Beza włoska to białka jaj ubite i zaparzone syropem cukrowym. Idealna do deserów bez pieczenia i gotowania. Utrzymuje kształt i świetnie nadaje się do dekoracji. Kremem maślanym na niej powstałym przełożycie i obłożycie tort pod masę cukrową, udekorujecie muffinki i cupcake’s.
Francuskie mise en place w przygotowaniu bezy włoskiej jest kluczowym stwierdzeniem. Wszystko naszykowane, wszystko na miejscu. Organizacja w kuchni jest podstawą, szczególnie tam, gdzie przepis wymaga od nas poświęcenia uwagi na dwie lub więcej czynności na raz i kiedy wymagane jest mierzenie temperatury i bezpieczeństwo. Nie będzie czasu na błędy i poprawki, miejcie od razu wszystko gotowe i naszykowane.
5 białek jajek rozmiaru L, w temperaturze pokojowej
Ważne jest, żeby to były duże białka by nie zaburzyć proporcji bezy. Jajka powinny być w temperaturze pokojowej — proteiny mają wtedy bardziej lekkie wiązania i białka łatwiej się ubijają, zostają bardziej stabilne i ubijają się, dając większą objętość piany niż białka jaj prosto z lodówki. Oddzielcie idealnie żółtka, a białka włóżcie do suchej czystej misy.
250g cukru
Cukier granulowany, drobny. Nie cukier puder. 200g cukru z przeznaczeniem na syrop, 50g do ustabilizowania ubitych białek — jak w klasycznej bezie.
230g masła
Prawdziwego, o przynajmniej 82% zawartości tłuszczu. Żadna Kasia, Rama, Planta czy inne sztuczności. Weźcie naprawdę dobre masło bo od niego zależy ostateczny smak i konsystencja. Masło musi mieć temperaturę pokojową i powinno być pokrojone w mniejsze kawałki. Musi być naprawdę bardzo, bardzo miękkie, takie do rozsmarowania palcem. Dosłownie. Ultramięciutkie. Ja czasami używam solonego. W tym przepisie solone masło idealnie równoważy słodycz bezy. Jeśli nie macie solonego masła wystarczy posolić zwyczajne.
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
Do smaku. Możecie też użyć innego wybranego smaku, o tym za chwilę.
100ml wody
Woda potrzebna będzie do zrobienia syropu. Nie robimy karmelu, więc cukier potrzebuje odrobinę wilgoci żeby się rozpuścić.
Szklanka (200g) cukru do rondelka. Zalewamy cukier wodą. Zostawiamy na chwilę żeby zwilgotniał.
Szykujemy termometr. Stawiamy na mały ogień garnuszek i nie mieszamy! Czekamy aż cukier całkowicie się rozpuści. Nie zostawiamy garnka bez nadzoru. Pilnujcie cały czas, bo temperatura wrzenia cukru jest wyższa niż wody a sam syrop ma zostać przeźroczysty, nie złoty czy karmelowy — nie może się przypalić. Wstawcie cukier na średni ogień i pilnujcie.
Szykujemy białka. Na niskiej prędkości lekko je rozbijamy i spieniamy. Solimy, przechodzimy na wyższą prędkość miksera i ubijamy białka do momentu ‘soft peaks’. Masa białkowa musi zostawać w misce po odwróceniu, ale uważajcie, żeby jej nie przebić i żeby białka nie zaczęły zbierać się w grudki. Po jednej łyżce dosypujemy pozostałe 50g cukru, jak w bezie. Miksujemy do całkowitego połączenia.
Syrop cukrowy powinien się już gotować . Gdy osiągnie 120°C (sprawdzajcie termometrem, temperatura jest bardzo ważna) miksując bezę na wysokich obrotach wlewamy go bardzo, bardzo powoli blisko ścianki miski (ale nie bezpośrednio po ściance). Całość miksujemy po wlaniu syropu około 10 minut, by beza całkowicie ostygła. Gratulacje, bezę włoską już macie gotową!
Dopiero gdy zaparzona beza całkowicie ostygnie, na średniej prędkości miksujemy i dodajemy powoli bardzo miękkie masło, kawałek po kawałku, licząc do 10-15 po każdym wrzuconym kawałku. Za ten czas masło zdąży się prawidłowo zmiksować. Zeskrobujemy krem z boków misy do środka.
Nie bójcie się jeśli krem zacznie się robić wodnisty. Najpierw zacznie się robić rzadki, później będzie wyglądał jak miksowany twaróg, dopiero na koniec miksowania (po około 8-10 minutach) osiągnie potrzebną konsystencję.
Jeśli jednak Wasz krem zrobi się zbyt wodnisty i nie chce gęstnieć, możliwe że beza jeszcze była ciepła — masło się rozpuściło. Wstawcie miskę do lodówki na jakieś 10 minut i powtórzcie miksowanie.
Zamiast ekstraktu wanilii możecie użyć każdego dowolnego innego. Do tego kremu można dodać wystudzoną, rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladę. Ważne, żeby w momencie dodawania nie była ciepła, bo z kremu znowu zrobi się zupa. Dla smaku można użyć dowolnych gęstych powideł czy wybranego dżemu — ważne żeby nie był tylko zbyt rzadki i by , bo rozrzedzi krem.
Krem można zabarwić każdym dowolnym barwnikiem. Nie zużyty krem można zamrozić, rozmrozić w temperaturze pokojowej i przed użyciem jeszcze raz zmiksować. W lodówce, w szczelnie zamykanym pojemniku, spokojnie wytrzyma w niezmienionym stanie do 2 tygodni.
Do obkładania ciast i tortów pod masę cukrową, ten krem maślany trzeba odpowietrzyć, miksując go na najniższych obrotach miksera około 5 minut. Bardzo dobrze współpracuje i podczas nakładania, i z samą masą cukrową.
Bezę włoską, bardzo sztywną i błyszczącą, można wykorzystać do dekoracji tart — przełóżcie ją do rękawa cukierniczego z wybraną końcówką i wyciśnijcie, dekorując ciasto. Jeśli macie palnik ręczny można podpiec jej krawędzie. Podobnie zadziała wstawienie udekorowanego ciasta pod grill w piekarniku na 190°C na jakieś 5-7 minut.
Możecie upiec z niej również klasyczne bezowe ciasteczka (o bezie i o suszeniu bez więcej TUTAJ). A jeśli macie wafelki, możecie zjeść ją w postaci ciepłych lodów i zafundować sobie tym samym powrót do dzieciństwa 🙂
SKŁADNIKI
- 5 białek jajek rozmiaru L, w temperaturze pokojowej
- szczypta soli
- 200 +50 g cukru
- 230g masła, minimum 82% tłuszczu
- 100ml wody
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
NARZĘDZIA
- szpatułka
- mikser
- rondelek
- termometr
- duża głęboka miska z uchwytem (jeśli nie używacie miksera planetarnego)
Drukuj
26 komentarzy na temat “Beza włoska. Krem maślany na bezie włoskiej”
Bardzo Fajny przepis i świetnie opisany 🙂 Czy z masłem roślinnym, bez zawartości mleka (np tortowa z Biedronki), przepis się uda? Potrzebuję przepisu na krem dla nietolerującego laktozy, ale takiego, aby mógł współgrać z lukrem plastycznym
Marta – bardzo mi przykro, ale krem maślany na maśle czy margarynie o niższej zawartości tłuszczu niż 82% nie wyjdzie – nigdy nie zastygnie i będzie spływał, nie uzyska dobrej konsystencji. Klasyczne masło, o wysokiej zawartości tłuszczu, po wyjęciu z lodówki jest twarde – a roślinne sama wiesz – da się smarować od razu. Niestety drugi krem pod masę cukrową który znam i którego używam to samo masło utarte z cukrem pudrem i aromatem…
Próbowałam zrobić ten krem juz jakieś dwanaście razy i ani razu mi nie wyszedł 🙁 pilnuję temperatury, proporcji, szybkości mieszania i za każdym razem po dodaniu masła waży się 🙁
Hej – zaznaczyłam w przepisie – masło musi mieć minimum 82%, być w temperaturze pokojowej – mięciutkie i smarowne. Beza zaparzana- ochłodzona przez ubijanie minimum 10 minut – trzeba wsadzić palec i sprawdzić, czasami na dnie potrafi zostać za ciepła i rozpuści masło. Po każdym wrzuconym kawałku masła czekamy jak wmiksuje się w bezę. I tak jak napisałam – krem przy dodawaniu masła robi się rzadki – w trakcie dalszego ubijania powinien gęstnieć. Jeśli jednak się uparł i gęstnieć nie chce – miska ze wszystkim do lodówki – schłodzić – i miksować dalej. Nigdy przenigdy krem mi się nie zwarzył, za to przyznaję się że kilka razy przypaliłam cukier 😉 Powoli, metodycznie – niestety cukiernictwo jest bardzo upierdliwe jeśli o to chodzi i nie wybacza braku cierpliwości 😉
Witam,
robiłam taki krem ale pojawił się problem. Po nocy w lodówce z masy wyciekała woda ( kropelki) miejscami tworząc ściekające kałuże ( tort był przykryty kloszem). Czy problem był w czasie produkcji kremu czy błędem było przechowywanie go pod zamknięciem? Proszę o radę 😉
Powody tak jak zauważyłaś mogą być dwa. Przy robieniu kremu – masło było wrzucane za zimne i rozdzieliło się w ciepłej, nie ostudzonej do końca bezie (taka potrafi schować się na dnie miski przy miksowaniu, trzeba uważać), albo miało za niski procent tłuszczu i wytrąciła się woda (powinno mieć przynajmniej 82, a najlepiej 83-85% tłuszczu – masło ekstra). Jeśli tort zaparował pod kloszem to dziwne – coś musiało być w nim jeszcze ciepłego – sam z siebie zaparować nie powinien.
witaj autorko bloga oraz tego przepisu….. pozwolę sobie wtrącić swoje 3 grosze….. w jednej ze swoich odpowiedzi na zadane pytanie piszesz cytuję: “niestety cukiernictwo jest bardzo upierdliwe jeśli o to chodzi i nie wybacza braku cierpliwości ” ja bym do tego dodała, że cukiernictwo nie wybacza także nieprecyzyjnych przepisów…. każdy szanujący się cukiernik, jeśli dzieli się z innymi swoim przepisem to jest bardzo dokładny, tzn.podaje każdy składnik w gramach lub ml (łyżeczki) ….. w Twoim przepisie zabrakło mi gramatury tych 5 białek…..( białko białku nierówne) …. poza tym pisanie, że są to jaja rozmiaru L też nie załatwia sprawy wszak dla osoby spoza Polski, każdy kraj ma swoje własne standardy i jajko L w Polsce nie musi się równać ( pod względem gramatury) jajku, dajmy na to z Australii….. Polonia jest na całym świecie…..
śledzę wiele blogów o tematyce cukierniczej i zawsze mnie zastanawia czemu autorzy przepisów podają wszystko w gramach za wyjątkiem właśnie, bądź to całych jajek lub białek…. czy tak naprawdę trudno jest to zważyć?
pozdrawiam ciepło z dalekiej Australii
Witaj,
Skoro starasz się być tak wnikliwa przegapiłaś jeszcze jedno – nigdzie nie napisałam że jestem cukiernikiem ani że mam w tę stronę jakiekolwiek zapędy. Po co mam podawać gramaturę białek skoro jak sama napisałaś „białko białku nierówne”?
Napisałam wyraźnie białka jajek L – a to już jest łatwe do policzenia (jeśli ktoś się uprze bo ma potrzebę) znając wagę klasy użytkowe jaj S, M, L i XL która jest określona, opisana i jednakowa dla większości cywilizowanych krajów (co bardzo łatwo sprawdzić samemu ale jak widać – nie każdemu). Mieszkam w Polsce, mimo znajomości języka z premedytacją nie piszę bloga po angielsku – prowadzę go sama, poświęcając własny czas i nie mam go na tyle, żeby recepty dostosowywać do czytelników za granicą którzy mają jeszcze więcej możliwości poszukiwań i wyboru, bo ilość blogów w Polsce dalej jest niewielka.
Podajesz za przykład Australię (chociaż IP wskazuje że piszesz z Kanady). Zabawne – mam magazyny Dish, delicious, Good Food, Gourmet, Taste i inne – w żadnym nikt Ci nie zważy jajek. Mało tego – w ‘donna hay mag’ wielokrotnie nawet nie jest podana wielkość jajka – zgaduj zgadula, albo Ci wyjdzie albo nie.
Tak Ci przeszkadza podawanie ilości składników w gramach, a jajek w ilości i wielkości? O ważeniu jajek pisałam w przepisie na biszkopt wg Michaela Roux, gdzie od wagi jajek zależała ilość pozostałych dodanych do ciasta składników. Tu przy zaznaczeniu że są to białka jajek L nie uważam tego za potrzebne.
Michaela….. nie chcę się kłócić….. moim powodem napisania komentarza było zdzienienie, że białek nie podajesz w gramach…. tylko tyle…. co do tego, że moje IP ppokazuje Kanadę to fakt, jestem teraz u rodziny w odwiedzinach ale mieszkam w Australii….. kolejne moje dziwienie… pierwszy raz spotykam się z biszkoptem, który ma sodę w składzie…. hm…. tak naprawdę klasyczny biszkopt to tylko 3 składniki: jajka, mąka i cukier….. no ale to już każdy robi jak lubi…. jeszcze tylko jedna rzecz…. powołujesz się na Dish, delicious, Good Food, Gourmet, Taste, że tam nikt nie waży jajek….. masz rację i dlatego ja z nich nie korzystam…… najlepsze przepisy mają europejscy cukiernicy… oni właśnie wszystko podają w gramach…… jeszcze raz powiem, że moim celem nie było podniesienie Ci ciśnienia a jedynie zdziwnienie czemu białek nie ważysz….. tylko tyle… miłego dnia…..
Może po prostu na każde białko 50 gram cukru? I po sprawie. Nie używać strusich jaj;)
Witaj, Czy krem będzie pasował pod polewę lustrzaną z owoców leśnych?
Nie bardzo – do lustrzanych polew lepiej nadaje się ganache z czekolady, ciemnej lub jasnej – jest bardziej gładki i polewa tego typu daje na nim dużo lepszy efekt.
Pierwszy raz robiłam ten krem maślany i wyszedł extra, pomimo tego że miałam wątpliwości w trakcie miksowania z masłem. Dziękuję za przepis ?
Za tydzień mam urodziny i chce zrobić masę maslana jestem ciekawa czy wyjdzie
Spróbuj najpierw na połowie porcji -łatwiej w ten sposób ogarnąć cały proces a potem ustrzec się błędów 🙂
Karo, podpowiedz proszę czym najlepiej otynkować tort, który będę wiozła na odległość ok. 100 km. Rozważam tę masę (na bezie Włoskiej), ewentualnie masę maślaną ze słodki mlekiem skondensowanym lub ganache. Chodzi mi o tzw. złoty środek 😉 czyli żeby było zarówno stabilnie, jak i smacznie.
Z doświadczenia mogę powiedzieć że zdecydowanie najładniej się przewożą i przechowują klasyki, czyli tak jak w tym przepisie -> KLIK torty złożone, zamknięte masą maślaną i okryte masą cukrową. Spokojnie są świeże nawet przez 4-5 dni. Gdybym miała wybierać konkretnie z tego co proponujesz wybrałabym ganache -jest elastyczny i wstrząsy podczas jazdy mu niestraszne.
Bardzo Ci dziękuję !
Witam czy ten krem do tynkowania tortu się nadaje ?
Witam, czy czytałaś przepis?
Przegapiłaś pierwszy akapit i 3 akapit od końca – nadaje się 😉
Dziękuje za ten przepis ?, krem wyszedł jakimś cudem bielszy niż w czasie tynkowania ? I nawet nie przeszkadza że nie starczyło żeby porządnie wygładzić bo tort na fi 26 i wysoki na 12 cm ( był wyzwaniem do tynkowania )
Stąd pytanie, czy żeby mieć więcej tego kremu wystarczy o polowe zwiększyć proporcje?
Dokładnie tak – choć przyznam że bezpieczniej jest robić dwie osobne porcje – nawet w dużej misie miksera. Tutaj staram się nie zwiększać ilości o więcej niż połowę, czyli nie robię na raz więcej niż 1,5 porcji kremu.
RATUNKU!
Wykonałam wieczorem mase kremową, włożyłam do lodówki, na powiedzmy 4 h, majac zamiar jszcze dziś tynkować tort, własnie się chciałam za to zabrać, wyciagajac mase okazałao sie ze est kompletnie twarda.. wiec postanowiłam przyspieszyc i zmiksować mase, po wykonaniu tego MASA SIĘ KOMPLETNIE ZWAŻYŁA, mimo ze wczesniej była IDEALNA RATUNKU !
Odpowiem pytaniem na pytanie – czy w tekście jest choć słowo o schładzaniu kremu przed jego użyciem?
No i właśnie 😉
Czy krem maslany na bezie włoskiej jest podobny do maslanego na bazie bezy szwajcarskiej?
Bezę szwajcarską ubija się na parze, tutaj białka zaparza gorącym syropem – tak, są podobne 🙂