Przepisy

Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
przepisy kulinarne
myTaste.pl
Lista Blogów Kulinarnych Odszukaj.com - przepisy kulinarne
zBLOGowani.pl
Katalog Smaków - Przepisy kulinarne na każdą okazję i wyszukiwarka przepisów

VADEMECUM Burgery wołowe – jakie mięso wybrać, jak je zmielić i jak uformować burgery?

Gdyby podliczyć wszystkie knajpy, fast foody i food trucki we Wrocławiu, a następnie wyciągnąć arytmetyczną średnią bazując na ich menu założę się, że znakomita większość oferowanego żarełka to byłyby właśnie hamburgery. Są wszędzie, w każdej możliwej kombinacji, z dowolnymi dodatkami, z frytami, z krążkami cebulowymi, z sosami czy bez. Jedne lepsze, drugie gorsze – jak wszystko. A ja i tak najbardziej lubię te domowe. Zebrałam tutaj wszystko to, co powinniście wiedzieć żeby zrobić naprawdę znakomite burgery we własnej kuchni. 

Zapisz

burgery_wolowe_przepis01a

Jak to mówią młodsi – ‘gimby nie znajo’ – alle: kiedyś burger to było podłe jedzonko uliczne, stawiane na równi z hot-dogiem i mniej więcej w tej samej cenie, sprzedawane ze starych przyczep kempingowych przerobionych na punkty gastronomiczne porozstawiane najczęściej w mało reprezentacyjnych punktach miasta. Kotlet mielony (najprawdopodobniej cały pies mielony razem z budą), buła nie zawsze  pierwszej świeżości, sos imitujący smak bliżej nieokreślony, 2,5 złotego mniej w kieszeni i szlus. Wyszukane dodatki typu ser, cebula, sałatki czy korniszony zaczęły pojawiać się znacznie później. Miało być szybko, tanio i do syta. Było podle i byle jak, ale człowiek jak głodny/podchmielony zje wszystko. Dzisiaj burger potrafi być majstersztykiem sztuki kulinarnej, podawanym w trzygwiazdkowych restauracjach. Z ceną, która zwala z nóg.

 

Mnie najczęściej zwala z nóg konieczność płacenia 28-45zł za jednego dobrego wrocławskiego burgera, dlatego wolę zrobić je sama (tak, oszczędna i mądra pani domu to ja ;) ). Tym bardziej, że nie zjadamy w domu rekreacyjnie po jednym, a przynajmniej 4-5 sztuk. To już wysoki rachunek jak na fast food. Nie ma problemu ze zrobieniem ich w domu. Potrzebne nam naprawdę dobre mięso, maszynka do mielenia i odrobina know-how.

Zapisz

burgery_wolowe_przepis02

MIĘSO & TŁUSZCZ


Idealny burger (nie tylko dla mnie) powinien zawierać w sobie 20-30% tłuszczu. To tłuszcz jest w mięsie głównym nośnikiem smaku, nawilżaczem i spoiwem. Głupio modne burgery ‘fit’ – z czystej łaty wołowej czy polędwicy, dla mnie nie mają racji bytu – szkoda świetnego mięsa, które idealnie nada się do innych potraw. Na burgery dobre będą mocno używane, dobrze ukrwione i lekko poprzerastane tłuszczem mięśnie – najczęściej wybierane to antrykot, łopatka i rostbef, albo ich połączenia, czyli tzw. blend. Jeśli macie chudą łatę wołową – dobierzcie do niej przerośnięty tłuszczem kawałek wołowej łopatki czy mostka, żeby zachować odpowiednią ilość tłuszczu i nawilżenie mięsa.

 

Idealne połączenie różnych części mięsa według Amerykanów to sezonowany, marmurkowo tłusty antrykot (rib eye), długie i delikatne włókna mięśniowe z części brzusznej między 6 i 12 żebrem (tzw. skirt steak) i tłuściutki mostek (brisket). Proporcje tej mieszanki to 4:3:2 (czyli 400g rib eye, 300g skirt steak, 200g brisket i wielokrotności tej gramatury).

 

Nie zawsze mamy czas i ochotę biegać do rzeźnika na starym mieście, u którego kupimy każdy dowolny, świeżutki kawałek dobrego wołu, dlatego ja troszkę oszukuję – gdy nagle nachodzi nas burgerowy zew, kupuję na hamburgery gotowe, sezonowane steki rib eye – idealnie krwiste, pachnące, perfekcyjnie poprzerastane drobnymi żyłkami tłuszczu, a mięso to dodatkowo wzbogacam trzymaną zawsze na takie czarne godziny w zamrażalce wołową łopatką. Moje proporcje znajdziecie na liście składników. Teraz o mieleniu.

burgery_wolowe_przepis03

MIELENIE MIĘSA


Maszynka do mielenia to podstawowe wyposażenie kuchni jeśli macie ochotę, czas i chęci na prawdziwe gotowanie, z własnych składników, z pełną kontrolą. Mięso na burgery nie może być ani zbyt drobno, ani zbyt grubo zmielone. Bardzo drobno zmielone mięso nada się na pasztet czy nadzienie, nie na burgera. Będzie sztywne i bez tekstury, szybko straci wilgotność. Jedliście w McDonaldzie, prawda? To nie jest to, co tygryski lubią najbardziej…  Z kolei zbyt grubo zmielone mięso nie połączy się po wyrobieniu, rozpadnie po formowaniu i nierówno usmaży. Złoty środek?

burgery_wolowe_przepis04

Podwójne mielenie – jedno dla smaku i tekstury, drugie dla połączenia. Całe naszykowane na burgery mięso okrajamy z błon (tłuszcz zostaje!), następnie kroimy je w grubą kostkę, taką jaka zmieści się nam do maszynki i zmrażamy, na sztywno – ale nie na kamień. Dzięki temu nie zmiażdżymy włókien mięśniowych tylko je równo  potniemy/zmielimy, a tłuszcz nie przytka nam maszynki i zbyt szybko się nie rozpuści. Ja najpierw mielę całe mięso na sitku 4,5mm, a potem trochę mniej niż połowę tego co zmieliłam – na sitku 3mm.

 

Blender czy melakser do naszykowania mielonego mięsa się nie nadadzą – siekają, nie tną, wołowina ma od razu zupełnie inną, bardziej ciągnącą teksturę i nierówne kawałki. Takie burgery źle się smażą i słabo wyrabiają, mięso puszcza sporo wody. Tłuszcz nie tnie się równo i przy dużych obrotach ostrzy w maszynkach tego typu – szybko się grzeje –  zaczyna się mazać i rozpuszczać.

 

FORMOWANIE


Mielone mięso naszykowane do zrobienia kiełbasy trzeba wyrobić jak ciasto, przepracować – po to żeby uwolnić połączenia włókien kolagenowych i uzyskać spoistość i kleistość masy mięsnej. Jak to jest w burgerach?

 

Im dłużej będzie wyrabiane mielone mięso tym bardziej będzie sztywne, spoiste i twarde. A niezupełnie o to nam chodzi, burger ma być miękki i kruchy. Mięso trzeba po zmieleniu wymieszać razem i wyrobić ręką, ale krótko, około minuty – tylko do momentu, aż da się łatwo uformować , nie porozpada się po formowaniu, a utrzyma kształt. To już trzeba poczuć pod ręką.

burgery_wolowe_przepis05

Mięso to nic innego jak mięśnie, a mięśnie to białko. Każde białko kurczy się w wysokiej temperaturze. Formując burgery robimy je zazwyczaj 1/3-1/4 większe od średnicy bulki i bardziej płaskie niż wypukłe. Przy smażeniu zmniejszą znacznie i swoją średnicę, i objętość.

 

Po uformowaniu odważonej ilości mielonego mięsa w zgrabnego burgera, warto zrobić w nim wgłębienie zostawiając naokoło delikatnie grubszy rant mięsa, jak przy formowaniu placka na pizzę – zapobiegnie to wybrzuszaniu, sprawi też, że mięso będzie kurczyć się wolniej i równomiernie.

 

MAŁY KOTLET CZY DUŻY KOTLET?


Jeśli próbujecie w domu robić piętrowe burgery typu BigMac albo macie małe bułki, usmażcie mniejsze kotlety, na wysokość  1,5cm. Jeśli gotujecie w rozpustnym stylu dowolnym – zrobicie burgery grubsze, takie na 2cm. Jakie są idealne proporcje wagowe?

 

Przyjęło się, że mały burger to około 120g mięsa (1/4 funta, 4 uncje) a duży i totalnie porażająco mięsisty to 240g mięsa (½ funta, 8 uncji). Średni, klasyczny kotlet, ma szacunkową wagę 160g (1/3 funta, między 5-6 uncji).

Vincent Vega: Wiesz, jak tam mówią na ćwierćfunciaka z serem?
Jules Winnfield: Jak to? Nie mówią „ćwierćfunciak z serem”?
Vincent Vega: Mają system metryczny, nie kapują, co to jest ćwierć funta.
Jules Winnfield: Więc jak na niego mówią?
Vincent Vega: „Royale z serem”.
Jules Winnfield: „Royale z serem”? A jak mówią na Big Maca?
Vincent Vega: „Big Mac” to „Big Mac”. Albo: „Le Big Mac”.

 

PRZYPRAWIANIE


Czego potrzebuje dobre mięso poza solą i pieprzem? Moim zdaniem niczego więcej. Drobna morska sól, świeżo mielony (drobno lub grubo) pieprz wystarczą. Kiedy przyprawiać?

 

Ja przyprawiam burgery dopiero po uformowaniu kotletów – nie przyprawiam mięsa zaraz po zmieleniu. Sól w takim wypadku działa szybko i szybko sprawia, że mięso staje się mało soczyste i twarde. Solenie  i pieprzenie z wierzchu jest w zupełności wystarczające. Reszta smaku burgera to ulubione dodatki – podstawa zawsze jest ta sama– naprawdę dobre mięso.

 

SMAŻENIE


Burgery przed smażeniem, a zaraz po przyprawieniu, warto delikatnie przypudrować mąką.  Po co? Jeśli smażycie klasyczne lub grubsze – wytworzy się na nich chrupiąca skórka. Przy okazji zapobiegnie wysychaniu mięsa w środku i zbyt szybkiej utracie tłuszczu.

A na jakim tłuszczu smażyć? Idealny byłby wołowy łój. Ale częściej go brak niż jest w sklepie, a  równie dobrze nadaje się tłuszcz wytopiony z kilku plastrów bekonu.

burgery_wolowe_przepis06

Bekon wysmażamy na chrupko, na patelni o grubym dnie, otrząsamy z tłuszczu i przekładamy na papierowy ręcznik. Mamy dwa w jednym – bekon do burgera jako dodatek i tłuszcz do smażenia. Win-win!

 

Jeśli bekonu nie jecie (seriooo?) – do smażenia nada się wieprzowy lub gęsi smalec. Nie trzeba go dużo – na patelni powinna być cieniuteńka, milimetrowa warstwa tłuszczu, nie więcej. To nie głębokie smażenie, chcemy żeby mięso miało styczność z patelnią. Nie smażymy burgerów na oliwie z oliwek ani na maśle. A jeśli chcecie użyć oleju – polecam bezsmakowy kokosowy lub olej ryżowy. I tak samo – malutko, ma być na patelni tylko poślizg.

 

Smażymy burgery na bardzo, bardzo gorącej patelni (idealnie nadaje się patelnia żeliwna) i mocno rozgrzanym tłuszczu. Ja smażę je podobnie jak steki – odwracam burgery co 30 sekund do casu równego wysmażenia. Najbardziej lubię kruchą wypieczoną skórkę i jeszcze delikatnie różowy środek – medium, medium well-done.

 

Klasyczne i większe burgery smażę w takim wypadku po 2,5-3,5 minuty na stronę. Wysmażone kotlety ściągamy na deskę wyłożoną papierowymi ręcznikami i dajemy im 2-3 minuty odpocząć, żeby soki rozeszły się po mięsie.

burgery_wolowe_przepis07

Jemy z czym lubimy. Mój ulubiony, musowy zestaw dodatków do burgera to plaster topionego sera, czerwona karmelizowana cebulka, wysmażony na chrupko bekon i zielona sałata. Do tego odrobina musztardy Dijon i majonezu. Frytki z piekarnika i szklanka piwa albo cola – nie odmówię ;) Do dzieła!

SKŁADNIKI na 6 małych burgerów (po 120g)

  • 500g antrykotu (sezonowane steki rib eye)
  • 300g łopatki wołowej
  • mąka pszenna
  • bekon
  • łój wołowy
  • olej ryżowy
  • rafinowany olej kokosowy
  • sól
  • świeżo mielony pieprz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Print Friendly
2 Comments
  • Jarek

    Styczeń 11, 2017 at 13:11 Odpowiedz

    Brawo! Pięknie napisane.

  • Amber

    Styczeń 11, 2017 at 14:12 Odpowiedz

    Bardzo smaczny wpis!
    Mam wszystko co potrzebne, więc zadziałam.

Wyślij komentarz