Przepisy

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
przepisy kulinarne
myTaste.pl
Lista Blogów Kulinarnych Odszukaj.com - przepisy kulinarne
zBLOGowani.pl
Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów

Ramen wieprzowo-wołowy, na żeberkach i goleni, z grzybami

Jesteśmy fanami dalekowschodnich zup w każdej odsłonie. Czy to tom yum khai, czy miso-shiru czy ramen – na jesieni i w zimie to one rządzą na naszych talerzach. O ile dwie pierwsze cudnie rozgrzewają i sycą lekko, o tyle ramen to już dla nas pełne danie obiadowe – zawiesisty bulion podaję zawsze z grubym japońskim makaronem udon, jajkiem i mięsem, na którym ramen był gotowany. Po takiej gorącej, pachnącej misce człowiek po prostu nie ma prawa być głodny!

ramen_wolowo_wieprzowy_01

RAMEN – WYWAR MIĘSNO-GRZYBOWY


Żeberka wieprzowe kroimy między kośćmi na zgrabne kawałki z jedną kostką. Każdy kawałek mięsa myjemy pod chłodną, bieżącą wodą żeby pozbyć się okruchów kości i odstających drobnych strzępków mięsa. W garnku zagotowujemy wodę i na bulgoczący wrzątek wrzucamy oczyszczone żeberka – gotujemy je 4 -5 minut na bardzo dużym ogniu. Takie potraktowanie wieprzowego  mięsa ograniczy wydzielanie szumowin w trakcie gotowania zupy i sprawi, że ramen zostanie klarowny. Odcedzamy mięso, wodę po blanszowaniu wylewamy.

ramen_wolowo_wieprzowy_02

Mięso wołowe oczyszczamy wilgotnym ręcznikiem z ewentualnych resztek kości po krojeniu. Na dużym ogniu rozgrzewamy patelnię z grubym dnem, wykładamy na nią osuszone mięso i karmelizujemy około 10-12 minut– powinno z każdej strony zbrązowieć i lekko się przypalić.

 

Do dużego garnka przekładamy zblanszowane żeberka, przypieczoną wołowinę, suszone grzyby, sos sojowy, sos rybny, przyprawy. Ząbki czosnku obieramy z łupinek lub tylko zgniatamy je nożem. Imbiru nie obieramy, kroimy go na 4 części. Całość zalewamy zimną wodą – potrzebne nam 2 litry i jeszcze szklanka. Stawiamy garnek na średni ogień i zagotowujemy – gdy zupa zacznie buzować, płomień skręcamy do minimum lub przestawiamy garnek na malutki gaz i zupę powoli, na bardzo małym ogniu, gotujemy pod przykryciem przez 3 godziny.

ramen_wolowo_wieprzowy_03

Po tym czasie grzyby, żeberka i wołowinę wyławiamy, odkładamy. Żeberka zostawiamy w całości, wołowinę dzielimy na mniejsze porcje, kości z wołowiny odrzucamy. Grzyby kroimy w cienkie plastry. Resztę zupy dwukrotnie przecedzamy przez gęste sito (warto je dodatkowo wyłożyć gazą). Przyprawy pozostałe na sicie wyrzucamy. Wkładamy do zupy grzyby, próbujemy, czy zupy nie potrzeba jeszcze odrobinę dosolić – i nie dosalamy jej solą, ale sosem sojowym lub sosem rybnym, którego używaliśmy już wcześniej do gotowania. I wieprzowy tłuszcz, i skarmelizowana wołowina, i grzyby, i sos sojowy, i sos rybny to smak umami – w ramenie im go więcej, tym lepiej.

ramen_wolowo_wieprzowy_04

JAJKA DO RAMENU


Wyjęte z lodówki jajka trzeba ogrzać w ciepłej wodzie żeby nie popękały, w średniej wielkości garnku  zagotować wodę i uzbroić się w stoper – zagrzane jajka wrzucamy do gotującej się wody i od razu zmniejszamy gaz na minimum. I gotujemy w takiej ledwo mrugającej wodzie równe 7 minut. Po 7 minutach zalewamy jajka lodowatą wodą albo wkładamy je do miski z lodem, żeby od razu przerwać proces gotowania. Jajka delikatnie obieramy, najlepiej pod wodą. Białko będzie idealnie ścięte, a żółtko kremowe i półpłynne [jajko w Chinach/Japonii jest jeszcze dodatkowo marynowane po ugotowaniu w sosie sojowym i mirin (słodko-alkoholowym sosie ze sfermentowanego ryżu), ja tego nie robię].

ramen_wolowo_wieprzowy_05

PODANIE I JEDZENIE



W miseczkach rozkładamy wybrany ugotowany makaron, na nim kładziemy porcję gotowanych żeberek i mięsa wołowego. Wlewamy bardzo gorący bulion. Grubo kroimy szczypior i chili. Wkładamy do bulionu nacięte kremowe jajko. Całość posypujemy podprażonym sezamem i siorbiemy proszę państwa, siorbiemy!

 

Im głośniej i donośniej, tym smaczniej – głośne jedzenie to komplement dla kucharza i jego ramenu. Jeśli tego brakuje, to znaczy że zupa była taka-sobie. Tutaj zapominamy o tym, że rodzice nad pomidorową krzyczeli „jedz ciszej!”. Ramen powinno jeść się głośno, ze słyszalnym wciąganiem powietrza przy nakładaniu makaronu do ust, które poza efektem dźwiękowym jednocześnie lekko go ochładza.

ramen_wolowo_wieprzowy_06

Uwaga! Ramen  zawsze podaje się bardzo, bardzo gorący! Na jego powierzchni tworzy się warstewka tłuszczu, która długo zachowuje ekstremalnie wysoką temperaturę zupy pod nią – uważajcie, żeby się przy jedzeniu dotkliwie nie poparzyć.

 

Ta ilość składników wystarczy Wam na 8 solidnych porcji zupy. Lepsza  i mocniejsza jest z każdym kolejnym dniem. Nie warto zmniejszać ilości składników – ale warto zrobić ramen właśnie na kilka dni. Jeśli macie problem z dostaniem wołowej goleni, zróbcie ten ramen na żeberkach.

SKŁADNIKI na 8 solidnych porcji

  • 800-900g mięsnych żeberek, z kością
  • 600-700g goleni wołowej, z kością
  • 8 łyżek dobrego sosu sojowego
  • 5 łyżek sosu rybnego
  • 6-7 dużych ząbków czosnku
  • 50g świeżego imbiru
  • 6 goździków
  • 5-6 gwiazdek anyżu
  • 1 papryczka chili, suszona
  • 1 łyżka kolorowego pieprzu w ziarnach
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach
  • 6-7 suszonych grzybów shitake albo garść grzybów mun wymieszanych 1:1 z podgrzybkami
  • 1 mała laska kory cynamonu
  • 1 łyżeczka płatków chili
  • 2,200l wody

SKŁADNIKI DO PODANIA

  • po 1 jajku na osobę
  • prażony jasny sezam
  • drobno skrojony gruby szczypior
  • świeże zielone chili (delikatniejsze)
  • ugotowany makaron udon lub soba

Zapisz

Print Friendly
No Comments

Wyślij komentarz