Przepisy

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
przepisy kulinarne
myTaste.pl
Lista Blogów Kulinarnych Odszukaj.com - przepisy kulinarne
zBLOGowani.pl
Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów

Pasztet klasyczny pieczony, nie tylko na święta – kruchy i soczysty

Podstawą pasztetu jest jak najświeższe, jak najlepszej jakości mięso – u mnie to mieszane mięso wołowe i wieprzowe, każde o innej zawartości tłuszczu, innej długości i twardości włókien mięśniowych – o innym smaku, i wieprzowa wątróbka.  Dopiero taka mieszanka daje nam pełny, mocny smak pasztetu który dodatkowo podbijamy i wykańczamy przyprawami. Jak upiec pasztet żeby zawsze był lekki i wilgotny? Sprawdźcie!

Zapisz

pasztet_swiateczny01

Zrobienie pasztetu nie jest trudne, ale jest czasochłonne. Pracę dzielimy sobie na dwa dni – zaczynamy wieczorem pierwszego dnia, schładzamy składniki przez noc i pracujemy – mielimy, doprawiamy i pieczemy pasztety – na drugi dzień. To duża porcja – możecie zrobić pasztety z połowy składników. Z podanej w przepisie ilości składników wyszły dwa wysokie pasztety w keksówkach  26/12cm i jeden mały 20/10cm.

pasztet_swiateczny02

I DZIEŃ


Wszystkie mięsa (poza wątróbką i słoniną wędzoną) wyjmujemy z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Kroimy je w grubą kostkę, taką, jaka zmieści nam się do maszynki do mielenia mięsa, usuwamy ewentualne chrząstki i błony, ale nie oczyszczamy mięsa z tłuszczu – to główny nawilżacz i nośnik smaku naszego pasztetu.

pasztet_swiateczny03

Warzywa obieramy – marchewki i pietruszkę kroimy na pół, selera i cebulę na ćwiartki. Szykujemy garnek, w którym zmieszczą się wszystkie mięsa i jarzyny oraz dużą patelnię. Na patelni rozgrzewamy po 2-3 łyżki smalcu, powinien pokrywać patelnię cienką warstwą i na średnim ogniu obsmażamy mięso, po kilka różnych rodzajów na raz, do lekkiego zrumienienia.

pasztet_swiateczny04

Pilnujcie, żeby mięso nie puściło wody i nie zaczęło się dusić – ma się szybko zamknąć i leciutko podsmażyć, a nie dusić. Nie wrzucajcie za dużo na raz na patelnię, nie róbcie na niej tłoku. Smażymy i zamykamy po kolei  całe mięso, wykorzystujemy do smażenia pozostały tłuszcz, a przesmażone mięso przekładamy do garnka.

pasztet_swiateczny05

Na patelnię po smażeniu mięsa wrzucamy cebule w ćwiartkach i rumienimy. Zdejmujemy je do garnka, a patelnię deglasujemy szklanką wody – zawartość patelni wlewamy do garnka. Dodajemy kolejne cztery szklanki wody (1 litr), wrzucamy do mięsa naszykowane wcześniej jarzyny, ziele angielskie, jałowiec, laur, pieprz w ziarnach. Garnek przykrywamy pokrywką i zawartość doprowadzamy do wrzenia.

 

Gotujemy mięso przez 2 godziny na niewielkim ogniu pod uchyloną pokrywką co jakiś czas mieszając, na 3 godzinę gotowania pokrywkę zdejmujemy i odparowujemy przez ten czas 1/3 płynu. Zostawiamy mięso do ostygnięcia i stężenia w płynie w którym się gotowało, schładzamy.

pasztet_swiateczny06

II DZIEŃ


Wyjmujemy schłodzone mięso z galaretką która powstała. Połowę warzyw wyrzucamy, połowę zostawiamy do zmielenia (cebula się porozpada podczas gotowania, a selera nie mielimy). Wyciągamy z mięsa liście laurowe, reszta przypraw bez problemu zmieli się razem z mięsem. Namaczamy w 2 szklankach mleka pokrojone czerstwe kajzerki.

 

Wątróbkę kroimy w dwucentymetrowe plastry i namaczamy w pozostałym mleku. Po godzinie jedno i drugie odcedzamy, wątróbkę osuszamy na papierowym ręczniku, panierujemy w mące i szybko obsmażamy z obu stron na mocnym ogniu po dwie minuty na stronę, nie więcej. Powinna zostać w środku mocno krwista.

pasztet_swiateczny07

Na drobnym sitku mielimy ugotowane mięso z zawartością garnka (galaretką), połowę ugotowanych warzyw, podsmażoną wątróbkę i odciśnięte z mleka bułki. Na sicie o średnich oczkach robimy to dwukrotnie, a trzeci raz przepuszczamy masę przez sito najdrobniejsze – tzw. pasztetowe.

 

Masę doprawiamy. Mocno pieprzymy i mocno solimy. Ścieramy na drobnej tarce gałkę muszkatołową w całości – ta mielona też jest dobra, ale do pasztetu taka pasuje lepiej – jest bardziej aromatyczna i w przeciwieństwie do mielonej nie jest gorzka. Ziele angielskie, jałowiec i kolendrę mielimy na pył w moździerzu z odrobiną soli.

 

Pasztet to ten rodzaj mięsnych przetworów który musi być przyprawiony ‘za mocno’ – spróbujcie surowej masy, wszystko powinno w niej być zbilansowane, ale mocno wyczuwalne. W czasie pieczenia i stygnięcia te aromaty zanikają i stają się słabsze. Próbujcie, cały czas sprawdzajcie ile jeszcze czego dosypać.

pasztet_swiateczny08

Rozgrzewamy piekarnik do 190⁰C. Gdy masa jest już dobrze doprawiona  dodajemy do niej żółtka a białka ubijamy na sztywną pianę. Pianę mieszamy  z masą mięsną. Przekładamy masę do wysmarowanych smalcem i wysypanych tartą bułką form keksówek, których dno wykładamy cieniutkimi paskami wędzonej słoniny. Masę dociskamy i wyrównujemy dłonią tak, żeby pozbyć się z niej powietrza. Na wierzchu kładziemy po kilka plasterków surowej słoniny.

pasztet_swiateczny09

Możecie też – jak ja tutaj w fotografowanym pasztecie– wyłożyć część masy i wyrównać, a na nią położyć pocięte śliwki kalifornijskie, morele, albo ugotowane suszone prawdziwki, podgrzybki, suszone pomidory lub zielony marynowany pieprz. Na nie nakładamy pozostałą masę i postępujemy dokładnie tak samo, jak wyżej.

 

Wstawiamy pasztety na środkową półkę rozgrzanego piekarnika i pieczemy w 190⁰C przez 80minut. Po czym poznać że pasztet jest już upieczony? Z wierzchu powinien być zarumieniony, a jego boki  będą widocznie odchodzić od formy. Wyłączamy piekarnik i pasztety studzimy. Schładzamy w lodówce. Na drugi dzień wykrawamy boki z formy, na wszelki wypadek, żeby nic się nie odłamało, a formę obracamy nad deską i wyklepujemy pasztet ze środka.

pasztet_swiateczny10

Jest naprawdę idealny – podsmażenie i duszenie mięsa zachowuje całą jego soczystość. Używamy też płynu-galaretki i tłuszczu pozostałego z gotowania – to sam skondensowany smak. Pasztet jest miękki ale zwarty, lekki, da się kroić w plastry i smarować. Pyszny i wilgotny. Jeśli nie macie jeszcze ulubionego przepisu a pasztet – to może być właśnie ten. Spróbujcie!

pasztet_swiateczny11
I DZIEŃ – smażenie i gotowanie

  • 500g szynki wieprzowej albo mięsa z królika
  • 500g pręgi wołowej lub antrykotu albo szynki z dzika
  • 500g karkówki wieprzowej
  • 500g łopatki wieprzowej
  • 500g surowego boczku
  • 200g słoniny surowej
  • 2 cebule /250-300g
  • 2 marchewki /150g
  • 1 pietruszka /150g
  • ½ średniego selera /200g
  • 6 ziaren ziela angielskiego
  • 6-8 kulek jałowca
  • 4-5 liści laurowych
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
  • 1/3 kostki smalcu do smażenia
  • 1,2l wody

II dzień – wykańczanie

  • 500g wątróbki wieprzowej (nie drobiowej, bo będzie za sucha)
  • 150-200g słoniny wędzonej
  • 4 jajka M
  • 2 małe czerstwe pszenne kajzerki
  • 3 szklanki mleka
  • 5-6 łyżek mąki
  • 2-3 łyżki smalcu do smażenia

DO DOPRAWIENIA

  • sól (u mnie 3 płaskie łyżeczki)
  • pieprz (2 płaskie łyżeczki)
  • gałka muszkatołowa /w całości  (zużyłam 1 całą sporą kulkę)
  • sproszkowany imbir  (2 pełne łyżeczki )
  • 4 łyżki brandy
  • 6 kulek ziela angielskiego startych na pył w moździerzu
  • 1 płaska łyżeczka kolendry w ziarnach
  • 6 kulek jałowca

OPCJONALNIE

  • ugotowane suszone grzyby
  • suszone pomidory
  • śliwki kalifornijskie
  • suszone morele
  • marynowany zielony pieprz

Zapisz

Print Friendly
1 Comment

Wyślij komentarz