Podstawa każdego ciasta – naleśnikowego, pierogowego, biszkoptów, tortu. Dodatek w wielu innych przepisach. Mąka. Czy na pewno wiecie, jakiej mąki używać do poszczególnych wypieków i która da najlepsze rezultaty? Czym się od siebie różnią? Co to jest gluten i o co ta cała afera?
MĄKA CIEMNA I MĄKA JASNA
Mąka to efekt zmielenia ziaren zbóż (i innych roślin). Zmielone mechanicznie ziarno tworzy mąkę, a oddzielona w niej mechanicznie zewnętrzna okrywa poszczególnych ziaren to otręby. Różny stopień zmielenia i oddzielenia otrębów od zmielonej mąki daje różne typy mąk, które możemy podzielić na mąki ciemne i jasne. Mąki jasne są zmielone bardziej, pozbawione otrąb całkowicie lub częściowo, lżejsze, przeważnie gładkie w strukturze. Mąki ciemne są zmielone odrobinę grubiej, a przez pozostawienie większej lub mniejszej części otrąb i ich powtórne mielenie – są ciemniejsze, cięższe i mają wyczuwalną między palcami teksturę.
MĄKI CHLEBOWE I NIECHLEBOWE
To jasny podział użytkowy mąk. Do produkcji chleba czy ciast używamy mąk piekarskich – najczęściej pszennych i żytnich. Mąki niechlebowe to również mąki z ziaren zbóż, np. jęczmienna, owsiana, kukurydziana, ryżowa, ale też z innych roślin, np. soi, gryki, prosa, kasztanów, orzechów czy ziemniaków. Stanowią one tylko dodatek do podstawowych mąk chlebowych lub są stosowane zamiennie, do produkcji pieczywa i innych wyrobów dla osób chorych na celiakię, czyli nietolerancję glutenu.
GLUTEN
Gluten to mieszanka białek roślinnych – gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia. Będzie obecny w każdej z mąk z danego gatunku zboża. W mniejszej ilości gluten znajduje się również w owsie. To on nadaje sprężystość, lepkość i plastyczność każdemu ciastu. Jest nośnikiem smaku i aromatu.
Nietolerancja glutenu – celiakia – to choroba obejmująca zaledwie 1,1% populacji. Spożywany przez chorych gluten upośledza kosmki jelitowe, wchłanianie pokarmów i w efekcie prowadzi do mniej lub bardziej powolnego wyniszczenia organizmu z powodu braku podstawowych witamin, mikro- i makroelementów oraz innych składników odżywczych.
Jeśli mam być szczera: to, do jakiej rangi ‘problem glutenu’ został obecnie sztucznie rozdmuchany zakrawa na grupową nagrodę Darwina. Nagle wśród jedzących na co dzień chleb i makarony pojawiła się moda na „gluten free”. Moda, bo nie jest to praktyka podyktowana żadnymi względami zdrowotnymi. No, może poza względem diety ubogiej w węglowodany, bo jak doskonale wiecie pieczywo i makaron to również spora dawka tuczących węglowodanów, ale gluten nie ma tu nic do rzeczy. Gluten nie tuczy. Tuczą zawarte w ciastach, makaronach czy białym pieczywie cukier i tłuszcz i wszelkie dodatki, z którymi je spożywamy.
Nie ma żadnych naukowych dowodów na to, że całkowite odstawienie glutenu z diety pozwala schudnąć. U zdrowej osoby gluten nie zaburza pracy systemu trawienia, a jego brak może tylko zaszkodzić. Każda dieta eliminacyjna nie jest do końca zdrowa – niewłaściwie i wybiórczo stosowana nie dostarczy organizmowi potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania składników mineralnych.
Poszukajcie w sieci wyników eksperymentów i badań sprawcy całego tego niedawnego zamieszania, profesora Petera Gibsona, gastroenterologa z australijskiego Monash University. To on w 2011 roku wywołał tą burzę w szklance wody, całkiem niedawno wycofując się z tego co pierwotnie stwierdził –pokarmy z glutenem nie powodują niezwiązanych z celiakią nadwrażliwości na gluten.
TYPY MĄKI
Na opakowaniach mąki którą można dostać w sklepie znajdziemy zazwyczaj pełne informacje. Informację o tym z jakiego zboża mąka jest zrobiona, podany typ mąki wyrażony cyfrowo, wagę produktu w opakowaniu, informację o uprawie typu BIO, pochodzenie (nazwę młyna), oznaczenie zawartości glutenu. Sama nazwa handlowa: „babuni”, „z kłoskiem”, „królewska” – nic Wam nie powie. Musicie wiedzieć jaki typ mąki jest Wam w kuchni potrzebny.
Podziału mąki na poszczególne typy dokonuje się poprzez spalenie próbki mąki w specjalnym piecu, w temperaturze około 950⁰C. Im mąka mniej oczyszczona, ciemniejsza, tym więcej w niej substancji mineralnych. Z takiej mąki zostanie dużo popiołu. Jego procentowa ilość (względem ilości spalonej mąki) pomnożona przez 1000 określa dokładny typ mąki. Przykładowo, zawartość popiołu pozostałego po spaleniu z jasnej, oczyszczonej mąki tortowej typu 450 to 0,45%. Łatwo policzyć, że w mące razowej typu 2000 będzie to aż 2%.
Z CZYM TO SIĘ JE? DO CZEGO STOSOWAĆ OKREŚLONY TYP MĄKI?
—NISKIE TYPY MĄKI PSZENNEJ I ŻYTNIEJ—
SEMOLINA – mąka z twardej pszenicy durum występująca w dwóch postaciach – gładkiej i podobnej do krupczatki, z wyczuwalną fakturą. Pierwsza używana do włoskich makaronów, druga jako podsypka pod pizzę lub dodatek do mąk chlebowych. Przemysłowo używana do produkcji makaronów i kaszy kuskus.
TYP 00 pszenna* – mąka włoska, bardzo drobno mielona, na pył. Najbardziej bogata w gluten, wysokoelastyczna, całkowicie wyczyszczona z otrębów. Śnieżnobiała. Świetna na pizzę, ravioli, lekkie włoskie bułki i chleby, np. foccacia.
*Więcej o włoskich mąkach i ich oznaczeniach zostało uzupełnione pod koniec postu.
TYP 400-450 pszenna – mąka tortowa. Mocno zmielona, przesiana, delikatna, lekka jasna mąka. W barwie lekko kremowa. Mniej lepiąca. Idealna do lekkich ciast biszkoptowych i francuskich.
TYP 450 pszenna – mąka krupczatka . Mocno kaszkowata, z widoczną bardzo drobną granulacją, sypka. W barwie lekko kremowa. Mniej lepiąca. Idealna do ciast kruchych, babeczek.
TYP 480 pszenna – mąka szymanowska. Jasna, lekko kremowa. Wszechstronna, do pierogów i klusek, chleba i bułek, ciast i pizzy.
TYP 500 pszenna – mąka wrocławska, poznańska. Wysokoglutenowa, bardzo lepka. Idealna na kluski, polskie makarony, pierogi, naleśniki, do ciast drożdżowych, pączków, racuchów, ciast półfrancuskich i ucieranych. Nadaje się do zagęszczania potraw i do zasmażki.
TYP 550 pszenna – mąka luksusowa. Lekko kremowa w kolorze. Do ciast drożdżowych, pączków, faworków, placków smażonych w głębokim tłuszczu. Do ciasta naleśnikowego, makaronowego, pierogowego. Na knedle, kopytka i pierogi.
—WYŻSZE TYPY MĄKI PSZENNEJ I ŻYTNIEJ– MĄKI CHLEBOWE—
TYP 500 żytnia – do wypieku chleba żytniego. Dodaje się ją także do pieczywa mieszanego, pierników, ciast, ciasteczek kruchych.
TYP 580 żytnia – jasno żółty, kremowy kolor z widocznymi ciemniejszymi drobinkami pozostałymi po zmieleniu zboża. Do chlebów żytnich i mieszanych, do makaronów mieszanych lub żytnich.
TYP 650 pszenna – mąka bułkowa. Do wypieku chleba i bułek na drożdżach, zaczynie poolish i na zakwasie. Idealna do mocno uwodnionych ciast chlebowych, elastyczna. Nadaje się również do makaronu.
TYP 720 żytnia – w jasno szaro-brązowym kolorem z widocznymi ciemniejszymi drobinkami pozostałymi po zmieleniu zboża. Powstaje w wyniku rozdrobnienia całych ziarniaków żyta. Nie jest przesiewana, dzięki czemu zawiera śladowe ilości otrębów i zarodków. Podstawowa mąka do chlebów żytnich i mieszanych, spodów do pizzy, zakwasu na żur. Do ciężkich ciast korzennych, np. pierników.
TYP 750-850 pszenna – kremowo biała. W porównaniu do innych mąk pszennych zawiera więcej składników mineralnych, witamin z grupy B i błonnika. Podstawowa mąka chlebowa, stosowana do wyrobu pieczywa cukierniczego, chleba – pszennego i mieszanego.
TYP 1400 żytnia – mąka sitkowa. Kremowo-brązowa. Do chleba pełnoziarnistego i mieszanego. W produkcji przemysłowej używana do wytwarzania spirytusu, wódek, zakwasu na żur.
TYP 1850 pszenna – mąka graham. Do pieczenia bułek, krakersów. Do chleba pełnoziarnistego i mieszanego.
TYP 2000 pszenna – mąka razowa, pełnoziarnista. Ma ciemny brązowawy kolor ze względu na niski stopień przemiału. Do wypieku pieczywa pełnoziarnistego pszennego i mieszanego.
TYP 1850- 2000 żytnia – mąka razowa. Ma ciemny szaro-brązowawy kolor ze względu na niski stopień przemiału. Do wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego, na zakwas na żur.
—MĄKA ORKISZOWA—
Mąka orkiszowa to mąka niegdyś najczęściej stosowana, pochodząca z ziaren pszenicy orkisz. Orkisz jest jednym z najmniej wymagających zbóż. Jest odpornym na warunki pogodowe, stabilnym zbożem, dającym się dobrze uprawiać na ubogich, kamienistych glebach. W zastosowaniu podobnie jak powyższe mąki pszenne:
TYP 500 – mąka chlebowa, nadaje się również do klusek czy naleśników.
TYP 650 – mąka orkiszowa jasna, nadaje się do biszkoptów, ciasteczek, naleśników, klusek. Świetna do pieczenia chleba, do mieszanek przy wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i pszennego.
TYP 1100 chlebowa – chleb i bułki typu graham, pieczywo mieszane np. z mąką żytnią.
TYP 2000 pełnoziarnista – jasnobrązowa, dosyć drobno zmielona. Na kruche ciasta, ciasteczka, herbatniki, paluszki, krakersy. Dodatek do naleśników czy makaronu.
TYP 2000 razowa – jasnobrązowa, gruba. Na chleb i bułki typu graham. Sama lub do mieszanek przy wypieku pieczywa pełnoziarnistego żytniego i mieszanego.
TYP 3000 – mąka orkiszowa z pełnego przemiału. Szaro-beżowa z widocznymi otrębami. Do wypieku chlebów pełnoziarnistych i mieszanych.
UZUPEŁNIENIE, 31.08.2017
MĄKI WŁOSKIE
Włosi używają w kuchni dwóch typów pszenicy – twardej i miękkiej.
Na opakowaniach włoskiej mąki z pszenicy twardej pojawiają się napisy farina di grano duro (najlżejsza, najmocniej przemielona i najczystsza mąka uzyskana z twardej pszenicy durum), farina di semola (mąka odrobinę grubsza, podobna do krupczatki, z twardej pszenicy durum), Semolina (mąka -kaszka z pszenicy durum).
Włosi mają też mąkę z miękkiej pszenicy – jej oznaczenie to farina di grano tenero i to ona najczęściej jest używana jako mąka chlebowa. Włoskie mąki pszenne z tej pszenicy mają dodatkowo oznaczenia numeryczne – 00, 0, 1, 2. Najniższa cyfra 00, czyli doppio zero to mąka najdrobniej zmielona. 2 to mąka podobna do krupczatki, z wyczuwalnymi między palcami łuskami, mniej przesiana i oczyszczona.
To nie wszystko. Poza tym oznaczeniem pojawia się też magiczna litera W z kolejnym oznaczeniem cyfrowym.
W oznacza siłę danej mąki – im silniejsza mąka, tym wyższa hydratacja ciasta czyli nawodnienie glutenu i jego zdolność do rozciągania/rozszerzania się bez deformacji i rozrywania.
Mąki z W90-130 to mąki na biszkopty i ciasta kruche. W130-200 przeznaczone są na krakersy i paluchy grissini. W170-200 na zwykły chleb pszenny, ciabattę, naleśniki, mocno drożdżowe pizze i foccacie, lekkie pszenne jasne bułki i inne pieczywo. W 220-240 to mąka średnio silna, jedna z najpopularniejszych jak nasza T550, używana jest do zaczynu i pieczywa na zaczynie biga, bagietek, zwykłego pszennego chleba, jako dodatek do maki żytniej, do ciast drożdżowych i chlebowych wymagających krótkiego wyrastania.
Mąki z wysokim oznaczeniem W to mąki o dużej wytrzymałości, tzw. mąki silne. Z W250-310 wychodzą najlepsze bagietki i długo fermentujące (około 15 godzin) pieczywo pszenne lub ciasto na pizzę. Z W310-370 robi się między innymi baby panettone, brioche, croissanty, bułki hamburgerowe.
Mąka o wartości W400 nazywana jest mąką Manitoba (od Kanadyjskiego plemienia Indian którzy hodowali pszenicę, uprawianą teraz i w Europie). Manitoba często używana jest w połączeniu ze słabszymi mąkami dla wzmocnienia ich właściwości i podniesienia zawartości glutenu w cieście, a także do ciast długo rosnących i fermentujących (powyżej 15h).
UWAGA
Jeśli na opakowaniu mąki nie ma opisanego oznaczenia W można sobie z samodzielnym oznaczeniem poradzić w inny sposób – nie tylko przy włoskich mąkach. Wystarczy spojrzeć na etykietę i tabelę z wyszczególnionymi wartościami odżywczymi mąki:
9-10,5% protein = W90/130
10-11% protein = W130/200
10,5-11,5% protein = W170/200
12-12,5% protein = W220/240
13% protein =W300/310
13,5-15% protein = W340/400
Dane pochodzą z wykładu „Tecnologia dei Cereali” prof. Franco Antoniazzi z Uniwersytetu w Parmie.
Nie bójcie się glutenu i wypróbujcie moje sprawdzone przepisy na ciasta, pieczywo i kluski. A do wpisu wracajcie, jeśli tylko macie jakiekolwiek wątpliwości jaką mąkę wybrać do tego, co macie akurat ochotę w kuchni upichcić.
W kolejnym wpisie z tego cyklu przybliżę Wam inne mąki roślinne – jak je zrobić, jak i do czego ich używać. Ten wpis jest już wystarczająco obszerny 😉
Drukuj
70 komentarzy na temat “O mące – typy, rodzaje i zastosowanie mąk. Jak wybrać odpowiednią mąkę? Bajka o glutenie.”
Świetny post, będę zaglądać częściej
Zapraszam 🙂
Mnie interesuje dlaczego chleb we Włoszech a dokładniej w Toskanii ma skórkę twardą jak kamień i zazwyczaj mocno się kruszy nawet jak jest świeży. Polski chleb dla porównania ma chrupka ale elastyczna skórkę a środek jest raczej zwarty kanapki nie rozpadaja się, na czym polega różnica???
Klasyczny Pane Toscano pieczony jest bez soli i w piecach opalanych drewnem. To historyczna pozostałość z XIIw., kiedy Pisa zablokowała import soli do Florencji i w głąb lądu. Chleb jest szykowany z mąki z pszenicy miękkiej i na zaczynie ‘biga’, czyli prefermentowanym zaczynie drożdżowym. Brak soli powoduje, że mimo wyrabiania ciasta siatka powiązań glutenowych nie jest mocna, a drożdże pracują szybciej – upieczony chleb jest kruchy i ziarnisty. Taki chleb ma zupełnie inną strukturę, skórkę i smak.
Już trafiałam na ten temat na blogach. Jednak Twoje opracownie jest jeszcze dokładniejsze i za to dziekuję :). Zapiszę ten post, by mieć ściągę na zaś :). Czekam na kolejne opracowania mąk roślinnych. Jest ich teraz spory wybór i warto wiedzieć jakie mają zastosowanie. Pozdrawiam Cię serdecznie :).
To bardzo częsty temat i nic w tym dziwnego – traktuje o kuchennych podstawach 🙂
Samej nie udało mi się nigdzie znaleźć tego wszystkiego razem do kupy, siadłam, podzieliłam kategorie, spisałam – jest. Mam nadzieję że nie tylko dla mnie będzie to przydatny post. Dziękuję za dobre słowa i również pozdrawiam 🙂
Mąka kasztanowa jest bezglutenowa i niskobiałkowa i a także zawiera witaminę E, A, C, witaminy z grupy B, kwas foliowy, magnez, żelazo i błonnik, dlatego śmiało można ją wykorzystywać w kuchni. Wychodzą z niej super racuszki czy gofry!:)
Jeszcze jest mąka kokosowa, bez glutenu i z dużą zawartością błonnika – ale z nią trzeba uważać, bo nie zachowuje się jak mąka pszenna i dobrze jest ją wymieszać z inną mąką.
Post świetny dla tych co się gubią jaką mąkę wybrać do ulubionego ciasta czy deseru, a także jaką wybrać przy diecie.
O tych wszystkich mąkach roślinnych, zwanych inaczej niechlebowymi, napisałam bardzo obszerny post – TUTAJ
A jeśli mam ziarna orkiszu i sama je zmielę to jakiego typu wyjdzie mi mąka? 3000?
I w drugą stronę, jeśli w przepisie mam zmielić ziarno żyta, a mam tylko dostępną mąkę, to jakiej powinnam użyć?
Jeśli masz pełne ziarna orkiszu, nieczyszczone, i zmielisz je sama w domu to będzie mąka pełnoziarnista – bez próby spalania dokładnego typu nie określisz, ale będzie to na pewno powyżej 2000 (orkiszowa z pełnego przemiału potrafi mieć nawet 3000). Drugiego pytania wybacz, ale nie wiem czy dobrze rozumiem – masz pełne, nieoczyszczone żyto to zmielisz je sama na mąkę pełnoziarnistą, jak wyżej – znowu to będzie typ od 2000 w górę, więc zamieniasz je na taką właśnie mąkę – żytnia pełnoziarnista 2000 lub więcej.
Dziękuję za szybką odpowiedź 🙂
Jednej rzeczy nie rozumiem 🙂
Mąka włoska “00” jest świetna na pizzę i focaccie (czyli typowo drożdżowy wypiek). 400-450 nic o pizzy, a potem 480 i znowu mowa o pizzy, potem przy 500 i 550: do ciast drożdżowych.
Z tego można wysnuć wniosek, że w sumie każda się nadaje…
00 i manitoba z tych tutaj wymienionych to najbardziej bogate w gluten mąki, przez co same w sobie elastyczne – do pizzy czy chleba nie dodaje się jajek jak do innych ciast drożdżowych – tutaj mąka sama w sobie jest lepka i wysokobiałkowa. 400 i 450 to dużo mniej lepkie mąki – do ciast kruchych, inaczej przesiane i mielone – gwarantuję, że dobra pizza z nich nie wyjdzie – pokruszy się i będzie sucha a ciasto będzie przypominać biszkopt. 500 i 550 to najbardziej uniwersalne typy, pączki z nich wyjdą są świetne (bo do ciasta lecą jajka), pizza już trochę mniej smaczna niż z włoskiej mąki, ale dalej dobra.
Super artykuł! I zgadzam się co do glutenu, nie wiem o co ta cała afera 🙂
A która siła (W) mąki typu 00 jest najbardziej odpowiednia do zrobienia pizzy. Inaczej jaka będzie pizza z mąki np. W 200 a W 400. Jaki ma to wpływ na wyrabianie i sprężystość ciasta. Jak oglądam filmiki jak w pizzerii kręcą ciastem to im się w ogóle nie rwie, a robią z nim cuda. Ostatnio kupiłem mąkę Basię typu 00 edycja limitowana z zwartością 20% białka tzn. według powyższego przelicznika ponad W400 z tego co rozumiem. Ciasto po wyrobieniu było podobne do tego z pizzerii ale przy formowaniu spodu ciasto potrafiło się dziurawić (tak jakby nie było tak sprężyste jak na oglądanych filmikach). Ciasto wyrabiałem około 20 minut, następnie leżało pod przykryciem w temperaturze pokojowej około 2 godzin, dalej formowałem kule i do lodówki na 24 godziny. Postanowiłem zamówić mąkę z Włoch. Na allegro znalazłem mąkę włoską W 180-210 (w opisie szybka) jak również ta sama tylko z opisem wolna W 340-380. Finalnie wziąłem taką bo nie mogłem się zdecydować którą z tych powyższych.
Każda będzie odpowiednia, tylko do pizzy możesz zrobić różne ciasta. 20 minut wyrabiania to bardzo długo, jeszcze z takim przepisem się nie spotkałam.
Zerknij u mnie do działu PIECZYWO -Inne wypieki, tam są moje ostatnie trzy ciasta na pizzę, każde inne.
Sama mąka owszem, ma wpływ na ciasto, ale większy wpływ ma składanie, nawodnienie ciasta, czas leżakowania, fermentacji i wyrastania. Do każdego sposobu da się dobrać inną mąkę. Mąka silna zatrzyma powietrze w długo fermentującym cieście na małej ilości drożdży (np. przy wyrastaniu 72 godzinnym), mąka o W200 będzie super np. na pizzę na większej ilości drożdży, szybko wyrastanym i szybko pieczonym jak TO CIASTO. Oznaczenie szybka i wolna to oznaczenie z przeznaczeniem na szybkie lub wolne fermentowanie, w zależności od czasu leżakowania ciasta.
Dziękuję bardzo za odpowiedź. A elastyczność ciasta od czego zależy? Jak wykonać ciasto, żeby się nie dziurawiło przy kręceniu spodu do pizzy? Jak wspomniałem wyżej na filmach z profesjonalnych pizzerii widać że ich ciasto jest bardzo elastyczne. Jak kręcą pizzą w pół na blacie a w pół zwisającą z blatu to z placek ładnie się rozciąga. Jak ja tak próbowałem to się dziura na środku zrobiła. Jedno co zauważyłem to to, że jak robiłem to ciasto na pizzę z mąki Basia “00” to po 48 godzinach (została mi jedna kula z dnia wcześniejszego) było lepsze od tego z poprzedniego dnia znaczy po 24 godzinach. Bardziej chyba elastyczne, napowietrzone no i ogólnie smaczniejsze. Się rozpisałem?! Zaczynam studiować Twoje wypieki, pizze wyglądają bardzo apetycznie, aż zgłodniałem. Powiem szczerze że dzięki temu blogowi dopiero czegoś się w końcu dowiedziałem.
Wyrabianie ciasta to tak łopatologicznie uwalnianie i rozwijanie w nim pasm glutenu. Elastyczność to też zasługa glutenu, tego w jakim stopniu się nawodnił/zagrzał/uwolnił podczas wyrabiania, w jakim stopniu, ile ma powietrza z drożdży/zakwasu do zatrzymania w cieście…
Ciasto robi się elastyczne nie podczas wyrabiania, ale podczas odpoczynku – tak jak ciasto na pierogi czy makaron. Zagniatasz samą mąkę z wodą i masz twardą kulę – zostawiasz ją na godzinę – ciasto magicznie mięknie. To gluten staje się miękki i plastyczny i tak samo dzieje się z ciastem na pizzę. Elastyczność w cieście na pizzę można uzyskać na kilka sposobów, przez odpowiednie wyrabianie aż ciasto uzyska określoną temperaturę, odpowiednie połączenie mąk i ich właściwości, składanie ciasta czy autolizę przed wyrabianiem.
Co do samej elastyczności ciasta poszukaj np. na youtube “windowpane test” – zobaczysz jak sprawdzić czy ciasto jest odpowiednio elastyczne do rozciągania i formowania. Moje ciasta zanim nauczyłam się prawidłowo formować pizzę też pękały – po którymś razie da się wyczuć pod ręką jak ciasto pracuje, jeśli jest za mało rozciągliwe zostawiam je na odrobinę dłużej żeby odpoczęło.
Dziękuję Ci bardzo Karo za wszystkie podpowiedzi, były bardzo przydatne. Pozdrawiam.
Hej zrobiłem dzisiaj (a wczoraj zacząłem) pizzę według przepisu https://www.youtube.com/watch?v=pQOtj8UbJio&pbjreload=10. Kucharz podaje dwa typy fermentacji ciasta. Pierwszy sposób (bezpośrednia fermentacja) o ile dobrze zrozumiałem to co on tam mówi to: po wyrobieniu ciasta dajemy mu odpocząć godzinę, następnie formujemy kule i odstawiamy na 8-10 godzin w temperaturze pokojowej. Po upływie tego czasu kule nadają się do przyrządzenia spodu na pizzę (kule są bardzo duże), ale można je również włożyć do lodówki i wykorzystać na drugi dzień (pomimo że były w lodówce to rozmiaru nie zmieniły). Druga metoda fermentacji tzw. podwójna fermentacja polega na pozostawieniu ciasta na 12 godzin, następnie po tym czasie formujemy kule i zostawiamy na kolejne 12 godziny w lodówce. Przed kręceniem ciasta należy go wyciągnąć z lodówki około godziny wcześniej. Spostrzeżenie moje są takie: Pierwszy sposób fermentacji nieudany, ciasto ciężko było rozciągać, ciągle wracało do swoich pierwotnych rozmiarów. Jak próbowałem bardziej rozciągać to się urwało, środek był mega cienki, aż przeźroczysty a brzegi grube. Zagniotłem więc ponownie to ciasto i wstawiłem do lodówki. Ciasto z drugiej metody fermentacji wyszło jak dla mnie idealnie. Mięciutkie, elastyczne łatwo można było go rozciągać no i pizza wyszła mega dobra. Nie wiem od czego to zależy. Ciasto zrobiłem jedno dla dwóch sposobów fermentacji. Wydaje mi się, że chodzi o to, że ciasto z pierwszej fermentacji było gorsze, bo było rozrośnięte, napulchnione i i ciężko było go obrobić. Drugie po 12 godzinach w temperaturze pokojowej również było napulchnione , ale jak formowławem z niego kule, to się skurczyło i względem tych kul z pierwszej fermentacji były o połowę mniejsze.
Nie wiem jakie tam są piekarnicze proporcje w procentach, ale skoro ciasto Ci się skurczyło to znaczy że gluten do końca się nie rozwinął – lepiej (do czego doszłam metodą prób i błędów u siebie w przepisach) uformować sobie odpowiednio podzielone na porcje ciasto w ciasne kule i po nich doskonale widać kiedy ciasto nadaje się do pracy – miękną, stają się sprężyste i plastyczne, zaczynają gazować. Godzina na blacie przed formowaniem to moim zdaniem trochę za mało. To że jemu wyszło tak a nie inaczej wcale nie znaczy że Tobie nie może – masz w kuchni inne warunki, inną temperaturę, inną wilgotność – rób i próbuj, inaczej się nie da 🙂
Dzięki Karo za odpowiedź będę próbował aż uzyskam perfekcyjny przepis na ciasto miękkie, cienkie, a zarazem puszyste na brzegach i z dużymi bąblami w 24 godzinnym procesie fermentacji. Takie właśnie wyszło mi ostatnio, ale dopiero jak poleżało w lodówce od piątku wieczorem do poniedziałku po południu, a tyle czasu za każdym razem nie chce mi się czekać, jestem z natury strasznie niecierpliwy. Pizzę robię co tydzień sobotę więc musiałbym bym ciasto wyrabiać już w środę.
Wiesz co, jeśli Ci tak zależy na 24 godzinach bo przebierasz nogami z niecierpliwości dodaj jeszcze słód diastatyczny jasny mielony (jęczmienny) w ilości 2% wagi mąki jaką używasz do przepisu. Powinno być szybciej! 🙂
O widzisz, nawet nie wiedziałem, że coś takiego istnieje 🙂 . Dzięki za podpowiedź w piątek próba jeśli zdołam gdzieś go kupić.
Karo napisałaś, że mąkę włoską typu 00 W 170-200 można stosować dla mocno drożdżowych ciast na pizzę. Moje pytanie to dlaczego akurat mocno drożdżowych (a co jak dam do 1 kg mąki W 170-200, 1 gram drożdży)??? Napisz proszę o co chodzi w oznaczeniu tych mąk tzn. czemu te silne mąki potrzebują większej hydratacji i mniejszej ilości drożdży w odróżnieniu od tych “słabych” np. typu W170-200?
Napisałam to dokładnie – jedne są do ciast rosnących szybko i krótko, na większej ilości drożdży, drugie do rosnących długo. Wszystkie te mąki inaczej fermentują i inaczej zatrzymują powietrze w cieście podczas wyrastania, dając inne wielkości oczek miąższu i konsystencję ciasta. Hydracja to nawodnienie – silne mąki są w stanie “połknąć” i zatrzymać w cieście więcej wilgoci i elastyczności. Nie wiem co się stanie jak dasz na 1kg mąki 1g drożdży – weź mniejszą ilość (np.połowę) i kontroluj czas, konsystencję i sposób wyrastania ciasta, wszystko sobie spisz i zobaczysz sam. Ja naprawdę jeszcze nie wszystko piekłam 😉
Witam, kupiłam wypiekacz tefala w jednym z przepisów podana jest mąka żytnia typu T 170. Co to za mąka nigdzie nie mogę takiej dostać?
Pozdrawiam
T170 to francuskie oznaczenie – bardzo ciemna mąka żytnia pełnoziarnista – razowa. Czasami dodawany jest do niej słód, pieczywo wychodzi mocno ciemne w kolorze. Gruba i piaszczysta mąka, najczęściej widuję ją w przepisach an pumpernikiel, sama nie używałam.
No właśnie ja też kupiłem ten wypiekacz. Są tam wypisane: mąka żytnia T170 i mąka razowa. A według informacji tutaj mąka T170 to ciemna mąka razowa. O co więc by tu chodziło?
O to chodzi co napisałam powyżej – łatwo to sprawdzić, o TU 😉
RAZOWA znaczy tyle co pełnoziarnista.
Też kupiłam też wypiekacz 😀 Czy mam rozumieć, że mogę zamienić mąkę t170 na naszą razową typ 2000 ?
Po raz kolejny odsyłam TU, TU , TU i TU
Tefal to francuska firma, raczej nikt z ich marketingu nie przejmie się tym że oznaczenia mąk na całym świecie są różne 😉 w przybliżeniu – bo nie taką samą mąką, francuska wzbogacana jest melasą – będzie nasza żytnia T2000 zwana potocznie razową.
Świetny artykuł. Tylko tak się zastanawiam dlaczego np. mąka tortowa pewnej marki ma zawartość białka 11,7? Jak to może ją kwalifikowac jako mąke tortową?Ok, zawartosc popiołu ją do tego kwalifikuje, ale przecież do ciast np.biszkoptowych i biszkoptowo tłuszczowych najlepsza byłaby mąka o zawartości bialka 9 lub 10 . Napisala Pani w artykule, że “Musicie wiedzieć jaki typ mąki jest Wam w kuchni potrzebny.” Ale przecież są np. mąki tortowe o wspomnianej przezemnie zawartosci białka 11,7 i o zawartosci 9,0. Można tez znaleźć w sklepie mąkę tortową, ktora zawiera wiecej białka niż mąka luksusowa(mam na mysli mąki z tego samego młyna). Strasznie to pogmatwałam- wiem. Tak wiec uważam, że nie jest nam potrzebna o tyle znajomosc zastosowania danego typu mąki co znajomosc tego jaką zawartość białka powinna mieć dana mąka. Typ rowniez jest wazny, ale samym typem nie mozna sie kierować z podych powyżej przezemnie powodów. Wszystko by mialo sens gdyby np. mąka tortowa miala te 9 lub 10 a luksusowa 12 lub 12,5 % białka, ale tak nie jest. Wiem bo przestudiowalam ostatnio etykiety wieu mąk roznych marek. I tak się zastanawiam czy może być tak, ze np. mąka która zawiera 10% białka bedzie mocniejsza od tej ktora ma białka 12% ? Bo czy sama zawartosc bialka ma znaczenie, czy moze byc tak, ze jeden gluten może być mocniejszy od drugiego i mimo, że jest go mniej daje mące więcej siły niż ten gluten którego jest wiecej ale jest gorszy? Bylabym wdzieczna gdyby ktos mi odpowiedział lub również podzielił się ze mną swoimi spostrzeżeniami na temat mąki, glutenu itp. Pozdrawiam serdecznie.
Super blog i niezwykle wartościowy artykuł☺☺
Magdo, dlatego tez to o czym piszesz, czyli moje uzupełnienie podpisałam wyraźnie- Mąki Włoskie. I w zasadzie tylko do nich się niestety odnosi…
U nas to jest od Sasa do Lasa – co młyn to inne dane na opakowaniu. Nie znalazłam (a szukałam, oj, szukałam) żadnej polskiej systematyki co do zawartości białka w danym typie mąki – a to by się bardzo przydało. Jedyne, co obowiązuje u nas, to podział na typy mąki pod względem zawartości popiołu i sposobu przemiału.
Odpowiadając na Twoje pytanie – czy mąka 10% glutenu będzie silniejsza od 12% glutenu – w takich samych warunkach 12% będzie silniejsze, niewiele, bo tylko o 2%, ale zawsze 😉 Tu już znak > ma znaczenie. Co do jakości glutenu w np. mąkach pszennych jest taki sam – właściwości mąki nie wynikają tylko i wyłącznie z procentowej zawartości białka, ale i ze sposobu mielenia czy ilości otrąb (czyli wracamy do określenia typu).
Dzięki za super wpis o mące typ 00 i o literce W tego szukałem!!!
Dzień dobry! Czy można zastąpić włoską mąkę do wyrobu panettone polskim odpowiednikiem? Jeżeli tak, którą z mąk będzie odpowiednia?
Kasiu, nie wiem jaki masz przepis na panettone bo jest ich kilkanaście – większość wykorzystuje mąkę Manitoba, mniej przepisów jest z mąką tipo 0 – teoretycznie to jak nasza 500 albo 550 ale w praniu wyszło że lepsza jet nasza mąka 650, bo ma więcej glutenu. Manitoby nie zastąpisz niczym bo nie ma polskiej białej drobnej mąki o takiej wysokiej zawartości glutenu.
Rozumiem. Dziękuje bardzo za odpowiedź! ? przy okazji dopytam o najlepszy przepis na panettone? Możesz polecić sprawdzony?
Wypróbuje Twój przepis. Mam nadzieje, że starczy mi cierpliwości ?
Na najlepszy jeszcze nie wpadłam – sprawdź ten który jest, a ja testuję dalej – może na kolejne święta uda mi się znaleźć ten idealny 🙂
Witam, przeczytałam cały post ale nadal potrzebuje wsparcia.
Mieszkam w Dani i oni tu niestety nie określają typu mąki, nigdzie nie ma informacji o ilości popiołu pozostałego po spaleniu.
Informacje, które mam to np. mąka pszenna oraz wartości odżywcze, idąc tym tokiem to czy jeśli mąka ma 9-10 % protein (białka) to będzie to nasza mąka tortowa typ 450? Dotarłam do artykułu na Wikipedii który tak to tłumaczy ale zaznacza, że nie są to sztywne normy. Będę wdzięczna za pomoc.
Natalio, zerknij TUTAJ, może to coś Ci rozjaśni, tam porównano ogólnodostępne mąki z niderlandzkimi.
Uzupełnienie tego wpisu o mąki włoskie i zawartość białka odnosi się tylko do nich, bo te dane są możliwe do sprawdzenia.
Przy innych mąkach też się sprawdza, ale nie zawsze do końca bo np. mąka była inaczej zmielona i mimo, że ma tyle a tyle białka wypisane na opakowaniu, ma np. zupełnie inną strukturę.
Oczywiście zgadzam się z tym co napisałaś, przeczytałam to co podesłałaś część jest właśnie z artykułu z Wikipedii z którego wyciągnęłam wnioski o które pytałam, zdaje sobie sprawę, że samym porównanie białek się tego nie załatwi ale jeśli jeszcze zestawie to z opisem mąki: do chleba, do ciasta itd. Oraz oczywiście sposobem mielenia. To może coś z tego będzie…
Takim sposobem – i oczywiście testowaniem – na pewno coś z tego będzie! Grunt to się nie zrażać przy testach – mąka na szczęście bardzo droga nie jest, można śmiało robić eksperymenty 🙂
A jeśli w przepisie mam napisane mąka ciemna uniwersalna to jaka to może być mąka?
Nie mam pojęcia 🙂 Nie jestem wróżką – byłoby łatwiej jakbyś powiedziała na co to przepis, łatwiej dobrać mąkę jak się wie do czego 😉
Czy jest zestawienie jaki Polski typ mąki odpowiada włoskim typom. Jeśli nie mamy możliwości zakupu włoskiej mąki np. Mocna chlebowa, semolina, typ 00 i inne
Nie ma takiego zestawienia, trzeba sobie samemu wyciągnąć wnioski, porównać typy mąk i zrobić 🙂 Manitoby ani semoliny nie zastąpisz niczym, ale obie wszędzie da się kupić przez internet.
O mące samorosnącej więcej napisałam TUTAJ
I jeszcze pytanie o mąke samorosnąca jaka to maka i czy można do polskiej tortowej dodać proszek i sodę oczyszczona i uzyskamy taka mąkę?
Chciałam nawiązać tutaj do glutenu o którym piszesz. Ja też nigdy nie brałam go na poważnie i o ile nie sądzę by wpływał na utratę bądź powiększenie wagi to ważny jest fakt, że naszym ludzkim zoladkom nie jest go łatwo strawić. Czeste spożywanie glutenu ciąży na naszych żołądkach i jelitach. Jelita są naszym glownym ‘centrum dowodzenia’ zwanym ‘drugim mózgiem’ więc warto o nie dbać ograniczając spożycie glutenu i nabiału.
Bardzo ciekawy artykuł, osobiście interesują mnie najbardziej włoskie mąki, a w szczególności to jak dobrać je odpowiednio do naszych polskich przepisów. Jaka włoska mąka byłaby najbardziej odpowiednia do pierogów? Ostatnio zastosowałam mąkę tipo 00 grano tenero, ale pierogi nie wyszły tak miękkie jak przy użyciu polskiej mąki tortowej 450…
Dziękuję i pozdrawiam
Aniu, spróbuj znaleźć ‘farina di grano tenero 0’ z oznaczeniem od 200 do nawet 270 W. Na pierogi może być dobra farina per pane albo pasta fresca e gnocchi, każda firma inaczej sobie swoje wyroby nazywa ale ważne jest to oznaczenie W. I ciasto raczej bez jajka, jak to TUTAJ.
Witam serdecznie potrzebuje pomocy, mam maker farina Monitoba i chciałam zrobić pyszne puchate paczki, nigdy nie pracowała z mąką monitoba. Czy ciasto na pączki mogę zrobić na samej mące monitoba?? Czy muszę make połączyć z pszenna polska i w jakich proporcjach. Bardzo prosze o pomoc, będę wdzięczna. Pozdrawiam Ewa.
Wystarczy przeczytać i wyciągnąć wnioski –
Mąka o wartości W400 nazywana jest mąką Manitoba (od Kanadyjskiego plemienia Indian którzy hodowali pszenicę, uprawianą teraz i w Europie). Manitoba często używana jest w połączeniu ze słabszymi mąkami dla wzmocnienia ich właściwości i podniesienia zawartości glutenu w cieście, a także do ciast długo rosnących i fermentujących (powyżej 15h).
Pączków raczej przez 15 godzin nie wyrastamy, dlatego dobrze jest połączyć manitobę z mąką typu 500. W jakiej proporcji? Ja lubię 1:5 – 1 część manitoby na 5 części 500. Raczej nie więcej, bo zamiast puszystego będziesz mieć ciasto bardziej gumowe.
Bardzo dziękuje za tak szybką odpowiedź. Jezeli będę miała mąkę W od 240 do 290 czy mogę robić ciasto na pączki bezpośrednio z takiej mąki?? czy tez musi być mieszana z inna mąką. Karo czy mozesz mi podpowiedziec jak kupic majlepsza włoska mąkę na takie wypieki, aby byle lekkie i puszyste. Więcej pytań nie mam. Pozdrawiam serdecznie z poważaniem Ewa.
Ewo, tak jak napisałam:
W 220-240 to mąka średnio silna, jedna z najpopularniejszych jak nasza T550, używana jest do zaczynu i pieczywa na zaczynie biga, bagietek, zwykłego pszennego chleba, jako dodatek do maki żytniej, do ciast drożdżowych i chlebowych wymagających krótkiego wyrastania.
Mąki z wysokim oznaczeniem W to mąki o dużej wytrzymałości, tzw. mąki silne. Z W250-310 wychodzą najlepsze bagietki i długo fermentujące (około 15 godzin) pieczywo pszenne lub ciasto na pizzę.
220-240 powinna być na pączki jak najbardziej w porządku – silniejszej nie potrzebujesz.
Pozdrawiam 🙂
Bardzo serdecznie dziękuję, jestem bardzo wdzięczna za tak bardzo cenne informacje. Pozdrawiam ?
Bardzo interesujący artykuł!
Naprawdę porządkujący artykuł w trudnym temacie. Podawanie W na opakowaniu mąki powinno być normą. Kierowanie się zawartością białka może być mylące. Mąka może zawierać dużo białka ale złej jakości tzw “paszowego”. Taka mąka będzie słabsza niż wynikałoby to z zawartości białka. Z silnymi polskimi mąkami w sklepach jest słabo.
Można kupić włoskie. Niedawno kupiłem włoską mąkę manitoba W 410. Cena blisko 10 zl/kg. Po lekturze opakowania okazało się, że siłę mąka zawdzięcza dodatkowi … glutenu.
Co sądzisz o samodzielnym uregulowaniu siły mąki poprzez dodanie glutenu?
Nie reguluję sama, nie chce mi się w to bawić, zdecydowanie szybciej jest zamówić przez sieć dobre włoskie mąki. 10zł za kg manitoby to sporo przepłaciłeś Marku, spokojnie można kupić opakowanie 15kg za 70zł z wysyłką czy mąkę włoskiej firmy Frumenta za coś koło 7zł za kg. Na szczęście polscy sprzedawcy tychże nauczyli się że ważne jest podawanie siły W, zawartości białka i absorpcji, nie ma problemu przy wyborze i zakupie 🙂
Kupiłem też przez sieć manitobę 5 stagioni. Około 50 zł za 10 kg. Tak samo wzmacniana glutenem. Chyba niektóre włoskie manitoby to umiarkowanej jakości mąki polepszane dodatkiem glutenu. Może własna manitoba z polskiej mąki…. Wyjdzie taniej i patriotycznie.
To się raczej nie uda z prostego powodu – u nas nie ma pszenicy miękkiej 😉 Takie dorzucanie sobie glutenu do polskiej mąki zmieni tylko rozciągliwość ciasta, a nie zwiększy możliwości jej uwodnienia.
Świetny artykuł. Dla nas niestety pszenica nie wchodzi w grę (nie chodzi o gluten – moje dziecko jest uczulone specyficznie na pszenicę – w każdej postaci) co oznacza że duża część popularnych przepisów nam odpada. Do tej pory stosowałam (z różnym efektem, trochę zależnym od marki) żytnią 720 ale ciasta wychodzą za bardzo „bułowate. przeczytałam u Ciebie że istnieje żytnia 500 – spróbuję ale na razie nie mogę znaleźć…
Pięknie dziękuję za to kompendium i zamieszczone komentarze! Bardzo pomocny artykuł.
W końcu artykuł o mąkach jakiego zawsze szukałam. Mój mąkowy Złoty Graal ❤️❤️❤️
Diabetycy mogą używać mąki pszennej typ 1850, 2000, 3000 i inne mąki.
Pszenna mąka ogólnodostępna w sklepach podnosi poziom cukru we krwi tak jak cukier, miód, fruktoza.
Szkoda, że tak mało pisze się o tym pisząc o mąk ach.
Czy z mąki przennej orkiszowej 750 również mogę zrobić tradycyjny bochenek na zakwasie jak z przennej, czy raczej orkiszową stosować jako dodatek do innych mąk? Chodzi mi również o to czy orkiszowa ma tyle samo, czy mniej glutenu od zwykłej pszennej.
Jest rozpisane w typach mąki orkiszowej co z niej robić i do czego się nadaje, używa się jej jak klasycznej pszennej. Co do zawartości glutenu – nie mam tabel ani materiałów z procentową zawartością, mogę tylko napisać że mąka z pszenicy orkisz ma więcej glutenu niż powszechnie używane ‘białe’ mąki.
W życiu nie czytałam bardziej szkodliwych głupot, jakie tutaj są wypisane. Gluten nie szkodzi? Owszem, nie szkodzi jeśli jesteś osobą zdrową. Natomiast proponuję powiedziec te głupoty jakie tutaj wypisałas np. osobom chorym na celiakie, albo osobom z IBS, czy tak jak ja- osobom z SIBO. Już przy dysbiozie jelit (która notabene ma dużo ludzi) gluten może dosłownie rozwalić ci jelita i doprowadzić do mega stanów zapalnych. Jak nie miałam żadnych kłopotów trawiennych to tez byłam taką ignorantką. Niestety moja perspektywa szybko sie zmieniła.
Gratuluję czytania ze zrozumieniem, poważnie.
Napisałam tu tylko i wyłącznie o glutenie w kontekście celiakii i głupiej modzie u osób zdrowych na niejedzenie glutenu.
Myślę że osoba chora, z medycznie stwierdzonymi przypadłościami degradującymi organizm doskonale wie, czego ma nie jeść.
Możesz iść czepiać się gdzie indziej.