Kruche ciasto, beza i curd z rabarbaru

Rabarbar i beza. Cierpkie i słodkie. To podstawowe połączenie smaków towarzyszy mi od lat, wykorzystywane  w przeróżnych wypiekach. Dzisiaj połączyłam delikatny ale zwarty krem – curd z rabarbaru, kruche ciasto na żółtkach i bezowy, chrupiący i subtelny jednocześnie, elegancko zapiekany wierzch. Przepis obiecałam jeszcze przed ‘urlopem’ i modernizacją strony – a jak obiecałam, to po prostu  musi tu być  

Zapisz

Zapisz

Kruche ciasto na żółtkach

Sypkie składniki kruchego ciasta – mąkę, cukier i sól mieszamy. Dodajemy schłodzone, pokrojone masło i siekamy wszystko razem. Wbijamy trzy żółtka  i zagniatamy kruche ciasto. Wszystko ręcznie na stolnicy lub szybciej – w misie malaksera. Dokładnie w takiej samej kolejności – mąka, sól, cukier, zimne masło – miksujemy razem w misie malaksera aż masło porozpada się na drobniutkie kawałeczki. Dopiero teraz wbijamy jajka i miksujemy aż ciasto zacznie się ze sobą lepić – jeśli nie za bardzo chce – dodajemy łyżkę zimnej wody. Zagniatamy, formujemy z ciasta gruby wałek, odcinamy z niego cienkie 5mm plasterki i wylepiamy nimi dwie formy na tartę o średnicy 19cm.

Ciasto dziurawimy do dna, żeby równo się piekło. Jeśli macie specjalne obciążniki do pieczenia kruchych ciast, można nimi wysypać ciasto na czas pieczenia. Jeśli ich nie macie i ciasto się gdzieś podczas pieczenia za bardzo wybrzuszy – spokojnie można je lekko docisnąć kuchenną rękawicą. Po wylepieniu foremek wkładamy ciasto na przynajmniej 40-50 minut do lodówki, musi się mocno schłodzić.

Rozgrzewamy piekarnik do 170⁰C z termoobiegiem i pieczemy ciasto do zezłocenia, na środkowym poziomie, 20-25 minut. Pilnujcie żeby nie zaczęło za szybko brązowieć a jeśli tak się dzieje, po 15 minutach przykryjcie je kawałkiem folii aluminiowej. Upieczone – wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

Curd z rabarbaru

Rabarbar cienko obieramy ze skóry i włókien, odcinamy piętkę i liście. Kroimy łodygi na centymetrowe kawałki, odważamy potrzebną ilość. Wsypujemy do rondla, dodajemy wszystkie przyprawy i cukier. Mieszamy, zostawiamy na 5-10 minut żeby puścił odrobinę płynu. Podlewamy 2 łyżkami wody i gotujemy na małym ogniu do czasu, aż rabarbar zacznie się rozpadać.

Wszystko w rondlu blendujemy na gładko ręcznym blenderem, dodajemy barwnik. W kubku mieszamy proszek budyniowy i zimną wodą na gładką masę. Wlewamy rozpuszczony proszek budyniowy do rabarbaru, stale go mieszając. Gotujemy na małym ogniu mieszając, do zgęstnienia. Zdejmujemy z ognia, lekko studzimy i jeszcze ciepłą masę budyniową rozprowadzamy  na cieście, wyrównując wierzch silikonową łopatką.  Ciasto chłodzimy w lodówce.

Beza

Wszystko o przygotowaniu bezy znajdziecie w TYM POŚCIE. Tak samo, nie inaczej, szykujemy i tą. Zanim zaczniecie ubijać białka na bezę, ciasto i masa rabarbarowa powinny być dobrze schłodzone, a piekarnik rozgrzany do 120⁰C, z termoobiegiem.

Gotową ubitą bezę przekładamy do rękawa cukierniczego – u mnie bez końcówki, ale możecie zaszaleć i wykorzystać dużą gwiazdkę albo końcówkę spłaszczoną. Wyciskamy na wierzch masy rabarbarowej małe beziki, jeden przy drugim, do zapełnienia całej powierzchni. Z reszty masy bezowej na papier do pieczenia wyciskamy małe beziki – całuski.

Wstawiamy całość do piekarnika i pieczemy do momentu, aż beza z wierzchu się zasklepi i lekko przyrumieni, a w środku zostanie piankowa. Warto dla tego efektu chwilę suszyć ją w piekarniku w niskiej temperaturze. Suszymy ciasto przez 15-20 minut w 120⁰C+termoobieg, na środkowej półce, po czym przestawiamy na wyższe piętro piekarnika, pod grill, zwiększając temperaturę do 150⁰C i pilnujemy stanu przyrumienienia bezy.

Gotowe ciasto studzimy i przechowujemy w lodówce, maksymalnie do 3 dni – już drugiego dnia beza powoli będzie podchodzić wodą i zacznie się robić na niej efekt rosy. Nam okrutnie smakowało podane z borówkami , małymi bezikami i z bazylią cytrynową, która idealnie podkręcała lekko cytrusowy smak rabarbaru.

Bez barwnika to ciasto też wyjdzie, ale nadzienie będzie brzydkie i byle jakie, w kolorze błota . Nie mamy do wyboru tylu odmian rabarbaru jak choćby Anglicy i nie ma szans na to, że uda się uzyskać żywy, malinowy kolor rabarbarowego curdu bez dodatkowego wspomagania. Jeśli macie pod ręką dobry, mocno słodki i rubinowy sok z buraków – zamieńcie 50ml wody podanej w przepisie na curd właśnie na niego.

Zapisz

Zapisz