Chłodnik – różowa zupa z botwinki, na zimno

W wydanej po raz pierwszy w Nowym Jorku w 1983 roku (w Polsce w 1990) książce “Nela’s Cookbook”, Nela Rubinstein, jedna z moich polskich kuchennych guru, ubolewała nad tym “że w Paryżu botwina należy do wielkich rzadkości”. Na szczęście u nas – nie.

Właśnie wertując strony pierwszego polskiego wydania, które mam w bibliotece od lat i które było moją osobistą biblią polskich smaków, znalazłam przepis na chłodnik z botwiny, który smakuje mi najbardziej – z dodatkiem małosolnych ogórków.

Cytując za Nelą (wówczas mieszkającą u wybrzeży Hiszpanii) “(…) gdy od Afryki wieje suchy wiatr, a posadzka tarasu jest tak gorąca, że trzeba ją stale polewać wodą by nie poparzyć stóp, sama myśl o chłodniku działa ożywczo”. Nie uświadczymy w Polsce upałów o takiej skali, ale przyznajcie sami – kto z Was w czasie skwarów odmówi porcji pysznego chłodnika?

Zapisz

Dawno temu, bazując właśnie na przepisie Neli, w przygotowaniu swojego chłodnika pominęłam wołowy bulion w gotowaniu buraczków (nie lubię smaku mięsa ani dodatkowego tłuszczu w botwince), śmietanę zamieniłam na kwaskowaty kefir, jogurt lub maślankę. No i swojego chłodnika nie podaję z gotowanymi krewetkami lub rakami. Nie karmię jak Nela tabunu wysoko urodzonych gości, a chłodnik i bez tych wyrafinowanych dodatków jest pyszny.

Wszystkie warzywa dokładnie myjemy w bieżącej wodzie. Jeśli kupiliście botwinkę z małymi buraczkami – odetnijcie je, obierzcie cieniutko i pokrójcie w zapałki. Zalejcie je wodą, tak tylko żeby je przykrywała, podgotujcie buraki na wolnym ogniu, pod przykryciem, około 15-20 minut, aż wyczuwalnie zmiękną.Sprawdźcie widelcem czy to już.

Łodygi botwiny, bez liści, pokrójcie na 2 centymetrowe kawałki, dodajcie do gotujących się buraków. Jeśli wody za mało i nie zakrywa botwinki – dolejcie trochę, do przykrycia. Kiedy łodygi zmiękną, dodajcie pokrojone drobniej liście i dajcie się wszystkiemu razem pogotować jeszcze 5-6 minut. Wlejcie sok z cytryny żeby zachować mocny, różowy kolor płynu i wystudźcie całość.

Ogórka zetrzyjcie na tarce o dużych oczkach. Rzodkiewkę pokrójcie w plasterki lub słupki, małosolne ogórki – w półplasterki lub kosteczkę. Usiekajcie drobno pęczek koperku, grubiej – wiosenny szczypior, bez cebulki.

Rozetrzyjcie z solą lub przeciśnijcie przez praskę ząbek czosnku, wmieszajcie go do kefiru. Wlejcie do ugotowanej botwinki i buraków cały kefir, dokładnie wymieszajcie. Jeśli za mało buraczkowe – można dodać pół szklanki soku wyciśniętego z zeszłorocznych ‘dorosłych’ buraków, soku buraczanego z kartonu lub w ostateczności kilka łyżek koncentratu barszczu.

Schłodźcie całość w lodówce, przynajmniej przez 4-5 godzin, żeby smaki dobrze się połączyły. Przed samym podaniem spróbujcie, czy zupy nie trzeba jeszcze raz doprawić, przy chłodzeniu smaki ulegają stłumieniu. Podajcie chłodnik z jajkiem na twardo, posypany odrobiną świeżego kopru dla koloru.

Nela Rubinstein to niezwykle barwna i wszechstronna kobieta, świetna kucharka i prawdziwie perfekcyjna pani domu. Zmarła 14 lat temu, w 2001 roku, w wieku 93 lat. Możecie o niej poczytać tutaj, w wywiadzie jakiego udzieliła jej córka Eva dziennikarzowi Wysokich Obcasów WYWIAD  bądź posłuchać audycji Polskiego Radia, tutaj AUDYCJA

Jeśli tylko uda Wam się znaleźć w księgarni “Kuchnię Neli” – bierzcie w ciemno. To nie tylko książka kucharska, ale i pamiętnik pełen anegdot z życia niesłychanie utalentowanej i ciepłej kobiety, dla której kuchnia i gotowanie były, tak jaki dla mnie, ogromną przyjemnością i radością ze spotkań przy wspólnym stole.