Kuchnia Stanów Zjednoczonych to nie tylko hamburgery. To przede wszystkim kuchnia napływowych mieszkańców Nowego Świata. Warto co jakiś czas się w nią zagłębić. Jak w miskę gumbo czy tej pysznej, prostej kreolskiej jambalayi.
Kreole to potomkowie imigrantów z Francji i Półwyspu Iberyjskiego. Osiedlali się głównie w południowych stanach USA, szczególnie w Luizjanie. Razem ze sobą przywieźli swoje potrawy, które ze względu na zróżnicowanie produktów jak i samych gotujących – ewoluowały w nowe dania z europejskim rodowodem.
Jambalayi najbliżej jest do hiszpańskiej paelli – to mieszanka mięs i owoców morza, ryżu, bulionu i pomidorów, oparta na cajuńskiej (pochodzącej od osadników francuskich) duszonej ‘świętej trójcy’ – cebuli, słodkiej papryce i selerze naciowym. Przy szykowaniu jambalayi trochę jak z gumbo – wrzucało się takie mięso, jakie było akurat pod ręką. W zależności od pory roku był to albo kurczak, królik, albo świeżo upolowane na bagnach aligatory, nutrie, żółwie czy nawet wiewiórki. Z owoców morza w jambalayi najpopularniejsze są do dziś krewetki, małże i mięso kraba. Kiełbasa francuska andouille jest w Polsce nie do zdobycia, ale z naszą różnorodnością wędlin spokojnie do jambalayi nada się grubo mielona, dobra śląska kiełbasa wędzona. Z zastrzeżeniem – raczej nie za mocno czosnkowa i nie za sucha.
UWAGA! Jambalayi nie robi się tak samo jak gumbo, na ciemnej zasmażce – jej bazą smakową jest “trójca” cebuli, papryki i selera naciowego, smażona tak samo jak włoskie czy hiszpańskie sofrito.
Szykujemy najpierw wszystkie składniki. Papryki myjemy, pozbawiamy je gniazd nasiennych, kroimy w dwucentymetrowe kawałki. Cebule obieramy i kroimy drobno, dodajemy do miski z papryką. Myjemy i obieramy z łyka gałązki selera naciowego, kroimy je w półcentymetrowe plasterki, dodajemy do papryki i cebuli. Ząbki czosnku przeciskamy przez praskę, dodajemy do warzyw.
Krewetki odmrażamy na sicie pod bieżącą wodą, nie bardzo ciepłą, pozbawiamy je resztek pancerzyka i ogonków, następnie kroimy je wzdłuż na połowy. Jeśli krewetki były świeże – oczyszczamy je z pancerzyków, przewodów pokarmowych i kroimy tak samo. Parzymy na sicie wrzątkiem.
Podgrzewamy bulion lub rozpuszczamy jedną kostkę bulionu wołowego w 0,5 litra wrzącej wody. Kurczaka pozbawiamy błonek i kroimy w 1,5cm kostkę. Kiełbasy kroimy w cienkie plasterki. Szykujemy mieszankę przypraw – jak sama nazwa wskazuje wystarczy tylko podane przyprawy wymieszać 😉 2-3 płaskie łyżeczki kreolskiej mieszanki wcieramy w mięso kurczaka. Resztę zostawiamy na później.
W dużym rondlu rozgrzewamy na średnim ogniu łyżkę smalcu i 2 łyżki oleju. Na skwierczący tłuszcz wrzucamy kiełbasę. Podsmażamy kiełbasę mieszając, do mocnego zrumienienia z obu stron, około 7 minut. Wyjmujemy skarmelizowaną kiełbasę, zostawiamy tłuszcz. Na tłuszcz wrzucamy mięso kurczaka i zamykamy je z obu stron, mieszając i smażąc około 5 minut. Nie trzeba go smażyć do końca, dojdzie do pożądanego stanu podczas duszenia całości. Kurczaka z rondla wyjmujemy, dodajemy go do usmażonej kiełbasy.
W rondlu znowu rozgrzewamy pozostały tłuszcz, wrzucamy pokrojone cebule, seler naciowy i papryki. Całość smażymy na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, około 7-8 minut, aż warzywa ładnie się zeszklą i widocznie zmiękną. Do warzyw dodajemy podsmażoną wcześniej kiełbasę, kurczaka, wlewamy całą zawartość puszki pomidorów (jeśli są w całości – rozdrobnijcie je w dłoni), dodajemy pozostałą kreolską mieszankę przypraw, wlewamy bulion.
Całość dokładnie razem mieszamy i wsypujemy surowy ryż. Mieszamy dokładnie i stawiamy rondel na małym ogniu. Potrawa ma tylko powoli pyrkać i się dusić, a w tym czasie ryż zrobi się miękki i wchłonie większość płynu. Mieszamy co jakiś czas, żeby ryż nie przywarł do dna. Takie duszenie zajmie około 30-35 minut – sprawdźcie po 25 minutach czy ryż już miękki, jeśli nie – duście jeszcze chwilę. Gdy już prawie gotowe, dodajemy do smaku ostry sos z papryczek chili, na wierzch wsypujemy przygotowane wcześniej krewetki, mieszamy całość i dajemy jej jeszcze 5 minut poddusić się pod przykryciem. Podajemy jambalayę w miseczkach, posypaną grubo skrojoną zieleniną.
To jedna z tych potraw, o których powstały nawet piosenki. “Jambalaya” to klasyk amerykańskiej muzyki country, śpiewany, grany i tańczony przez wszystkich i wszędzie. Pewnie skojarzycie melodię piosenki śpiewanej przez Annę Jantar, ze słowami Bogdana Olewicza:
Baju baj, baju baj, proszę pana!
Ja nie jestem taka pierwsza lepsza Anna
Znam ten styl,
Znam ten kit już na pamięć.
Czego pan chce? Poskarżę się mojej mamie!
MIESZANKA KREOLSKA
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka papryki ostrej
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- 1 łyżeczka granulowanego czosnku
- 1 łyżeczka granulowanej cebuli
- 2 łyżeczki suszonego tymianku
- 2 łyżeczki suszonego oregano
- ½ łyżeczki pieprzu
- ½ łyżeczki pieprzu cayenne
SKŁADNIKI
- 1 duża pierś z kurczaka z ‘polędwiczką’, ok. 350g
- 200g średnich krewetek
- 2-3 dobre, grubo mielone i wędzone kiełbasy wieprzowe, ok. 350g
- 4 gałązki selera naciowego – ok.250g
- 2-3 cebule (białe, czerwone, szalotki) – ok.200g
- 3 papryki okrągłe (zielone, żółte, czerwone) ok. 500g
- 1 puszka pomidorów w zalewie, bez skórki, całych lub krojonych
- 3-4 średnie ząbki czosnku
- 1 łyżka smalcu
- 5 łyżek oleju rzepakowego lub słonecznikowego
- 2-3 łyżeczki ostrego sosu chili – Sriracha lub Tabasco
- 0,5 litra bulionu wołowego, może być z kostki BIO (1 kostka na 0,5l wody)
- 1 i 1/3 szklanki ryżu, użyłam długoziarnistego, ale może być i zwykły biały lub brązowy (pamiętajcie, że on będzie gotował się dłużej)
- mieszanka kreolska (skład powyżej)
- pietruszka, szczypior gruby lub kolendra do podania