Śledzie ‘po włosku’ –śródziemnomorska bomba smaku

Na słodko, na kwaśno. W oleju, w occie, w kombinacji obu. Nigdy nie nudne – bo za każdym razem pełne nowych smaków, nowych przypraw i nowych dodatków.  Śledzie. Milion możliwości. Te są lekkie – w letniej kombinacji smaków przywodzącej na myśl słoneczne kraje basenu Morza Śródziemnego.

Zapisz

Przyznaję się bez bicia że jestem totalnym ‘grammar nazi’ i czytanie na polskich blogach i portalach słowa „matjesy” dosłownie, fizycznie sprawia mi ból. Nie ma u nas w Polsce czegoś takiego jak ‘matjes’! Jest matias, czyli śledź dziewiczy, zwany też ‘rybą młodocianą’– śledź przed pierwszym tarłem. W Bałtyku śledzie matiasy to te które mają do 2-3 lat (młode a i tak ogromne). Śledzie oceaniczne dojrzałość płciową osiągają w wieku 5-8 lat. A jak nikt ich po drodze nie odłowi – te ryby pożyją sobie spokojnie nawet i 20-25 lat.

Niepoprawna pisownia jak i wymowa wzięła się z holenderskiego wyrażenia ‘maatjesharing’– oznaczającej małego (mają po około 12-15cm), bardzo młodego (około rocznego), najpierw mrożonego (dla zabicia pasożytów i bakterii) a potem solonego w drewnianej beczce śledzia, którym Holendrzy prawie że bez opamiętania objadają się z dodatkiem cebulki w czerwcu– bo maatjesharing to produkt sezonowy i nie odławia się ich wszystkich na raz, część musi przecież dopłynąć na tarło.

Te śledzie które my kupujemy nazywane są handlowo ‘a la matias’, bo też i z żadnej strony holenderskich tłuściutkich miniśledzików nie przypominają. Ani smakiem, ani wielkością, ani kolorem czy konsystencją mięsa. Nie znam nikogo, kto takiego śledzia wyciąga z plastikowego wiaderka (a widzieliście gdziekolwiek jeszcze polskie śledzie beczkowane?) i zjada ze smakiem. No nie da się. Ale po odpowiedniej obróbce…

Dzień przed robieniem śledzi płuczemy kupione filety w zimnej bieżącej wodzie, a następnie moczymy je przez całą noc (jeśli bardzo słone – nawet przez dobę) w mleku wymieszanym pół na pół z wodą. Jeśli są naprawdę bardzo, bardzo mocno słone, wodę i mleko należy po 10-12 godzinach wymienić na nową. Zalewamy śledzie mlekiem z wodą, odkładamy na noc do lodówki. Pozwoli to w znacznym stopniu zniwelować słoność ryby.

Następnego dnia płuczemy śledzie pod bieżącą wodą i kroimy w poprzek w 1cm kawałki, takie na jeden gryz. Cebule obieramy i kroimy w piórka lub półplasterki, suszone pomidory kroimy na mniejsze kawałki, oliwki i drobne kapary zostawiamy w całości, a kapary jabłuszka kroimy na połowy, żeby pokazać ich niesamowitą strukturę.

W wyparzonym słoiku układamy na zmianę śledzie z dodatkami, dosyć ciasno. Całość zalewamy dobrym słonecznikowym lub rzepakowym olejem, słoik zamykamy, odstawiamy do lodówki na przynajmniej 3-4 dni.

Zapisz