Ta sałatka zamknięta w bułce/chlebie to absolutny klasyk w rejonach Nicei, we francuskiej Prowansji. Sprawdzi się i na śniadanie, i na lunch, ale też na obiad czy na kolację – świetna do zapakowania w piknikowy kosz. Spróbujcie, kanapka nicejska smakiem nie ma sobie równych!
Jak wiele potraw tak i ta była na początku jedzeniem prostych ludzi , w szczególności rybaków i pracowników portowych wcześnie wstających do pracy. Do Francji pan bagnat – dosłownie „kąpany chleb” – trafiło razem z włoskimi imigrantami, którzy podobnie szykowali swoje pane bagnato.
Szybka i prosta w przygotowaniu sałatka (podobna składnikami do ‘sałatki nicejskiej’) łączy w sobie lokalne, sezonowe produkty i mocny, octowo oliwny sos winegret. W Nicei kupicie ją w każdej piekarni, bistro i na ulicy – liczcie się z tym, że lokalni kucharze zaczęli używać etykiety „jedyna i oryginalna” – każda będzie oryginalna, bo każdy robi ją odrobinę inaczej – ale pamiętajcie, że absolutnie nie wolno do pan bagnat używać majonezu, ogórków, kukurydzy i jakichkolwiek sałat!
Pierwotnie szykowana była z samymi sardelami (anchois) – były one znacznie tańsze niż tuńczyk. Dzisiaj to tuńczyk jest tańszą rybą, a anchois (albo tapenadę przygotowaną z oliwek i anchois) dodaje się jedynie dla wzmocnienia jego smaku. W oryginale pan bagnat wykorzystuje czerstwe pieczywo – warzywa, sos, ocet i oliwa mają je zmiękczyć i sprawić, że chleb lub czerstwa bagietka będą się przyjemnie żuły. W smaku żadnej większej różnicy nie ma – zróbcie jak Wam wygodnie, wykorzystajcie albo świeżą, albo wczorajszą bagietkę, albo mały chleb – najlepiej na zakwasie, z grubą skórką i z miąższem o dużych oczkach. Marketowa pszenna bagietka czy ‘dziabane bułki’ do tego przepisu się nie nadają!
Bagietkę rozcinamy wzdłuż na pół i wyskubujemy jej miąższ, zostawiając skórkę z centymetrową warstwą miąższu. Smarujemy wnętrze bagietki oliwą z oliwek przy użyciu pędzelka. Ząbek czosnku rozcinamy, nacinamy kilkukrotnie w miejscu przecięcia i nacieramy czosnkiem obie części bagietki. Bagietkę odkładamy, a czosnek przeciskamy do kubeczka w którym będziemy kręcić sos- nic się nie marnuje!
Po kolei szykujemy wszystkie elementy sałatki i przekładamy je do dużej miski – szalotki obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Papryce usuwamy gniazdo nasienne i białe części z wnętrza, oczyszczony miąższ kroimy na cienkie paseczki. Tuńczyka dokładnie osączamy z oliwy na sicie. Oliwki kroimy w poprzek na 3-4 plasterki. Marynowane serca karczochów kroimy na mniejsze kawałki – pilnujcie, żeby nie znalazły się wśród nich twarde, łykowate liście – zdarzają się! Drobne kapary dodajemy w całości, jeśli macie większe – można je drobniej posiekać. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki, drobniutko posiekane fileciki anchois i szykujemy sos.
Najlepszy i najefektywniejszy sposób na prawdziwy, gęsty winegret – bo taki powinien być: gęsty, lekki i puszysty – to ubijanie, proces podobny do tego jak szykujemy majonez. Naszykujcie sobie kubek do którego zmieści się końcówka-ubijaczka ręcznego blendera (albo głęboką miseczkę, która będzie stabilnie stała na blacie podczas dynamicznego, ręcznego kręcenia sosu).
Do przeciśniętego wcześniej ząbka czosnku dodajemy ocet z białego wina albo sok z cytryny, pełną łyżeczkę musztardy Dijon i szczyptę cukru. Mieszamy dokładnie razem. Dopiero do tej mieszanki – cały czas ubijając sos – powoli wlewamy oliwę wymieszaną z olejem, cienką strużką. Gotowy, gęsty i puszysty sos próbujemy – dosalamy, pieprzymy i ewentualnie jeszcze lekko słodzimy do smaku jeśli tego wymaga.
Dlaczego ten winegret to mieszanka oliwy i oleju? Blenderem nigdy nie robimy winegretu tylko i wyłącznie z oliwy z oliwek. Jej cząsteczki nie są tak samo zbudowane jak cząsteczki oleju rzepakowego czy słonecznikowego. Cząsteczka oliwy to kilka różnych smaków, w tym smak gorzki. Blendery, których używamy w domu mają dla oliwy zbyt wysoką moc – przy wmiksowywaniu oliwy oddzielają te smaki od siebie. Nawet, jeśli są one prawie niewyczuwalne na języku przy próbowaniu oliwy to macie pewne jak w banku, że Wasz sos wyjdzie gorzki.
Łyżką gotowego winegretu smarujemy wnętrze górnej części bagietki. Na dolnej części bagietki rozkładamy listki bazylii. Pozostały sos mieszamy z pokrojonymi składnikami czekającymi w misce. Sałatkę rozkładamy w bagietce na listkach bazylii, dociskając ją, tak żeby zmieściło się jej jak najwięcej (ja wcisnęłam wszystko!). Na sałatce układamy pokrojone na plasterki jajka na twardo, lekko solimy je i pieprzymy. Zamykamy całość górą bagietki i mocno, równomiernie dociskamy całość.
Gotową kanapkę szczelnie i ciasno zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki. Najlepsza jest po 24 godzinach. Odwijamy kanapkę z folii i kroimy na 4 równe porcje. Podajemy z zimnym wytrawnym cydrem albo dobrze schłodzonym białym winem.
Pssst! Jeśli robicie pan bagnat z czerstwego chleba , warto dołożyć do środka kilka plastrów dojrzałego pomidora!
SKŁADNIKI
2 duże albo 4 mniejsze porcje
- SAŁATKA
1 bagietka francuska na zakwasie (moja miała 40/8cm) lub mały chleb na zakwasie
1 puszka tuńczyka w oleju, w kawałkach – po odcieku 140g mięsa
2-3 fileciki anchois
100g serc karczochów, marynowanych w oleju, ze słoika
2 jajka M ugotowane na twardo
2 małe cebulki szalotki
½ małej, czerwonej papryki
10 czarnych oliwek
1 łyżka drobnych kaparów z zalewy
2 łyżki natki pietruszki
10-12 listków bazylii
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy
- SOS WINEGRET
4 łyżki oleju słonecznikowego lub rzepakowego
4 łyżki oliwy z oliwek
1 pełna łyżeczka musztardy Dijon
1 łyżka soku z cytryny albo octu z białego wina
ząbek czosnku (ten użyty wcześniej do smarowania pieczywa)
sól
pieprz
szczypta cukru
Drukuj
6 komentarzy na temat “Pan bagnat – kanapka nicejska nadziewana sałatką z tuńczykiem”
Ja już chyba zachorowałam na twojego bloga 😉 Ciągle zaglądam, czy jest coś nowego, bo chociaż niektóre przepisy to “wyższa szkoła jazdy” i tylko marzę, że kiedyś je zrobię, to samo czytanie, oglądanie i wyobrażanie sobie tych smaków to czysta przyjemność. I myślę, że wielu czytelników bardzo ceni sobie twoje wskazówki, bo o wielu kuchennych mykach to my nie mamy pojęcia. Bardzo serdecznie pozdrawiam i dziękuję 🙂
P.S. No i dla mnie ważne jest, że nie uciekłaś z blogu na Facebooka (jak wiele dobrych blogerek), bo ja nie mam (i nie będę) miała tam konta, więc nie mogłabym korzystać z całego dobrodziejstwa tych przepisów.
Marzyniu, mnie zostaje się z TAKIEJ choroby tylko cieszyć! 🙂 Zapewniam Cię że na Facebooka na pewno nie ucieknę – dla mnie to tylko jeden z kanałów komunikacji niestety z czasem coraz mocniej kulejący, żądający opłat za nic i permanentnie obniżający zasięgi razem z każdym nowym lubiącym/obserwującym stronę… To bez sensu. Tu mam swoje miejsce w sieci, od początku do końca na moich warunkach- i niech tak zostanie! 🙂
witam, kanapka wyszła ogromnie smakowita!
farsz i sos przygotowałam wczoraj a dzisiaj rano zapakowałam do chrupkiej bagietki- bo wolę chrupiącą skórkę. czyli przegryzało się ok.3godziny.
a poza tym to robiłam kurczaka pieczonego z masłem. udał się i był bardzo smaczny. a sos i przypaluszki spod mięsa rozpuściłam w winie – białym, bo takie mam do gotowania.
a przede mną jeszcze sporo przepisów do przejrzenia z twojego blogu.
pozdrawiam.
U mnie w tym roku ta kanapka królowała przy naszej pracy na działce – dzień wcześniej robiona, na drugi dzień jedzona – super wygodna. Cieszę się że i kurczak smakował! 🙂
Zrobilam! Najbardziej czasochłonna kanapka ever ale różnorodność smaków gdy się ja je ogromna. Naprawdę pyszna!
O tak, dobrze to napisałaś 😀 Najbardziej czasochłonna kanapka, bez dwóch zdań – cieszę się że warta Twojego zachodu!