Mini beziki do dekoracji – wegańskie, bez jajek

Delikatne i kruche, rozpływają się w ustach. Lubię bezy odkąd tylko pamiętam. To mój kuchenny pewniak – wychodzą mi zawsze, nawet robione tak zwaną miarką „na oko”. Przy znajomości kilku ważnych podstaw, po kilku próbach i przy odrobinie cierpliwości wyjdą każdemu. Mini bezy możecie wykorzystać jako ozdobę świątecznego stołu, ale też do dekoracji świątecznych ciast, tortów i deserów –  to prosty i bardzo efektowny sposób na wykorzystanie wody z puszki ciecierzycy.

O aquafabie jako jeden z pierwszych polskich blogerów pisałam już obszernie cztery lata temu TUTAJ i odsyłam Was dzisiaj do lektury  tego tekstu. Dowiecie się skąd wziął się ten przedziwny zamiennik jajek, który nie tylko weganom, ale i alergikom ułatwia życie. Podstawowe zasady pieczenia bez znajdziecie w TYM wpisie. Dotyczą również aquafaby.

PRZYGOTOWANIE

Piekarnik rozgrzewamy do 110-120⁰C z termoobiegiem. Blachy do pieczenia wykładamy papierem.

Bardzo mocno schłodzoną wodę z puszki ciecierzycy przekładamy do misy miksera i na najwyższej prędkości ubijamy, aż masa będzie gęsta i puszysta, a ubijaczka będzie zostawiać w niej wyraźny ślad. W Kitchen Aidzie trwa to ok. 8-10 minut na prędkości 10. Beza z aquafaby ubija się znacznie dłużej niż beza z białek jaj kurzych – nie ma się gdzie spieszyć i nie ma się co martwić, że aquafaba może się „przebić” tak jak beza z białek. Nie może.

W międzyczasie szykujemy sobie dwa rękawy cukiernicze – nie nakładamy na nie żadnej końcówki, albo używamy samych couplerów (łączników do metalowych końcówek nakładanych na worek –  standardowy adapter do tylek, pasujący do większości małych końcówek cukierniczych dostępnych na rynku to koszt rzędu 5-10zł w zależności od producenta).

Rękaw kładziemy sobie na blacie, jedną ręką otwieramy go i przytrzymujemy w miejscu a drugą ręką na ściankach rękawa malujemy pasy barwnikiem – począwszy od otworu, do ¾ wysokości worka. Zróbcie tyle linii barwnika na ile macie ochotę – 2 lub 4. Już 2 linie dają mocny i wyraźny efekt. Barwnik nakładamy równomiernie, nie za grubą ale też niezbyt cienką warstwą. Będzie dzięki temu dobrze widoczny a nie rozpłynie się w masie. Naszykowane rękawy odkładamy pionowo do wysokich szklanek.

Kiedy ślady ubijaczki są już wyraźnie widoczne a masa gęsta i na wierzchołkach ubijaczki tworzy tzw. miękkie szczyty („soft peaks”), zaczynamy wsypywać porcjami cukier, po łyżce. Cukier dodajemy do stale ubijanej masy powoli – jedna czubata łyżka, 2-3 minuty miksowania i dopiero wtedy kolejna łyżka cukru. Masa finalnie ma być bardzo gęsta, gładka, super sztywna i błyszcząca, powinna dobrze trzymać się ubijaczki i tworzyć na niej ostre, widoczne szczyty („stiff peaks”).

Delikatnie przekładamy masę do naszykowanych woreczków cukierniczych i na blachę, z zachowaniem odstępów, szybko i sprawnie wyciskamy małe beziki  o średnicy 2-4cm. Od razu po naszykowaniu całej blachy ciastek wkładamy beziki do piekarnika. Szykujemy kolejną blachę i od razu po przygotowaniu dokładamy ją do pieca.

Suszymy beziki przez ok 2-2,30h. Warto co jakiś czas sprawdzić stopień wysuszenia i zamienić blachy miejscami, dla lepszego rozprowadzania ciepła. Większe beziki będą  suszyć się dłużej. Od razu po pieczeniu blachy wyjmujemy z piekarnika, studzimy bezy przez 3-5 minut (stygną bardzo szybko!) i przekładamy do szczelnego pojemnika.

UWAGI

● Jeśli macie do wykorzystania tylko 100 czy 120ml wody z ciecierzycy nie musicie otwierać i odcedzać kolejnej puszki: użyjcie odpowiednio  100 lub 120 gramów cukru. Z doświadczenia zauważyłam, że przy aquafabie proporcja 1:1 bardzo dobrze zdaje egzamin.  Zawsze jednak warto mieć  w zapasie 1-2 dodatkowe łyżki cukru. Używam najczęściej ciecierzycy włoskiej Helicom (beziki wychodzą słodsze i delikatne) albo ciecierzycy Rolnik (przy niej czuję odrobinę ciecierzycowego aromatu w bezikach). Ciecierzyca z puszki Bonduelle się nie nadaje – ma w sobie za mało wody. Na potrzebną do bezików ilość aquafaby zużylibyście 3-4 puszki. Nie warto, chyba że szykujecie hummus dla 20 osób 😉

● Podczas pieczenia/suszenia można bez problemu otwierać piekarnik i sprawdzać jak suche są beziki i czy nie zmieniają koloru – nie opadną.

● Barwnik w żelu kupicie w okresie świątecznym w większych markerach. Jeśli natomiast chcecie użyć barwnika w proszku, należy go najpierw odpowiednio przygotować. Nie jest to trudne – potrzebna jest łyżeczka syropu z agawy albo syropu glukozowego, wybrany barwnik w proszku i kropla spirytusu lub wódki. Porcję barwnika, dosłownie ilość mieszczącą się na końcu drewnianej wykałaczki lub noża, skrapiamy alkoholem i dodajemy wybrany syrop. Mieszamy do połączenia. Tak przygotowany barwnik nakładamy na ścianki rękawa cukierniczego pędzelkiem.

Do żadnych bez, czy tych z jajek, czy tych z aquafaby, NIE UŻYWAMY BARWNIKÓW których skład oparty jest NA OLEJU! Wszystko od razu się rozpłynie.

● Zawsze lepiej jest suszyć bezy w niższej temperaturze dłużej niż w wysokiej, a krócej. Nie zmienią koloru i nie popękają. Jeśli macie czas i ochotę, zmniejszcie temperaturę do 100⁰C i suszcie bezy przez 4 godziny. Ja sama najczęściej tak właśnie je suszę.

● Bezy robimy z cukrem – zwykłym, drobnym białym cukrem, nie z cukrem pudrem ani nie z cukrem kryształem.  Cukier puder daje złudne wrażenie że beza się utrwaliła bo szybko jest gładka, a miksowanie kryształu przyprawia o siwiznę – trwa wieki!

● Przechowujemy beziki w suchym miejscu, w najbardziej szczelnym pojemniku jaki tylko uda nam się znaleźć – przy minimalnym nawet dostępie wilgoci zaczną się rozpuszczać i zmiękną.

● Jeśli używamy bezików jako dekoracji deserów dodajemy je na sam koniec, tuż przed podaniem i pod żadnym pozorem nie przechowujemy w lodówce – macie jak w banku, że w lodówce od razu zrobią się wilgotne i popłyną!

● Te bezy można oczywiście przygotować również klasycznie, z białek jaj. Proporcje na bezę francuską i wszystkie potrzebne wytyczne znajdziecie TUTAJ.

składniki na 2 blachy malutkich bezików

• 140ml wody z ciecierzycy odsączonej z puszki – mocno schłodzonej w lodówce lub 3h w zamrażalce
• 140g cukru białego, drobnego
• barwnik spożywczy w żelu*

*albo barwnik zrobiony samodzielnie z barwnika w proszku, opis wykonania w tekście powyżej