Warstwowa sałatka śledziowa – szuba. Śledzie pod pierzyną

Nie ma świąt bez śledzia. Nie ma spotkania przy wódce bez śledzia. Śledź jest lekiem na całe zło (no, prawie, bo na kaca nie działa 😉 ). Ta warstwowa sałatka ze śledzi to jedna z tych potraw, których przygotowanie niemiłosiernie się ciągnie –  ciągną się rzeczy porozkładane na blacie a w zlewie rośnie górka naczyń do mycia. Więcej jest chętnych do jedzenia niż do robienia. Bo śledziowa szuba ze stołu znika wyjątkowo szybko.

Zapisz

Zapisz

To jeden z tych śledziowych przepisów, który u mnie na stole gości nie tylko od święta, ale i zupełnie bez okazji – od lat to nasz ulubiony sposób na śledzia. Prosty, wyrazisty i niestety czasochłonny – ale wart każdej minuty spędzonej przy kuchennym blacie.

Dzień przed robieniem sałatki kupujemy śledzie – grube i jasne filety. Płuczemy filety w zimnej bieżącej wodzie, a następnie moczymy je przez całą noc  (jeśli bardzo słone – nawet przez dobę) w mleku . Jeśli są naprawdę bardzo, bardzo mocno słone, mleko należy po 10-12 godzinach wymienić na nowe. Pozwoli to w znacznym stopniu zniwelować słoność ryby. Następnego dnia wymoczone śledzie osuszamy na papierowych ręcznikach, a następnie kroimy w poprzek na 0,5cm kawałki.

Buraki szorujemy pod bieżącą wodą i albo gotujemy je do miękkości, albo do miękkości pieczemy (ja wolę tą drugą metodę, buraki zostają słodsze i bardziej soczyste). Po upieczeniu lub ugotowaniu – buraki studzimy i obieramy ze skórki.

Ziemniaki myjemy, nie obieramy – gotujemy je w mundurkach w osolonej wodzie. Studzimy i obieramy ze skórki. Jajka gotujemy na twardo – te rozmiaru M przez 8 minut, L-ki przez 10minut (dłuższe gotowanie zmieni kolor żółtka, nie przekraczajcie tego czasu – dlaczego, napisałam już o tym TUTAJ). Zalewamy lodowato zimną wodą po ugotowaniu. Studzimy, obieramy ze skorupek.

Do tej sałatki nie używam domowych ogórków kiszonych – dużo bardziej pasują te z beczki, kupowane w warzywniaku – pierwszorzędnie kwaśne i równie słone. Ogórki kroimy w drobną kostkę. Tak samo kroimy obraną cebulę – dodatkowo warto wrzucić ją na sito i przelać szybko wrzącą wodą prosto z czajnika. Taki zabieg sprawia, że pokrojona cebula w sałatce nie będzie gorzknieć.

Sałatka jest warstwowa – najładniej wygląda w przeźroczystym szkle, kiedy widać dokładnie każdą z warstw. Możecie sałatkę poskładać w całość w jednej dużej misce, podzielić ją między kilka mniejszych albo od razu naszykować pojedyncze porcje – np. w ozdobnych szklankach do whiskey. Najważniejsza jest kolejność – śledzie lądują na samym spodzie, a reszta składników je zamyka. Po kolei.

Na dnie salaterki rozkładamy warstwę śledzi – równą. Żeby nie mazać i nie brudzić salaterki każdą warstwę warto rozkładać od środka na zewnątrz. Na śledzie wykładamy musztardę Dijon, czubatą łyżeczkę albo dwie łyżki, w zależności od tego w jak dużej salaterce składacie sałatkę – odpowiednio słoną i kwaśną, robioną na białym winie (nieodmiennie polecam musztardę Maille). Musztardę dokładnie rozsmarowujemy po śledziach. Pieprzymy. Pokrywamy warstwę musztardy posiekaną cebulą. Na tą warstwę ścieramy ¼ ziemniaków i lekko przyklepujemy.

Na ziemniaki wysypujemy kiszone ogórki i warstwę wyrównujemy – na ogórki kładziemy majonez wymieszany ze śmietaną w proporcji 2:1 (u mnie na każdą salaterkę to po czubatej łyżce majonezu i czubatej łyżeczce śmietany). Rozsmarowujemy go na ogórkach, od środka do zewnątrz. Pieprzymy. Na tarce o dużych oczkach ścieramy warstwę buraków – przyklepujemy, żeby wlepiły się w majonez i puściły trochę soku.

Na buraki ścieramy na tarce o grubych oczkach pozostałe ziemniaki, przyklepujemy. Znowu korzystamy z mieszanki majonezu i śmietany – polewamy nią ziemniaki i pieprzymy. Na wierzch, na drobnej tarce, ścieramy ugotowane jajka. Salaterkę przykrywamy folią spożywczą i zamykamy w lodówce. Szuba jest najlepsza dopiero po 24 godzinach – kiedy śledzie zamarynują się musztardą, a reszta smaków połączy.

Szuba – czyli śledź pod futrem – pochodzi z Ukrainy, nie jak twierdzi większość kucharzących w sieci z Rosji. Pierwotnie podawana była na dużym półmisku, na którym jak kopiec były układane i łączone ze sobą wszystkie warstwy. Użyte składniki są proste i ogólnodostępne – Dijon to tutaj moja kropka nad i. Dodawania do tej prostej sałatki marchewki a tym bardziej kukurydzy – nie rozumiałam i nie zrozumiem. Marchewka służyła pewnie jako dodatkowy kolor – ale z nią dla mnie ta sałatka traci na smaku, a zyskuje tylko na słodkości. Podobnie z kukurydzą – nawet, jeśli dodana dla koloru – jest zupełnie niepotrzebna. Osładza całość i bardzo zmienia fakturę. Żółtka startych drobno jajek całkowicie wystarczą.

Spotkałam się też z siekaną i drobno tartą wersją tej sałatki. O ile ścieranie na drobnej tarce jajek daje dobry, miękki efekt, o tyle potraktowanie tak całej zawartości sprawia, że kończycie ze śledziami pod jarzynowym pasztetem. Zdecydowanie wolę wyczuwalne faktury i smaki.

Zapisz

Zapisz