Beza francuska, klasyczna, jest świetnym, delikatnym i bardzo wdzięcznym ciastem. Jeśli tylko opanujecie podstawy jej wykonania, będziecie w stanie zrobić wiele ciast, ciasteczek a także pyszne torty ze świeżymi owocami.
A TERAZ NAJWAŻNIEJSZE.
Podstawową proporcją tego ciasta jest 50g cukru na jedno białko (białko jaja rozmiaru M ma ok.32-34g). Czyli — bierzemy 3 białka + 150g cukru, 4 białka + 200g cukru, 5 białek + 250g cukru, itd. Jeśli chodzi o cukier — musi być drobny i biały. W sklepach znajdziecie go jako ‘cukier drobny’ albo ‘cukier do wypieków’. Uważajcie też na to, czy cukier nie jest zawilgocony. Jeśli są w nim zbite grudki — nie używajcie go do bezy. Weźcie kolejne opakowanie. Nie używajcie cukru grubego, brązowego, muscovado czy demerary. Klasyka to klasyka, biel to biel, a z grubym cukrem trafi Was po prostu szlag, serio. Dlaczego, dowiecie się za moment.
Białka jaj powinny być świeże, ale mogą też być mrożone jeśli akurat takie macie. Należy je wtedy rozmrozić w lodówce i ocieplić do temperatury pokojowej. Białka w temperaturze pokojowej dadzą nam największą objętość piany. Ale możecie również ubijać świeże białka wyjęte prosto z lodówki. Zejdzie tylko z nimi dłużej — cukier będzie się w nich dużo wolniej rozpuszczał.
Przy ubijaniu białek bardzo ważne jest robienie tego w czystym, pozbawionym jakichkolwiek śladów tłuszczu, suchym naczyniu — i tak samo czystym i suchym narzędziem — czy to klasyczna ręczna trzepaczka, czy mieszadła miksera. Nawet jedna kropla wody czy oleju jest w stanie sprawić, że nie ubijecie na sztywno nawet najświeższych białek. Do ubijania najlepsza jest miska metalowa lub szklana — w plastikowej wielokrotnie zdarzały mi się mimo umycia plamki tłuszczu — beza może opadać i zjeżdżać ze ścianek. Plastikowe naczynia łatwiej się niszczą od używanych w nich narzędzi i w takich rysach zatrzymuje się tłuszcz.
Zaczynamy od przelania białek do miski — pilnujcie, żeby nie było w nich ani kropli żółtka. Żółtko to przecież też tłuszcz. Najwygodniej ubijać bezy mikserem ręcznym lub robotem planetarnym . Swoje pierwsze ubijałam ręczną trzepaczką i pamiętam je doskonale — to był masochizm w najczystszej postaci. A późniejsze zakwasy — nie do opisania.
Pracę z bezą rozpoczynamy od niskich obrotów miksera — białka powinny się lekko spienić. Możemy, ale nie jest to konieczne, dodać w tym momencie szczyptę soli, która poprawi trochę stabilność piany. Zwiększamy obroty i ubijamy jajka do momentu, aż po wyjęciu ubijaczki z piany zauważycie jak formują się wierzchołki — wyjmowana piana zacznie się układać w miękkie, opadające szczyty.
Uważajcie, żeby białek nie przebić, bijcie je tylko do momentu ‘soft peak’. Jeśli będą za sztywne, zaczną podchodzić wodą, zbierać się w grudki, a beza na pewno opadnie. Moment ‘miękkich wierzchołków’ występuje w tym samym momencie, w którym piana jest już na tyle sztywna, że przy odwróceniu do góry dnem mocno trzyma się naczynia.
To jest ta chwila, kiedy powinniśmy zacząć dodawać cukier. W wielu przepisach spotykam się z użyciem do bezy cukru pudru, jednak moim zdaniem drobny cukier daje nad bezą lepszą kontrolę. Najczęściej popełnianym przy bezie francuskiej błędem jest sypanie zbyt dużych porcji cukru na raz. Nie, beza szybciej się dzięki temu nie ubije. Nie ustabilizuje i będzie rzadka. O tak, macie jak w banku, że Wasza beza na pewno opadnie. Albo się malowniczo rozpłynie na blasze.
Cukier dodajemy powoli, po jednej łyżce, dalej miksując masę na wysokich obrotach. Każdą kolejną łyżkę wsypujemy dopiero wtedy, gdy między palcami nie będzie wyczuwalny cukier. Ma się całkowicie rozpuścić i wniknąć w białka. Piana z dobrze rozmieszanym i rozpuszczonym cukrem jest ustabilizowana i na pewno nie opadnie. I nie ma już możliwości przebicia białek. Dosypujcie cukier powoli, aż odważona porcja się skończy.
Gotowa beza będzie błyszcząca, bardzo gęsta i sztywna. Ubijaczka będzie na niej zostawiać widoczny, ostry ślad. Można ją już formować, wyciskając na blachę (wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową) szprycą, rękawem cukierniczym z ozdobną końcówką lub np. dwoma łyżkami
Bezy wstawiamy do rozgrzanego piekarnika. Prawidłowo upieczone bezy francuskie powinny pozostać jasne. Ich pieczenie to bardziej suszenie — ciasto z wierzchu jest chrupiące i delikatne, w środku powinno pozostać lekko lepkie i ciągnące. Suszymy bezy w niskiej temperaturze — około 120-130°C. Najlepiej wychodzą w piekarnikach z termoobiegiem. Pamiętajcie, że włączenie termoobiegu podnosi temperaturę pieczenia o około 20°C i pilnujcie, czy bezy nie zaczynają zmieniać koloru — jeśli Wasz piekarnik jest mocny, zmniejszcie temperaturę i suszcie je dłużej. Gdy już się upieką, zostawcie je w uchylonym piekarniku dopóki on nie ostygnie.
Nigdy nie dodawałam do bezy skrobi ziemniaczanej, soku z cytryny, octu czy kwaśnego wodorowinianu potasu (do kupienia jako ‘cream of tartar’ — hamuje krystalizację, zwiększa objętość białek, szybciej stabilizuje pianę). Według tych wytycznych, które Wam tutaj opisałam, udawały się zawsze.
Prawie. Bo jeden jedyny raz kiedy je dokumentnie spieprzyłam trafił się, gdy bardzo chciałam je pokolorować barwnikiem spożywczym. Niestety, w pośpiechu jakoś nie zwróciłam uwagi na to, że skład tego barwnika był oparty w dużej mierze na… tłuszczu. Dodałam go już po całkowitym ubiciu i ustabilizowaniu bezowej masy, jednak coś poszło nie tak i na blasze bezy się rozpłynęły i posklejały.
Można bezę zabarwić, ale najlepiej zrobić to barwnikiem w proszku lub dosłownie kilkoma kroplami barwnika opartego składem na alkoholu lub kwasie, w momencie kiedy już skończymy dodawać cały cukier, dalej miksując aż do rozpuszczenia i rozprowadzenia barwnika. Takie pastelowe ciastka też są śliczne.
Upieczone bezy możecie przechowywać do 3 miesięcy, w szczelnych pojemnikach — szybko chłoną wilgoć z powietrza. Jeśli pieczecie małe bezy — nie róbcie ich z więcej niż 3-4 białek na raz. Masę bezową należy użyć od razu, nie zostawiać na później bo ucieknie z niej powietrze i masa opadnie.
Tym razem z pozostałych po wczorajszym kruchym cieście białek upiekłam mini torciki Pavlova — z tej porcji wyszło ich 8. Masę bezową wyłożyłam na blachę dwoma łyżkami stołowymi, zrobiłam wgłębienie na krem. Suszyłam 1 godzinę 20minut w piekarniku z termoobiegiem, w 120°C. Podałam z bitą śmietaną z likierem Bailey’s (dodany na sam koniec ubijania, 2 łyżeczki na 120ml śmietany kremówki) i świeżymi truskawkami.
Kiedy tylko zacznie się sezon na świeże, polskie owoce, przyda Wam się przepis na wykwintny tort Pavlova . Jeśli macie ochotę na coś jeszcze bardziej eleganckiego polecam torcik bezowy z kremem kawowym na spirytusie.
Dla wegan i uczulonych na białko kurze polecam TEN PRZEPIS na bezy zrobione na wodzie z moczenia puszkowanej ciecierzycy. Do kremów koniecznie wypróbujcie BEZĘ WŁOSKĄ.
SKŁADNIKI
- 3 białka jajek M
- 150g drobnego cukru do wypieków
- szczypta soli
85 komentarzy na temat “Bezy. Wszystko co najważniejsze”
Beza jest najlepsza!
Pozdrawiam!
Uwielbiam bezy, a teraz, jak już są świeże owoce to dopiero można z nią poszaleć! 🙂
Dzień dobry. Co zrobić z beza jeśli cała porcja nie zmieści się na jednej blaszce? Pieczenie na 2 jednocześnie nie zdaje rezultatu a z kolei jak zostawiam ta druga partie i pieke po pierwszej to beza robi się taka napowietrzona, bardziej lejąca, zmienia konsystencje. Będę wdzięczna za pomoc.
Na to jest tylko jedna rada – ubijać mniejsze porcje – tyle ile się zmieści, a potem szykować porcję kolejną.
Jak już się człowiek nauczy – pieczenie bezy to sama przyjemność 🙂
Właśnie się zabrałam za Pavlovą z 5 białek. Maliny już czekają 🙂
Czesc wlasnie upieklam beze .Chyba mi wyszla.Juhu.
Mam dwa platy i jutro bede robis reszte?tz.krem i maliny.co mam teraz zrobic z beza do jutra?Musze ja pakowac czy nie i jak przechwywac juz gotowa Beze z kremem w lodowce?Dzieki za odpowiedz z gory.
Iwona z Ulm
właśnie piekę według Twojego przepisu bezy pod mini pavlove 😉 ale mam pytanie… Czy piekłaś kiedyś bezy z fruktozą jako cukrem?
Pozdrawiam
Nie Moniko, na fruktozie nie bezy nigdy nie piekłam. Tylko i wyłącznie biały cukier, klasycznie. Biały cukier to fruktoza i glukoza. Sama fruktoza objętościowo i wagowo jest zdecydowanie słodsza od cukru, a niezauważalnie mniej kaloryczna. Bezy na ksylitolu z kolei rozpływają się – białka już tak dobrze nie chcą się utrwalać, plus dochodzi do tego o wiele dłuższy czas pieczenia/suszenia i zmiana koloru – robią się widocznie beżowe.
Nie jem bez codziennie (ach, żałuję), niewiele słodzę. Cukier w bezach jednak jest niezastąpiony 😉
Super porady! Mam tylko jedno pytanie, na które nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi.. czy podczas pieczenia (czy jak wolisz suszenia) można otwierać piekarnik by sprawdzić czy beza jest już dobra?
Z góry dzięki za odpowiedź 🙂
Hej Marta! Podczas suszenia bezy spokojnie możesz otwierać piekarnik. Bezie nie ma prawa się nic stać. Jajka już masz ubite, cukier je utwardza i zastygają w nadanej im formie – czy to małych ciastek czy dużych blatów. Pieczenie/suszenie to tylko etap ich utrwalania do stałej formy. Ja do swoich bez zawsze zaglądam- czy zostają białe, czy może powinnam zmniejszyć im temperaturę… A dużą bezę na tort Pavlova nawet obracam na papierze, żeby równo się suszyła 🙂
A jak sprawdzić czy beza jest już dobra? Moja się właśnie suszy już 2 godziny w temp. 100st z termoobiegiem i nie wiem kiedy zakończyć to suszenie. Nie rumieni się już, jest lekko beżowa. Hmmm
Wszystko zależy od tego jakiej wielkości zrobiłaś bezę i jaki efekt chcesz uzyskać – cukiernie sprzedają bezy suche w środku, beza do Pavlovej jest sucha z wierzchu, kremowa i miękka wewnątrz. Małe bezy (takie 6cm średnicy) suszę w piekarniku około 1,5h. Pavlovą – dłużej. Sprawdź na jednej bezie czy już Ci odpowiada – bezom otwieranie piekarnika w żaden sposób nie zaszkodzi.
Pingback: Beziki-kleksiki | Droga do...
Witaj, chciałabym zrobć bezę na ok. 15 osób. W związku z tym zgodnie z tym co podajesz w swoim przepisie powinnam ją wykonać z podwójnej porcji – 10 białek na 0,5 kg cukru.
Czy czas suszenia również ulegnie wydłużeniu?
Rozumiem, że użyłaś śmietanki 30%, 500 ml czy mniejszą?
Chciałabym również doprecyzować sprawę cukru – czy to jest zwykły biały cukier kryształ czy jakiś inny?
Dzięki
Witaj Natalia,
Na 15 porcji najłatwiej zrobić albo pojedyncze bezy z owocami, jak w tym przepisie, albo tort Pavlova – w tym drugim wypadku to się uda tylko wtedy, jeśli masz duży piekarnik i zmieścisz w nim bezę o średnicy mniej więcej 32cm. Czas suszenia na pewno sporo się wydłuży – z 5 jajek, mała Pavlova w moim elektrycznym piekarniku suszy się 2,5h na 110’C z termoobiegiem.
Śmietanka lepsza 36% niż 30%- wolniej podchodzi wodą (zawsze można dorzucić też odrobinę glukozy w proszku albo śmietan-fix, pomaga), cukier – drobny, miałki, zwykły biały cukier, nie kryształ – kryształ to cukier gruboziarnisty , nadaje się jako posypka, do bezy – wcale.
Dziękuję za odpowiedź. Mam nadzieję, że kupię odpowiedni cukier. Czy ewentualnie mogę go zastąpić cukrem pudrem?
O cukrze pudrze już pisałam – nie nadaje się do bezy, za wolno w warunkach domowej kuchni usztywnia białka – zwykły biały drobny cukier będzie ok. Możesz upiec dwie bezy razem – nie ma problemu, wysuszą się. Połóż tylko pełną blachę z piekarnika pod tą żeberkowaną, nie na odwrót. Będzie lepsza cyrkulacja powietrza – czyli niższy poziom beza na blaszce, wyższy – beza na kratce.
Jeszcze chciałam zapytać czy ewentualnie mogę upiec dwie mniejsze – 5 białek / 250 g cukru, z tymże czy mogą się piec razem czy muszę piec jedną po drugiej? Dzięki
Dziękuję bardzo:) Dzisiaj będę piekła:)
Czesc Karo,
Bede probowac bezy z dwoch bialek…
Beza mnie nie przeraza, ale ta bita smietana! zawsze mi maslo wychodzi!
w Stanach nie widzialam fix-u do bitej smietany…. czym moge go zastapic?
Gosia
Hej Gosiu! 🙂
Skład fixu to dwie rzeczy – glukoza i skrobia. Możesz dodać na 250ml śmietany (przed rozpoczęciem ubijania) płaską łyżkę czystej glukozy w proszku razem z cukrem pudrem (do smaku, 1-2 płaskie łyżeczki cukru wystarczą) i 0,5 płaskiej łyżeczki skrobi ziemniaczanej, skrobi ryżowej albo kukurydzianej – albo co będzie Ci łatwiej znaleźć w Stanach – budyń lub pudding waniliowy w proszku. Wtedy przed ubijaniem śmietany dodaj 1 płaską łyżkę proszku budyniowego i cukier puder. Śmietanę można też utrwalić mlekiem w proszku – na 250ml śmietany potrzebne są dwie łyżeczki mleka – dodajemy też przed ubijaniem. A trzecia metoda to żelatyna – 1 płaska łyżeczka żelatyny (5ml), zalewamy ją w miseczce 1 łyżką i 1 łyżeczką (20ml) zimnej wody i czekamy aż napęcznieje. Miska do mikrofali na niską moc- i dwa razy 5-8 sekund podgrzewania aż żelatyna się rozpuści. Nie może się gotować. Mieszamy, studzimy do temperatury ciała. Jak już będzie tylko lekko ciepła ubijamy śmietanę na wysokich obrotach – zanim śmietana zacznie tworzyć soft peaks jak piana z białek zmniejszamy prędkość do niskiej – stale ubijamy i cienką strużką wlewamy do śmietany żelatynę. Ubijamy do zesztywnienia.
A co do samej śmietany – schłodź miskę, schłodź śmietanę i metalowe ubijaczki miksera w lodówce – zacznij ubijać na wysokiej prędkości a potem ją zmniejsz i kontroluj czy już jest odpowiednio sztywno 🙂
Potrzebuje bezy pavlova na przyszłą niedzielę, ale muszę ją upiec najpóźniej w środę. Stąd moje pytanie, czy mogę ją po ostudzeniu włożyć do okrągłej formy po torcie i szczelnie owinąć folią aluminiową żeby jak najbardziej zminimalizować możliwość dostania się tam powietrza?
Czy to może się udać? 😛
Pozdrawiam
Nie da rady – Pavlova w środku jest piankowa i wilgotna – popsuje się. Małe, suche bezy spokojnie przechowuję w szczelnych metalowych i plastikowych pojemnikach zabezpieczonych dodatkowo folią spożywczą nawet 3-4 miesiące. Z Pavlovą to się nie uda.
Dobry wieczór, czy mogłabyś napisać o temperaturze pieczenia z termoobiegiem lub bez? W innych przepisach nie znalazłąm informacji o tym, iż termoobieg zwiększa temperaturę, a to dość ważne. Dziękuję.
Wszystko jest w tekście:
“Suszymy bezy w niskiej temperaturze — około 120-130°C. Najlepiej wychodzą w piekarnikach z termoobiegiem. Pamiętajcie, że włączenie termoobiegu podnosi temperaturę pieczenia o około 20°C i pilnujcie, czy bezy nie zaczynają zmieniać koloru — jeśli Wasz piekarnik jest mocny, zmniejszcie temperaturę i suszcie je dłużej. Gdy już się upieką, zostawcie je w uchylonym piekarniku dopóki on nie ostygnie”.
Termoobieg zwiększa temperaturę gorącego powietrza o średnio 20°C- jeśli masz termometr możesz go włożyć do piekarnika ustawionego na 100°C+ termoobieg – powinien pokazać temperaturę w tych granicach.
Dzień dobry, chciałam Panią zapytać jak długo, można trzymać mini pavlove z kremem w lodówce? Czy coś się im stanie jeśli poleżą przez noc ? Pozdrawiam
Lepiej nie trzymać już poskładanych ciastek, a osobno bezy (w szczelnym pojemniki), osobno krem (w lodówce) i dopiero na godzinę-dwie przed podaniem poskładać wszystko do kupy. Bezy przez noc zmiękną od kremu i wchłoną wilgoć z lodówki, bardzo szybko łapią tez obce zapachy, np. leżącej w lodówce wędliny. Wiem że to mało wygodne, ale beza będzie na pewno dużo bardziej chrupiąca i lekka niż ta, która swoje odleży 🙂
A ile można by trzymać sam spód? Niestety nie mam piekarnika i musiałabym upiec w sb/nd a potrzebna jest dopiero na środę.
Zerknij w komentarze powyżej, dwa razy już było takie pytanie.
Gdy zaczelam dodawac cukier beza zwiekszala swoja objętość ale w pewnym momencie zaczęła opadać. Koncze ubijanie cukier rozpuszczony a beza o połowę mniejsza. Co zrobilam nie tak? Wstawie- zobaczymy co wyjdzie😱
Najprawdopodobniej zaczęłaś dodawać cukier za wcześnie albo był wilgotny – nie widzę innego powodu.
Piana zanim zaczniesz dodawać cukier ma być sztywna, nie może być płynnego białka na dnie miski – w odwróconej do góry dnem misce piana ma zostać na miejscu, na ubijaczce muszą się tworzyć miękkie wierzchołki.
Cukier jest ok, może za szybko zaczęłam go dodawać. Beza siedzi w piekarniku. Ciezko było ja uformować, ale nie rozpłynęła się. Zobaczymy co wyjdzie😉. Muszę nauczyć się pieczenia bezy-będę próbować aż się uda. A beze wstawiamy do nagrzanego czy zimnego piekarnika? Wstawilam do zimnego.
Nie znam ani jednego ciasta które wstawia się do zimnego piekarnika – piekarnik rozgrzewamy
Informację zaraz uzupełnię.
Wysuszyłam bezę pavlova dla znajomej na jutro rano, teraz ona dzwoni że pokrzyżowały jej się plany i potrzebuje ją w poniedziałek, jak Pani myśli przechowa się ??? Dziękuję za szybką odpowiedź
Beato, jeśli beza jest bez kremu, bez dekoracji a Ty masz jakieś suche miejsce w domu – a do tego bardzo szczelny pojemnik – powinno się udać. Sprawdź czy beza całkowicie wystygła, dno pojemnika wysyp białym ryżem (suchym). Na to połóż folię aluminiową, pergamin i bezę, i szczelnie ją przykryj pojemnikiem – nie korzystaj z folii. Schowaj w suche miejsce – jeśli beza jest prawidłowo wysuszona powinna do poniedziałkowego poranka wytrzymać.
Tak miło się to czyta pełna optymizmu raz postanowiłam upiec. Spróbowałam gdy bezy wystygły po pieczeniu ok.1,5 godz. Były za miękkie, robiły się ciągutkowo – lepkie, nie chrupały …więc ośmieliłam się po przeczytaniu wszystkich wskazówek …dopiec?. Może były za duże
Dopiec 🙂 A właściwie dosuszyć, bo beza bardzo lubi długo siedzieć w piecu, z termoobiegiem, w niższej temperaturze. Ja z tego co pamiętam małe beziki, takie po 3,5cm średnicy, suszę półtorej godziny.
Droga Karo a jak wykańczać inne ciasta bezą np. szarlotkę. Zamiast warstwy górnej ciasta położyć pianę?
Hm…
A czy można położyć pianę pod jabłka
Aniu, zerknij tutaj – TU jest ciasto z bezą na wierzchu, a TUTAJ z masą bezową utrwaloną budyniem i z owocami w środku. Beza najlepiej sprawdza się przy pieczeniu kruchych ciast którym dalsze pieczenie w niskiej temperaturze nie robi żadnej krzywdy, albo jako dekoracja położona z wierzchu, jeśli masz grill w elektrycznym piekarniku albo palnik ręczny 🙂
Jutro mam zamiar upiec małe bezy do ciasta. Pierwsza moja próba przed pieczeniem lizaków bezowych w sobotę. Wiem, że pisała Pani odnośnie przechowywania bezy w folii aluminiowej i szczelnym pojemniku. W komentarzach była sugestia odnośnie suchego miejsca. Bezy nie przechowujemy w lodówce już gotowej?
Co to są lizaki bezowe? Beza tylko kiedy jest już z kremem ląduje w lodówce – i tak nie wytrzyma w niej dłużej niż dobę.
Wilgoć zabija chrupkość bezy – a i krem jest wilgotny, i wnętrze lodówki.
W zasadzie można powiedzieć że to beza tylko na patyku dla dzieci na przyjęcie urodzinowe.
Lizaki będą zabarwione barwnikami. Żadnego kremu nie będą miały. Mam schować jedynie do pojemnika i zostawić w temp pokojowej?
Lizaki chciałam robić w sobotę na niedzielę.
Zatem malutkie bezy już wysuszone do ilu dniu możemy przechowywać w pojemniku?
Moniko, przeczytaj wszystkie komentarze powyżej – tam jest dużo o przechowywaniu, dobrze zapakowane beze nawet kilka miesięcy mam i na bieżąco wykorzystuję do ciast czy deserów. Z soboty na niedzielę na pewno wytrzymają i będą chrupiące.
Bezę zawszę ubijam do momentu aż cukier nie będzie wyczuwalny pod palcami. Suszę w około 90-100 stopniach z termoobiegiem ( przy 110 z termoobiegiem w moim piekarniku bezy robią się już lekko beżowe). Praktycznie za każdym razem z bezy wycieka syrop z cukru. Raz jest bardziej płynny raz zastyga. Pojawia się nie tylko na spodzie bezy ale również w tych delikatnych pęknięciach na bokach. Co może być przyczyną tego tajemniczego zjawiska? A może to normalne a ja się czepiam 😉 pozdrawiam
A na czym pieczesz/suszysz bezy? Na papierze, na folii alu, na podkładzie silikonowym?
Takie rozwarstwianie może też być efektem zostawienia rzadkich nieubitych białek na dnie miski albo przebicia piany, czyli zbyt późnego wyłapania momentu kiedy to już czas na dosypywanie cukru.
Przebita piana robi się lekko matowa, ma w sobie takie delikatne ale widoczne strzępki białek, jak chmurki – ona zaczyna podchodzić wodą i dlatego może się wytrącać cukier (to samo dzieje się przy ubijaniu białek do royal icing).
Łatwo ją poznać po tym że bezy wyciśnięte ozdobną końcówka w ogóle nie trzymają kanciastych, ostrych krawędzi, tylko się na nich rozpływają.
Bezy piekę na papierze. Bezę ubijam w metalowej misce do „sofy peaks”. Beza trzyma kształt. Nie przebijam jej. Taki cukier nie wypływa mi kiedy robię takie małe beziki😀 poćwiczę jeszcze😉
To już wiem czemu – napisałaś że przy małych bezikach nie ma problemu- a nie ma, bo szybciej się suszą.
Czyli jak robisz większe i one płaczą cukrem, spróbuj minimalnie podnieść temperaturę i odrobinę krócej je suszyć. Nie przejmuj się jeśli odrobinę zmienią kolor na ecru 😉
Podejrzewam że one długo w niskiej temperaturze (90’C to trochę mało) najpierw się się grzeją a dopiero potem podsuszają, tzn cukier się mocno rozgrzewa i oddziela zanim z wierzchu zasklepi się bezowa skorupka.
Hej, a ja mam pytanie o krem do bezy. Ostatnio ubiłem litr śmietany łaciatej 36% dodałem 50 ml amaretto, 500 g mascarpone i dwie łyżki cukru pudru i niestety krem mi popłynął. Bez amaretto zazwyczaj wychodzi. Jak dodawać alkohol do takich kremów do bezy i czy można jakoś związać krem który popłynął?
Ja mam zasadę jedną i taką samą od lat – wszystko zimne! 🙂
Śmietanę ubijam w metalowej misce- i miskę i mieszadła miksera mocno schładzam w zamrażalce. Śmietana schłodzona na maksa, tak samo mascarpone i alkohol.
Najpierw ubijam śmietanę do momentu soft peaks jak w bezie, potem dodaję mascarpone i ubijam dalej, na koniec dodaję cukier puder (czasami też glukozę w proszku dla ustabilizowania) i powoli wlewam alkohol. Tym sposobem udało mi się nawet przemycić w kremie ponad pół szklanki ajerkoniaku 😉
Jeśli krem w którymś momencie zacznie płynąć – trzeba skończyć mieszanie i szybko go schłodzić. Dopiero mocno schłodzony ubijać dalej.
Witam, piszesz ze prawidlowo upieczone bezy powinny byc chrupiace zewnatrz, w srodku lepkie i ciagnace. Czy takie bezy mozna przechowywac do 3 miesiecy? czy tylko te calkowicie suche i cale chrupiace.
Dokładnie takie bezy – chrupkie z zewnątrz i ciągnące w środku – przechowuję. Czasami nawet dłużej – odpowiednio zapakowanym nic się nie dzieje.
Witam 🙂 mam pytanie ile orientacyjnie trwa ubijanie białek z jedna łyżka cukru co ile minut powinno dodawać sie kolejna łyżkę cukru ?
Czubata łyżka cukru co 2-2,5 minuty będzie w sam raz 🙂
Witam, czy jest szansa żeby beza dobrze się wysuszyła w starego typu piecyku elektrycznym w którym nie ma regulacji temperatury? Myslalam by po prostu piec/suszyć ją z uchylonymi drzwiczkami- czy ma to szanse się udać? Chce zrobić beze z 8 białek i myslalam by najpierw z 10 minut piec normalnie a potem uchylić drzwiczki i tak dalej suszyć ze 3 godziny. Bardzo proszę o Pani opinię
Kasiu, takie piece najczęściej miały podstawowe ustawienia – low-medium-high. Jaki jest Twój piec? Co można w nim ustawić? Gdzie ma grzałki?
Jak pamiętam babcia piekła bezy w takim piekarniku, ale to nie była pavlova z 8 jajek tylko małe, deserowe beziki. Tak jak piszesz pewnie będzie trzeba ją piec przy otwartych drzwiczkach piekarnika.
Wg instrukcji obsługi kuchni elektrycznej f-my na literę A (edytowałam Twój komentarz, nie będę robić darmowej reklamy firmie której nie lubię) temperatura wypieków wykonywanych przy zastosowaniu funkcji termoobieg jest z reguły ok. 20 – 30 stopni niższa w stosunku do pieczenia konwencjonalnego. Dlaczego w opisie jest odwrotnie ?
Wiktor, przeczytałam instrukcję z której zaczerpnąłeś cytat odnośnie pieczenia z termoobiegiem.
Powiem tyle – lektura tejże instrukcji przyprawia mnie o spazmy, tam jest błąd na błędzie i farmazony. Firma może sobie napisać co jej się żywnie podoba- prawda jest taka, że pieczenie z wymuszonym zamkniętym obiegiem gorącego powietrza to podniesiona, a nie zmniejszona temperatura, tak jak w piecu konwekcyjnym. Wystarczy poczytać i samemu wyciągnąć sobie wnioski dlaczego jest dokładnie odwrotnie niż w instrukcji.
Mam wrażenie, że jajko jest mądrzejsze od kury.
Mam wrażenie, że szukasz guza.
Po co zatem pytasz, skoro jesteś mądrzejszy? Jak Ci napisali w instrukcji tak zrób, a na następny raz uprzejmie proszę nie zawracaj gitary i pytaj gdzie indziej czemu Ci nie wyszło – EOT.
Witam, mam w przepisie napisane, żeby nagrzać piekarnik do 150 stopni, po włożeniu bezy odrazu zmniejszyć temperaturę do 100 stopni. Za każdym razem czy mieke mini pavlove czy jedna duża wydziela mi się syrop. Czytałam już o przebiciu białek, ae wydaje mi się, ze robię wszystko dobrze. Beza układ sie super, nie opada, śnieżno biała. Czy powinnam zwiększyć temperaturę suszenia? Co mogę robic nie tak? W smaku jest super. Ciezko taka duża pavlova przenieść z papieru na talerz, piana ze spodu zostaje na blaszce (papierze).
Piekłam bezy w 100° z samym termoobiegiem i po jakiejś godzine zrobiły się delikatnie brązowe. Przedłużyłam pieczenie jeszcze o pół godziny bo bezy były miękkie, ale później już wyjęłam bo jedna po wyjęciu z piekarnika stwardniała. I na wierzchu i w środku są lekko brązowe i według mnie za twarde. Co powinnam zrobić żeby były białe i kruche?
Od 20 lat piekę bezy i brązowe bezy widziałam tylko raz – z pieca na gaz.
Jeśli cały czas wychodzą Ci brązowe to znaczy że Twój piekarnik zwyczajnie za mocno grzeje,a termoobieg jeszcze to potęguje – włóż odpowiedni termometr do środka i sprawdź.
To że na wyświetlaczu jest napisane 100’C wcale nie znaczy że tyle jest – to jest sprzęt do użytku domowego a nie laboratorium.
Mój piekarnik na przykład bardzo lubi się dogrzewać włączając górną grzałkę grilla na max – nie muszę chyba pisać czym to się kończy? 😉
Hej, już któryś raz robię beze z Twojego przepisu i z Twoimi wskazówkami. Mimo wszystko ciągle beza płacze mi cukrem 🙁 chociaż za każdym razem coraz mniej… podczas ubijania już białek z cukrem w pewnym momencie piana mi opadła (tak jak już ktoś tu pisał wyżej). Czy to możliwe, że opadła ponieważ za szybko dodałam cukru? 2-2,5 minuty miksowania pomiędzy dodanymi łyżkami cukru? I jeszcze jedno… zaglądam do szuflady, a tam 4 cm papieru do pieczenia… jak można się ratować w takiej sytuacji gdy papieru brak i nie ma opcji natychmiastowego zakupu?
Z tym dodaniem cukru może być dokładnie tak jak piszesz, ale obstawiałabym, że jeszcze ubicie nie było jeszcze na “soft peaks” i że na dnie miski było nieubite białko. Ściągnęło cały cukier i go zmoczyło, zamiast usztywnić to co ubite.
Bez papieru bezę robiłam tylko raz, na silikonie. I jeśli mam porównywać – wole papier 😉 Łatwiej zdjąć bez połamania ciastek.
Hej, jaki nasz model KitchenAid’a? Przymierzam się do zakupu… i totalnie nie mogę się zdecydować.
Artisan 5. Teraz już Kitchen Aid’a bym nie kupiła, raczej szłabym w Kenwooda serii chef – matematyka finansowa tutaj jest prosta, za każdą przystawkę do KA płaciłam miliony monet 😉
Cześć Karo, czy mogłabyś zdradzić jak długo suszyłas bezy w proprcji jak w przepisie (3 żółtka, 150 g cukru) i jaka miały one mniej więcej średnice? 🙂 Dziękuje i pozdrawiam!
Angeliko, wszystko w przepisie, to co Cię interesuje akurat na sam koniec, nad składnikami – ” (…)z tej porcji wyszło ich 8. Masę bezową wyłożyłam na blachę dwoma łyżkami stołowymi, zrobiłam wgłębienie na krem. Suszyłam 1 godzinę 20 minut w piekarniku z termoobiegiem, w 120°C”. Dzisiaj mam mocniejszy piekarnik, z bardzo mocnym termoobiegiem i temperaturę pieczenia zmniejszyłabym do 110°C. Grunt to poznać swój sprzęt 😉
Mam problem z bezą. Mianowicie po wysuszeniu dwóch cienkich blatów do tortu odchodzą od jej brzegów wierzchniej małe warstwy bezy. Takie płatki. Beza jest krucha i jak najbardziej ok ale te płatki odlatujące odbierają jej uroku. Co może być nie tak ? Pozdrawiam
Trochę mi sobie ciężko to wyobrazić 😉 Ale jeśli odchodzą płatki to albo jest za szybko suszona, albo cukier się nie do końca rozpuścił. Teoretycznie powinna być gładziutka – ale też zależy na czym pieczesz. Pieczona na matach silikonowych bez często zaczyna się płatkować od dołu kiedy wilgoć nie ma dobrego ujścia. Z papierem do pieczenia to zdarza się bardzo rzadko. A folii aluminiowej do pieczenia nie używam wcale.
Dziękuję za doskonały przepis i świetną instrukcję. Beza wychodzi absolutnie perfekcyjna. Cudownie delikatna, krucha i piękna. Upiekłam na Walentynki pyszne gniazdka bezowe. Wypełniłam kremem czekoladowym na bazie mascarpone. Ozdobiłam wiśniami z nalewki. Uczta dla podniebienia! NIEBO!
Takiego przepisu na bezę szukałam od lat. Dzięki, dzięki, dzięki!
Bardzo się cieszę Beato, pyszny deser na walentynki popełniłaś! ♥️♥️♥️
I u mnie czeka po robieniu faworków bateria białek na wykorzystanie, będzie dekadencko 😉
Czy od razu po upieczeniu bezikow lizakow bezowych ,mozna je pakowac w calofan ?
Od razu nie – muszą dobrze wystygnąć 🙂
Mam problem z moją bezą🤨 Za każdym razem gdy ubijam, piana robi się tak sztywna, że oblepia mi mikser, zamiast siedzieć w misce🥺 Jest lekko matowa i bardziej jak ‘pianka z ciepłych lodów’ niż beza. Pomocy😰
Myślałam że beza to wyższa szkola jazdy ale z tym przepisem i wszystkimi wskazówkami wychodzi cudowna
Bardzo się cieszę Aniu, słodkich świąt! 🐰🐰🐰
Lepszej bezy nie jadłam chyba nigdy w życiu. Wyszła przepychota 😍
Czy to prawda ze beza ma być chrupiąxa z zewnątrz i pianka w środku. Upieklam przed chwila tort Pavlova i w środku ma piane z białek czy to dobrze czy źle. Co w takim wypadku zrobić czy jezeli schowam beze w pudełko to ona doschnie przez noc ??
Jak klikniesz w przepis na bezę Pavlova pod byczym napisem ZOBACZ RÓWNIEŻ 😉 dowiesz się, że odpowiedzi na Twoje pytania to odpowiednio TAK, ma być chrupka z zewnątrz i puszysta jak ptasie mleczko w środku i NIE – nie doschnie, bo i jak by mogła 💁🏽♀️
W wielu przepisach jest podane by na koniec dodac mączkę i ocet ale nie jest to konieczne ? Byłoby fajnie po co zbędne składniki jeśli można bez nich
Akapit nad ostatnim zdjęciem
“Nigdy nie dodawałam do bezy skrobi ziemniaczanej, soku z cytryny, octu czy kwaśnego wodorowinianu potasu (do kupienia jako ‘cream of tartar’ — hamuje krystalizację, zwiększa objętość białek, szybciej stabilizuje pianę). Według tych wytycznych, które Wam tutaj opisałam, udawały się zawsze.”
Od 20 lat nie widziałam potrzeby używania mąki ziemniaczanej, octu ani innych dodatków.
Witam, robię małe bezy i nie wiem co zrobić z resztą masy w misce, w momencie jak w blaszce jest pierwsza partia. Dać do lodówki? Zakryć szczelnie? Prawdopodobnie będę robić 3 takie blachy, jedna po drugiej.
Nigdy nie zostawia się bezy w misce na potem.
Zrobiłaś masy na 3 blachy – suszysz od razu 3 blachy i tylko rotujesz je w piekarniku co 40 minut.