O soli. Sól morska i kamienna, przepisy na sól smakową – wykańczającą

Sól soli nierówna. Przeczytajcie, skąd pochodzi i co nam daje sól, czym się od siebie różni. Zobaczcie koniecznie, jak za pomocą kilkunastu rodzajów soli, które bez problemu zrobicie w swoim kuchennym laboratorium, przenieść jedzenie na wyższy poziom smaku!

SÓL – POCHODZENIE

Sól to podstawowa przyprawa i konserwant, używana przez ludzi do przygotowywania i przechowywania pożywienia od tysięcy lat. Najstarsze wzmianki o jej używaniu i pozyskiwaniu przez wygotowywanie wody morskiej pochodzą z 6000 roku p.n.e, z Chin i Rumunii. Na przestrzeni wieków sól była towarem cennym, środkiem płatniczym (stąd podobno rodowód angielskiego słowa „salary”, oznaczającego wynagrodzenie). Sól wymieniano za złoto i za inne dobra luksusowe, wprowadzano od niej podatki. Handel solą przyczyniał się do powstawania nowych dróg (szlak Via Salaria) i miast (m.in. portowego Liverpoolu, miejsca czarteru soli).

Sól spożywcza, ta której używamy dzisiaj, to albo czysty chemicznie chlorek sodu (NaCl) albo sól kamienna (halityt – monomineralna skała zbudowana z halitu) oczyszczona lub warzona – powstała przez odparowanie solanki i w tym procesie dodatkowo jodowana. W Polsce najbardziej znaną kopalnią soli kamiennej z pewnością pozostaje Wieliczka (kopalnia od 1996 roku działa już tylko jako obiekt muzealno-uzdrowiskowy), a dzisiaj większość naszej Polskiej soli pochodzi z Inowrocławia i Ciechocinka, a także Kłodawy i dolnośląskich Sieroszowic.

Na świecie sól z wód słonych jezior i morską wytwarzają głównie Stany Zjednoczone i Chiny (oba te kraje mają udział 38-40% w całkowitej produkcji soli na świecie), Włochy, Francja, Portugalia, Indie, Hiszpania, Chorwacja, Rosja, Arabia Saudyjska, Uzbekistan, Azerbejdżan i Tunezja.

ZDROWA SÓL CZY ZDROWIEJ BEZ SOLI?

Bez soli wszystko smakuje i pachnie inaczej, to wiemy. A bez samego sodu nie byłoby życia. Sód reguluje ilość płynów w organizmie – obok potasu i chloru jest podstawowym elektrolitem. Odpowiada za odpowiednie utrzymanie temperatury organizmu, bierze udział w czynnym transporcie międzykomórkowym, ma swój udział w przesyle impulsów nerwowych do mózgu, reguluje napięcie mięśniowe, pozwala na trawienie białek w żołądku. Długotrwały niedobór sodu, tzw. hiponatermia, to stan w którym zawartość sodu w organizmie spada poniżej 130 mmol/l krwi. Pojawia się w stanie dużego i szybkiego odwodnienia, np. w momencie choroby związanej z wymiotami i biegunką lub długotrwałego pocenia (maratończycy, osoby pracujące fizycznie w upale). Spadek poziomu sodu do 110 mmol/l krwi skutkuje obrzękiem mózgu, problemami z oddychaniem i prowadzi bezpośrednio do śmierci.

WHO zaleca, aby dziennie spożycie soli nie wynosiło  więcej niż 5g (przy czym stosuje przeliczenie, gdzie 1g sodu odpowiada 2,5g soli). Zmniejszenie spożycia soli ułatwia leczenie nadciśnienia tętniczego i zapobiega zawałom w przypadku schorzeń kardiologicznych. Wcale nie jest to tak łatwe do wyegzekwowania, bo prawie wszystko co jemy zawiera już w sobie naturalny sód – nie tylko pieczywo, chipsy, wędliny, ale nawet żywność nieprzetworzona, jak surowe warzywa i owoce, a także mięso czy produkty zbożowe.

Na opakowaniach kupowanych produktów, w tabelce ze składnikami odżywczymi GDA (wskazane dzienne spożycie – Guideline Daily Amounts), referencyjny poziom soli oznaczony jest dla osoby dorosłej w wartości 6g/dzień. Pamiętajmy, że dzieci tyle jej nie potrzebują–zdrowy mężczyzna i kobieta w wieku 31-50 lat potrzebują około 1500mg sodu na dobę, a dziecko w wieku 1-3 lat – zaledwie 750mg sodu na dobę (wg. Polskiego Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa 2012). Wszystko jest dla ludzi, byle z głową i umiarem. Sól również.

SÓL MORSKA A SÓL KAMIENNA

Jak napisałam na wstępie – sól soli nie równa. Jedna jest bardziej słona od innej, różnią się również kolorem, fakturą, strukturą i właściwościami.

Sól kuchenna, ta najtańsza, najdrobniejsza, to czysty chlorek sodu, bez żadnych dodatkowych właściwości. Ta sól jest tak bardzo oczyszczona, że dopiero w dalszych procesach dodatkowo się ją wzbogaca jodem, wybiela (tylko i wyłącznie ze względów estetycznych, jakby białe było synonimem ‘najzdrowsze’), dodaje do niej substancje przeciwzbrylające jak niebędące bez wpływu na zdrowie tlenek aluminium i żelazocyjanek (w USA całkowicie jako dodatek do żywności zakazany, u nas – dodawany w ilości do 1%, oznaczenie na opakowaniu – E536). Czy ta sól nadaje się do przyprawiania potraw? Raczej już nie. Szczerze – ja dłuższy czas temu odstawiłam ją ze spożycia całkowicie, używam jej tylko i wyłącznie do czyszczenia, nie do jedzenia.

Sól morska z kolei jest pozyskiwana przy użyciu wyższej temperatury a nie środków chemicznych, lub też – całkowicie naturalnie, w krajach ciepłych i słonecznych – suszona na pełnym słońcu. Z powodu obecności morskich żyjątek sól ta ma naturalną zawartość jodu, chloru, wapnia i magnezu. Różne miejsca, nie tylko morza, z jakich pozyskuje się wodę do produkcji soli zwanej potocznie ‘morską’, dają różne rodzaje soli, o różnym kolorze, fakturze i składzie chemicznym. Z jednego litra wody morskiej można uzyskać około 35g soli.

Jedna z ostatnio ‘modnych’ soli – uznawana za najzdrowszą sól himalajska, pochodzi ze wschodniego pasa Karakorum z Pakistanu. Zbadano, że zawiera około 84 składniki mineralne i koloidalne. Ma biało-różowy kolor. Im bardziej czerwona, tym więcej w niej związków żelaza. To jest ta sól, której obecnie używam na zmianę z portugalską solą morską. Ta najlepsza nie jest produkowana przemysłowo, ale wydobywana ręcznie, płukana górską wodą i suszona na słońcu.

Sól czarna, Kala Namak, jest wydobywana i używana głownie w Indiach. Słona w smaku i ostra w zapachu (porównywanym do zapachu zepsutych jajek), jest naturalnym ciemnym halitem z domieszką związków siarki (siarczanu sodu, siarczku żelaza i siarkowodoru). Występuje w kolorze od brązowo-różowego do ciemno fioletowego. Weganie używają jej do imitacji smaku jaj (posolone nią tofu zaczyna smakować jak jajko na twardo). Do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością eko i bio.

Sól morska w płatkach – np. angielska Maldon – to organiczna sól morska pozyskiwana całkowicie ręcznie. Płatki tej soli są miękkie, bardzo charakterystyczne. Jest mocno słona, bez goryczki obecnej czasami w soli morskiej, ma wysoką zawartość naturalnego magnezu i wapnia. Dostępna jest naturalna, biała, jak i sól Maldon wędzona.

Sól hawajska, produkowana u wybrzeży Hawajów, produkowana jest w kilku wariantach. Czerwona sól hawajska zmineralizowana jest za pomocą glinki wulkanicznej (Aleae), a swój kolor zawdzięcza obecności tlenków żelaza. Czarna sól hawajska wymieszana jest z wysokiej jakości węglem aktywowanym. Zielona powstaje poprzez wymieszanie soli z rozdrobnionymi liśćmi bambusa.

Australijczycy mają sól czerwoną ze swojej największej rzeki, Murray River, mającej źródło w australijskich Alpach. Basen tej rzeki i jej bezpośrednie ujście do morza to teren z bardzo małą intensywnością opadów a dużym naturalnym parowaniem – złoża soli stanowią tu całkowicie naturalny element krajobrazu. Mieszają się w niej słodkowodne i słonowodne glony bogate w beta karoten, stąd w procesie odparowywania sól nabiera lekko brzoskwiniowego koloru. Ma postać cienkich płatków, w smaku delikatna, nazywana też „jedwabiem” przez swoją lekką, aksamitną konsystencję.

Sól morska francuska Guerande, zwana też fleur de sel i kawiorem wśród soli, jest szaro-beżowa i zawsze lekko wilgotna (od 5-10% wilgotności). Pochodzi z atlantyckiego wybrzeża Bretanii, a jej szarawe zabarwienie i odczuwalną wilgotność powodują naturalnie występujące w wodzie minerały – wapń, magnez, potas, żelazo i jod. Sól ta zeskrobywana jest ręcznie z nadmorskich klifów i skał w czasie odpływu. Przez szefów kuchni uważana za najlepszą sól morską na świecie.

JAK ZROBIĆ DOMOWĄ SÓL SMAKOWĄ I DO CZEGO JEJ UŻYWAĆ?

Na bazie wybranej soli morskiej możecie, tak jak ja, przygotować w domu swoje własne sole wykańczające potrawy i wynoszące je na nowy poziom. Nic tak nie dodaje lekkości i pełni aromatu domowym frytkom jak sól rozmarynowa czy lawendowa. Płat łososia w papilocie podany z odrobiną soli z limonką i chili nabiera zupełnie nowego smaku.

Szykując każdą z soli użyjcie proporcji 1:2 – na 1 porcję soli 2 porcje dodatkowego smaku. Każdą z moich soli przygotowuję w niedużych ilościach z soli morskiej portugalskiej, mają maksymalnie po 30-50g, a ja mam wtedy pewność, że sól nie będzie długo stała nieużywana, będzie świeża, mocna i wyrazista. Sól smakową przechowujemy w szczelnych słoikach lub pojemnikach, bez dostępu wilgoci, żeby zapobiec jej zbrylaniu.

Jako baza do wykonania każdej z nich przyda się dobra jakościowo grubo- lub średnioziarnista sól morska. Z narzędzi – moździerze ceramiczne lub kamienne, elektryczny lub ceramiczny (ręczny) młynek do kawy, przystawka do ręcznego blendera z ostrzami tnącymi. Przydadzą się też blaszki do pieczenia ciasta, na których po przygotowaniu każdą wymagającą tego mieszankę suszymy.

• SÓL BEKONOWA – do jajek w każdej postaci – sadzonych, tych gotowanych na miękko, w koszulkach, do jajecznicy. Pasuje do awokado i purée ziemniaków. Pyszna do szparagów.

Do jej zrobienia potrzebujecie cieniutkich (1-2mm) plastrów wędzonego bekonu, praktycznie całkowicie wypieczonych z tłuszczu i chrupiących jak chipsy. Bekon wytapiamy w piekarniku, na papierze, przez czas około 1,2h w temperaturze 120⁰C. Co jakiś czas papier pod bekonem należy zmieniać, wchłania tłuszcz. Bekon studzimy, rozdrabniamy w melakserze do pożądanej grubości, łączymy z solą. Możecie ją rozdrobnić do potrzebnej grubości. Mieszankę suszymy w piekarniku, w temperaturze 100⁰C. Sól powinna stać się sypka i błyszcząca, nie może być lepka.

• SÓL CZOSNKOWA – do grzanek, masła, pieczywa. Do ryb i owoców morza. Do gotowanej kukurydzy. Pasuje tez do twarogu, duszonych grzybów, sosów i dań z fasoli.

Sól łączymy z drobno posiekanym czosnkiem w moździerzu lub blenderze. Mieszankę suszymy w piekarniku, w temperaturze 100⁰C. Sól powinna stać się sypka i błyszcząca, nie może być lepka. Ta sól ze względu na dużą ilość olejków może się dość długo suszyć, ale nie zwiększajcie temperatury suszenia, bo spalicie czosnek.

• SÓL Z CYTRYNĄ I ROZMARYNEM – do dań z ryb i owoców morza, idealna do ziemniaków smażonych i frytek, risotto. Świetna do jagnięciny i mielonego mięsa wieprzowo-wołowego.

Myjemy dokładnie cytrynę najpierw pod zimną, potem pod ciepłą wodą, żeby pozbyć się z owocu utrwalającego wosku, osuszamy. Odcinamy nożem lub zesterem samą skórkę, bez albedo. Skórkę mielimy z solą i listkami świeżego rozmarynu. Mieszankę suszymy w piekarniku, w temperaturze 100⁰C. Sól powinna stać się sypka i błyszcząca, nie może być lepka.

• SÓL GRZYBOWA – do łososia smażonego, pieczonego i gotowanego na parze, wołowiny, do makaronu, bulionu. Kwintesencja smaku umami. Spróbujcie jej koniecznie z ziemniakami w każdej postaci, do gotowanego makaronu i do jajecznicy.

Suszone grzyby, najlepiej podgrzybki, rozdrabniamy na pył w moździerzu lub blenderze, łączymy z rozdrobnioną solą. Suszenie mieszanki nie jest konieczne.

• SÓL LAWENDOWA – do ryb, jagnięciny (także do nacierania jej przed smażeniem), frytek, pomidorów, sera feta i mozzarella. Do sałatek z dressingiem opartym na jogurcie lub śmietanie.

Sól mieszamy w blenderze lub ucieramy w moździerzu razem z suszonymi kwiatami lawendy. Mieszanka nie wymaga suszenia.

• SÓL KAWOWA – do deserów, lodów, czekolady. Do nacierania grubych steków wieprzowych i wołowych przed smażeniem lub posypania po usmażeniu.

Sól mieszamy z dobrej jakości liofilizowaną kawą. Mieszanka nie wymaga suszenia. Grubość soli i kawy dowolna.

• SÓL Z LIŚĆMI LIMONKI KAFFIR – do wykończenia curry, kurczaka, potraw z ziemniaków i ryżu. Do mleka kokosowego, białych ryb. Z jogurtem i serem labneh.

Świeże lub mrożone liście limonki kaffir ucieramy z solą w moździerzu lub w blenderze. Mieszankę suszymy w piekarniku, w temperaturze 100⁰C. Sól powinna stać się sypka i błyszcząca, nie może być lepka.

• SÓL Z LIMONKĄ I CHILI – do wszystkich owoców morza, dań z ryb, jasnego mięsa. Przyda się też do umoczenia rantu kieliszka z margaritą, super do jajek sadzonych.

Myjemy dokładnie limonę najpierw pod zimną, potem pod ciepłą wodą, żeby pozbyć się z owocu utrwalającego wosku, osuszamy. Odcinamy nożem lub zesterem samą skórkę, bez albedo. Skórkę mielimy razem z solą i papryczką chili (z nasionami lub bez) w blenderze. Mieszankę suszymy w piekarniku, w temperaturze 100⁰C. Sól powinna stać się sypka i błyszcząca, nie może być lepka.

• SÓL Z MANDARYNKĄ I PAPRYKĄ PIMENTON – do kurczaka, krewetek, wieprzowiny, buraków. Pasuje do ciemniejszych ryb (tuńczyk, łosoś) i omletów. Do dań kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej, hamburgerów, gęsiny i kaczki.

Myjemy mandarynkę dokładnie najpierw pod zimną, potem pod ciepłą wodą, żeby pozbyć się z owocu utrwalającego wosku, osuszamy. Odcinamy nożem lub zesterem samą skórkę, bez albedo. Skórkę mielimy razem z solą w blenderze, dodajemy paprykę pimenton, mieszamy. Mieszankę suszymy w piekarniku, w temperaturze 100⁰C. Sól powinna stać się sypka i błyszcząca, nie może być lepka.

• SÓL SELEROWA – do potraw mlecznych – twarogu, jogurtu, śmietany w dressingach. Do sera feta, labneh, mozzarella, gotowanych jajek. Do rosołu i bulionu.

Sól rozdrabniamy w młynku lub moździerzu, mieszamy z rozdrobnionymi w blenderze listkami selera naciowego – odcinamy same listki, bez łodyżek. Można też od razu całość zemleć razem blenderze do pożądanej grubości. Mieszankę suszymy w piekarniku, w temperaturze 100⁰C. Sól powinna stać się sypka i błyszcząca, nie może być lepka.

• SÓL MACHA – do ryb gotowanych na parze, ryżu, lodów i deserów z bitą śmietaną. Świetna do sera tofu, dań w tempurze i… do gotowanego bobu.

Herbata zielona Matcha jest już rozdrobniona, ma postać zielonego pudru. Wystarczy ją wymieszać z solą, mieszanki tej nie trzeba już suszyć. Do mieszania z tak drobnym produktem polecam raczej drobno zmieloną sól. Możecie ją utłuc na proszek w moździerzu.

• SÓL WANILIOWA – do czekolady, do gorącej czekolady, kakao, kawy. Świetna do truskawek, ananasa, lodów na bazie mleka i śmietany, kremów jajecznych jak creme brulee i budyń.

Sól mielimy w moździerzu lub młynku razem z całą laską wanilii, i nasiona, i skórka, na bardzo drobno. Mieszankę suszymy w piekarniku, w temperaturze 100⁰C.

• SÓL TRUFLOWA – z dodatkiem suszonej czarnej trufli – do jajek w każdej postaci, makaronów, smażonych i gotowanych ziemniaków, czerwonego mięsa, a nawet do popcornu.

Plaster suszonej trufli rozdrabniamy na pył w moździerzu lub blenderze, łączymy z rozdrobnioną solą. Suszenie mieszanki nie jest konieczne.

Zapisz