Śledzie piernikowe w musztardzie, whisky i wiśniówce

Śledzie i musztarda. Słone i kwaśne. To połączenie pasuje do siebie zawsze. A jeśli do tego duetu dodamy miód, wiśniówkę, dobrą whisky i korzenne przyprawy… Znacie takich ludzi którzy mówią że śledzie jedzą na deser? Przy tych śledziach to całkiem możliwe. Naprawdę warto ich spróbować!

Przyznaję się bez bicia że jestem totalnym ‘grammar nazi’ i czytanie na polskich blogach i portalach słowa „matjesy” dosłownie, fizycznie sprawia mi ból. Nie ma u nas w Polsce czegoś takiego jak ‘matjes’!

Jest matias, czyli śledź dziewiczy, zwany też ‘rybą młodocianą’– śledź przed pierwszym tarłem. W Bałtyku śledzie matiasy to te, które mają do 2-3 lat (młode a i tak ogromne). Śledzie oceaniczne dojrzałość płciową osiągają w wieku 5-8 lat. A jak nikt ich po drodze nie odłowi – te ryby pożyją sobie spokojnie nawet i 20-25 lat.

Niepoprawna pisownia jak i wymowa wzięła się z holenderskiego wyrażenia ‘maatjesharing’– oznaczającej małego (mają po około 12-15cm), bardzo młodego (około rocznego), najpierw mrożonego (dla zabicia pasożytów i bakterii) a potem solonego w drewnianej beczce śledzia z cebulką, którym Holendrzy prawie że bez opamiętania objadają się w czerwcu (bo śledź to produkt sezonowy i nie odławia się ich wszystkich na raz, część musi przecież dopłynąć na tarło).

Te śledzie które kupujemy nazywane są handlowo ‘a la matias’, bo też i z żadnej strony holenderskich tłuściutkich miniśledzików nie przypominają. Ani smakiem, ani wielkością, ani kolorem czy konsystencją mięsa. Nie znam nikogo, kto takiego śledzia wyciąga z plastikowego wiaderka (a widzieliście gdziekolwiek jeszcze polskie śledzie beczkowane?) i zjada go ze smakiem. Próbowaliście? No nie da się. Ale po odpowiedniej obróbce…

Dzień przed robieniem śledzi płuczemy kupione filety w zimnej bieżącej wodzie, a następnie moczymy je przez całą noc (jeśli bardzo słone – nawet przez dobę) w mleku wymieszanym pół na pół z wodą. Zalewamy śledzie mlekiem z wodą , odkładamy na noc do lodówki. Jeśli są naprawdę bardzo, bardzo, bardzo mocno słone, to wodę i mleko dobrze po 10-12 godzinach wymienić na nową. Pozwoli to w znacznym stopniu zniwelować słoność ryby.

Na drugi dzień płuczemy śledzie pod bieżącą wodą, kroimy na mniejsze kawałki, takie na dwa kęsy. Do rondelka wlewamy olej, miód, musztardę, wiśniówkę i whisky. Mieszamy dokładnie trzepaczką balonową i najpierw wszystko lekko podgrzewamy. Nie przejmujcie się tym, że mikstura się rozdziela. Do zagrzanych składników sosu dorzucamy przyprawy – anyż, goździki, gorczycę, kolendrę, pieprz ziarnisty, wyłuskany kardamon– można je dodać w całości, ale lepiej drobno je utłuc w moździerzu – będą bardziej aromatyczne. Wsypujemy mielony cynamon, gałkę i imbir.

Całość jeszcze chwilę podgrzewamy, mieszając żeby miód się nie przypalił – ważne, żeby w ciepłym płynie przyprawy uwolniły swój pełny aromat. W słoiku układamy śledzie i zalewamy je całkowicie ostudzoną zalewą. Mieszamy, żeby zalewa piernikowa dostała się wszędzie. Przyprawy i piernikowa zalewa opadną, olej uniesie się ku górze. Odstawiamy słoik do lodówki na minimum 3-4 dni.

Śledzie podane na półmisku warto dodatkowo ‘wzmocnić’ i nadać im deserowego charakteru. Pierniki mielimy dość grubo w malakserze lub kruszymy. Na suchej patelni podprażamy płatki migdałowe, dodajemy do nich pokruszone pierniki. Chwilę podgrzewamy, aż ciastka zaczną uwalniać swój aromat. Osypujemy taką ciepłą mieszanką śledzia, a wierzch posypujemy dodatkowo drobno pokrojonymi kandyzowanymi owocami.