokarmiany mniejszą ilością mąki, rozdzieloną na dwie porcje, jest mniej kwaśny. Wiedziałam od początku że hoduję go z myślą o pieczeniu pizzy, nie o chlebie, nie zależało mi na wysokiej kwasowości. Zakwas od momentu wymieszania dojrzewał przez kolejne 6 dni.
I dzień, 23.00
75g mąki żytniej razowej nieoczyszczonej typ 2000
75g wody (korzystałam z mineralnej, bez gazu)
1płaska łyżeczka jogurtu naturalnego
II dzień, 11.00 i 23.00
30g mąki żytniej razowej nieoczyszczonej typ 2000
30g wody
III dzień, 11.00 i 23.00
30g mąki żytniej razowej typ 2000 wymieszanej 1:1 z mąką pszenną typ 500
30g wody
IV dzień, 11.00 i 23.00*
30g mąki żytniej razowej typ 2000 wymieszanej 1:1 z mąką pszenną typ 500
30g wody
* O 23.00 wyrzuciłam połowę zakwasu, resztę dokarmiłam w tych samych proporcjach
V dzień, 11.00 i 23.00
30g mąki żytniej razowej nieoczyszczonej typ 2000 wymieszanej 1:1 z mąką pszenną typ 500
30g wody
VI dzień, 11.00 i 23.00
30g mąki żytniej razowej nieoczyszczonej typ 2000 wymieszanej 1:1 z mąką pszenną typ 500
30g wody
Na 7 dzień zakwas już bardzo widocznie i mocno pracował, stwierdziłam że można bezpiecznie piec.
Ciasto zaczęłam zarabiać o 11.00 – dokładnie 12 godzin po ostatnim dokarmianiu zakwasu.
SŁÓD DIASTATYCZNY
Słód to skiełkowane, a następnie wysuszone ziarna zbóż – tak naszykowane służą do produkcji piwa lub whiskey, ale mają i spory udział w piekarnictwie jako całkowicie naturalny polepszacz pieczywa. W piwie przyśpieszają proces scukrzania zacieru oraz poprawiają jego parametry odfermentowania. W piekarnictwie natomiast przyspieszają rozbijanie skrobi na cukry, które z kolei drożdże mogą szybko i efektywnie wykorzystać w procesie fermentacji ciasta. Miąższ staje się lżejszy, a skórka podczas pieczenia – ciemniejsza i bardziej chrupka.
Słód można bez problemu kupić w wielu sklepach internetowych prowadzących sprzedaż mąki albo artykułów do produkcji domowego piwa. Pamiętajcie tylko, że musi być mielony, a nie śrutowany.
CIASTO NA PIZZĘ
To ciasto jest wynikową trzech przepisów podejrzanych u różnych piekarzy. Jeden pomijał oddychanie, inny zakładanie ciasta, różne były czasy i techniki mieszania, wyrastania i fermentacji. Wybrałam to, co było optymalne dla mnie – dla smaku i dla konsystencji ciasta jaką chciałam uzyskać.
Ciasto na pizzę neapolitańską ma hydrację (stosunek mąki do wody) na poziomie 68%. Niższe nawodnienie w przypadku pieczenia tego typu pizzy mija się z celem – pizza neapolitańska pieczona jest w piecach opalanych drewnem, temperatura podczas pieczenia oscyluje w granicach 500⁰C a sama pizza piecze się przez 30-50 sekund. Ciasto ma się spiec pod spodem i lekko przypiec na krawędziach – musi mieć wyczuwalną, chrupką skórkę i puszysty brzeg. Niższe nawodnienie ciasta w takich warunkach termicznych skutkowałoby ciastem z chrupkością porównywalną do krakersa.
Założyłam, że żeby uzyskać podobny efekt wypieczenia potrzebuję kamienia do pizzy i grzania górnej grzałki grilla piekarnika. Idąc tym tropem – nie rozbucham piekarnika do 500⁰C (chyba, że podpalając mieszkanie…), więc moja pizza na pewno spędzi w mocno rozgrzanym domowym piekarniku dużo dłużej niż 30-50 sekund – hydrację ciasta zostawiłam więc na podobnym poziomie (67,6%).
DZIEŃ I, 11.00
Z odważonej ilości wody w temperaturze pokojowej (21-22⁰C ) podbieramy 50g na później. Zakwas mieszamy z wodą w misce miksera, do rozprowadzenia. Dodajemy mąkę, słód i sól, zarabiamy ciasto. Dodajemy na dwa razy pozostałe 50g wody, wyrabiamy ciasto przez 5-7 minut na najniższej prędkości miksera – ciasto nie będzie ani super gładkie, ani bardzo rozwinięte – za to będzie bardzo wilgotne i będzie lepić się do rąk – nie mączymy ani nie moczymy rąk. Przekładamy ciasto do miski i przykrywamy miskę folią spożywczą albo zwilżoną lnianą ścierką.
Tak krótkie mieszanie a następnie spoczynek ciasta i rozłożone w czasie rozciąganie/składanie sprawiają, że białka pochodzące z mąki są w stanie pochłonąć znacznie większe ilości wody, tworzą też lepszej jakości siatkę glutenową i są finalnie bardziej elastyczne.
DZIEŃ I, 11.15-14.35 (3,5h)
Fermentujemy ciasto w temperaturze 23-26⁰C przez 3,5 godziny, przykryte folią lub zwilżoną lnianą ścierką. Było krótko wyrabiane, więc trzeba rozwinąć w nim silne wiązania siatki glutenowej. Ciasto w misce od momentu zagniecenia co pół godziny rozciągamy zgodnie z ruchem wskazówek zegara i składamy je na siebie w każdą stronę: lewą ręką trzymamy miskę, prawą zabieramy ciasto z dna pod umowną godziną 12 miski, nakładamy tą zabraną część na 6. Zagarniamy z dna ciasto z godziny 3, nakładamy na 9 i ponawiamy, aż skończymy tam gdzie zaczęliśmy, na 12.
Po trzech i pół godziny, czyli po 6 składaniach, ciasto wyjmujemy z miski, miskę smarujemy lekko oliwą a ciasto formujemy na blacie bez podsypywania mąką w ciasną kulę, starając się nadać jej jak najwięcej napięcia, jak przy formowaniu okrągłego bochenka chleba – najwygodniej to robić ciągnąć kulę ciasta po blacie ruchem okrężnym, do siebie. Przykrywamy miskę folią i wkładamy ciasto do lodówki.
Taka długa zimna fermentacja w przypadku tego ciasta wzbogaca aromat, zwiększa chrupkość skórki powstałej przy pieczeniu i odpowiada za jej wybarwienie.
DZIEŃ II, WŁOSKI SOS DO PIZZY
Sos do pizzy według Włochów z Neapolu to zgniecione lub grubo zmielone na pulpę pomidory – najlepiej San Marzano, rosnące na wulkanicznej glebie tuż obok Wezuwiusza. Wszystkie składniki sosu po rozdrobnieniu pomidorów po prostu ze sobą mieszamy – niczego nie gotujemy. Co ma się przypiec i uwydatnić stanie się już na pizzy, bezpośrednio w piekarniku. Sól i ocet dodajemy do smaku, próbujcie sosu przy doprawianiu i raczej nie przesadźcie z ich ilością – sos po podgrzaniu będzie smakował mocniej niż na surowo.
UWAGA!
Jeśli pomidory okażą się bardzo wodniste, przekładamy je na sito i odsączamy 1/3 płynu.
DZIEŃ II, 10.00-15.30
Ciasto wyjmujemy na nie posypany niczym blat i dzielimy na dwie równe porcje (przyda się waga). Formujemy je tak samo jak ciasto przed włożeniem do lodówki – w dokładnie zamknięte, bardzo ciasne kule, bez żadnych widocznych szwów.
Kule ciasta wkładamy luźno do głębokiej miski lub blaszki wysmarowanej lekko oliwą, przykrywamy folią spożywczą lub zwilżoną lnianą ścierką i dajemy im wyrastać w pobliżu kaloryfera, w temperaturze 24⁰C przez 5 godzin. Kule ciasta znacznie zmniejszą swoje napięcie, powinny być sprężyste w dotyku, a kształtem po wyrastaniu będą przypominać dyski, z mocno widoczną siatką glutenu i pęcherzykami powietrza.
Tak naszykowane ciasto na 30 minut wkładamy do lodówki – łatwiej się formuje lekko chłodne, po schłodzeniu nabiera jeszcze jednej właściwości – nie powstają na nim bąble w czasie pieczenia. Jeśli jednak lubicie rustykalny wygląd pizzy i duże bąble powietrza nad którymi nie ma żadnej kontroli – ciasto można formować też bezpośrednio po wyrastaniu.
DZIEŃ II, pieczenie, 14.40
Ruszt piekarnika układamy na środkowym poziomie i kładziemy na nim kamień do pieczenia. Rozgrzewamy piekarnik do 250⁰C z włączonym dodatkowo termoobiegiem – po 40 minutach od osiągnięcia temperatury piekarnika kamień powinien być już idealnie rozgrzany. Wyłączamy termoobieg.
DZIEŃ II, pieczenie, 15.30
O otwieraniu ciasta i formowaniu pizzy pisałam już TUTAJ – to obszerny post z filmem i zdjęciami. Kule ciasta otwieramy i szykujemy na łopatach dokładnie w ten sam sposób, zostawiając nieco wyższy, wyraźny rant – uważamy też, żeby ciasta zbytnio nie odgazować, a z uwagi na to jak bardzo jest wilgotne – łopaty wysypujemy trochę większą ilością semoliny lub mąki kukurydzianej.
Piekarnik z rozgrzanym kamieniem w środku przestawiamy na funkcję grill – górna grzałka (bez termoobiegu bo wysuszy ciasto!) w tym czasie nakładamy na placek średnią ilość sosu pomidorowego – tyle, żeby go nawilżył ale nie przemoczył. Równomiernie i w rozsądnej ilości rozkładamy na pizzy składniki – pizza neapolitańska to przede wszystkim balans, tam niczego nie może być za dużo. Mozzarellę na pizzę neapolitańską nakładamy zimną i pokrojoną w grubą kostkę o boku około 2cm. Każda próba użycia tartego sera lub mocno rozdrobnionej mozzarelli skończy się jej przypaleniem.
Pizzę wsuwamy do piekarnika na kamień, szybko spryskujemy ranty pizzy wodą ze spryskiwacza i pieczemy przez 2,5-3,5 minuty, aż brzeg się podniesie, ciasto zmieni kolor i lekko się przypali. Piekarnik przestawiamy z powrotem na funkcję pieczenia góra-dół, już bez grilla i dopiekamy pizzę kolejne 5-6-7 lub 8 minut – obserwujcie pizzę i dodatki, wiele w czasie pieczenia zależy od nich i od wydajności piekarnika. Powtarzamy operację z pozostałymi kulami ciasta.
Czy zrobicie tylko dwie testowe pizze, czy 6 czy 10, czy 20 sztuk – pracy w każdym wypadku jest dokładnie tyle samo. Łącznie z hodowlą zakwasu zrobienie tej pizzy zajęło mi… tydzień. Ale powiem Wam jedno – warto temu ciastu poświęcić każdą sekundę – jadłam już w życiu wiele, ale tak dobrej pizzy jeszcze nie upiekłam! To czas i zakwas robią swoje – pieczenie na drożdżach jest szybsze, ale ten smak – uzyskany przez dzikie drożdże, ciepłą i zimną fermentację – nie da się z niczym porównać. Ja już mam swój przepis, teraz marzę tylko o piecu opalanym drewnem… Może tak właśnie wygląda szczęście?
UWAGA!
- Nie nakładamy sosu pomidorowego na kolejny placek, jeśli pierwsza pizza jeszcze nam się piecze. Placek zamoknie i mimo, że brzegi i nadzienie się zapieką, wszystko pod sosem pozostanie surowe – sprawdziłam to, nie popełnijcie mojego błędu.
- Wszystkie proporcje ciasta podane są na 2 pizze o standardowej wielkości 28-30cm.
Łatwo dodać wartości wyrażone w gramach dla uzyskania większej ilości ciasta, a w wypadku nieparzystej liczby placków wyliczyć potrzebną ilość składników dzięki wartościom procentowym/ piekarskim. - Jakakolwiek zmiana w proporcjach i składników wiąże się ze zmianą konsystencji i właściwości ciasta – zrobicie już coś całkiem innego. Bez podstawowej piekarskiej wiedzy eksperymentów przy tym cieście nie polecam 😉
- Sól w cieście, po co aż tyle i akurat tyle? Niesolone ciasto przy wyrabianiu połączy się szybciej, ale jest bardzo lepkie i ma niewielką odporność na rozciąganie i formowanie – przy żadnej pizzy to po prostu nie przejdzie. Posolone ciasto rośnie wolniej, miesza się dłużej i odrobinę dłużej fermentuje, ale też siatka glutenu jaka się wytwarza przy udziale soli jest dużo ściślejsza, gęstsza i doskonale elastyczna. Optymalna dla pizzy o tej hydracji jest właśnie zawartość soli na poziomie 2%.
- Wszystkie zdjęcia w poście powiększają się po kliknięciu – zobaczcie je koniecznie, bo pokazują doskonale jaką strukturę i poziom nawodnienia i spulchnienia powinno mieć ciasto po wyrobieniu, składaniu, uformowaniu przed fermentacją w lodówce i po samej zimnej fermentacji.
SKŁADNIKI ZAKWASU
- woda źródlana lub filtrowana
- mąka żytnia razowa, pełnoziarnista, nieoczyszczona typ 2000
- mąka pszenna typ 500
- 1 łyżeczka jogurtu naturalnego bez cukru
CIASTO NA PIZZĘ – 2 sztuki średnicy 28-30cm
- 290g mąki włoskiej z pszenicy miękkiej tipo 00 90%
- 35g mąki manitoba lub mąki żytniej typ 720 10%
- 220g wody 67,6%
- 10g soli drobnej 3%
- 50g aktywnego, dojrzałego zakwasu 15,3%
- 6g słodu diastatycznego mielonego 2%
(pszennego lub jęczmiennego) - +zapas mąki do formowania
SOS NA PIZZĘ NEAPOLITAŃSKĄ
- 1 puszka pomidorów lima lub San Marzano w passacie pomidorowej, w całości
- sól i cukier do smaku – od ½ do 1 łyżeczki
- 1/2 łyżeczki grubo zmielonego pieprzu
- 1 łyżka granulowanego czosnku albo 4 ząbki czosnku przeciśniętego przez praskę
- 1-2 łyżki octu z czerwonego wina wymieszanego z octem balsamicznym
Drukuj
33 komentarzy na temat “Pizza neapolitańska na zakwasie, pieczona na kamieniu”
Praca naukowa nt pizzy 😉 Pytanie, czy uda się wyrobić ciasto bez miksera?
Uda się – wszystko do michy w takiej samej kolejności jak opisałam i zamiast miksera – mieszanie ręką 7-8 minut. Lewą ręką trzymamy michę i obracamy, prawą wszystko mieszamy – co jakieś 1,5 minuty warto zeskrobać z prawej dłoni to, co do niej przywiera żeby ciasto było równomiernie wyrobione. Ostrzegam tylko – będzie bardzo, bardzo lepkie, ale da się 🙂
witam ponownie. czy mozna zrobić ten sam cały cykl ale na bidze drożdżowej?
Pani Doroto, ja na bidze nie robię ale niech Pani wpisze w google ‘pizza with biga fresh dough’ i wyskoczy bardzo ładny, zilustrowany post o całym tym procesie z użyciem klasycznej bigi 😉
dzięki za linka tutaj jest zupełnie inna procedura i proporcje bigi. ale bardzo również ciekawe.
Super artykuł !
Co zrobić z resztą zakwasu ?
Z reszty zakwasu zostawiasz 50g, zamykasz nie do końca szczelnie w słoik i do lodówki – za tydzień wyjmujesz na blat, ogrzewasz do temperatury pokojowej i dokarmiasz w proporcjach jak opisane. Jeśli pieczesz na następny dzień – zostawiasz zakwas na blacie żeby się rozruszał. Jeśli nie pieczesz- znowu chowasz go do lodówki. Zakwas będzie uśpiony, co tydzień trzeba go dokarmić a nadmiar – jeśli nie zużyjesz np. do pieczenia chleba – wyrzucić.
Dokarmić to oznacza jednodniowy cykl dodania mąki czy cały tydzień?
Dokarmianie zakwasu z lodówki to już proces jednodniowy – wyjmujesz zakwas, czekasz aż się ogrzeje do temperatury otoczenia. Jak już się zagrzał – dokarmiasz, mieszasz, zostawiasz na blacie na 2 godziny i znowu chowasz do lodówki.
Chyba że chcesz na nim piec – więc po wyjęciu zostawiasz, dokarmiasz i zostawiasz na 12h żeby się rozruszał. Bierzesz część do pieczenia, a część do lodówki i znowu za tydzień wystarczy go dokarmić.
Świetny artykuł. Inżynieria pizzy level pro <3 Można dać cukier zamiast słodu?
Jeśli nie masz słodu to go po prostu pomiń, pizza będzie tylko odrobinę bledsza (bo słód to nie cukier, tylko enzymy) – jak dodasz cukier zmieni się tak dużo, że musiałabym o tym pisać kolejny pizzowy doktorat 😉
czy można użyć mąki pszennej zamiast semoliny bądź mąki kukurydzianej przy formowaniu pizzy?
Do pszennej mąki ta pizza lubi się przyklejać – dlatego podałam takie a nie inne mąki do wysypania łopat.
Możesz spróbować sypnąć jej więcej/grubiej, ale w tedy z kolei mąka lubi się przypalić, a spód pizzy zostaje zbyt mocno “omączony”, co nie jest sympatyczne przy jedzeniu.
Jestem pod ogromnym wrażeniem dbałości o najmniejszy detal i iście naukowego podejścia! Zazdroszczę ogromnej wiedzy w tej tematyce… Muszę spróbować taką pizzę upiec!
Pizza jest fenomenale, ale ciasto coś mnie nie lubi. Po tym zagniataniu “na zegarek” i formowaniu za chwile znowu się rozlewa. Może zrobić bardziej suche? A może wie Pani jak to “naprawić” jeśli w takim momencie wyjdzie “za mokre”
A żeby uniknąć przywierania ciasta do łopaty to ciasto smaruje sosem na łopacie i układam mięso, a potem na rozgrzany kamień i dopiero wtedy wrzucam na wierzch wszystkie dodatki jak najszybciej.
Temperatura piekarnika w ten sposób spada przy takim “wietrzeniu” o przynajmniej 20’C.
Podejrzewam że jesteś zwyczajnie niecierpliwy – nie po to napisałam o składaniu i czekaniu 3,5h żeby czytać teraz o mokrym cieście 😉 Odsyłam jeszcze raz do wstępu – “Niższe nawodnienie ciasta w takich warunkach termicznych skutkowałoby ciastem z chrupkością porównywalną do krakersa”. Może po prostu za krótko dałeś się uwodnić mące, ot i cała filozofia. Jak się chcę pizzę szybko to się kupuje mrożonki, koło dobrej domowej trzeba się nachodzić 😉
Niestety mi też wyszło to ciasto “mokre” i strasznie klejące po 3,5 godzinie czekania i składania. Jest jakiś na to sposób? Dłużej czekać? Nie jestem w stanie uformować kuli tak lepi się do blatu.
A mąka jaka, na pewno 00 i manitoba? A zakwas jaki? Taki sam, z żytnią mąką? A słód był? A w domu gotowane wcześniej? A może po prostu za wilgotno?
Nie jestem w stanie zgadywać jakie zmienne u Ciebie o tym zadecydowały tym bardziej, że to jeden z najdokładniej opisanych i obfotografowanych przepisów na blogu, wybacz Pawle. Do tego co zrobiłam dochodziłam dwa tygodnie i ciasto powstało z dokładnie takich składników jakie wymieniłam.
mąka 00 i żytnia, zakwas orkiszowy bo takiego używam do wypiekania chlebów. Ja wcale się nie gniewam. Zapytałem tylko, podobnie jak Damian, co można zrobić jak wyjdzie za mokre ciasto. Dziś, po wyjęciu z lodówki, nie lepi się tak jak wczoraj. Kule uformowanie. Czekamy do wieczora. Pozdrawiam.
Super bardzo się cieszę! Bez żadnej zgryźliwości 🙂 Daj znać jak wyszło, trzymam kciuki!
Dzień dobry
Mój zakwas zaczął pracować już na 4 dzień … nie zważając na to postępowałem dalej wg wskazówek
Dzisiaj jest 7 dzień i zakwas nie pracuje jeszcze
Czy jutro przenieść już go do lodówki ? Będzie się nadawał ?
I jeszcze pytanie , czy można użyć słodu jęczmiennego prażonego ?
Nie rozumiem – zaczął pracować na 4 dzień a na 7 przestał?
Co do słodów nie wiem, używam zwykłych słodów piekarniczych, ale pewnie tak – spróbuj!
Mój zakwas zaczął pracować już w czwartym dniu ,
Nie zważając na to cały czas uzupełniłem go woda i mieszanka maki Do 7 dnia
Czy postąpiłem właściwie ?
Może powinienem już użyć ho po 4 dniu ,
Jest ciepło – miał prawo i dobrze. I dobrze zrobiłeś dokarmiając go dalej – młody zakwas nie jest tak silny jak dojrzały.
Przy pieczeniu chleba najczęściej dodaje się do pierwszych kilku chlebów na zakwasie odrobinę drożdży, a po 2-3 tygodniach dokarmiania zakwasu już nie ma takiej potrzeby, zakwas radzi sobie z podnoszeniem większej ilości mąki 🙂
Zakończyłem proces wytwarzania zakwasu
W końcowej fazie nie zauważyłem jakiejkolwiek Jego aktywności
Czy na 7 dzień powinien mocniej pracować ?
Zauważyłem tylko delikatna zmianę jego konsystencji z bardziej zwartej w nieco płynną
Żadnych oznak gazowania ani zwiększenia swojej objętości
Zakwas powinien dosłownie wychodzić ze słoika, gazować, wytwarzać bąble powietrza różnej wielkości… Czyli Twój padł. Za ciepło, za zimno, zła proporcja, metalowa łyżka – czort go wie.
Zerknij na najlepsze w polskim internecie teksty White Plate o zakwasie. Ja nie widzę sensu w powielaniu tego co napisała 🙂
Dzień dobry. Czy przy użyciu podwójnej ilości składników czasy oczekiwania powinny być dłuższe? Ciasto po 3,5h mam wciąż tak klejące, że nie ma szans zrobić z niego żadnej kulki. A może powinienem od razu go rozdzielić na dwie części i przez te 3,5h po prostu mieć dwa kawałki ciasta w dwóch oddzielnych miskach…?
Hej Andrzej. A czy zrobiłeś wszystko z akapitu “DZIEŃ I, 11.15-14.35 (3,5h)”? Jeśli tak, a ciasto dalej jest wilgotne, to taką ilość ciasta możesz składać częściej. Nie było u mnie problemem wyrabianie podwójnej porcji, dopiero przy potrójnej dzieliłam ciasto na dwie miski. Gdybym miała robić ciasto dzisiaj na pewno użyłabym odrobinę mniej płynu – u mnie od kilku dni non stop pada albo mży. Nie ma bata – wilgotność powietrza też ma wpływ na ciasto.
Bardzo uczciwie podejście do opisania całego procesu, super robota 🙂
Mam pytanie. Jak postępować w przypadku dojrzewania ciasta w temperaturze otoczenia zamiast w lodówce? Uda się pizzę upiec tego samego dnia o rozsądnej porze?
Z góry dziękuję za podpowiedź.
Tego samego dnia? No way – zakwas i naturalne drożdże muszą mieć czas na “przejedzenie” porcji mąki wykorzystanej do zrobienia ciasta. Stąd długa fermentacja. Szybko to niestety tylko pizza z mrożonki 😉
Rozumiem 🙂 widziałem cień szansy ponieważ nie raz piekę chleb na zakwasie tego samego dnia, gdzie % zakwasu wychodzi bardzo podobnie. Wiadomo, że po garowaniu w lodówce ma więcej smaku, ładniej się otwiera i pewnie jest lepiej strawny, coś kosztem czegoś 🙂