Pieczony kurczak w maśle – Poulet Rôti au Beurre

Francuzi ukochali sobie drób ponad wszelkie inne mięsa – znajdziecie więcej przepisów na przyrządzenie kurczaka po francusku niż po chińsku, tego jestem pewna! Ten kurczak pieczony w maśle jest genialnym świadectwem prostoty francuskiej kuchni –  tylko kilka podstawowych składników, odpowiedni sposób obróbki i kurczak zamienia się w prawdziwą gwiazdę na stole. Każdy kęs to poezja – masło, czosnek, pietruszka. Moje ulubione trio!

Piekarnik rozgrzewamy do 175⁰C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Miękkie masło wkładamy do miski, dodajemy do niego drobniutko posiekaną pietruszkę, jeden ząbek czosnku przeciśnięty dwukrotnie przez praskę, łyżeczkę soli i pół łyżeczki pieprzu. Dokładnie mieszamy wszystko razem na pastę.

Kurczaka oczyszczamy z odstających fragmentów tłuszczu i osuszamy papierowymi ręcznikami. Oddzielamy skórę od mięsa na piersiach – wkładamy dłoń pod skórę i lekko poruszając palcami w każą stronę robimy miejsce między piersiami i skórką kurczaka – ostrożnie i delikatnie, żeby skórki nie podziurawić i nie porwać.

To, co następuje teraz, to największa komplikacja w tym przepisie – kurczaka trzeba pod skórką równomiernie obłożyć maślaną pastą. Wkładamy po kawałku masła pod skórkę i rozpłaszczamy go na piersi masując skórkę z wierzchu. Obie piersi powinny być równomiernie obłożone pod skórką 2-3mm warstwą masła z dodatkami.

Kurczaka odwracamy i tak samo luzujemy skórkę na udach i wkładamy pod nią kawałki masła, następnie nogi i uda kurczaka masujemy aż masło utworzy pod skórką cienką, równą warstwę. Nie da się tego zrobić łatwo i czysto – ja za każdym razem jestem upaprana w maśle po łokcie, a kurczak malowniczo ślizga się po blacie.

Pod skórkę na udach i piersiach kurczaka powinniście zmieścić około 100g masła – reszta zostaje do wymasowania go z wierzchu. Do środka kurczaka wkładamy pociętą na ćwiartki cebulę, dwa liście laurowe i dwa obrane ząbki czosnku.

Kurczaka do pieczenia wiążemy – zobaczcie sposób chłopaków z Chef Steps i zawiążcie kurczaka tak jak oni. Zawiązanego ciasno kurczaka czeka ostatnie namaszczenie – masujemy skórkę  na caluśkim kurczaku pozostałym masłem, lekko solimy i pieprzymy z wierzchu.

Zawiązanego kurczaka układamy na plecach w brytfannie i wkładamy do już rozgrzanego piekarnika. Kurczaka o wadze 1,500-1,700g pieczemy w 175⁰C przez około 1,45h lub do momentu, kiedy temperatura mięsa w środku osiągnie 75-80⁰C a sok wypływający z mięsa będzie przeźroczysty i klarowny. Na ostatnie 10 minut warto uruchomić termoobieg który delikatnie podsuszy skórkę.

Na dno brytfanki dołożyłam do kurczaka pokrojone na ćwiartki marchewki (600g) – nie potrzebowały dodatkowego tłuszczu czy przypraw, z kurczaka wycieka sporo sosu. Można podać go z ziemniakami z wody lub purée – u nas na talerzu maślany kurczak wylądował w towarzystwie pszennej bagietki zamoczonej w złotym płynie z brytfanki.

Soki te można też odlać z brytfanki i potraktować jako sos. W takim wypadku znad odlanego płynu zdejmujemy połowę tłuszczu, resztę płynu podgrzewamy na patelni i dodajemy do niego 2 łyżki posiekanej na mgiełkę natki pietruszki. Lekko zagęszczamy sos albo odrobiną mąki (czubata łyżeczka), albo emulgując w nim zimne masło – 1-2 łyżki. Upieczonego kurczaka porcjujemy  na dwie pałki, dwa uda, dwa skrzydełka, odcinamy piersi ze skórką i kroimy je na połowy. Mięso rozkładamy na półmisku, lekko polewamy sosem i od razu podajemy.

• 1 bardzo dobrej jakości kurczak –  z wolnego wybiegu lub kukurydziany, 1,500-1,700g
• 120g miękkiego, smarownego masła 82% tłuszczu
• 3 łyżki drobniutko posiekanej natki pietruszki
• 3 duże ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 1 średnia cebula, dowolna
• 1 niepełna łyżeczka drobnej soli
• ½ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
• sól i pieprz do posypania