Prawilne ciasto francuskie, tzw. Pâte feuilletée, to ciasto właściwe powstałe z mąki, wody, octu, soli oraz świeże masło – laminowane i zamykane między warstwami ciasta. Podczas pieczenia masło rozpuszcza się i podnosi warstwy, rozchylając ciasto i jednocześnie zwiększając jego objętość i chrupkość. Tak jak w przepisie który na blogu wylądował już dawno, na ciasto duńskie – ciasto francuskie wymaga wałkowania , obracania i schładzania.
Nie inaczej jest z tym szybkim ciastem maślanym – mocno schłodzone masło najpierw zostaje przesiekane z mąką, a następnie z niewielką ilością wody zarobione w bryłę ciasta, schłodzone, wywałkowane i kilkukrotnie złożone.
Julia Child mówiła żeby się nie bać masła. Ja się masła nie boję – boję się tylko, że przy sprzyjających maślanych wiatrach na wiosnę moje bikini powie „idź się schowaj do szafy, jesteś tym co jesz ” 😉
UWAGA
W tym cieście zasada jest tylko jedna – pracujemy na cieście bardzo, bardzo zimnym po to, żeby nie przepracować i nie rozpuścić masła – ciasto przez cały czas powinno wyglądać niejednolicie, jak marmurek.
PRZYGOTOWANIE CIASTA
Odważamy potrzebną ilość mąki i masła – masło warto zmrozić w zamrażarce. Mąkę mieszamy z solą. To ciasto można wykonać na dwa sposoby – siekając ręcznie mąkę z masłem na stolnicy albo w misce malaksera z ostrzami tnącymi. W tej drugiej opcji zajmuje to dosłownie kilkanaście sekund. Po przesiekaniu masło z mąką powinno zmienić się w coś na kształt kruszonki – większe i mniejsze kawałki masła otoczone mąką. Nie siekamy za długo! Im większe kawałki masła znajdą się w cieście, tym lepiej – zobaczcie to na zdjęciach.
Do powstałej kruszonki dodajemy lodowato zimną wodę a następnie bardzo szybko i byle jak zagniatamy ciasto – nie będzie jednorodne i gładkie, będzie się lepić do dłoni i nawet do silikonowej stolnicy – tak ma być, nie dodajemy więcej mąki. Formujemy z ciasta prostokątną cegiełkę (łatwiej będzie potem ciasto wałkować i składać), zawijamy w folię spożywczą i chowamy do zamrażarki lub lodówki – masło w cieście musi się ponownie schłodzić, a ciasto powinno zrobić się sztywne i bardzo twarde.
WAŁKOWANIE I SKŁADANIE
Po schłodzeniu ciasto wyjmujemy na leciutko posypaną mąką stolnicę i wałkujemy na prostokąt.
Powstały prostokąt składamy – wyznaczamy sobie środek ciasta i zamykamy do niego boki, jak ulotkę. Powstałą książeczkę zamykamy do prawej krawędzi, obracamy w prawo, ponownie wałkujemy ciasto na prostokąt i dokładnie tak samo składamy.
PRZECHOWYWANIE
Gotowe ciasto owijamy szczelnie folią spożywczą i chłodzimy – przechowujemy ciasto w lodówce przez 5-7 dni lub do roku w zamrażarce. Warto od razu zrobić więcej i zamrozić.
Naszykujcie sobie już dzisiaj porcję ciasta i zostawcie je w lodówce.
Przepis na galette z wykorzystaniem tego ciasta znajdziecie TUTAJ 🙂
SKŁADNIKI
proporcje na jedną porcję ciasta
- 250g mąki pszennej – tortowej 400-450, 480,500 lub 550
- 250g masła o zawartości 82% tłuszczu
- ½ łyżeczki soli
- 4-5 łyżek stołowych zimnej wody, 60-75ml
Drukuj
