Naczynia żeliwne – jak gotować w garnkach żeliwnych i jak o nie dbać

Żeliwo. Nie wchłania zapachów, nie pochłania wilgoci, nie tworzą się na nim plamy i przebarwienia. Wyjątkowo twarde, nie szczerbi się i nie rysuje. Żeliwne garnki, brytfanny, płyty i patelnie to inwestycja na lata – nie na chwilę. Naczynia żeliwne nadają się do każdego typu kuchenek – zarówno do palników gazowych, płyt elektrycznych i indukcyjnych, a także do gotowania na węglach i na otwartym ogniu. Jak wszystkie naczynia metalowe tak i żeliwo nie nadaje się do używania w kuchenkach mikrofalowych.

Naczynia idealne? Na pewno mają wiele plusów. Można w nich smażyć, dusić, piec, zapiekać  – na wszystkich typach kuchni i na otwartym ogniu, nad paleniskiem. Są na tyle eleganckie, że bez problemu posłużą jednocześnie jako naczynie do podania gotowej potrawy na stół. Żeliwo szybko się myje – jeśli cokolwiek przywrze do jego powierzchni, łatwo to w kilka minut odmoczyć i pozbyć się zabrudzenia.

Rozgrzewa się powoli, ale bardzo równomiernie i długo utrzymuje ciepło – dzięki temu długo utrzymuje temperaturę potrawy i pozwala na równomierne ogrzewanie dokładanych do garnka po kolei składników, wzmacniając jednocześnie ich smak i bez straty wartości odżywczych. Z tego samego powodu gotowanie w żeliwie nie pochłania dużych zasobów energii i jest ekonomiczne – garnek po podgrzaniu wystarczy trzymać na niskim ogniu/niskiej mocy kuchenki, żeby działał wydajnie i szybko.

Dla tych, którzy w kuchni cenią sobie przede wszystkim wygląd i wygodę  najlepiej sprawdza się żeliwo emaliowane – pokryte warstwą ceramicznej emalii w dowolnym, pasującym do wystroju wnętrza i kuchni kolorze. Tak powlekane żeliwo jest mniej wymagające w utrzymaniu ale też automatycznie droższe. Najbogatszy wybór tego typu naczyń mają francuskie marki LeCruset, Chasseur i Staub – tutaj zakup naczynia to koszt od 320-2000zł i jest to naprawdę inwestycja na lata, z dożywotnią gwarancją producenta w wypadku marki LeCruset. Naczynia z emaliowanego żeliwa to jedyne, które są od początku odporne na kwasy i na mycie w zmywarce (które jednak może zmatowić  warstwę emalii). Naczynia z surowego żeliwa pod tym względem wymagają zdecydowanie więcej uwagi – ale nie można im odmówić uroku i ponadczasowości.

Żeliwo – czyli  wysokowęglowy stop żelaza z węglem (a w wypadku naczyń odlewanych z tego stopu  także z innymi dodatkami) to materiał ferromagnetyczny, wprost stworzony do gotowania na kuchenkach indukcyjnych, których głównym sposobem działania jest wykorzystanie właśnie tego zjawiska. Żeliwo na kuchence indukcyjnej nagrzewa się w kilkanaście sekund (dla porównania na kuchence gazowej rozgrzanie na średnim palniku malej żeliwnej patelni to 5-8 minut)– znacznie skracając czas przygotowania posiłku. To, czy używacie na kuchence indukcyjnej żeliwa emaliowanego czy zwykłego nie ma znaczenia – oba tak samo szybko przewodzą i kumulują ciepło. Z tego względu nie wolno do rozgrzanych naczyń – czy w trakcie, czy po gotowaniu – wlewać zimnej wody. Płyny i składniki do rozgrzanego naczynia dodajemy tylko w temperaturze pokojowej lub ciepłe, tak żeby nie wywoływać w naczyniu szoku termicznego i punktowych naprężeń metalu.

Garnki żeliwne są naprawdę wytrzymałe, ale na kuchni indukcyjnej trzeba pamiętać przede wszystkim o zasadzie jej działania i nigdy nie rozgrzewać naczyń pustych, bez dodatku tłuszczu, płynu, bez składników gotowanej potrawy. Żeliwo na indukcji lubi też niską moc kuchenki – nigdy nie nastawiamy jej na najwyższą ani na funkcję przyspieszonego rozgrzewania (boost). Mimo że odporne, naczynia mogą się wypaczyć i przegrzać, nawet te najlepsze i najdroższe, a wtedy gotowanie w nich nie będzie już ani przyjemne, ani łatwe.

Zbyt szybkie i za mocne rozgrzanie żeliwnych naczyń – czy to na ogniu, na gazie czy na indukcji – powoduje powstawanie nierównomiernych rozprężeń w metalu, prowadzące do wypaczenia dna i ścianek a także do ich pękania – niewiedzy i nieumiejętnego posługiwania się żeliwem nie uzna żadna gwarancja. Pamiętajcie, żeby dopasować średnicę dna garnka do średnicy palnika na którym będziecie naczynia używać – ścianki nie potrzebują dodatkowego ogrzewania (chyba że to ogień z ogniska lub ciepło piekarnika, ale o tym później).

W naczyniach z surowego żeliwa (np. szwedzkiej marki Skeppshult albo amerykańskiej Lodge) powierzchnia wewnętrzna i zewnętrzna naczynia jest jedynie impregnowana – najczęściej jadalnym olejem rzepakowym. Takie naczynie, bez warstwy zabezpieczającej emalii, jest naturalnie wzbogacone żelazem. Podczas gotowania w naczyniach żeliwnych  część tego pierwiastka przenika do przygotowywanych  potraw.

Żeliwo daje wiele możliwości – to, co zaczęliśmy przygotowywać na kuchence (np. po kolei podsmażając i dusząc ) możemy bez problemu przełożyć w tym samym naczyniu do rozgrzanego piekarnika i w nim skończyć gotowanie potrawy.

Żeliwny garnek świetnie działa też jako piec i tak był wcześniej (już w XVII wieku) wykorzystywany– przy wysokiej temperaturze i jej równomiernym rozkładzie działa perfekcyjnie przy pieczeniu chleba, mięsa czy ciasta. Garnek rozgrzewamy zaczynając od włożenia go do zimnego piekarnika, a następnie do już mocno rozgrzanego garnka wkładamy chlebowe ciasto lub mięso i zamykamy garnek rozgrzaną pokrywką. Na chlebie i mięsie tworzy się chrupiąca przypieczona skórka a szczelna pokrywka nie pozwala odparować wodzie – danie zostaje soczyste.

W ten sam sposób gotujemy w żeliwie na węglach czy na ognisku – garnki ze specjalnym przeznaczeniem do takiego przyrządzania potraw najczęściej mają podstawy na nóżkach żeby móc je postawić na ogniu, rączkę do powieszenia nad ogniem, a także wysokie obramowania pokrywek, żeby móc wyłożyć na nie rozżarzone węgle lub drwa z ogniska, które zmieniają garnek dosłownie w mały piecyk (Dutch oven).

KONSERWACJA i SEZONOWANIE NACZYŃ ŻELIWNYCH

Zaraz po zakupie naczynia przed pierwszym użyciem je oczyszczamy – emaliowane garnki wystarczy umyć, surowe żeliwo wymaga  więcej uwagi. Gdy kupujemy takie naczynie łatwo poznać, czy było już przez producenta sezonowane czy jest surowym, wyszlifowanym tylko odlewem – surowy odlew będzie szary i matowy, zaimpregnowany – błyszczący i ciemny.

Świeżo kupione surowe naczynie czyścimy (ja czyszczę również te wstępnie impregnowane, dla pewności) najpierw na sucho solą – wsypujemy drobną sól do środka (sporo! na malutką 15cm patelnię użyłam ponad ½ szklanki!) i przy pomocy szczotki rozcieramy sól po całym naczyniu, pozbywając się kurzu i opiłków pozostałych po szlifowaniu odlewu. Sól wysypujemy, a naczynie dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy.

Teraz je zaimpregnujemy – smarujemy naczynie warstwą oleju (rafinowany olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, arachidowy, ryżowy i kokosowy). Tak naszykowane naczynie wkładamy do góry dnem na kratkę piekarnika na środkowy poziom, pod spód wkładamy blachę z piekarnika i piekarnik rozgrzewamy do 230⁰C. Wypiekamy naczynie przez 30-40 minut i dajemy mu całkowicie ostygnąć. Ponownie smarujemy je olejem i ponownie wypiekamy – dla najlepszych rezultatów warto tą operację powtórzyć  trzykrotnie.

Emaliowane naczynia żeliwne po użyciu myjemy jeszcze ciepłe, w gorącej wodzie – im nie przeszkodzi odrobina płynu do mycia naczyń. Można je myć w zmywarce, ale mocne środki myjące mogą zmatowić emaliowaną powierzchnię.

Naczynia żeliwne bez warstwy emalii wymagają od nas większej troski – myjemy je jeszcze gorące, w gorącej wodzie, nie używając do mycia mydeł i detergentów, co najwyżej pasty zrobionej z soli kuchennej rozrobionej z wodą i szczotki – po to żeby nie naruszać konserwującej warstwy oleju. Po umyciu dokładnie naczynie osuszamy i pokrywamy ponownie warstwą oleju jadalnego przy użyciu miękkiej szmatki.

Żeliwo kocha być używane i potrafi się przy częstym używaniu odwdzięczyć. Często używane, odpowiednio myte i impregnowane żeliwo z czasem nabiera właściwości naczyń nieprzywierających – z chropowatego zmienia się w gładkie i nabiera głębokiej czarnej barwy, a gotowanie w nim staje się naprawdę bardzo naturalne i niesamowicie satysfakcjonujące.

Zdarza się, że żeliwo zardzewieje – szczególnie wtedy, gdy leży zapomniane i nieużywane. Małe plamy rdzy łatwo wyczyścić pastą z soli lub wełną stalową. Przy całkowicie pordzewiałym naczyniu też można sobie poradzić – wstawiamy je do zimnego piekarnika i ustawiamy funkcję samooczyszczania piekarnika (pyroliza, piroliza lub czyszczenie pyrolityczne/pirolityczne – cały brud z piekarnika wypala się na popiół w około 400-500⁰C). Naczynie odrdzewione w ten lub pierwszy sposób ponownie trzykrotnie sezonujemy, tak samo jak nowe.

MINUSY ŻELIWA W KUCHNI?

Tak naprawdę ja osobiście widzę tylko jeden – gotowanie na żeliwie to dosłownie kuchnia wagi ciężkiej! Mała patelnia o średnicy 15cm to 1,5kg kawałek metalu. Większe naczynia z pokrywką, np. garnek o średnicy dna 19cm to aż 4,7kg – a pamiętajcie, że do tego dochodzi jeszcze waga składników!

Trzeba też pamiętać o tym, że w żeliwnych naczyniach tylko przyrządami potrawy – nie przechowujemy ich w nich i nie zostawiamy ‘na później’. Żeliwa nie namaczamy do mycia, ono nie lubi moczenia  – myjemy  i osuszamy od razu.

Fotografie użyte w tym poście pochodzą ze stron internetowych marek które wymieniłam w artykule i ich dystrybutorów.