Tarta Tatin ze śliwkami węgierkami

Zrywałam śliwki i… zapachniało mi jesienią. Upały zdecydowanie zelżały, wreszcie można się na chwilę rozłożyć na leżaku i nie wyparować niczym wampir w pełnym słońcu, ale chłodniejsze, sierpniowe wieczory powoli przypominają, że niebawem zawita do nas jesień. Może dlatego, zrywając owoce prosto z drzewa, pomyślałam o kubku herbaty, tarcie Tatin i cynamonie?

Pełna nazwa deseru to „tarte renversée des demoiselles Tatin” – odwrócony placek pań Tatin. Ciasto zostało nazwane tak długo po śmierci pań Tatin, w latach 30-tych XX wieku. Stephanie i Caroline na przełomie XIX i XX wieku prowadziły hotel położony 100 mil na zachód od Paryża. Stephanie robiła jabłecznik – szykowała w piekarniku jabłka i uświadomiła sobie, że zapomniała pod jabłka włożyć porcję ciasta. Oszczędna i sprytna gospodyni niewiele myśląc położyła kawałek maślanego ciasta na jabłkach, zamiast pod nimi, a upieczone ciasto po prostu odwróciła do góry nogami. Lekko przejrzyste, cudnie bursztynowe jabłka zdobiły teraz wierzch zupełnie nowego placka z jabłkami. Voilà!

Tarta Tatin szykowana jest z przeróżnych owoców, nie tylko z jabłek. I nie tylko z kruchym wierzchem/spodem ale np. z użyciem ciasta francuskiego lub ciasta filo. Sama nie przepadam za taką wersją tarty Tatin – zdecydowanie wolę kruche ciasto, które świetnie przyjmuje aromat i soki z owoców, a także potrafi bez szwanku znieść ciężar bogatego nadzienia.

Kruche ciasto robię w misie malaksera z ostrzami tnącymi – taki sposób zajmuje dosłownie chwilkę, a przy okazji oszczędza zmywanie. W misce malaksera kilkoma obrotami ostrzy mieszam mąkę z cukrem i solą. Zimne masło – najlepiej wyjęte prosto z lodówki albo nawet schłodzone w zamrażalce – kroję w drobną kostkę i dodaję do mąki. Miksuję je pulsacyjnie do momentu, aż masło podzieli się na malutkie fragmenty, mniejsze od ziarnka ryżu. Dodaję żółtka i łyżkę zimnej wody, miksuję do czasu aż ciasto zacznie się do siebie lepić i przypominać kruszonkę – jeśli jest za suche, dodaję jeszcze łyżkę-dwie zimnej wody.

Ciasto wyjmuję z malaksera na blat i zagniatam szybko w jednolitą kulę, a następnie rozpłaszczam ją na okrągły placek, zawijam w folię spożywczą i chowam do lodówki na godzinę.

To akurat tyle, ile potrzeba na naszykowanie owoców, zmywanie i przeczytanie rozdziału książki. Do tego przepisu idealne będą jeszcze lekko twarde, ale już dojrzałe węgierki – zbyt miękkie i bardzo dojrzałe śliwki mogą się porozpadać. Śliwki myjemy, osuszamy, kroimy wzdłuż na połowy i wyjmujemy pestkę. Wszystkie robaczywe owoce odrzucamy.

Ciasto można upiec w formie na tartę lub w dużej patelni o grubym dnie, z odpinaną rączką – tortownica z odpinaną obręczą raczej się nie przyda – sok z owoców razem z karmelem przesączą się i wyciekną. Nie polecam wykładania formy papierem ani folią aluminiową – często się rwą, a ciężko je odlepić od karmelu.

Na patelni równomiernie rozsypujemy cukier, poruszając patelnią wyrównujemy jego warstwę i podgrzewamy cukier na średnio wysokim ogniu do stopienia i zrumienienia. Niczego nie mieszamy!

Do powstałego karmelu dodajemy masło i dopiero teraz mieszamy – szybko, bo zacznie mocno się pienić – drewnianą łyżką, do połączenia. Wsypujemy mielony cynamon, mielony imbir i zmieloną gwiazdkę anyżu. Wkładamy do karmelu śliwki i smażymy je, co jakiś czas mieszając, przez 2-3 minuty, do momentu aż owoce wyraźnie zmiękną, ale się nie porozpadają. Wsypujemy płatki migdałowe i mieszamy całość.

Rozgrzewamy piekarnik do 180⁰C – grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Jeśli korzystacie z formy na tartę – przełóżcie do niej owoce razem z całym płynem. Jeśli chcecie piec tartę w patelni – zostawcie owoce tam, gdzie są. Ciasto wyjmujemy z lodówki, wałkujemy na grubość około pół centymetra. Ciasto powinno wystawać na około 1cm poza brzeg formy/patelni. Nakładamy ciasto na owoce a jego brzegi zawijamy w środku do formy, tak żeby zabezpieczyć nimi nadzienie. Równomiernie nakłuwamy ciasto widelcem i wstawiamy na środkowy poziom do rozgrzanego na 180⁰C piekarnika. Pieczemy przez 40-45 minut, do lekkiego zrumienienia.

Upieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika na blat. Czekamy 10 minut aż trochę przestygnie i soki przestaną bulgotać,  a następnie nakładamy na nie talerz i sprawnie odwracamy formę. Tarta Tatin pyszna jest i na ciepło, i na zimno. Ciepła szczególnie dobrze smakuje z kulką waniliowych lodów lub kleksem prawdziwej, gęstej, kwaśniej śmietany.

• CIASTO KRUCHE do formy o średnicy 24cm
  180g mąki pszennej T450, tortowa
  80g masła o zawartości 82% tłuszczu
  40-50g drobnego cukru
  2 żółtka
  ½ łyżeczki soli
  ok. 3 łyżek zimnej wody
• NADZIENIE
  400g śliwek węgierek, już dojrzałych, ale twardych i jędrnych (waga bez pestek)
  50g masła
  50g białego cukru
  1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu
  ½ łyżeczki mielonego imbiru
  1 utłuczona w moździerzu gwiazdka anyżu
  2-3 łyżki płatków migdałowych