Salsiccia fresca– włoska wieprzowa kiełbasa surowa (z amerykańskim rodowodem)

My mamy swoją w 100% wieprzową białą kiełbasę, potomkowie włoskich emigrantów w USA– swoją salsiccia fresca. Jedna i druga są proste, smaczne, przygotowane w całości z mięsa wieprzowego. I jeśli tylko dysponujecie maszynką do mielenia mięsa i końcówką do nadziewania kiełbas, nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić ją w domu.

Włosi mają, jak ich kraj długi i szeroki, wiele gatunków i odmian kiełbas i salami. Jedne z najbardziej znanych to salami z Genui, cotechino (jak salami, tylko zamiast suszenia i wędzenia kiełbasa jest gotowana) i soppressata. Bolonia słynie ze swojej mortadeli. Ale czegoś co nazywa się tak o, po prostu „włoską kiełbasą” tak naprawdę we Włoszech nie ma. Potomkowie włoskich emigrantów w Stanach swoją surową „sosizza” przyprawiają w śródziemnomorskim stylu – koniecznie włoskim koprem, czosnkiem, papryką. W zależności od ilości i ostrości papryki znajdziemy u rzeźników salsiccie słodką, pikantną i bardzo ostrą.

Salsiccia fresca tak samo jak biała kiełbasa nadaje się do parzenia, grillowania i pieczenia. Zaraz po złożeniu wszystkiego razem do kupy kiełbasę możemy przez 1-2 godziny obsuszyć i zamrozić przygotowane porcje. Do użycia od razu – na patelni, w piekarniku czy na grillu – kiełbasę wkładamy do garnka z wrzącą wodą i zmniejszamy gaz do minimum, utrzymując temperaturę wody na poziomie około 80⁰C. Kiełbasę parzymy przez 10 minut, wyjmujemy, studzimy i przechowujemy w lodówce. Do spożycia od razu, bez dodatkowych zabiegów w wysokiej temperaturze, salsiccię parzymy w 80⁰C przez 40 minut.

Jelito wyjmujemy z opakowania, płuczemy z soli pod bieżącą wodą. Zalewamy na 10 minut ciepłą, ale nie gorącą wodą. Następnie płuczemy je ponownie pod bieżącą wodą z kranu i namaczamy ponownie w ciepłej wodzie. Odstawiamy jelita do napęcznienia, do czasu aż nabiorą elastyczności, na około 2 godziny. Wodę można w międzyczasie wymienić na świeżą i ciepłą.

Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę, wrzucamy go do wody z octem lub do wina, tą mieszankę wkładamy do lodówki. Mieszamy w miseczce sól, mielony pieprz, słodką paprykę, płatki chili. Koper włoski podprażamy na suchej patelni – musi lekko zmienić kolor i uwolnić trochę aromatu. Tłuczemy go w moździerzu bardzo drobno. Wsypujemy do pozostałych przypraw. Kolorowy pieprz lekko tłuczemy w moździerzu – nie ścieramy go na pył, raczej kruszymy na grubsze kawałki, następnie mieszamy ze wszystkimi przyprawami. Ścieramy ser, siekamy pietruszkę.

Przygotowanie zaczynamy od podzielenia i oczyszczenia mięsa – zdejmujemy wszystkie grube, sztywne błyszczące błonki otaczające mięśnie, odcinamy grube ścięgna. Te odpady wyrzucamy. Tłuszcz z mięsa ścinamy i nie wyrzucamy go – zmielimy go razem ze słoniną. Mięso kroimy w 2-3cm kostkę. Słoninę kroimy tak samo – dodatkowo, jeśli ma skórę, odcinamy ją. Skóry ze słoniny do kiełbasy nie wykorzystamy. Nie zmniejszamy też ilości słoniny – bez niej kiełbasa nie będzie soczysta, tylko sucha.

Mięso i słoninę przed mieleniem należy mocno schłodzić, najlepiej w zamrażalce. Powinny być do mielenia odczuwalnie twarde z wierzchu, ale miękkie w środku. Ważne jest to z dwóch powodów – po pierwsze tak naszykowane półprodukty nie zablokują maszynki do mielenia mazią tłuszczową, po drugie – schłodzenie zapobiegnie miażdżeniu włókien mięśniowych a pozwoli na ich prawidłowe pocięcie.

Mięsa na kiełbasę w żadnym wypadku nie należy traktować blenderem! Kawałki mięsa mają być odpowiednio grube, o określonej strukturze – po zblendowaniu dostaniecie tylko i wyłącznie zgrzaną maź, o konsystencji pasztetu. Ostrza w blenderze czy malakserze wirują z ogromną prędkością, nawet na niskiej mocy, a takie szybkie tarcie wytwarza ciepło. Efektem jest masa mięsna prawie jak homogenizowana– zbita, zgrzana, bez odpowiedniej konsystencji. Najbliżej jej do masy na parówki, do kiełbasy – odpada.

Mielimy najpierw schłodzony tłuszcz, następnie schłodzone mięso (oba na średnim sitku ok. 5-6mm). Mieszamy mięso z przyprawami i wlewamy lodowato zimną wodę z octem lub wino czosnkiem, wsypujemy pietruszkę i ser. Całą masę należy teraz wyrobić ręcznie, jak ciasto na chleb, do czasu aż będzie się dobrze ze sobą lepić, zrobi się spójna i kleista – około 6-8 minut. Całość po wyrobieniu przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na godzinę-dwie, aż smaki się połączą.

Jeśli nie jesteście pewni smaku, weźcie na łyżeczkę kawałek masy, spłaszczcie go na minikotlecik i usmażcie na teflonowej patelni, bez tłuszczu. Łatwo w ten sposób sprawdzić czy o czymś nie zapomnieliśmy, czy masa jest prawidłowo pieprzna, a może mięso potrzebuje odrobinę więcej chili?

Jelita naszykowane i namoczone wcześniej nadziewamy na natłuszczony olejem lejek do nadziewania kiełbas, wypuszczamy przez maszynkę odrobinę masy, usuwamy z końcówki flaka powietrze i zawiązujemy go na końcu. Masę kiełbasianą wolno przepuszczamy przez nadziewarkę i formujemy zgrabne, ok . 10-12cm kiełbaski. Z tej porcji składników przy prawidłowym, równomiernym napełnianiu powinno wyjść Wam 14 kiełbasek. Wszystkie ewentualne pęcherze powietrzne które pojawią się podczas napełniania flaka przebijamy czystą szpilką.

Do użycia od razu – na patelni, w piekarniku czy na grillu – kiełbasę wkładamy do garnka z wrzącą wodą i zmniejszamy gaz do minimum, utrzymując temperaturę wody na poziomie około 80⁰C. Kiełbasę parzymy przez 10 minut, wyjmujemy, studzimy i przechowujemy w lodówce. Do spożycia od razu, bez dodatkowych zabiegów w wysokiej temperaturze, salsiccię parzymy w 80⁰C przez 40 minut.

W „Rodzinie Soprano” salsiccia smażona była na grillu, z przyrządzoną na patelni cebulą i papryką, podana w długich bułkach jak na hot-dogi. Z tymi samymi dodatkami będzie super składnikiem na pizzę i jako sos do domowego makaronu. Pycha z grilla, więc przepis na pewno do wykorzystania w sezonie!