Gnocchi jaglane z palonym masłem – bez jajka i bez glutenu

Włoskie kluseczki gnocchi można zrobić nie tylko z ziemniaków – w mojej wersji powstały ze zdrowej i pożywnej kaszy jaglanej. Bez dodatku jajka, całkowicie bez glutenu – bo ciasto z kaszy spajają dwie wysokoskrobiowe mąki – ryżowa i ziemniaczana. Gnocchi podane z palonym ziołowo-czosnkowym masłem to pyszny i bardzo syty lunch, obiad albo gorąca kolacja. Koniecznie ich spróbujcie!

GNOCCHI JAGLANE

Kaszę jaglaną płuczemy na gęstym sicie pod ciepłą bieżącą wodą do czasu, aż przestanie się pienić. Następnie parzymy ją, przelewając świeżo zagotowanym wrzątkiem. Tak przygotowana – wypłukana i sparzona kasza – traci saponiny, czyli związki mydeł które są obecne na jej powierzchni i nadają jej nieprzyjemny, gorzki smak. W garnku zagotowujemy wodę z ½ łyżeczki soli i wsypujemy naszykowaną kaszę. Gotujemy ją na malutkim ogniu, bez mieszania, pod lekko uchyloną pokrywka garnka przez 17-20minut. Po tym czasie kaszę ściągamy z ognia, mieszamy, przykrywamy pokrywką i dajemy jej 10 minut na ‘odpoczynek’.

Studzimy kaszę i miksujemy ją ręcznym blenderem – chwilę to potrwa, bo kasza jest niemiłosiernie gęsta i zatyka ostrza. Po zblendowaniu kasza będzie przypominać swoja fakturą ziemniaczane purée. Przekładamy ją do miski, powierzchnię kaszy wygładzamy lekko zwilżoną wodą dłonią i dzielimy całość na 4 równe części. Jedną część kaszy wyjmujemy, a w to miejsce wsypujemy skrobię ryżową i ziemniaczaną. Wszystko razem mieszamy widelcem (jak gotowanie ziemniaki na knedle czy kotlety ziemniaczane), tak żeby fragmenty kaszy równomiernie otoczyły się w mące.

Dlaczego w cieście nie ma jajka? W ogóle nie jest tu potrzebne – kasza sama w sobie jest spoista i lepka, ale żeby nie porozpadała się przy powtórnym gotowaniu dodajemy do ciasta skrobię ryżową i ziemniaczaną. Obie mają podobne właściwości – wygładzają i lekko utwardzają ciasto, dodają mu elastyczności. Dodatek jajka sprawiłby, że kaszowe ciasto będzie dużo rzadsze i bardzo wilgotne – potrzebowałoby wtedy dużo więcej mąki, a przez to stałoby się bardzo twarde.

Wyjmujemy ciasto na stolnicę i zagniatamy je dłońmi do połączenia – na stolnicy silikonowej nie potrzebuje już ani grama mąki więcej, na drewnianej będzie potrzeba je lekko podsypać. Odrywamy małe porcje ciasta i toczymy z nich w dłoniach kulki wielkości orzechów laskowych.

W dużym garnku zagotowujemy wodę osoloną do smaku, wrzucamy partiami po 15-20 sztuk jaglanych kulek, mieszamy i gotujemy na małym ogniu do momentu wypłynięcia. Po wypłynięciu odcedzamy kluseczki i przekładamy je do miski w którą wlaliśmy 2-3 łyżki oleju. Potrząsamy miską żeby otoczyć kluseczki w tłuszczu – nie skleją się – i gotujemy pozostałe porcje.

PALONE MASŁO

Masło to jasnożółty tłuszcz maślany, woda i proteiny mleka. Podczas tego procesu to właśnie one złocieją, brązowieją a na koniec się przypalają. Masło wykładamy do garnka lub na patelnię o jasnym dnie (pozwala kontrolować proces zbrązowienia) i rozpuszczamy na małym ogniu, do równomiernego podgrzania.

Gdy masło osiągnie temperaturę 102⁰C, zacznie z niego parować woda (17-18% masła)– masło zacznie się mocno pienić i strzelać. Mieszamy je, uważając na pryskanie, żeby pozbyć się wody szybciej. Ścieramy masło z boków i dna patelni żeby za szybko się nie spaliło. Smażymy mieszając do zbrązowienia, do czasu aż zaczną się wytrącać widoczne, dużo ciemniejsze drobinki białek a masło zyska orzechowy zapach – około 2-3 minut.

W tym momencie wyłączamy gaz pod patelnią i albo zlewamy gorące jak piekło masło do osobnego naczynia, albo zostawiamy je na patelni. W pierwszym wypadku uzyskamy brązowe masło, w drugim – palone. Fragmenty białek na gorącej patelni będą w dalszym ciągu łapać temperaturą i zrobią się czarne, nabiorą bardzo orzechowego aromatu. Wsypujemy do masła posiekane zioła, przeciskamy ząbki czosnku i lekko solimy (nie próbujcie masła, bo się poparzycie!). Wszystko dokładnie mieszamy i trzymamy w cieple do momentu podania.

PODANIE

Ugotowane, otoczone w tłuszczu gnocchi przekładamy na dużą patelnię z  grubym dnem i karmelizujemy na średnim ogniu – te kluseczki nie mają wiele własnego cukru i nie zbrązowieją tak mocno jak pierogi czy gnocchi ziemniaczane, ale wytworzy się na nich lekka skorupka.

Rozdzielamy porcje podgrzanych gnocchi między talerze – to dwie duże porcje albo 4 mniejsze, na lunch – polewamy gorącym palonym masłem z ziołami i czosnkiem, posypujemy startym serem i podajemy od razu. Proste, eleganckie i bardzo sycące połączenie!

2 porcje obiadowe

• 1 szklanka kaszy jaglanej
• 2 ½ szklanki wody
• ½ łyżeczki soli
  
• skrobia ryżowa (ilość podana w przepisie)
• skrobia ziemniaczana (ilość podana w przepisie)
• olej do otoczenia po ugotowaniu

• 70g masła 82% tłuszczu
• 2-3 małe ząbki czosnku
• czubata łyżeczka posiekanej świeżej bazylii
• czubata łyżeczka posiekanej natki pietruszki
• czubata łyżeczka posiekanego świeżego rozmarynu
• czubata łyżeczka posiekanego świeżego tymianku
• czubata łyżeczka posiekanego świeżego szczypiorku
• starty ser Pecorino Romano albo parmezan do podania