Piernikowa rolada z łopatki wieprzowej, nadziewana owocami

Szynka lub schab to najczęściej wybierane fragmenty mięsa na pieczeń wieprzową. Czyste mięso bez przerostów tłuszczowych, zwarte i chude. Ale i mniej szlachetną łopatkę wieprzową da się zmienić w piękną, smaczną i – co nie pozostaje bez znaczenia – soczystą pieczeń. Wieprzowinie świetnie pasują słodkie dodatki. Suszone owoce namoczone w rumie i przyprawa do piernika robią z pospolitej wieprzowej łopatki dobrą propozycję nie tylko na świąteczny obiad!

Suszone owoce zostawiamy w całości – ani śliwek, ani moreli nie kroimy. Do słoika lub zamykanego pojemnika wlewamy rum i gorącą wodę, mieszamy, dodajemy suszone morele. Co jakiś czas potrząsamy słoikiem żeby owoce równo namakały alkoholem. Śliwki kalifornijskie są już wystarczająco miękkie, nie wymagają namaczania.

Przyprawy – jałowiec, kolorowy i czarny pieprz, ziele angielskie – podprażamy przez kilka minut na suchej patelni Studzimy i ucieramy przyprawy razem w moździerzu. Dodajemy do nich sól i połowę naszykowanej przyprawy do piernika. Przeciskamy do przypraw ząbki czosnku, dodajemy oliwę z oliwek i mieszamy wszystko razem na pastę.

Najwięcej zabawy przy tej roladzie jest z naszykowaniem mięsa. Moja łopatka na zdjęciach to dość wąski kawałek, a koniecznie potrzebowałam zrobić z niego jedną długą roladę. Da się 🙂 Łopatkę dzielimy na połowę w miejscu nad kością (wszystko pokazałam na zdjęciach, powiększają się, zobaczycie to dokładnie). Mamy teraz dwa ładne, osobne kawałki mięsa.

Należy je oczyścić z tłuszczu i błon mięśniowych – robimy to bardzo ostrym nożem, prowadząc go poziomo do płaszczyzny mięsa. Oczyszczone z nadmiaru tłuszczu kawałki mięsa trzeba teraz rozciąć na płaty. Zaczynamy z jednego boku, mniej więcej na wysokości  1/3 – 1/4  kawałka, nacinając w mięsie kieszonkę. Prowadzimy nóż poziomo względem deski, lewą ręką rozwijając jednocześnie mięso. Kawałek mięsa rozcinamy tak, żeby uzyskać z niego duży, w miarę równy płat. Dokładnie tak samo postępujemy z drugim kawałkiem łopatki.

Gotowe płaty rozkładamy na folii spożywczej, rozciętą stroną do góry. Teraz najlepiej widać ścięgna i błony które przerastają łopatkę – nacinamy je na głębokość około 0,5 cm ostrym nożem – uważajcie, żeby płatów mięsa nie przeciąć na wylot. Takie potratowanie mięsa pomoże mu zachować równy kształt po upieczeniu, ułatwi i krojenie, i jedzenie. Dopiero w tym momencie mięso można rozbić – nie powinno być zbyt cienkie, ale w miarę równej wysokości. Płaty składamy obok siebie – na kawałku folii, łatwiej nam będzie zwinąć roladę.

Smarujemy mięso trochę więcej niż połową marynaty naszykowanej z utartych przypraw, oliwy i czosnku. Równomiernie rozkładamy suszone owoce – namoczone morele odcedźcie na sitku, a rum zostawcie sobie do herbaty. Owoce posypujemy pozostałą przyprawą do piernika, a następnie całość leciutko posypujemy żelatyną. Dodatek żelatyny ułatwia późniejsze krojenie – żelatyna ma właściwości kleju, spaja mięso, pokrojone plastry pieczeni nie porozpadają się.

Zawijając folię pod mięsem formujemy z niego jak najciaśniejszą roladę. Dokładnie i mocno obwiązujemy mięso sznurkiem (zerknijcie na YouTube jak to zrobić). Smarujemy mięso z wierzchu pozostałą marynatą i wkładamy do lodówki na dobę.

Na drugi dzień rano wyjmujemy mięso  z lodówki i dajemy mu dojść do temperatury pokojowej. Rozgrzewamy piekarnik do 170⁰C, szykujemy sobie zamykane naczynie żaroodporne i bulion.
Na dużej patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki smalcu i obsmażamy mięso na rumiano ze wszystkich stron. Obsmażoną roladę przekładamy do naczynia razem z tłuszczem na którym się smażyła, podlewamy bulionem. Całą główkę czosnku przecinamy w poprzek na pół i władamy do naczynia z roladą, rozcięciem do góry. Naczynie zamykamy i wkładamy do piekarnika.
Pieczeń można też upiec w rękawie foliowym – przy rozcinaniu rękawa zachowajcie cały powstały sos i upieczony czosnek.

Roladę o tej wadze pieczemy w 170⁰C  przez około 2-2,5 godziny – temperatura upieczonego mięsa powinna w środku rolady wynosić 70-75⁰C. Roladę wyjmujemy na półmisek i usuwamy sznurek. Cały sos z naczynia zlewamy do rondelka

Upieczony czosnek delikatnie z naczynia wyjmujemy. Miękkie ząbki czosnku wyciągamy z łupin łyżeczką i dodajemy do sosu. Całość blendujemy, dodajemy mąkę rozprowadzoną w zimnej wodzie. Doprawiamy do smaku – solą (jeśli trzeba), mielonym pieprzem i jeszcze odrobiną przyprawy do piernika. Sos zagotowujemy, mieszamy do zgęstnienia, zdejmujemy z ognia. W gorącym sosie emulgujemy dwie łyżki zimnego masła. Roladę na półmisku podlewamy odrobiną sosu, resztę sosu podajemy w sosjerce.

UWAGA! Jeśli sos wyjdzie za gęsty bo płynu było za mało, rozcieńczamy go wodą lub lepiej – rosołem albo bulionem. Jeśli sos jest odpowiednio gęsty od razu po zblendowaniu w nim czosnku – nie dodawajcie mąki. Wystarczy zemulgowanie zimnego masła.

składniki na 8-10  porcji

• 1,400-1,600g łopatki wieprzowej bez kości, jak najszerszy kawałek
• 3-4 duże ząbki czosnku
• 1 cała główka czosnku (do pieczenia)
• 250ml mocnego, esencjonalnego bulionu wołowego
• 12 kulek jałowca
• 8 kulek ziela angielskiego
• 2 pełne łyżeczki pieprzu kolorowego ziarnistego
• 1 pełna łyżeczka pieprzu czarnego ziarnistego
• 2 łyżeczki soli
• 2 czubate łyżeczki przyprawy do piernika, mocnej i aromatycznej
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka żelatyny
• smalec (lepiej!) lub olej rzepakowy do smażenia

• 150g śliwek kalifornijskich
• 150g suszonych moreli
• 50ml rumu
• 50-60ml gorącej wody

• 1 pełna łyżeczka mąki pszennej T500-550
• 2 łyżki zimnej wody
• 2 łyżki zimnego masła