Karkówka w sosie z pieczarkami, musztardą Dijon i estragonem

Jak z kawałka wieprzowiny – który ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i niską cenę niejako z automatu kojarzy nam się z mięsnym „gorszym sortem” i jest szybką, żelazną bazą każdego grilla –zrobić wykwintny, elegancki obiad?  Prosto! Zmieniając sposób obróbki karkówki i dodając do mięsa sos – wyrazisty, nieszablonowy, idealnie podkreślający słodkawy smak wieprzowiny.

W tym sosie rządzi estragon, czyli bylica draganek, to roślina z rodziny astrowatych. W naturze porasta tereny śródziemnomorskie, część Azji i Ameryki Północnej. Nazwa zioła, pochodząca od łacińskiego słowa „draco” lub francuskiego „esdragon”, oznacza nie więcej niż „małego smoka” – taki kształt przybierają korzenie estragonu, które z czasem potrafią zadusić dorosłą  roślinę (taki mały żarcik Matki Natury  😉  ).
A jak smakuje? Kwiatowo, wyczuwalnie anyżkowo, trochę podobny jest w smaku do kopru włoskiego. Do gotowania dodajemy go na ostatnie 10-15 minut – to pozwoli estragonowi oddać smak i aromat, ale nie pozwoli mu zgorzknieć.

PRZYGOTOWANIE

Kotletów nie rozbijamy – solimy i mocno pieprzymy je z obu stron, a następnie pudrujemy kotlety w mące. Cebule obieramy, kroimy w drobną kostkę. Ząbki czosnku obieramy i przeciskamy przez praskę do miseczki. Pieczarki oczyszczamy wilgotnym papierowym ręcznikiem i kroimy w niezbyt grube plasterki. Jeśli tylko macie możliwość – wybierzcie pieczarki brunatne lub skorzystajcie z grzybów Portobello – mają zdecydowanie więcej aromatu niż jasne pieczarki.

Szykujemy patelnię i rondel. Na patelnię wlewamy łyżkę tłuszczu, mocno go rozgrzewamy i wykładamy mięso ( tylko tyle, ile zmieści się na patelni, nie robimy tłoku – jeśli trzeba smażymy kotlety partiami po 2-3 sztuki). Kotlety smażymy z obu stron po 5-6 minut do zezłocenia – wykładamy je na gorący tłuszcz i kategorycznie nie ruszamy – dzięki temu nie stracą aromatu bo mięso szybko i równomiernie się zamknie, a kotlety nie zaczną się dusić i zachowają soki wewnątrz. Po usmażeniu z jednej strony przekładamy kotlety na drugą stronę i w taki sam sposób dosmażamy do zrumienienia. Gotowe kotlety przekładamy do rondla.

Na patelni ląduje kolejna łyżka lub dwie tłuszczu – rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy pokrojone cebule i pieczarki. Smażymy, co jakiś czas mieszając, do czasu aż pieczarki zrobią się miękkie i stracą swoją sztywność. W takim tłoku grzyby na pewno puszczą wodę, ale i ona wyląduje w rondlu. Dodajemy do pieczarek i cebuli przeciśnięty przez praskę czosnek, mieszamy i gotujemy razem przez minutę.

Zawartość patelni zlewamy do rondla. Wlewamy naszykowany bulion, dodajemy liście laurowe. Zamykamy garnek pokrywką i na małym ogniu dusimy mięso do miękkości – przy tej grubości kotletach potrwa to około 1,20h. Mięso musi być naprawdę mięciutkie, tak miękkie że kotlety zaczną się rozpadać, a tłuszczyk między mięśniami prawie całkowicie się wytopi.

Odkrywamy pokrywkę, zwiększamy płomień i odparowujemy 1/5 sosu. Dodajemy musztardę Dijon, sos Worcestershire i suszony estragon, mieszamy. W miseczce dokładnie mieszamy ze sobą śmietanę/jogurt albo maślankę i mąkę pszenną . Hartujemy mieszankę kilkoma łyżkami gorącego sosu i wlewamy do garnka. Mieszamy zawartość rondla do połączenia. Próbujemy – dosalamy i pieprzymy do smaku, gotujemy jeszcze przez 4-5 minut, do zagęszczenia sosu.

Karkówkę podajemy z ziemniakami z wody, purée lub frytkami – najlepiej zbiorą z talerza ten naprawdę przepyszny, bardzo elegancki sos.

proporcje na 4 porcje

• 700g karkówki podzielonej na kotlety grubości ok. 1-1,5cm
• 2 łyżki mąki pszennej do „upudrowania” mięsa
• 500g pieczarek, najlepiej brunatnych
• 300g cebuli
• 2 średniej wielkości ząbki czosnku
• 450ml rosołu/bulionu wołowego*
• 2 liście laurowe
• 3 czubate łyżeczki musztardy Dijon
• 2 czubate łyżeczki suszonego estragonu
• 2 łyżki sosu Worcestershire
• 5 łyżek rzadkiej śmietany 12%, jogurtu albo maślanki
• 2 czubate łyżeczki mąki pszennej
• sól
• świeżo mielony pieprz
• dowolny tłuszcz do smażenia – smalec, masło klarowane, olej rzepakowy lub  olej ryżowy