Tort bezowy z pieczonym rabarbarem, śmietaną i pistacjami

Niedziela, późny wieczór. Skrytka ze słodyczami świeci pustką. Ciasta w lodówce brak, jajka zostały tylko cztery, a sklepy już pozamykane. Na stole leży kilogram rabarbaru kupiony wczoraj. Przypomniało mi się, że dostałam spożywczą paczkę od Delecty – w środku była beza w proszku. Beza i rabarbar to jeden z duetów idealnych – no to pora zakasać rękawy!

Beza nie jest ciastem które sprawia mi jakiekolwiek problemy – zawsze robię ją dokładnie według tych samych proporcji, zostaje sztywna i wysoka, potrafię ją suszyć tak, żeby została śnieżnobiała – wychodzi idealnie. Ale wiem że wielu z Was beza sprawia problem. Wtedy z pomocą przyjdzie gotowiec, który pod względem wykonania nie jest w żaden sposób tak straszny, jak dla niektórych samodzielne bicie białek.

Paczkę od Delecty dostałam w podziękowaniu za udział w konkursie kulinarnym – beza poszła do testów na pierwszy ogień. Byłam jej ciekawa z kilku powodów – używałam już gotowej bezy Dr. Oetkera którą bardzo lubię, używałam też białek w proszku i tych pasteryzowanych, w kartoniku. Delecta zadbała o eleganckie wizualnie opakowania, bardziej chwytające oko, nowoczesne, kobiece i delikatne. Nie kupiłabym tego ciasta tylko dla opakowania, ale je dostałam – więc przetestowałam. A w testach – jak zwykle ochoczo – pomagał mi Charlie Gibson;)

Piekarnik rozgrzewamy do 110⁰C z termoobiegiem (finalnie otrzymamy 130⁰C i suche powietrze, czyli warunki idealne do suszenia bezy). Producent na opakowaniu sugeruje rozgrzewanie piekarnika do 140-150⁰C i pieczenie 60 minut plus suszenie 40-50 minut w wyłączonym piekarniku – twierdzi też że „beza powinna mieć kolor jasnokremowy do jasnobrązowego.”

Otóż nie, nie powinna i wie to każdy cukiernik. Beza ma zostać śnieżnobiała i delikatna jak tiul na spódnicy baletnicy, jak welon w dniu ślubu. Beż i wszelkie odcienie brązu odpadają, a dodatkowo – całkiem możliwe, że taka brązowa beza będzie gorzka – tak samo, jak za długo gotowany karmel. Umówmy się, że beza pieczona bez barwników czy kakao ma pozostać biała – nie sugerujcie się opisem producenta.

W opakowaniu dostajemy biały, dosyć miałki proszek, do którego mamy dodać już tylko i wyłącznie wodę – składniki opisane są następująco: cukier, albumina jaja w proszku, skrobia kukurydziana, regulator kwasowości: kwas cytrynowy, aromat.

Nie będę ukrywała – mam problem z tym składem. Brak zawartości procentowych poszczególnych składników. Brak wyróżnienia typu jaja – mam się domyślać czy to białko jaja kurzego, kaczego, a  może mieszanka obu? Skrobia kukurydziana – no ok, podobno niektórzy robią bezę z mąką, pytanie tylko – po co? Kwas cytrynowy i aromat. Aromat nie jest w żaden sposób określony i dokładnie takie samo wrażenie miałam organoleptycznie – ani to pianka marshmallow, ani cytryna, ani wanilia, ani śmietanka.

Do proszku wlewamy wodę i ubijamy masę na sztywno i puszysto, dokładnie jak białka na bezę. Surowa masa smakuje jak sztuczne do bólu beziki z cukierni – niby gdzieś mruga kwasek cytrynowy, jakaś ogólna sugestia wanilii, ale w ostateczności nie ma to nic wspólnego z naturalnym aromatem i tworzy plastikową kombinację, niemiłosiernie bijącą sztucznością po języku.

Na blachę do pieczenia położyłam papier, odrysowałam od talerza do zupy dwa średniej wielkości okręgi – jak już chciałam tort, to pomyślałam o dwóch warstwach i kremie. Rozłożyłam po pół porcji masy bezowej w każdy okrąg, rozsmarowałam na wysokość mniej więcej 3-3,5cm. Wstawiłam do rozgrzanego piekarnika. Po 20 minutach zobaczyłam że oba krążki lekko się rozlały. Moja całkowicie domowa beza jednak pod tym względem wygrywa i nie rozlewa się nigdy.

Blaty suszyłam przez 1,35h w 110⁰C z termoobiegiem. Wyjęłam, ostudziłam. Obiecana na opakowaniu „wyjątkowo krucha beza” jest rzeczywiście wyjątkowo kruchą bezą i trzeba się z nią obchodzić bardzo, bardzo delikatnie przy przekładaniu na talerz. Po takim suszeniu pozostała krucha z zewnątrz i piankowa w środku. Blaty gotowe.

Rabarbar umyłam, pokroiłam pod skosem w kawałki długości około 4cm. Do pieczenia rabarbaru przydało się naczynie do zapiekania – wlałam w nie wodę, wsypałam połowę cukru, wlałam sok z cytryny, żeby rabarbar nie stracił koloru. Ułożyłam pokrojone kawałki i posypałam pozostałym cukrem. Rabarbar wylądował w zagrzanym do 180⁰C piekarniku i piekł się około 20 minut – musi zostać w całości, jędrny, ale tak miękki, żeby dało się w niego wbić widelec.

Rabarbar naszykowany w taki sposób nie jest rozgotowany, nie traci formy i koloru, nie gubi skórki. Zostaje ładnym, jędrnym i jednolitym rozpoznawalnym kawałkiem znanego i lubianego owocu.

Rabarbar odcedzamy z syropu i studzimy. Kroimy kawałki wzdłuż na połowy. Blat bezowy kładziemy na talerzu. Śmietanę ubijamy na sztywno, z dodatkiem fixu, który zapobiegnie jej podochodzeniu wodą i z niewielką ilością cukru, z dodatkiem kardamonu dla wzbogacenia i nadania kwiatowego, lekkiego smaku. Połowę śmietany rozkładamy na dolnym blacie. Rozkładamy na śmietanie połowę naszykowanego rabarbaru. Delikatnie i ostrożnie nakładamy górny blat bezowy. Pokrywamy jego środek pozostałą bitą śmietaną, rozkładamy najpiękniejsze, najbardziej czerwone kawałki rabarbaru na wierzchu. Posypujemy pokruszonymi pistacjami – dla kontrastu koloru i smaku – i schładzamy całość w lodówce przez godzinę przed podaniem.

Torty bezowe i ciasta w typie Pavlovej trzeba zjeść w przeciągu maksymalnie dwóch dni. Z każdym kolejnym dniem blaty bezowe miękną, robią się mniej chrupkie, śmietana podchodzi wodą a owoce zaczynają wyglądać mniej świeżo. Ale mnie do szybkiego zjedzenia bezy z takimi dodatkami nie trzeba dwa razy namawiać!