Domowa wędlina z szynki wieprzowej łączy w sobie dwa podstawowe sposoby peklowania – na sucho (w przyprawach nadających smak) i na mokro (w solance z solą peklującą). Jej wykonanie nie wymaga żadnych specjalnych narzędzi, wędzarni ani szynkowaru. Przyda Wam się za to siatka masarska lub gruby bawełniany sznurek wędliniarski, żeby szynkę elegancko uformować.
Wybierzcie zwartą, jak najbardziej monolityczną i najładniejszą szynkę, jaką znajdziecie u rzeźnika. W domu oczyśćcie ją z ewentualnych kawałeczków tłuszczu, odstających skrawków. Wszystkie przyprawy do suchej wcierki tłuczemy razem jak najdrobniej w moździerzu. Nacieramy nimi szynkę i wkładamy ją do ciasnego naczynia – najlepiej szklanego, kamionkowego, od biedy plastikowego. Do peklowania nie wolno używać naczyń stalowych i aluminiowych. Szynkę natartą na sucho przyprawami wkładamy na 24 godziny na najniższą półkę do lodówki.
Po dobie leżakowania w przyprawach szynkę zalewamy solanką z solą peklującą. Peklowanie sprawia, że mięso szybciej kruszeje, traci wodę, a przede wszystkim – jest zakonserwowane i zachowuje swój ładny, różowy kolor. Bez peklowania szynka po upieczeniu byłaby brudno-szara i mało apetyczna. Ważne jest, by do peklowania na mokro używać jak najmniejszej możliwej ilości wody – mięso do peklowania powinno być w naczyniu ułożone ściśle i nie może pływać w solance.
Peklowanie ma swój początek w najstarszym sposobie konserwowania żywności – soleniu jej. Sól peklująca to sól z dodatkiem nitrytu – azotynu sodu (oznaczenie na opakowaniach wędlin i produktów mięsopochodnych E250). Azot jest pierwiastkiem występującym w przyrodzie naturalnie – szczególnie dużo go w zielonych warzywach, np. szpinaku, jarmużu czy burakach liściastych. Azotyn sodu zapewnia surowemu mięsu stabilność mikrobiologiczną – ciężko doszukać się w tak zakonserwowanej wędlinie botulin, czyli jadu kiełbasianego.
Przygotowujemy roztwór wodny soli peklującej. Ja użyłam 50g soli peklującej – taka ilość wystarczy na przygotowanie 1,5-2kg kawałka mięsa. Sól rozpuszczamy w 0,5 litra przegotowanej gorącej wody, następnie studzimy roztwór. Nie pijcie i nie próbujcie tej solanki, nie peklujemy sobie przełyku. Jeśli użyjecie proporcji 50g soli i 0,5 litra wody możecie być pewni rezultatu i niczego już sprawdzać nie trzeba /chyba że sól której używacie ma inne proporcje, wtedy rozróbcie ją dokładnie wg przepisu na opakowaniu/.
Szynkę ułożoną w naczyniu na chwilkę podnosimy, żeby zalewa dostała się na spód, a potem obniżamy i ciasno w naczyniu układamy. Szynka powinna być całkowicie zanurzona, nic nie może wystawać ponad poziom solanki. Dlatego wybierzcie jak najciaśniejsze naczynie, a mięso w nim dodatkowo obciążcie np. czystym słoikiem wypełnionym wodą lub spodkiem. Ja pekluję szynkę w wysokim, smukłym plastikowym pojemniku z pokrywką ( z TEJ serii).
Tak naszykowaną szynkę ponownie umieszczamy na najniższej półce w lodówce, na najmniej 7 dni do nawet 1,5 tygodnia (szynki o wadze powyżej 1,5kg). Pamiętajcie o tym, że szynkę co jakieś 24 godziny należy obrócić, żeby równo przenikała solanką i za każdym razem ponownie należy ją dociążyć. Przy dłuższym czasie peklowania zalewa może zacząć robić się szara i galaretowata. Nie znaczy to że się psuje, zachodzą w niej procesy chemiczne. Można wtedy zlać całą solankę znad mięsa, a mięso zalać na świeżo rozrobioną porcją soli peklującej.
OPCJA PRZYSPIESZONA
UWAGA! Jeśli macie specjalną strzykawkę do nastrzykiwania mięs lub nawet zwykłą, apteczną strzykawkę z grubszą igłą (rozmiar 1,5-3mm), możecie szynkę dodatkowo ostrzyknąć solanką od środka. Do strzykawki nabieramy porcję przygotowanego roztworu, igłę wprowadzamy do mięsa i w równych odstępach, na jednakową głębokość wstrzykujemy roztwór peklosoli w szynkę. Tak przygotowana będzie bardziej równomierna w kolorze, szybciej zakonserwowana i możemy ją śmiało piec już po 5 dniach.
Szynkę już po zapeklowaniu płuczemy pod bieżącą wodą z przypraw i peklosoli. Wkładamy ją do specjalnego rękawa masarskiego, który nada jej odpowiednią formę lub ciasno obwiązujemy bawełnianym, białym sznurkiem. Takie ściśnięcie stworzy zgrabną, elegancką a przede wszystkim łatwą i wygodną do pokrojenia wędlinę. Mięso samo w sobie nie jest aż tak zwarte – obciągając je siatka lub ciasno związując sznurkiem nadajemy mu kształt, jednocześnie lekko zmniejszając jego objętość.
Ciasno ‘ubraną’ w siatkę lub obwiązaną szynkę osuszamy papierowym ręcznikiem. Smarujemy ją cienko miodem i posypujemy majerankiem i oboma paprykami. Wkładamy szynkę do zamkniętego z jednej strony rękawa foliowego, nadmuchujemy go (tak jak balon) i zamykamy szczelnie z drugiej strony. Robimy w rękawie 3-4 dziurki –gorące powietrze musi mieć którędy się wydostać żeby nie rozsadziło rękawa.
Szynkę wstawiamy do rozgrzanego na 200⁰C piekarnika i na środkowej półce pieczemy ją w tej temperaturze 30minut. Zmniejszamy temperaturę do 150⁰C i pieczemy szynkę jeszcze 1,30h. Mięso w tym czasie powinno osiągnąć w środku temperaturę 75-80⁰C. Jeśli Wasza szynka ma powyżej 1,5kg – pieczcie ją w 150⁰C przez 2 godziny.
Szynkę po upieczeniu wyjmujemy z rękawa, studzimy i przechowujemy w lodówce. Z dokładnie jedno kilogramowej sztuki mięsa którą pokazałam na zdjęciach wyszło finalnie 800g gotowej wędliny. Kruchej i soczystej, co doskonale widać na zdjęciach.
PEKLOWANIE NA SUCHO I MOKRO
- 1-1,5kg szynki wieprzowej, tzw. ‘kulka’
- 50g soli peklowej
- 0,5l wody /sprawdźcie koniecznie na soli czy na pewno Wasza wymaga 50g na 0,5 litra wody/
- 3 duże liście laurowe
- 10-15 jagód jałowca
- 8 kulek ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kolendry w ziarnach
- 1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu
- 1 czubata łyżeczka soli /używam czarnej soli wędzonej/
DO PIECZENIA
- 2 łyżki płynnego miodu
- 1 łyżeczka ostrej wędzonej papryki
- 1 łyżeczka słodkiej wędzonej papryki
- 2 łyżki majeranku
- rękaw foliowy
24 komentarzy na temat “Peklowana szynka wieprzowa – domowa wędlina mocno jałowcowa, pieczona”
Oooooo
Podziwiam umiejętności i poświęcony czas.
chętnie bym taką zjadła, ale czy jestem na tyle cierpliwa to nie wiem 🙂
Pozdrawiam serdecznie,
Kaśka
Warto poświęcić chwilę – zaraz po wstawieniu jej w solnej kąpieli do lodówki zapomnisz że jest, a po kilku dniach.. 😉 Sam smak 🙂
Witam. Mam takie pytanko, czy tą 1 łyżeczkę soli kuchennej czy tez wędzonej to dodajemy do peklowania na sucho czy na mokro ? Dziękuje.
Do peklowania na mokro służy wyłącznie sól peklująca i woda. Wszystkie inne przyprawy z listy “do peklowania” – w tym wędzona sól- do suchego 24-godzinnego leżenia 🙂
Witam
Dlaczego do peklowania nie wolno używać misek stalowych czy aluminiowych takich przeznaczonych do kontaktu z żywnością?
Pozdrawiam
Marta, ja korzystam tylko ze szkła, kamionki i plastiku do peklowania, ale w stali nierdzewnej przeznaczonej do żywności (więc na pewno nie w misce z Pepco czy od “chińczyka” której pochodzenia ani rzeczywistych właściwości nie jesteś w stanie udowodnić) na forum wędliniarskim piszą że można – jak masz taką atestowaną miskę z pewnego źródła – próbuj, nie ma przeszkód.
Czytałam na którymś z blogów, że peklując w naczyniu próżniowym, można skrócić czas peklowania o połowę.
Mam właśnie szynkę w lodówce, rano biorę się do roboty 🙂
Przy okazji powiem tylko, że niezmiernie mnie cieszy, że trafiłam tutaj, bo nie tylko zdjęcia piękne (i apetyczne) ale i przepisy sprawdzone. Skorzystałam już z kilku (zwłaszcza na zupy) i żaden mnie nie zawiódł.
A trafiłam tu szukając wiadomości o roślinie o nazwie kobea 😉 Pozdrawiam miło, ja już się tu zadomowiłam 🙂
Elu, cieszę się niezmiernie i mam nadzieję, że zostałaś fanką kobei tak jak ja! 🙂 Kolejne dwie donice z półtorametrowymi roślinkami już czekają na tegoroczny sezon! Cieszę się że i zupy mają wzięcie!
Świetnie opisane wykonanie. Dokladnie, krok po kroku. Nawet największy świeżak w temacie wędlin powinien sobie poradzić. Szynka piękna. Przepis zapisuje do wypróbowania.
Aniu, mam nadzieję że dasz szynce szanse. Powiem tylko że to moja ulubiona, robię ją najczęściej ze wszystkich domowych wędlin. Liczę że i u Ciebie będzie gwiazdą stołu 🙂
Witam. Ile mam użyć roztworu do ostrzyknięcia szynki też 0,5l plus 0,5l do namoczenia ?
Pozdrawiam Ania.
Aniu, uwierz że nie wpompujesz w szynkę 0,5 litra roztworu. Ja zamykam lekko ponad kilogramową szynkę w plastikowy pojemnik z ikei (o TAKI, w ten pionowy, wysoki) i 0,5 litra roztworu wystarcza mi nie tylko na dokładne przykrycie, ale i na ostrzyknięcie szynki. Ostrzykuje się w mięso odstępach co ok. 5cm, strzykawka apteczna o pojemności 10ml to 4-5 ostrzyknięć.
Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź. Dziś będę robić.
KARO, użyłem schaba wyszedł za słony , nie wiem czy to kwestia zbyt dużej ilości zastrzyków – około 15 na kilogram. Dodam że zrobiłem solankę z 50 g peklosoli i 0,5 l. wody. Może zrobić solankę z 40 lub nawet 30 g soli – nie zaszkodzi ? Przymierzam się do drugiego razu.
Sławku, sprawdź dokładnie jaką ilość soli peklującej masz użyć na solankę – napisałam w przepisie i zaznaczyłam w składnikach że każdy producent zaleca inne proporcje dla swoich wyrobów, ważne żeby się tego trzymać.
Możesz użyć większego kawałka mięsa, peklować krócej, użyć mniej soli do przyprawienia i mniej soli do solanki jeśli tak zaleca jej wytwórca – trzeba próbować, każdy kawałek mięsa jest też w inny sposób tłusty – trzeba samemu próbować i sprawdzać aż wyjdzie to, co nam samym najlepiej smakuje 🙂
Dzień dobry,
krótkie pytanie – czy zamiast soli peklowej można dać zwykłą, bo nie chcę używać konserwantu i po prostu skrócić cały proces przygotowania szynki?
Powiem tak – to przepis na peklowaną szynkę, czyli jasno z tego wynika że odpowiedź brzmi nie- sama sól nie ma takich właściwości ?♀️
Są powody dla których wędliny przygotowuje się w ten a nie inny sposób, moczenie szynki w solonej wodzie nie przejdzie.
Witam. Ja właśnie pekluje szynkę podobnym sposobem jaki jest w opisie myślę że będzie smakowała. Pozdrawiam Łukasz
Witam, zapeklowałam szynkę na sucho dobę temu, ale dałam Sól peklującą zamiast kamienną. Czy teraz do solanki na mokro dodawać Sól zwykła?
Trochę bez sensu ??♀️
Ale bez sensu całkiem zrobiłam?
Bez – bo nie na tym polega opisane tutaj szczegółowo, krok po kroku, peklowanie dwufazowe. Jedna sól nadaje smak, druga działa jako konserwant. I nie można ich sobie od tak , dla fantazji, zamieniać, bo każda z nich robi co innego i każda ma inny czas działania na mięso.
Chodzi o to, że się najnormalniej w świecie pomyliłam i miałam nadzieję na pomic w wybrnięciu z tej sytuacji.
Nie myli się ten, kto nie robi nic. A uszczypliwe i kąśliwe teksty są nie na miejscu.
Weroniko – dostałaś jasną, klarowną, rzeczową odpowiedź na swoje pytanie. Bez osobistych wycieczek i kąśliwości.
EOT.