Wegetariański Strogonow z boczniaków i pieczarek brunatnych

Stroganoff, Stroganov, czy wreszcie spolszczony do bólu Strogonow – rosyjski gulasz z wołowej polędwicy, cebuli i pieczarek w pysznym aromatycznym sosie przeszedł już w kuchni wiele. Niektórzy robią go z kurczaka, czasami ze schabu lub wieprzowej polędwicy albo po prostu z innych, tańszych i bardziej przystępnych niż polędwica części tuszy wołowej (łata i antrykot sprawdzają się super!). Ale można go zrobić zupełnie bez mięsa – z samych grzybów, najlepiej mieszanych, żeby zróżnicować faktury i smaki. Bardzo lubię taką lżejszą wersję Strogonowa, szczególnie latem.

Pieczarki oczyszczamy z piasku/brudu używając do tego celu wilgotnego, papierowego ręcznika – grzybów nie myjemy – nasiąkają wodą jak gąbka i tracą przez to smak. Odcinamy twarde trzonki u nasady kapeluszy pieczarek i boczniaków i wyrzucamy je, a same kapelusze kroimy w 3-4 milimetrowe plasterki. Odkładamy. Cebulę obieramy i siekamy – nie bardzo drobno. Czosnek obieramy i przeciskamy do małej miseczki.
Szykujemy pozostałe składniki żeby były pod ręką.

W dużym, szerokim rondlu rozgrzewamy masło. Na gorący tłuszcz wrzucamy grubo posiekaną cebulę. Szklimy ją, mieszając, żeby nie dopuścić do przypalenia. Do zeszklonej cebuli dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy chwilę razem, mieszając, aż czosnek straci ostry, surowy zapach.

Dodajemy do rondla wszystkie pokrojone grzyby, suszony rozmaryn i tymianek, całość dokładnie mieszamy i rondel nakrywamy pokrywką. Dusimy grzyby w płynie który puszczą przez 10-12 minut, co jakiś czas mieszając zawartość rondla. W połowie duszenia pokrywę można już zdjąć – grzyby powinny być miękkie. Gotujemy grzyby dalej, żeby odparować część płynu.

Wlewamy do grzybów wino i gotujemy całość bez przykrycia przez kolejne 5 minut. Dodajemy przecier pomidorowy, dokładnie łączymy go z grzybami i płynem. Wsypujemy mąkę i bardzo dokładnie mieszamy całość –mąka zacznie się zasmażać, później zagęści sos. Wlewamy bulion, dodajemy musztardę i sos Worcester. Całość dokładnie mieszamy i gotujemy na małym ogniu bez przykrycia, co jakiś czas mieszając.

Sos w miarę odparowywania podczas gotowania zacznie gęstnieć – mieszamy zawartość rondla żeby nie dopuścić do przypalenia sosu. Gdy z rondla odparuje około 1/3 płynu i sos będzie miał konsystencję średnio gęstej śmietany, dodajemy śmietanę lub jogurt zahartowany odrobinę gorącego sosu. Dokładnie mieszamy całość i gotujemy jeszcze 3-4 minuty. Próbujemy, lekko dosalamy i mocno pieprzymy do smaku, najlepiej świeżym, grubo mielonym pieprzem.

Podajemy pieczarkowy Strogonow z ziemniakami z wody, kluskami śląskimi, pyzami, frytkami, kaszą pęczak, ryżem ugotowanym na sypko lub z jajecznym makaronem – koniecznie posypany dużą ilością drobno pokrojonej natki pietruszki.

proporcje na 4 porcje

• 750g grzybów – u mnie 500g pieczarek brunatnych i 250g boczniaków
• 350ml bulionu grzybowego lub jarzynowego
• 60ml białego wina (nada się nawet słodkie!)
• 75g gęstej kwaśniej śmietany albo jogurtu greckiego
• 2 łyżki masła
• 1 duża cebula
• 3-4 ząbki czosnku
• 1 czubata łyżka mąki pszennej T500-550-650 (25-30g)
• 1 pełna łyżka musztardy gruboziarnistej (30g)
• 1 pełna łyżka przecieru pomidorowego (30g)
• 2 łyżki sosu Worcestershire
• 1 niepełna łyżeczka suszonego tymianku
• 1 niepełna łyżeczka suszonego rozmarynu
• sól
• pieprz
• makaron i natka pietruszki do podania