VADEMECUM ciasteczkowe – jak perfekcyjnie zrobić i upiec kruche ciasteczka do dekorowania?

Niby nic trudnego. A ile razy jednak coś Wam przy ich pieczeniu nie wyszło? Ciastka kruche i maślane, upieczone według poniższych zasad wyjdą zawsze dokładnie takie, jak powinny. Przynajmniej te z moich przepisów.

Nie znam nikogo, kto ich nie lubi. Dla dzieci ciasteczka to idealna rzecz, żeby zająć je czymś w gorącym, przedświątecznym okresie. Ozdobione lukrem Royal Icing będą idealnym prezentem lub dekoracją na urodziny, imieniny, Boże Narodzenie czy Walentynki.

Kruche ciastka do dekoracji lukrem powinny mieć kilka cech, których inne ciastka nie mają. Powinny zachowywać ostre krawędzie które nadamy im wycinając je foremką. Nie mogą się rozpłynąć na blaszce i zmienić formy. Nie powinny się łamać, kruszyć, rozsypywać. Przeczytajcie, zapamiętajcie i zastosujcie się do poniższych rad – wyjdą na pewno.

PRZEPIS NA CIASTECZKA ZAMIEŚCIŁAM TUTAJ

MIARY I WAGI
Pieczenie jest jak chemia – wszystkie składniki mają być odważone i naszykowane dokładnie w takiej ilości i postaci, o jaką prosi przepis. Nie można zamieniać cukru pudru na zwykły, alkoholowego ekstraktu na olejek, pomijać czy zmieniać ilości składników, a potem oczekiwać efektu jak w pierwotnym przepisie i jak na zdjęciach.

TEMPERATURA PIECZENIA
Ważne jest, żeby piekarnik ustawiony na konkretną temperaturę (w przypadku ciasteczek do dekorowania to najczęściej 180⁰C) działał w tej temperaturze około 10 minut, zanim włożycie do niego ciastka. Ciastka muszą od razu się zasklepić, temperatura ma je od razu z wierzchu zamknąć, żeby nie rozlały się na blasze. Nigdy nie wkładamy ciastek do zimnego piekarnika lub takiego, który dopiero osiągnął temperaturę.

PROSZEK DO PIECZENIA
Żaden z moich przepisów na ciasteczka do wycinania i dekorowania nie ma w składzie proszku do pieczenia ani sody. Ciasteczka powinny być płaskie, bez bąbli i wybrzuszeń. Powinny mieć ostre krawędzie – mają zachować kształt dokładnie taki, w jakim wyszły z foremki. Jedyny sposób na spulchnienie mąki to jej przesianie.

MASŁO I CUKIER
Starajcie się zawsze wymieszać masło z cukrem tak, by było dokładnie i szybko wymieszane i utarte. Jeśli nie chcecie tego robić mikserem, można starą metodą – drewnianą pałką. Nie miksujcie go niepotrzebnie za długo i nie napowietrzajcie. Napowietrzone masło to krzywo rosnące ciasteczka.

TŁUSZCZ DO CIASTEK
Zawartość procentowa tłuszczu w maśle to rzecz kluczowa. Używajcie prawdziwego masła, o minimum 82% zawartości tłuszczu (ja do ciastek używam tylko Masła Polskiego Mlekovity). Margaryna, miksy maślane, masło o obniżonej zawartości tłuszczu? To się nie uda. Przez wyższą niż wymagana do ciasteczek zawartość wody w takim tłuszczu, ciastka się rozpłyną.

Nie używamy do pieczenia masła klarowanego, masła śmietankowego ani serwatkowego.

GRUBOŚĆ CIASTECZEK
To coś, co nie pozostaje bez znaczenia. Ciastka do dekoracji szykujemy najczęściej o grubości od 5-7mm do centymetra. Cieńsze się połamią, mogą się przypalić, ciężko kontrolować ich czas pieczenia, są kruche – za kruche do dekorowania. Jeśli chcecie je jeść bez dekoracji możecie wałkować cieńsze, ale do dekorowania najlepsze są takie 7mm. Przy wyższych ciastkach, ale nie grubszych niż 1cm, temperaturę piekarnika podnosimy o 5 maksymalnie 10 stopni i kontrolujemy czas pieczenia –ciastka powinny się leciutko przyciemnić na krawędziach.

Gotowe, wykrojone, surowe ciastka dobrze jest włożyć na blaszce do lodówki przed pieczeniem. To dotyczy szczególnie tych o skomplikowanych drobnych wzorach i grubszych niż 8mm– daje gwarancję, że się nie rozpłyną.

PAPIER DO PIECZENIA
Używajcie mocnego, grubego papieru do pieczenia. Z woskowanego pergaminu ciasteczka odchodzą idealnie. Nie używamy folii aluminiowej – ona dodatkowo się nagrzewa i przewodzi ciepło, ciastka mogłyby się mocniej przypiec od spodu. Poza tym – folia naprawdę ciężko od ciastek odłazi. Papier do pieczenia lub woskowany pergamin – to jest to. W wersji budżetowej.

Jeśli pieczecie bardzo dużo – przyda się specjalna mata silikonowa do pieczenia, odporna na wysokie temperatury, polecam francuską Silpat, cena od 85 do 130zł, lub znacznie tańsze włoskie Silikomart Classic albo Silikomart Wondermat – cena około 45-60zł.

Przez papier do pieczenia (lub grubą folię spożywczą) łatwiej też ciasteczka wałkować – i nie trzeba zużywać dodatkowej mąki do podsypywania.

FOREMKI
Wybór foremek nie ma znaczenia. Na rynku pełno jest foremek zarówno plastikowych, jak i aluminiowych, a także miedzianych czy silikonowych. Na drukarkach 3d łatwo zrobić te o skomplikowanych kształtach – postacie z bajek, kreskówek, drobne ornamenty. Znajdziecie je na allegro i w sklepach AGD. Wybór jest tak duży, że na pewno znajdziecie coś idealnego dla siebie. Jeśli macie dobry przepis na ciasto, wszystko się uda. I skomplikowane, i proste wzory.