Bezy. Wszystko co najważniejsze

Beza francuska, klasyczna, jest świetnym, delikatnym i bardzo wdzięcznym ciastem. Jeśli tylko opanujecie podstawy jej wykonania, będziecie w stanie zrobić wiele ciast, ciasteczek a także pyszne torty ze świeżymi owocami.

A TERAZ NAJWAŻNIEJSZE.

Podstawową proporcją tego ciasta jest 50g cukru na jedno białko (białko jaja rozmiaru M ma ok.32-34g). Czyli — bierzemy 3 białka + 150g cukru, 4 białka + 200g cukru, 5 białek + 250g cukru, itd. Jeśli chodzi o cukier — musi być drobny i biały. W sklepach znajdziecie go jako ‘cukier drobny’ albo ‘cukier do wypieków’. Uważajcie też na to, czy cukier nie jest zawilgocony. Jeśli są w nim zbite grudki — nie używajcie go do bezy. Weźcie kolejne opakowanie. Nie używajcie cukru grubego, brązowego, muscovado czy demerary. Klasyka to klasyka, biel to biel, a z grubym cukrem trafi Was po prostu szlag, serio. Dlaczego, dowiecie się za moment.

Białka jaj powinny być świeże, ale mogą też być mrożone jeśli akurat takie macie. Należy je wtedy rozmrozić w lodówce i ocieplić do temperatury pokojowej. Białka w temperaturze pokojowej dadzą nam największą objętość piany. Ale możecie również ubijać świeże białka wyjęte prosto z lodówki. Zejdzie tylko z nimi dłużej — cukier będzie się w nich dużo wolniej rozpuszczał.

Przy ubijaniu białek bardzo ważne jest robienie tego w czystym, pozbawionym jakichkolwiek śladów tłuszczu, suchym naczyniu — i tak samo czystym i suchym narzędziem — czy to klasyczna ręczna trzepaczka, czy mieszadła miksera. Nawet jedna kropla wody czy oleju jest w stanie sprawić, że nie ubijecie na sztywno nawet najświeższych białek. Do ubijania najlepsza jest miska metalowa lub szklana — w plastikowej wielokrotnie zdarzały mi się mimo umycia plamki tłuszczu — beza może opadać i zjeżdżać ze ścianek. Plastikowe naczynia łatwiej się niszczą od używanych w nich narzędzi i w takich rysach zatrzymuje się tłuszcz.

Zaczynamy od przelania białek do miski — pilnujcie, żeby nie było w nich ani kropli żółtka. Żółtko to przecież też tłuszcz. Najwygodniej ubijać bezy mikserem ręcznym lub robotem planetarnym . Swoje pierwsze ubijałam ręczną trzepaczką i pamiętam je doskonale — to był masochizm w najczystszej postaci. A późniejsze zakwasy — nie do opisania.

Pracę z bezą rozpoczynamy od niskich obrotów miksera — białka powinny się lekko spienić. Możemy, ale nie jest to konieczne, dodać w tym momencie szczyptę soli, która poprawi trochę stabilność piany. Zwiększamy obroty i ubijamy jajka do momentu, aż po wyjęciu ubijaczki z piany zauważycie jak formują się wierzchołki — wyjmowana piana zacznie się układać w miękkie, opadające szczyty.

Uważajcie, żeby białek nie przebić, bijcie je tylko do momentu ‘soft peak’. Jeśli będą za sztywne, zaczną podchodzić wodą, zbierać się w grudki, a beza na pewno opadnie. Moment ‘miękkich wierzchołków’ występuje w tym samym momencie, w którym piana jest już na tyle sztywna, że przy odwróceniu do góry dnem mocno trzyma się naczynia.

To jest ta chwila, kiedy powinniśmy zacząć dodawać cukier. W wielu przepisach spotykam się z użyciem do bezy cukru pudru, jednak moim zdaniem drobny cukier daje nad bezą lepszą kontrolę. Najczęściej popełnianym przy bezie francuskiej błędem jest sypanie zbyt dużych porcji cukru na raz. Nie, beza szybciej się dzięki temu nie ubije. Nie ustabilizuje i będzie rzadka. O tak, macie jak w banku, że Wasza beza na pewno opadnie. Albo się malowniczo rozpłynie na blasze.

Cukier dodajemy powoli, po jednej łyżce, dalej miksując masę na wysokich obrotach. Każdą kolejną łyżkę wsypujemy dopiero wtedy, gdy między palcami nie będzie wyczuwalny cukier. Ma się całkowicie rozpuścić i wniknąć w białka. Piana z dobrze rozmieszanym i rozpuszczonym cukrem jest ustabilizowana i na pewno nie opadnie. I nie ma już możliwości przebicia białek. Dosypujcie cukier powoli, aż odważona porcja się skończy.

Gotowa beza będzie błyszcząca, bardzo gęsta i sztywna. Ubijaczka będzie na niej zostawiać widoczny, ostry ślad. Można ją już formować, wyciskając na blachę (wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową) szprycą, rękawem cukierniczym z ozdobną końcówką lub np. dwoma łyżkami

Bezy wstawiamy do rozgrzanego piekarnika. Prawidłowo upieczone bezy francuskie powinny pozostać jasne. Ich pieczenie to bardziej suszenie — ciasto z wierzchu jest chrupiące i delikatne, w środku powinno pozostać lekko lepkie i ciągnące. Suszymy bezy w niskiej temperaturze — około 120-130°C. Najlepiej wychodzą w piekarnikach z termoobiegiem. Pamiętajcie, że włączenie termoobiegu podnosi temperaturę pieczenia o około 20°C i pilnujcie, czy bezy nie zaczynają zmieniać koloru — jeśli Wasz piekarnik jest mocny, zmniejszcie temperaturę i suszcie je dłużej. Gdy już się upieką, zostawcie je w uchylonym piekarniku dopóki on nie ostygnie.

Nigdy nie dodawałam do bezy skrobi ziemniaczanej, soku z cytryny, octu czy kwaśnego wodorowinianu potasu (do kupienia jako ‘cream of tartar’ — hamuje krystalizację, zwiększa objętość białek, szybciej stabilizuje pianę). Według tych wytycznych, które Wam tutaj opisałam, udawały się zawsze.

Prawie. Bo jeden jedyny raz kiedy je dokumentnie spieprzyłam trafił się, gdy bardzo chciałam je pokolorować barwnikiem spożywczym. Niestety, w pośpiechu jakoś nie zwróciłam uwagi na to, że skład tego barwnika był oparty w dużej mierze na… tłuszczu. Dodałam go już po całkowitym ubiciu i ustabilizowaniu bezowej masy, jednak coś poszło nie tak i na blasze bezy się rozpłynęły i posklejały.

Można bezę zabarwić, ale najlepiej zrobić to barwnikiem w proszku lub dosłownie kilkoma kroplami barwnika opartego składem na alkoholu lub kwasie, w momencie kiedy już skończymy dodawać cały cukier, dalej miksując aż do rozpuszczenia i rozprowadzenia barwnika. Takie pastelowe ciastka też są śliczne.

Upieczone bezy możecie przechowywać do 3 miesięcy, w szczelnych pojemnikach — szybko chłoną wilgoć z powietrza. Jeśli pieczecie małe bezy — nie róbcie ich z więcej niż 3-4 białek na raz. Masę bezową należy użyć od razu, nie zostawiać na później bo ucieknie z niej powietrze i masa opadnie.

Tym razem z pozostałych po wczorajszym kruchym cieście białek upiekłam mini torciki Pavlova — z tej porcji wyszło ich 8. Masę bezową wyłożyłam na blachę dwoma łyżkami stołowymi, zrobiłam wgłębienie na krem. Suszyłam 1 godzinę 20minut w piekarniku z termoobiegiem, w 120°C. Podałam z bitą śmietaną z likierem Bailey’s (dodany na sam koniec ubijania, 2 łyżeczki na 120ml śmietany kremówki) i świeżymi truskawkami.

Kiedy tylko zacznie się sezon na świeże, polskie owoce, przyda Wam się przepis na wykwintny tort Pavlova . Jeśli macie ochotę na coś jeszcze bardziej eleganckiego polecam torcik bezowy z kremem kawowym na spirytusie.

Dla wegan i uczulonych na białko kurze polecam TEN PRZEPIS na bezy zrobione na wodzie z moczenia puszkowanej ciecierzycy. Do kremów koniecznie wypróbujcie BEZĘ WŁOSKĄ.