Prawdziwe spaghetti alla puttanesca – kurewsko dobre!

Niesamowicie szybki włoski sos. Okrutnie mocny, ożywczy, bardzo charakterny i tak smaczny, że można go używać nie tylko do makaronu – wypróbujcie go też do pieczonego lub duszonego kurczaka i do fasolki szparagowej. W tym wypadku brzydkie słowa cisnące się na usta, czyli klasyczne staropolskie „o kurwa” będą Wam całkowicie odpuszczone i wybaczone!

Pierwsza z plotek głosi, że tak swój makaron przygotowywały kobiety lekkich obyczajów – sos jest ekstremalnie szybki i prosty do naszykowania – na pewno udało się wygospodarować 10-15 minut między wizytami klientów, a jego zapach ściągał prosto z ulicy kolejnych amatorów kobiecego ciała dostępnego za pieniądze (przy okazji żądnych też gorącej, pełnej miski pysznego makaronu). Nazwa tak naprawdę może mieć w tym wypadku więcej wspólnego z aromatami tego sosu – mieszanka zapachu kaparów, czosnku i oliwek nasuwa dość mocne skojarzenie z ciałem rozpalonym seksem.

Nazwa potrawy bezpośrednio nawiązuje do włoskiego słowa ‘putta’ – czyli dziwka, ale i do wyrażenia, którego Włosi używają w takim natężeniu jak Boguś Linda w „Psach” Pasikowskiego słów ‘gówno’, ‘kurwa’ i ‘pierdolę’. Stąd i kolejna historia powstania sosu. Sandro Petti, właściciel i kucharz „Rancio Fellone”, restauracji i klubu nocnego na należącej do Neapolu wyspie Ischia, zrobił ten sos dla swoich mocno zniecierpliwionych, ostatnich klientów. Pora późna, w restauracyjnych lodówkach pustki, a klienci krzyczą „Facci una puttanata qualsiasi!”- „Zrób kurwa z tego co masz!”. No i tak oto, kurwa, powstał ten sos. Później zresztą dopisany do karty restauracyjnej pod dzisiaj znaną nam nazwą.

Swoje rekordy popularności (co sprawdziła Unione Industriali Pastai Italiani) sos bił w latach 60tych ubiegłego stulecia. Co ciekawe – przepisu na niego nie znajdziecie w biblii włoskich smaków, czyli w książce „The Silver Spoon” – są tu dwa podobne w składnikach przepisy, ale puttaneski nie ma.

W Neapolu i jego okolicach sugo alla puttanesca robi się bez filecików anchois, w rejonie Rzymu – są podstawowym składnikiem sosu. Podstawa jest taka sama – pomidory, cebula, oliwki, czosnek i kapary, dodatki różnią się w zależności od regionu. Puttanescę przyprawia się natką pietruszki, oregano albo świeżą bazylią, ostrość delikatnie podkręca papryką peperoncino lub płatkami chili.

Mój przepis to kondensat – niczego nie jest za mało. Ten sos ma być silny, ostry i bardzo charakterny, pikantny od anchois i kaparów, słony od oliwek. Nie używam suszonych ziół ani bazylii – tutaj to właśnie natka pietruszki świetnie komponuje się z ostrością czosnku i mocnym smakiem solonej ryby.

Sos zdążycie zrobić w trakcie gotowania makaronu – nastawiamy wodę na makaron i solimy ją do smaku. W wypadku tego sosu makaronowi lepiej zrobi lekkie niedosolenie go niż przesolenie. Makaron do tego dania powinien być minimalnie bardziej twardy niż al dente – spokojnie dojdzie przez kilka minut gotowania w sosie. Sugo alla puttanesca tradycyjnie podaje się z makaronem spaghetti – ale ja osobiście spaghetti po prostu nie lubię i moja puttanesca zawsze zrobiona jest z makaronem bucatini (Barilla n.9).

W rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oliwy z oliwek. Na gorący tłuszcz wrzucamy pokrojone w półplasterki szalotki, pokrojony w cienkie plasterki czosnek i całe kapary. Smażymy wszystko razem mieszając, aż składniki lekko nabiorą koloru – 2-3 minuty w zupełności wystarczą. Dodajemy płatki chili, przekrojone na połowy oliwki, puszkę odcedzonych z oleju anchois. Smażymy minutę i rozgniatamy przy okazji łyżką rybne fileciki. Wrzucamy całą puszkę pomidorów – ja korzystam z tych w całości, super dojrzałych, obranych i zanurzonych w pomidorowej passacie. Całe pomidory rozgniatam w dłoniach na mniejsze kawałki. Wszystko razem mieszamy i gotujemy na średnim ogniu przez 4-5 minut aż odparuje mniej więcej ¼ płynu – dłużej nie potrzeba, sos może się zrobić za słony.

Przekładamy do rondla z sosem ugotowany i odcedzony makaron, wsypujemy listki oberwane z natki pietruszki, wszystko dokładnie mieszamy aż makaron otoczy się w sosie. Podgrzewamy razem minutkę lub dwie i rozkładamy porcje makaronu pomiędzy talerze.

Nie posypuję swojej puttaneski tartym Pecorino ani parmezanem – żaden prawdziwy Włoch tego nie zrobi, bo łączenie ryb i owoców morza z twardym serem jest zakazane! Ale cudownie do tego sosu pasuje świeża mozzarella z bawolego mleka – rozerwijcie w palcach kulę na drobne fragmenty i rozsypcie je na gorącym makaronie. Posypcie całość jeszcze kilkoma listkami natki pietruszki. Widelce w dłoń. O kurwa, jakież to jest pyszne…

Chcecie spłukać ten makaron winem? Koniecznie wybierzcie włoskie białe wino Greco IGT Calabria albo lekki kalifornijski Zinfandel. Półwytrawne Rosé pasuje do wszystkiego!

 na 2 porcje

• 250g makaronu Barilla Bucatini n.9
• 400g puszka pomidorów bez skórki, w passacie pomidorowej
• 1 malutka puszka filecików anchois (30g ryby po odcieku)
• 20 oliwek – czarnych i zielonych, przekrojone wzdłuż
• 4 pełne łyżki drobnych kaparów z zalewy
• 3 cebulki szalotki
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 3 duże ząbki czosnku
• 1 niepełna łyżeczka płatków chili
• garść listków natki pietruszki, w całości, bez łodyżek
• 1 kula bawolego sera mozzarella