Wędlina z piersi kurczaka. Batony drobiowe – w dwóch wersjach

Co jest dobrego w domowych wędlinach? Wszystko!  Od początku do końca wiemy, czego do ich zrobienia używamy, a nabierając z czasem wyczucia w kuchni – całkowicie kontrolujemy ich ostateczny smak. Dzisiaj – wędlina z piersi kurczaka – drobiowe batony. Jeden delikatny, ziołowo- miodowy, drugi w typie hiszpańskiej kiełbasy chorizo – z wędzoną papryką i czosnkiem.

To prosty i łatwy przepis, który wymaga odrobinę sprawności manualnych przy zawijaniu, upychaniu i zawiązywaniu rolad.  Dlaczego od razu przepis na dwie rolady? Tak łatwiej i oszczędniej je naszykować. A najprzyjemniejsze jest to, że możecie zrobić od razu dwie – całkiem różne.

Bazą tych batonów drobiowych zawsze jest pierś z kurczaka i wędzony boczek – dodaje smaku, wędzonego aromatu i nawilża drobiowe mięso swoim tłuszczem. W przepisie nie ma soli i nie jest to pomyłka czy zaniedbanie z mojej strony. Boczek który kupuję jest peklowany na sucho i wędzony na zimno – dla mnie jest już wystarczająco słony i bez problemu swoją słonością doprawia cienko rozbite, drobiowe mięso. Spróbujcie, jaki jest Wasz – jeśli jest mało słony, pierś warto lekko osolić żeby nie była mdła.

Mięso kurczaka oczyszczamy z błonek, chrząstek i zbędnych fragmentów tłuszczu. Wybieramy najmniejszą pierś (najlepiej po prostu każdą sobie zważyć). Z wyczuciem dociskamy dłonią pierś do deski i kroimy ostrym nożem w poprzek, na pół. Uzyskamy dwa równe kawałki.

Duże piersi dociskamy tak samo jak małą – ale nie tniemy ich  do końca, robimy w nich tylko bardzo głębokie kieszonki. Po rozłożeniu na płasko z tak naciętej piersi wyjdzie nam coś w kształcie serca. Wszystkie piersi cienko rozbijamy – staramy się ich nie porwać. Ja robię to tłuczkiem, przez grubą folię spożywczą – przy okazji mięso nie pryska na boki. Szykujemy sobie folię spożywczą w rolce  i przyprawy.

Dużą pierś rozkładamy na folii razem z jedną połową mniejszej – powinny lekko na siebie nachodzić i stworzyć jak najbardziej prostokątny kształt (wszystkie zdjęcia jak zawsze się powiększają, klikajcie żeby zobaczyć to dokładnie). Rozkładamy na kurczaku połowę boczku. Posypujemy połową granulowanego czosnku i oboma rodzajami papryki wędzonej – mocno, nie oszczędzajcie. Na koniec całość posypujemy bardzo delikatnie cieniutką warstwą sproszkowanej żelatyny – najlepiej wziąć jej po  prostu odrobinę w palce i traktować jak sól – jest równie miałka. Najprawdopodobniej nie zużyjecie całych dwóch łyżeczek – mnie sporo żelatyny zostaje.

Zawijamy ciasno roladę, od prawej krawędzi do lewej, jednocześnie mocno ściskając mięso i napinając folię. Gdy jesteśmy już na końcu zwijania mięsa, folię na roladzie zaciskamy w przeciwnym kierunku. Zawijamy mięso ciasno w folię – owijamy roladę 4-5 warstwami folii. Odcinamy folię od rolki i okręcamy ciasno jeden koniec rolady, jak cukierek. Z drugiej strony powstałej tuby mięso dociskamy palcami, pozbywamy się powietrza i zakręcamy drugi koniec. Zawiązujemy ciasno i mocno oba końce grubą bawełnianą nicią/kordonkiem.

Drugą roladę robimy i zawijamy tak samo – różnica jest w ich przyprawieniu. Rozłożone na folii drobiowe mięso najpierw cieniutko smarujemy miodem a na nim rozkładamy boczek. Posypujemy równomiernie przyprawami i czosnkiem, a na koniec – cieniutką warstwą żelatyny. Zawijamy ciasno, rolujemy w folii, ugniatamy i zawiązujemy bawełnianą nicią.

Gotowe batony chłodzimy przez godzinę w lodówce – to da żelatynie czas na związanie soków z mięsa i lekkie sklejenie. Po godzinie wyjmujemy rolady z lodówki i dajemy im się zagrzać do temperatury otoczenia.

W sporym garnku, na dnie którego zmieszczą  się luźno obie rolady, podgrzewamy około 3-3,5l wody prawie do wrzenia (ok.90-95⁰C- na dnie garnka będzie widać odrywające się i lecące do powierzchni pęcherzyki powietrza). Wkładamy rolady i temperatura wody spada prawie od razu do około 75-85⁰C. Przykrywamy garnek pokrywką i na minimalnym ogniu – woda nie może się gotować – parzymy batony w temperaturze 85-90⁰C do chwili osiągnięcia temperatury około 75-80⁰C wewnątrz mięsa. Przy tej gramaturze (jeden  baton to około 350-370g mięsa) potrwa to około 80 minut.

Parzymy batony na najmniejszym możliwym ogniu. Kontrolujcie temperaturę wody – jeśli jest za wysoka, powyżej 90⁰C – pokrywkę z garnka zdejmujemy. Jeśli mniejsza niż 85⁰C – nakładamy i czekamy aż się podniesie. Jeśli batony zaczynają wypływać na powierzchnię – połóżcie na nich mniejszą pokrywkę lub niewielki talerzyk. Powinny być przy parzeniu całkowicie zanurzone.

Po tym czasie sparzone, gotowe batony wyjmujemy i studzimy. Nie przekłuwamy, nie dziurawimy. Wkładamy do lodówki do stężenia – na zewnątrz mięsa, z płynu utworzy się galaretka. Na dugi dzień odkręcamy wędliny z folii i kroimy w cienkie plastry. Gotowe batony można razem z folią zamrozić  albo zapakować pakowarką próżniową. Wędlina bez tych zabiegów pozostanie w lodówce świeża przez około 4-5 dni.