Przepisy

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
przepisy kulinarne
myTaste.pl
Lista Blogów Kulinarnych Odszukaj.com - przepisy kulinarne
zBLOGowani.pl
Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów

Schab inaczej – pieczone kotlety z musztardą francuską, ziołami i octem balsamicznym

Nie jestem fanką nudnych panierowanych schabowych, które stały się świętym kanonem kuchni polskiej. Moja sypialnia jest położona zaraz nad sklepem mięsnym. Uwierzcie mi, ilość pobudek  zaserwowanych przez ekspedientki rąbiące schabowe kości od 7 rano jest nie do zliczenia (ilość moich rzutów mięsem też)… Schabowych pieczeni nie lubię – wolę wilgotną wieprzowinę, jak pulled pork czy żeberka. Na kotlety (które jemy może dwa razy do roku) wybieram grubo krojone mięso z kością lub karkówkę. Schab bez kości? Ok, zjem, ale naszykowany i podany tak, jak w dzisiejszym przepisie.

Zapisz

schab_musztarda_basamico01

Schab to zwyczajowa nazwa całego świńskiego mięśnia biegnącego przy grzbiecie – od łopatki do biodra. To, co kupujecie najczęściej na kotlety – jasne mięso bez kości – to środkowa część schabu okrojona z większej ilości tłuszczu i polędwicy, najczęściej z cieniutką 2-3mm warstwą tłuszczu zostawioną od góry. A schab można dzielić i kroić inaczej – razem z tłuszczem i z przylegającymi od strony łopatki i żeber mięśniami.

schab_musztarda_basamico02

Bliżej łopatki schab jest ciemniejszy, gęściej poprzerastany tłuszczem ale też bardziej twardy i mocniej widać i czuć tutaj błony międzymięśniowe. Schab środkowy to najczęściej to, co kupujemy na kotlety czy pieczeń – jasne mięso wycięte tuż przy żebrach, z kością żebrową lub bez, z niewielką ilością tłuszczu.

 

Dla mnie tą częścią, która świetnie nadaje się na kotlety – jest bardziej tłusta, ale też częściej używana, lepiej ukrwiona i dodatkowo ma fragmenty ciemnego mięsa z szynki i polędwicy – jest schab tylny. I taki polecam Wam na te marynowane i pieczone kotlety.

schab_musztarda_basamico03

Cały kawałek mięsa – około kilogramowy – kroimy w poprzek włókien mięśniowych na dwucentymetrowe kotlety. Nie rozbijamy ich i nie odcinamy żadnego tłuszczu – nie ma potrzeby. Nie solimy i nie pieprzymy – wszystkie przyprawy są już w marynacie.

 

Marynatę do mięsa szykujemy tak samo jak majonez lub sos włoski – ma być gęsta i jednorodna. Do wysokiego naczynia wlewamy ocet balsamiczny, wsypujemy cukier i zioła, dodajemy musztardę, sól i pieprz. Wszystko miksujemy razem – ja zrobiłam to końcówką z ubijaczką dołączoną do ręcznego blendera. Mieszamy wszystko do prawie całkowitego rozpuszczenia cukru. W dalszym ciągu miksując – powoli cienką strużką wlewamy olej. Płyn zacznie widocznie gęstnieć i emulgować. Wlewamy powoli cały olej, stale miksując, po wlaniu jeszcze chwilę miksujemy razem, dla lepszego napowietrzenia.

schab_musztarda_basamico04

Kotlety wykładamy do naczynia do zapiekania, z obu stron pokrywamy je marynatą. Przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na minimum 1-2 godziny – będą tylko lepsze jeśli macie czas i zostawicie je na całą noc, albo zrobicie rano i zjecie wieczorem.  Przed pieczeniem wyjmujemy je odpowiednio wcześniej z lodówki żeby zdążyły się ogrzać.

schab_musztarda_basamico05

Piekarnik rozgrzewamy do 190⁰C, góra-dół, bez termoobiegu. Naczynie z kotletami wkładamy na środkową półkę do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 35-55 minut (czas dobieramy w zależności od ich grubości – u mnie kotlety „na dwa palce” piekły się równo 43 minuty). Upieczone mięso powinno mieć w środku temperaturę 72-78⁰C. Kotlety finalnie są mięciutkie, bardzo soczyste, lekko kwaskowe i mocno aromatyczne od ziół. Do podania, na przełamanie, świetnie pasuje młoda zasmażana kapusta z żurawiną – lekko słodka.

schab_musztarda_basamico06
SKŁADNIKI na 6-7 porcji

  • 1kg schabu tylnego – z fragmentami mięsa z szynki i polędwicy
  • 6 łyżek oleju ryżowego lub rzepakowego
  • 5 łyżek naprawdę dobrego octu balsamicznego
  • 2 pełne łyżki francuskiej musztardy gruboziarnistej
  • 1 pełna łyżeczka suszonego rozmarynu
  • 1 pełna łyżeczka suszonego estragonu
  • 1 czubata łyżeczka brązowego cukru
  • ½ łyżeczki soli, ewentualnie 2/3 łyżeczki
  • ½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu

Zapisz

Print Friendly
1 Comment
  • KOLORgotowania.pl

    Marzec 10, 2017 at 14:16 Odpowiedz

    Szukałam pomysłu na kolację i już mam!! Smakowite zdjęcia. Koniecznie dziś spróbuje.

Wyślij komentarz