Faworki z mascarpone

Tłusty czwartek jeszcze nie nadszedł, a faworki zdążyłam w tym roku zrobić już dwa razy. Klasyczne, bardzo kruche – według najbardziej ulubionego przepisu. Dzisiaj kolejny przepis na chrusty – bez masła, bez śmietany, bez rzucania i okładania ciasta wałkiem. Lekkie i chrupiące – faworki na serku mascarpone.

Mascarpone to najcięższy gatunkowo biały ser – w przeciwieństwie do zwykłego twarogu, mascarpone nie robi się z mleka, ale ze śmietanki. Ser nie dojrzewa, jest serem świeżym – jest gęsty, smarowny, kremowy i puszysty, lekko słodki, maślany w smaku i tłusty prawie tak samo jak masło – zawartość tłuszczu to 80% w suchej masie – lekka przekąska to nie jest: 100g mascarpone to aż 430 kalorii.

Ale faworki to nie ścisła dieta, można! Tym bardziej, że to właśnie ser mascarpone w tym przepisie zastępuje nam masło i śmietanę. Starajcie się kupować prawdziwe, włoskie mascarpone – polskie nie zawsze jest tym co opisano na opakowaniu, często ma też znacząco niższą zawartość tłuszczu.

Serek mascarpone, żółtka, spirytus i cukier wrzucamy do miski. Wszystko miksujemy na wysokich obrotach miksera do uzyskania jednolitej, mocno napowietrzonej masy – około 6-7 minut. Mąki przesiewamy razem do osobnej miski po to żeby je napowietrzyć – i mieszamy ze sobą.

Do masy serowo-jajecznej wrzucamy po dwie łyżki mąki i miksujemy na niskich obrotach, do połączenia. Dosypujemy mąkę do czasu, aż mikser przestanie sobie z nią radzić – wtedy wyjmujemy sobie masę na stolnicę i resztę mąki wrabiamy w ciasto ręcznie. Finalnie ciasto powinno być miękkie i elastyczne, ale nie może się lepić ani do stolnicy, ani do rąk.

Może się okazać, że 350g mąki to dla Waszych jajek i ciasta za dużo albo za mało – jeśli nie wrobicie tyle mąki, resztę po prostu wyrzućcie. Jeśli ciasto jest dalej za wilgotne i lepkie – dodajcie jej więcej.

Tego ciasta nie trzeba rzucać ani okładać wałkiem żeby je napowietrzyć. Szykujemy je tak samo, jak ciasto duńskie czy francuskie – składając na siebie warstwy ciasta, obracając je i ponownie wałkując.

Wałkujemy ciasto na lekko podsypanej mąką stolnicy na duży prostokąt i składamy jak list, na trzy części – najpierw zakładamy na środek naszego prostokąta jego dół, a później górę. Jeśli gdzieś na cieście zostało za dużo mąki – usuńcie ją szczeciniastym pędzlem. Poskładane ciasto obróćcie krótszym bokiem do siebie, rozwałkujcie ponownie i znowu poskładajcie jak wyżej. Jeszcze raz je obróćcie, rozwałkujcie, znowu złóżcie… i tak 8-10 razy. Albo i 15 razy, jeśli wpadniecie w trans, albo odpuściliście sobie w tym tygodniu budowanie bicepsów na siłowni – wałek Wam to zastąpi.

Wywałkowane ciasto dzielimy na 4, 6 porcji, zamykamy w foliowym worku i chłodzimy w lodówce, minimum 2 godziny. Po schłodzeniu wyjmujemy sobie po porcji ciasta i wałkujemy, cieniutko. Im cieniej, tym lepiej. Ja nienawidzę grubych faworków i zawsze śmieję się, że moje pękają od samego patrzenia. Ale prawda jest taka – im cieniej wywałkujecie ciasto, tym będzie smaczniejsze. Więcej też wyjdzie z niego faworków, będą bardziej kruche i bardziej puszyste.

Od dawna pracuję na stolnicach silikonowych, prawie nie używam mąki do podsypywania – jeśli musicie ciasto podsypać do wałkowania mąką, róbcie to bardzo, bardzo oszczędnie a resztki mąki zdejmijcie z rozwałkowanego ciasta szczeciniastym pędzlem. Im więcej mąki zostanie na cieście, tym więcej opadnie jej przy smażeniu na dno. Tłuszcz szybko zacznie robić się ciemny i może zacząć się palić.

Ciasto tniemy na wąskie paski nożem, ozdobnym radełkiem lub – jeśli macie –nożem do pizzy na wąskie, dwu centymetrowe paski. Po środku każdego robimy nacięcie, przez które trzymając za jeden koniec ciasta, przekładamy jego drugi koniec. Zawsze najpierw rozwałkowuję całe ciasto, a gotowe powywijane już faworki odkładam na drugą stolnicę. Jeśli lekko obeschną nic im się nie stanie.

W szerokim garnku lub rondlu rozgrzewamy tłuszcz. Tłuszcz – jak do każdego głębokiego smażenia – musi mieć odpowiednią temperaturę – około 160-180⁰C. Jeśli włożycie faworki do za zimnej frytury opadną na dno i wchłoną jej mnóstwo zanim wypłyną i zaczną się smażyć. Jeśli nie macie termometru, temperaturę łatwo sprawdzić – na zagrzany tłuszcz wrzucamy półcentymetrowy plasterek obranego, surowego ziemniaka. Jeśli idzie na dno i nie wypływa – tłuszcz jest jeszcze za zimny.

Jeśli ziemniak szybko wypływa i utrzymuje się na powierzchni, otacza go mnóstwo pęcherzyków gorącego tłuszczu – próbujemy na jednym małym faworku czy frytura już jest na pewno ok. Faworek powinien opaść, szybko wypłynąć i dość szybko się napuszyć i zrumienić. Na drugą stronę przekładamy go długim patykiem, np. chińską pałeczką lub patyczkiem do szaszłyków. Jeśli ciasto zaczyna się palić (bardzo szybko brązowieje) zmniejszamy płomień pod garnkiem żeby utrzymać optymalną temperaturę.

Faworki smażymy partiami, wkładając po kilka na gorący tłuszcz, tak żeby mogły swobodnie w nim pływać. Smażymy z jednej strony, gdy będą już zrumienione odwracamy, dosmażamy z drugiej. Ściągamy je łyżką cedzakową lub patyczkiem na talerz wyłożony papierowymi ręcznikami które wchłoną nadmiar tłuszczu. Każdą zdjętą partię chrustów po odsączeniu z tłuszczu przekładamy na paterę i posypujemy przez sitko cukrem pudrem. Im cieplejsze faworki, tym więcej cukru na nich zostanie.