VADEMECUM Burgery wołowe – jakie mięso wybrać, jak je zmielić i jak uformować burgery?

Gdyby podliczyć wszystkie knajpy, fast foody i food trucki we Wrocławiu, a następnie wyciągnąć arytmetyczną średnią bazując na ich menu założę się, że znakomita większość oferowanego żarełka to byłyby właśnie hamburgery. Są wszędzie, w każdej możliwej kombinacji, z dowolnymi dodatkami, z frytami, z krążkami cebulowymi, z sosami czy bez. Jedne lepsze, drugie gorsze – jak wszystko. A ja i tak najbardziej lubię te domowe. Zebrałam tutaj wszystko to, co powinniście wiedzieć żeby zrobić naprawdę znakomite burgery we własnej kuchni. 

Zapisz

Zapisz

Jak to mówią młodsi – ‘gimby nie znajo’ – alle: kiedyś burger to było podłe jedzonko uliczne, stawiane na równi z hot-dogiem i mniej więcej w tej samej cenie, sprzedawane ze starych przyczep kempingowych przerobionych na punkty gastronomiczne porozstawiane najczęściej w mało reprezentacyjnych punktach miasta. Kotlet mielony (najprawdopodobniej cały pies mielony razem z budą), buła nie zawsze  pierwszej świeżości, sos imitujący smak bliżej nieokreślony, 2,5 złotego mniej w kieszeni i szlus. Wyszukane dodatki typu ser, cebula, sałatki czy korniszony zaczęły pojawiać się znacznie później. Miało być szybko, tanio i do syta. Było podle i byle jak, ale człowiek jak głodny/podchmielony zje wszystko. Dzisiaj burger potrafi być majstersztykiem sztuki kulinarnej, podawanym w trzygwiazdkowych restauracjach. Z ceną, która zwala z nóg.

Mnie najczęściej zwala z nóg konieczność płacenia 28-45zł za jednego dobrego wrocławskiego burgera, dlatego wolę zrobić je sama (tak, oszczędna i mądra pani domu to ja  ). Tym bardziej, że nie zjadamy w domu rekreacyjnie po jednym, a przynajmniej 4-5 sztuk. To już wysoki rachunek jak na fast food. Nie ma problemu ze zrobieniem ich w domu. Potrzebne nam naprawdę dobre mięso, maszynka do mielenia i odrobina know-how.

Zapisz

MIĘSO & TŁUSZCZ

Idealny burger (nie tylko dla mnie) powinien zawierać w sobie 20-30% tłuszczu. To tłuszcz jest w mięsie głównym nośnikiem smaku, nawilżaczem i spoiwem. Głupio modne burgery ‘fit’ – z czystej łaty wołowej czy polędwicy, dla mnie nie mają racji bytu – szkoda świetnego mięsa, które idealnie nada się do innych potraw. Na burgery dobre będą mocno używane, dobrze ukrwione i lekko poprzerastane tłuszczem mięśnie – najczęściej wybierane to antrykot, łopatka i rostbef, albo ich połączenia, czyli tzw. blend. Jeśli macie chudą łatę wołową – dobierzcie do niej przerośnięty tłuszczem kawałek wołowej łopatki czy mostka, żeby zachować odpowiednią ilość tłuszczu i nawilżenie mięsa.

Idealne połączenie różnych części mięsa według Amerykanów to sezonowany, marmurkowo tłusty antrykot (rib eye), długie i delikatne włókna mięśniowe z części brzusznej między 6 i 12 żebrem (tzw. skirt steak) i tłuściutki mostek (brisket). Proporcje tej mieszanki to 4:3:2 (czyli 400g rib eye, 300g skirt steak, 200g brisket i wielokrotności tej gramatury).

Nie zawsze mamy czas i ochotę biegać do rzeźnika na starym mieście, u którego kupimy każdy dowolny, świeżutki kawałek dobrego wołu, dlatego ja troszkę oszukuję – gdy nagle nachodzi nas burgerowy zew, kupuję na hamburgery gotowe, sezonowane steki rib eye – idealnie krwiste, pachnące, perfekcyjnie poprzerastane drobnymi żyłkami tłuszczu, a mięso to dodatkowo wzbogacam trzymaną zawsze na takie czarne godziny w zamrażalce wołową łopatką. Moje proporcje znajdziecie na liście składników. Teraz o mieleniu.

MIELENIE MIĘSA

Maszynka do mielenia to podstawowe wyposażenie kuchni jeśli macie ochotę, czas i chęci na prawdziwe gotowanie, z własnych składników, z pełną kontrolą. Mięso na burgery nie może być ani zbyt drobno, ani zbyt grubo zmielone. Bardzo drobno zmielone mięso nada się na pasztet czy nadzienie, nie na burgera. Będzie sztywne i bez tekstury, szybko straci wilgotność. Jedliście w McDonaldzie, prawda? To nie jest to, co tygryski lubią najbardziej…  Z kolei zbyt grubo zmielone mięso nie połączy się po wyrobieniu, rozpadnie po formowaniu i nierówno usmaży. Złoty środek?

Podwójne mielenie – jedno dla smaku i tekstury, drugie dla połączenia. Całe naszykowane na burgery mięso okrajamy z błon (tłuszcz zostaje!), następnie kroimy je w grubą kostkę, taką jaka zmieści się nam do maszynki i zmrażamy, na sztywno – ale nie na kamień. Dzięki temu nie zmiażdżymy włókien mięśniowych tylko je równo  potniemy/zmielimy, a tłuszcz nie przytka nam maszynki i zbyt szybko się nie rozpuści. Ja najpierw mielę całe mięso na sitku 4,5mm, a potem trochę mniej niż połowę tego co zmieliłam – na sitku 3mm.

 

Blender czy melakser do naszykowania mielonego mięsa się nie nadadzą – siekają, nie tną, wołowina ma od razu zupełnie inną, bardziej ciągnącą teksturę i nierówne kawałki. Takie burgery źle się smażą i słabo wyrabiają, mięso puszcza sporo wody. Tłuszcz nie tnie się równo i przy dużych obrotach ostrzy w maszynkach tego typu – szybko się grzeje –  zaczyna się mazać i rozpuszczać.

 

FORMOWANIE

Mielone mięso naszykowane do zrobienia kiełbasy trzeba wyrobić jak ciasto, przepracować – po to żeby uwolnić połączenia włókien kolagenowych i uzyskać spoistość i kleistość masy mięsnej. Jak to jest w burgerach?

Im dłużej będzie wyrabiane mielone mięso tym bardziej będzie sztywne, spoiste i twarde. A niezupełnie o to nam chodzi, burger ma być miękki i kruchy. Mięso trzeba po zmieleniu wymieszać razem i wyrobić ręką, ale krótko, około minuty – tylko do momentu, aż da się łatwo uformować , nie porozpada się po formowaniu, a utrzyma kształt. To już trzeba poczuć pod ręką.

Mięso to nic innego jak mięśnie, a mięśnie to białko. Każde białko kurczy się w wysokiej temperaturze. Formując burgery robimy je zazwyczaj 1/3-1/4 większe od średnicy bulki i bardziej płaskie niż wypukłe. Przy smażeniu zmniejszą znacznie i swoją średnicę, i objętość.

Po uformowaniu odważonej ilości mielonego mięsa w zgrabnego burgera, warto zrobić w nim wgłębienie zostawiając naokoło delikatnie grubszy rant mięsa, jak przy formowaniu placka na pizzę – zapobiegnie to wybrzuszaniu, sprawi też, że mięso będzie kurczyć się wolniej i równomiernie.

MAŁY KOTLET CZY DUŻY KOTLET?

Jeśli próbujecie w domu robić piętrowe burgery typu BigMac albo macie małe bułki, usmażcie mniejsze kotlety, na wysokość  1,5cm. Jeśli gotujecie w rozpustnym stylu dowolnym – zrobicie burgery grubsze, takie na 2cm. Jakie są idealne proporcje wagowe?

Przyjęło się, że mały burger to około 120g mięsa (1/4 funta, 4 uncje) a duży i totalnie porażająco mięsisty to 240g mięsa (½ funta, 8 uncji). Średni, klasyczny kotlet, ma szacunkową wagę 160g (1/3 funta, między 5-6 uncji).

Vincent Vega: Wiesz, jak tam mówią na ćwierćfunciaka z serem?
Jules Winnfield: Jak to? Nie mówią „ćwierćfunciak z serem”?
Vincent Vega: Mają system metryczny, nie kapują, co to jest ćwierć funta.
Jules Winnfield: Więc jak na niego mówią?
Vincent Vega: „Royale z serem”.
Jules Winnfield: „Royale z serem”? A jak mówią na Big Maca?
Vincent Vega: „Big Mac” to „Big Mac”. Albo: „Le Big Mac”.

PRZYPRAWIANIE

Czego potrzebuje dobre mięso poza solą i pieprzem? Moim zdaniem niczego więcej. Drobna morska sól, świeżo mielony (drobno lub grubo) pieprz wystarczą. Kiedy przyprawiać?

Ja przyprawiam burgery dopiero po uformowaniu kotletów – nie przyprawiam mięsa zaraz po zmieleniu. Sól w takim wypadku działa szybko i szybko sprawia, że mięso staje się mało soczyste i twarde. Solenie  i pieprzenie z wierzchu jest w zupełności wystarczające. Reszta smaku burgera to ulubione dodatki – podstawa zawsze jest ta sama– naprawdę dobre mięso.

SMAŻENIE

Burgery przed smażeniem, a zaraz po przyprawieniu, warto delikatnie przypudrować mąką.  Po co? Jeśli smażycie klasyczne lub grubsze – wytworzy się na nich chrupiąca skórka. Przy okazji zapobiegnie wysychaniu mięsa w środku i zbyt szybkiej utracie tłuszczu.

A na jakim tłuszczu smażyć? Idealny byłby wołowy łój. Ale częściej go brak niż jest w sklepie, a  równie dobrze nadaje się tłuszcz wytopiony z kilku plastrów bekonu.

Bekon wysmażamy na chrupko, na patelni o grubym dnie, otrząsamy z tłuszczu i przekładamy na papierowy ręcznik. Mamy dwa w jednym – bekon do burgera jako dodatek i tłuszcz do smażenia. Win-win!

Jeśli bekonu nie jecie (seriooo?) – do smażenia nada się wieprzowy lub gęsi smalec. Nie trzeba go dużo – na patelni powinna być cieniuteńka, milimetrowa warstwa tłuszczu, nie więcej. To nie głębokie smażenie, chcemy żeby mięso miało styczność z patelnią. Nie smażymy burgerów na oliwie z oliwek ani na maśle. A jeśli chcecie użyć oleju – polecam bezsmakowy kokosowy lub olej ryżowy. I tak samo – malutko, ma być na patelni tylko poślizg.

Smażymy burgery na bardzo, bardzo gorącej patelni (idealnie nadaje się patelnia żeliwna) i mocno rozgrzanym tłuszczu. Ja smażę je podobnie jak steki – odwracam burgery co 30 sekund do czasu równego wysmażenia. Najbardziej lubię kruchą wypieczoną skórkę i jeszcze delikatnie różowy środek – medium, medium well-done.

Klasyczne i większe burgery smażę w takim wypadku po 2,5-3,5 minuty na stronę. Wysmażone kotlety ściągamy na deskę wyłożoną papierowymi ręcznikami i dajemy im 2-3 minuty odpocząć, żeby soki rozeszły się po mięsie.

Jemy z czym lubimy. Mój ulubiony, musowy zestaw dodatków do burgera to plaster topionego sera, czerwona karmelizowana cebulka, wysmażony na chrupko bekon i zielona sałata. Do tego odrobina musztardy Dijon i majonezu. Frytki z piekarnika i szklanka piwa albo cola – nie odmówię  Do dzieła!

EDIT 28.10.2018

JAKI SER DO CHEESEBURGERA?
Pod którymś zdjęciem moich burgerów dostałam komentarz od prawdziwego znawcy tematu – jakim prawem używam do burgerów topionego sera a nie kładę plastra cheddara? Sery mają różną zawartość wody, zawartość tłuszczu i czas dojrzewania. Te właściwości  determinują dwa najważniejsze dla dobrego sera do burgerów czynniki – topliwość i wilgotność.

Suchy, starzony ser jak parmezan, Manchego czy Bursztyn będzie się kiepsko topił i zostanie suchy w kontakcie z gorącym burgerem – odpada. Ser Gruyere sprawdzi się odrobinę lepiej – jest jednym ze składników serowego fondue, topi się całkiem nieźle ale sam, bez dodatków, jest za suchy. Dobrze sprawdzi się wędzona gouda – jeśli robicie burgery w stylu BBQ dodatek dymnego aromatu z sera świetnie scali się z burgerem, ale wędzona gouda nie do wszystkiego pasuje.

Sery z niebieską pleśnią, takie jak Gorgonzola, świetnie się rozpuszczają, są wilgotne i bardzo kremowe – ale mają mocny i dominujący smak, warto używać ich w połączeniu z innym serem i z głową – tak żeby nie zabić smaku mięsa i dodatków a tylko je podkreślić.

Cheddar? Ok, weźmy pod uwagę klasyczny, długodojrzewający ser sprzedawany w kostce – smakowo super, nie rozpuszcza się źle ale ma jedną ogromną wadę – w czasie podgrzewania przestaje być jednolity, od cheddara oddziela się tłuszcz który wsiąka i w bułkę, i w kotleta, i rozrzedza resztę sosów, a całości dodaje odczuwalnego ciężaru i tłustego posmaku. Mój komentator nie wziął pod uwagę jednego – cheddar to naprawdę kruchy ser i nie ma opcji żeby go pokroić w plasterki. Topi się go, przetwarza, dodaje  mleko i tłuszcz żeby go ustabilizować – więc jaka jest różnica między nim, serem którego użyłam? Żadna.

Burger to amerykański wynalazek i w znakomitej większości przypadków amerykanie używają do klasycznych cheeseburgerów dwóch rodzajów sera – Monterey/Pepper Jack i sera American, który bardzo przypomina dobrze nam znany ser topiony pakowany w pojedynczych plastrach. To przetworzony ser wytwarzany z mieszanki mleka, tłuszczów mlecznych i koncentratu białka serwatkowego. Początkowo kiedy powstał, w 1950 roku, był robiony z mieszanki sera cheddar i Colby z dodatkami stabilizującymi, ułatwiającymi formowanie i rozpuszczanie. Jest tłusty, wilgotny i rozpuszcza się świetnie. Nie jest super zdrowy ani mega wartościowy – ale czy po to robimy sobie przyjemność i jemy od czasu do czasu obrzydliwie pyszne burgery, żeby liczyć kalorie i zastanawiać się jak bardzo są niezdrowe? 😉

• 500g antrykotu (sezonowane steki rib eye)
• 300g łopatki wołowej
• mąka pszenna
• bekon
• łój wołowy
• olej ryżowy
• rafinowany olej kokosowy
• sól
• świeżo mielony pieprz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz