Śledź w curry – duńskie Smørrebrød ze śledziem

Nie wiem jak Wy, ale ja za każdym razem na przepis pod tytułem „śledź po japońsku” patrzę z obrzydzeniem i zażenowaniem – żaden Japończyk nie zjadłby tak podanej ryby, ja też nie zamierzam.  Ale połączenie Danii i złotego curry nie dziwi – duńskie imperium kolonialne obejmowało od roku 1620 również Indie (Tranguebar, obecne Tarangambadi). Cenne dalekowschodnie przyprawy są Duńczykom znane od wieków i chętnie w duńskiej kuchni wykorzystywane.

Jedną ze świątecznych potraw, serwowaną na bożonarodzeniowy lunch, jest w Danii „Karrysalat” – sałatka z curry podawana na otwartych kanapkach ze śledziem. Tak właśnie orient spotyka się ze śnieżną i zimną północą. Pysznie!

Tą sałatkę śledziową Duńczycy podają na ciemnym żytnim chlebie, podzielonym na małe kromeczki – na kęs lub dwa. Świetna przystawka do zimnej wódki, jasnego piwa lub kieliszka akwawitu. Samo przygotowanie sałatki jest banalnie proste, efekt – przepyszny. Jeśli chcecie w tym roku wypróbować nowy przepis na śledzie na świąteczny stół lub szukacie pomysłu na imprezową przekąskę – szczerze polecam!

Smørrebrød to dosłownie ‘posmarowany chleb’ – to rodzaj otwartej kanapki na żytnim chlebie, podawanej do zjedzenia nożem i widelcem – z racji piętrzących się na kromce dodatków: zimnych i ciepłych mięs, kiełbas, wędlin, pasztetów, ryb, krewetek, jajek, serów, świeżej i marynowanej cebuli, przeróżnych warzyw, feerii sosów majonezowych, chrzanowych, reliszy i garniszy. Podawane na śniadanie, na lunch, na obiad i na kolację – do zjedzenia o każdej porze i absolutnie wszędzie.

Stosy kolorowych kanapek piętrzą się na witrynach restauracji, barów i food trucków – mają nawet własne niestandardowe opakowania, żeby można je było zabrać ze sobą na lunch! Kanapki bazowo budowane są na ciężkim, żytnim ziarnistym chlebie – rugbrød, posmarowanym masłem lub smalcem. Powstały zaraz po rewolucji przemysłowej jako potrzeba szybkiego, sytego, robotniczego posiłku – nieskomplikowanego i sycącego na tyle, żeby po jego zjedzeniu w pracy jakoś wytrzymać do wieczornej kolacji.

Dzisiaj  Smørrebrød, podawane na kromce nie większej niż talia kart, mają kusić rozmaitością kształtów, smaków i faktur – to nie jest zwykła kanapka. Restauracje serwują menu oparte tylko i wyłącznie na kanapkach – zaczynamy od lekkiej, ‘przystawkowej’ (np. ze śledziem który zaostrzy apetyt), danie główne to kanapka z mięsem lub owocami morza, a menu zamyka deserowa kanapka z serem i owocami.

Dzień przed robieniem sałatki kupujemy śledzie – grube i jasne filety „a la matias”. Płuczemy filety w zimnej bieżącej wodzie, a następnie moczymy je przez całą noc (jeśli bardzo słone – nawet przez dobę) w mleku. Jeśli są naprawdę bardzo, bardzo mocno słone, mleko należy po 10-12 godzinach wymienić na nowe. Pozwoli to w znacznym stopniu zniwelować słoność ryby. Następnego dnia wymoczone śledzie odsączamy na sicie, osuszamy na papierowych ręcznikach, a później kroimy w poprzek na centymetrowe kawałki. Śledzie zakwaszamy skrapiając je octem, mieszamy i odstawiamy.

Szykujemy pozostałe składniki – jabłko, winne i twarde – obieramy, pozbawiamy gniazda nasiennego i kroimy w drobną kosteczkę, dorzucamy do śledzi. Kapary dokładnie odsączamy z zalewy i siekamy. Drobno siekamy koper i dodajemy do ryby. Mieszamy wszystko z gęstą  śmietaną i majonezem.

Dużą cebulę obieramy i drobno kroimy. Na patelni rozgrzewamy  olej, wrzucamy i szklimy cebulę – nie może się zrumienić, powinna tylko zmięknąć i stać się przeźroczysta. Do zeszklonej cebuli dodajemy przyprawę curry i smażąc kolejne dwie minuty mieszamy, aż wszystkie kawałeczki dokładnie się w niej otoczą.  Zdejmujemy z ognia i studzimy, po ostudzeniu dodajemy cebulę do śledzi, mieszamy wszystko dokładnie razem, lekko pieprzymy, solimy i zamykamy w lodówce na minimum kilka godzin.

Kromki ziarnistego chleba smarujemy masłem (koniecznie, żeby nie nasiąkły sałatką!). Kroimy na połowy lub na ćwiartki. Nakładamy schłodzoną sałatkę, kładziemy na niej plasterki jajka na twardo. Posypujemy posiekanymi korniszonami, szczypiorkiem i koperkiem, nakładamy plasterki cienko pokrojonej szalotki i posypujemy grubo zmielonym pieprzem.

Smak tych śledzi buduje się poprzez dodatki – słodki ciemny chleb balansuje smak ryby, cebula i szczypior dodają ostrości. Korniszony to chrupki i octowy element całości, a dodatek ziół wnosi powiew świeżości do ciężkiego sosu. Jeśli chcecie śledzie podać na stół nie w formie kanapek, rozłóżcie sałatkę na półmisku, obłóżcie ją plasterkami jajek, posypcie krążkami cebulki, korniszonami i ziołami – tak, żeby przy nabieraniu sałatki goście mieli na swojej porcji wszystkiego po trochu. I koniecznie podajcie ciemny, ziarnisty chleb z masłem!

UWAGA!
To jest sałatka śledziowa, śledzie nie są marynowane – robimy ją maksymalnie 2 dni, a najlepiej 1 dzień  przed podaniem. Sałatka będzie smaczna przez 3, maksymalnie 4 dni, koniecznie musi być przechowywana w lodówce.

• 500g filetów śledziowych a la matias
• 1 łyżka octu winnego
• 1 duża cebula, 200g
• 2 łyżki oleju do smażenia
• 1 pełna (z lekkim czubem) łyżka dobrej, mocno aromatycznej przyprawy curry
• 120g majonezu
• 80g gęstej, kwaśniej śmietany
• 50g kaparów z zalewy
• 1 małe twarde jabłko, 150g
• 5 łyżek posiekanego koperku (20-25g)
• sól
• pieprz

• ciemny chleb żytni, razowy lub pumpernikiel, najlepiej z ziarnami
• masło
• jajko na twardo
• szczypior
• koper
• korniszony
• szalotka
• grubo mielony pieprz