Smaczny i zdrowy zakwas buraczany, naszykowany ze świeżych buraków i przypraw. Pyszny jako napój probiotyczny, na wzmocnienie, szczególnie jesienią i zimą, kiedy to buraki są naszym polskim warzywem sezonowym. Niezastąpiony do świątecznego czerwonego barszczu. Zobaczcie jakie to poste!
Ten zakwas szykuję bez dodatku chleba. Ciężko kupić w sklepie ‘prawdziwy’ chleb na razowej mące i razowym zakwasie, bez żadnych dodatków i ulepszaczy, a nie zawsze mam czas za nim biegać po mieście albo czas na jego samodzielne upieczenie wtedy, gdy akurat nastawiam buraczany zakwas. Jeśli jednak upiekliście domowy razowy chleb i macie jego piętkę – możecie jej użyć do naszykowania tego zakwasu.
Chleb razowy na naturalnym zakwasie jest kwaśny w smaku – procesy kiszenia w zakwasie z dodatkiem chleba zajdą szybciej. Bez chleba zakwas będzie tak samo dobry, potrzebuje tylko odrobinę dłuższego czasu kiszenia. Ten zakwas z przepisu ma jedną ogromną zaletę – w przeciwieństwie od tego z dodatkiem razowego chleba, temu prawie nie zdarza się zapleśnieć. Jeśli robicie zakwas z piętką, wyjmijcie ją z naczynia na koniec 2 doby kiszenia żeby zminimalizować ryzyko pojawienia się pleśni.
Naturalny kwas mlekowy występujący w procesie kiszenia pobudza pracę jelit, działając odtruwająco –wspomaga oczyszczanie organizmu z toksyn. A kiszone buraczki mają – tak jak wszystkie inne kiszonki, m.in. kapusta i ogórki – bardzo wysoką zawartość witamin C i tych z grupy B – zwiększają przyswajalność żelaza, jednocześnie chroniąc nas przed anemią.
Zakwas szykujemy w naczyniu kamionkowym lub w dużym słoju, tak jak małosolne ogórki. Pamiętamy o wyparzeniu naczynia. Gotujemy wodę, wsypujemy do niej sól, rozpuszczamy ją dokładnie i pozostawiamy na wyłączonej kuchence do czasu, aż słona woda osiągnie temperaturę około 45⁰C.
Długie buraczki które wybieram do zakwasu są bardzo ciemne, mają piękny kolor, pachną dużo mocniej niż buraki okrągłe i są też od nich dużo słodsze i mniej ziemiste w smaku. Myjemy je pod bieżącą wodą, następnie obieramy ze skórki i kroimy je w plastry. Można sobie w tym pomóc mandoliną lub malakserem, ale plastry powinny mieć około 7mm grubości. Cięższe i grubsze – nie będą wypływać na wierzch i się psuć. Ząbki czosnku obieramy z łupin i lekko miażdżymy je nożem lub nacinamy wzdłuż. Buraki i czosnek układamy w naczyniu, na warstwy rozkładamy równomiernie naszykowane przyprawy. Całość zalewamy ciepłą, ale nie gorącą solanką.
Obciążamy zawartość naczynia z wierzchu czystym talerzykiem i czystym słoikiem z wodą tak, żeby buraki nie pływały po powierzchni. Słoik można zakręcić, przykryć (np. bawełnianą gazą) ale niezbyt dokładnie – to fermentacja i w procesie będzie wydzielał się dwutlenek węgla. Po 2-3 dobach (w zależności od temperatury w jakiej stoi Wasz zakwas) na wierzchu pojawi się piana. Powinna zniknąć z czasem, pokazuje że proces kiszenia już się zaczął. Jeśli nie zniknie 3-4 dnia, można ją zdjąć lub rozmieszać – zawsze bezwzględnie czystą, najlepiej świeżo wyparzoną wrzątkiem drewnianą łyżką. Pamiętajcie, żeby nie używać przy nastawianiu zakwasu metalowych przedmiotów!
W zależności od temperatury w jakiej się znajduje, zakwas będzie potrzebował na uzyskanie pełni smaku od 7 do 14 dni kiszenia. Próbujemy go już 5-6 dnia – jeśli w Waszej kuchni jest bardzo ciepło, zakwas może być już gotowy. Nie powinno się trzymać zakwasu pracującego dłużej niż 10-14 dni. Jeśli pojawi się jakakolwiek pleśń – zakwas jest do wylania i do zrobienia od nowa.
Na stronie Magdy Gessler ‘Smaki życia’ znalazłam przepis na zakwas, w którym pleśń na zakwasie buraczanym brzmi jak coś pożądanego – nie! Nie! NIE do cholery! Opadły mi ręce (tak, dobrze że nie cycki). To nie jest camembert czy ser brie, tu pleśni nie ma prawa być!
W każdym wypadku taki zakwas wyrzucamy – nie filtrujemy go, nie zlewamy wcześniej, w żaden sposób nie reanimujemy. Tu nie ma czego ratować – to już się stało. Pleśń nie pływa sobie tylko kraulem po wierzchu, ona jest wszędzie, w całym płynie, w burakach i w przyprawach… Strzępki pleśni wytwarzają mykotoksyny, będące substancjami wysoce rakotwórczymi i mutagennymi. Pleśni w żadnym wypadku nie jemy! Wyrzucacie spleśniały chleb? Spleśniały zakwas też jest już tylko do wyrzucenia.
Gotowy zakwas przelewamy przez sitko do czystych, wyparzonych słoików lub szczelnych butelek (ja lubię te z korkiem i gumowa uszczelką) i przechowujemy w lodówce do miesiąca, zamknięty. Przepis na Wigilijny barszcz na tym zakwasie znajdziecie POD TYM LINKIEM.
Z pozostałych po odlaniu płynu buraków możecie przygotować szybką i bardzo zdrową sałatkę z kiszonych buraków.
300-400g kiszonych buraków kroimy drobno w słupki, dodajemy drobno pokrojony 1 kiszony ogórek, 1 czerwoną średnią cebulę lub szalotkę, starte na tarce małe twarde, słodko-winne jabłko. Doprawiamy całość oliwą z oliwek, olejem rzepakowym lub lnianym, solą, pieprzem i odrobiną cukru. Do kotletów mielonych czy klopsów – idealna!
SKŁADNIKI - naczynie o pojemności 2,5-3l
- 850-1000g buraków, najlepiej długich (waga po obraniu)
- 2 litry wody, koniecznie miękkiej, nie z kranu – użyjcie mineralnej
- 2 płaskie łyżki stołowe soli kamiennej
- ½ główki czosnku – 6 średnich ząbków
- 5-6 listków laurowych
- 8-10 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu
- opcjonalnie : 1 łyżeczka ziaren kolendry, 2 jagody jałowca, kawałek korzenia chrzanu
Z tej porcji składników otrzymacie około 1,200ml gotowego zakwasu buraczanego. W zależności od stanu ukiszenia i temperatury otoczenia może być go więcej lub mniej.
Drukuj
26 komentarzy na temat “Zakwas ze świeżych buraków – na czerwony barszcz i do picia. Sałatka z kiszonych buraków”
Ile zakwasu potrzeba do przygotowania barszczu?
Do przepisu na barszcz który opublikuję w przyszłym tygodniu potrzeba około 300ml zakwasu – czasami więcej, czasami mniej, zależy od naszego smaku i od wywaru który na barszcz ugotujemy 🙂 Jeśli chcesz zrobić mniejszą porcję, zrób z litra wody i połowy podanych składników, na pewno wyjdzie.
Zakwas ma stać w cieple, czy bardziej chłodzie? Teraz grzejniki grzeją na maxa, w kuchni na blacie bedzie ok? Czy raczej balkon/lodówka ?
Hej Kinga – postaw słój w kuchni, na blacie, nie bezpośrednio przy kaloryferze. Ważne żeby miał stałą temperaturę, nie za zimno (balkon i lodówka odpadają) i nie za ciepło. Dopiero gdy się ukisi przecedź i rozlej go do butelek i wtedy możesz go wystawić na balkon. W ciepłej kuchni szybciej się ukisi.
W pospiechu nie doczytalam przepisu i uzylam wody prosto z butelki, nie zogotowalam jej. Czy zakwas sie uda?
Uda się 🙂 Ciepła solanka tylko przyspiesza kiszenie – jeśli zalałaś zimną wodą, staraj się po prostu trzymać zakwas cały czas w optymalnie ciepłej temperaturze, np. w kuchni, bez przeciągów, żeby mu tej temperatury drastycznie nie obniżać.
Tak wyrzucamy spleśniały chleb, ser pleśniowy też jest zatem do wyrzucenia. Pytanie czy to pleśń, czy martwe kultury bakterii mlekowych (białe) unoszące się na wierzchu. No tak, w końcu to Pani blog, więc racja musi być po właściwej stronie;)
Jesz spleśniały chleb i owoce, pijesz spleśniały sok? Naprawdę nie widzisz różnicy między grzybem a szlachetną pleśnią? Odsyłam do lektury encyklopedii albo technologii serowarskiej.
Nie wiem dlaczego, ale mi ten zakwas zawsze pleśnieje:( Nie mam stałej temperatury w kuchni, czy to dlatego? Jak sprawić, by buraki nie wypływały na wierzch, mam zanurzyć talerzyk w zakwasie i je przycisnąć?
Asiu- wszystko co wypłynie ponad powierzchnię płynu i będzie miało kontakt z tlenem spleśnieje.
Włóż do słoja z zakwasem czysty talerzyk, przyciśnij go czystym słoikiem z wlaną do środka wodą, dla obciążenia – będzie ok 🙂
Pytanie techniczne – jak zrobić akcję z talerzykiem i obciążaniem kiedy średnica wlotu do naczynia jest dobre killa cm mniejsza niż średnica samego naczynia? Jak to robisz w słoiku, żeby talerzyk się zmieścił przez otwór, a buraki czy przyprawy nie wypływały bokami?
Mam dwa naczynia kamionkowe, zła jestem na siebie jak cholera – zamawiałam je kilka lat temu i wtopiłam, bo jakoś nie pomyślałam wtedy o tym, że jednak powinien się zmieścić talerzyk 😉 Masz jakiś patent?
Ściskam mocno i kocham zdjęcia! (i przepis, jak każdy u Ciebie ♡ 🙂 )
U mnie też średnica wlotu słoika jest mniejsza niż jego obwód – nie robię zakwasu w kamionce, choć ona byłaby super, ale udaje mi się przytrzymać wszystko obciążonym wodą mniejszym słoikiem. No i warto składniki mocno w słoiku poutykać jedno w drugie, bo cholerstwo pływać lubi 😉
Aga, poszukaj po Pepco albo innych Tigerach czy na Alledrogo maty/stolnicy silikonowej albo jakiejś maty z silikonu/plastiku dopuszczonego do kontaktu z żywnością i ją po prostu przytnij na odpowiedni wymiar 🙂
Karo, jesteś najwspanialsza, dziękuję! Te kamionki kupiłam wtedy różne (bo przecież po co mi dwa takie same…), jedno naczynie jest idealne, talerzyk do ciasta ładnie przytrzymuje mi te pływające cholerstwa na miejscu 😉 A to drugie się trochę kurzy, bo właśnie średnica wlotu jest dobre 5 cm mniejsza niż reszta.
Pokombinuję z tą matą, bo jednak co 10 litrów to nie 5, co nie? 😀
Niedługo Sylwester, potem karnawał – a co na kaca jak nie zakwas 😉
Też się czaję na kamionki ale szukam czegoś w japońskim stylu, znalazłam dwie (głownie z myślą o letnich kiszonkach) i obie mają bardzo wąskie kominy – też się zastanawiam jak je ugryźć.
Spróbuj z matą, wydaje mi się że to na szybko najlepsze rozwiązanie, bo tak jak piszesz – co 10 litrów to nie 5 😉
A na kaca poleca się taka PEŁNA MICHA dobroci!
Mam takie pytanie – jak długo może stać gotowy zakwas i jak najlepiej go przechowywać? 😉
Przepraszam, nie doczytałam. Już mam moją odpowiedź. :))
Kochana…sól kamienna only? czy moze byc zwykla sól niejodowana?
Syp! 🙂
Mój niestety dziś spleśniał, smuteczek. Pleśń pojawiła się 8 dnia. Wczoraj, 7 dnia, zakwas mocno ściemniał – czy to był jakiś znak? Rozważam właśnie, czy jest sens nastawiać jeszcze nowy, postałby 4-5 dni. Chyba spróbuję, tym bardziej, że planowałam go też pić prozdrowotnie.
Mój zakwas też po około 7 dniach mocno ciemnieje, ale raczej dlatego że buraki które kupuję są prawie czarne. W miarę jak zakwas “się robi” i dojrzewa, widać w słoiku ciemnienie: najpierw to zabarwiona na różowo woda, a potem bordowa, nasycona ciecz. Spróbuj jeszcze raz – może miał odrobinę za ciepło albo coś wypłynęło ponad powierzchnię, bo sam z siebie popsuć się nie powinien. W ciepłej kuchni zawsze warto próbować go już po 3-4 dniach bo kiszenie trwa szybciej. U mnie w kamienicy zakwas nastawiony 7 grudnia zlewam do butelek dopiero dzisiaj – po dwóch tygodniach.
Obawiam się, że coś mogło wypłynąć, a ja nie zauważyłam ze względu na kolor. U mnie jest ok. 21-22 st., plus słoik stoi obok kuchenki, czyli raczej ciepło.
Tak przy okazji – dziękuję za tak dokładne informacje i wskazówki co do tego i innych przepisów na blogu. To zdecydowanie wiele ułatwia i pozwala na zrozumienie ewentualnych wpadek.
To nawet masz bardzo ciepło, spróbuj jeszcze raz, może się udać do poniedziałku – u mnie kuchnia po gotowaniu to jakieś 19-20’C maks – taki niestety urok kamienic 😉
dzień dobry, niestety mój zakwas wyszedł w konsystencji kisielu 🙁 ładnie pachnie i smakuje, ale nie wiem czy jest jadalny i można go wykorzystać…
A co do niego dodałaś? Dokładnie – z czego się składał, w czym stał, w jakim miejscu, w jakiej temperaturze, czym przykryty…
W życiu nie widziałam zakwasu o takiej konsystencji (chyba że to zakwas na żur).
EDIT: Zapytałam kolegę kucharza – zakwas może zgęstnieć do takiej syropowatej konsystencji jeśli buraki były bardzo słodkie i jeśli było ich więcej niż wody (wagowo, nie objętościowo). Jeśli smak, kolor i proces kiszenia przebiegały bez pleśni – zakwas jest do wykorzystania.
„Pamiętajcie, żeby nie używać przy nastawianiu zakwasu metalowych przedmiotów!”
ten zabobon pochodzi z czasów kiedy używano garnków metalowych aluminiowych!!!
„…wody, koniecznie miękkiej, nie z kranu – użyjcie mineralnej…
Dlaczego miękkiej ? 😉 proponujesz ???
A każesz używać mineralnej, która nie jest wodą miękką a raczej twardą co wystarczy odczytać z etykiety podającej skład mineralny 😉
Zdziwiłbyś się jakie pytania o jakie narzędzia podsyłają ludzie – większość metalowych garnków w polskich kuchniach to nadal chińszczyzna, która daleka jest od składem od stali nierdzewnej używanej w gastro i mało bezpieczna do takich zabiegów.
Istnieją wody mineralne o obniżonej wartości wapnia i magnezu, wystarczy poszukać po składach ??♀️