Rosyjskie ciasto smetannik – ciasto śmietanowe. Сметанник

Rosyjskie ciasto śmietanowe jest bardzo proste i efektowne – połączenie klasycznego ciasta drożdżowego ze śmietanowym nadzieniem wygląda i smakuje obłędnie. Wnętrze smetannika smakiem przypomina sernik, a konsystencją – sernik nowojorski lub bardzo gęsty budyń. To pyszny i prosty sposób na to, żeby pospolita, gęsta i kwaśna śmietana błyszczała jak gwiazdy na  Soborze Wasyla.

To ciasto można przygotować w formie na tartę, klasycznej tortownicy o średnicy 20-24cm albo tak jak ja – w małej, bardzo wysokiej tortownicy o średnicy 18 cm – smak ciasta zostanie niezmienny, zmieni się ilość i wielkość porcji oraz czas pieczenia.

Składniki nadzienia powinny być w tej samej temperaturze – wyjmujemy je razem ze składnikami ciasta, zdążą złapać odpowiednią temperaturę.

Przygotowanie ciasta zaczynamy od przygotowania zaczynu drożdżowego – mleko podgrzewamy do temperatury 40-45⁰C, rozpuszczamy w nim łyżkę cukru i wsypujemy suszone lub wkruszamy świeże drożdże. Mieszamy i czekamy 5-6 minut, aż drożdże mocno się zapienią.

Mąkę przesiewamy do miski. Spienione, pracujące drożdże wlewamy do mąki, dodajemy rozpuszczone, ostudzone masło i sól. Wbijamy jajko i wszystko w misce mieszamy. Ciasto wyrzucamy z miski na podsypany mąką blat i zarabiamy drożdżowe ciasto. Jeśli będzie bardzo kleić się do rąk, w czasie zagniatania podsypujemy je jeszcze odrobiną mąki – starajcie się nie zużyć więcej niż dodatkowe 50g mąki. Wyrobione ciasto przekładamy do miski i trzymamy przez godzinę w ciepłym miejscu – blisko kaloryfera albo w piekarniku ustawionym na 50⁰C. Ciasto powinno mocno się napuszyć i widocznie podwoić swoją objętość.

Piekarnik rozgrzewamy do 180⁰C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu.
Kiedy ciasto drożdżowe jest już odpowiednio wyrośnięte,  pora naszykować nadzienie.
Można to zrobić na dwa sposoby:

Sposób I (na zdjęciach)
Trzy całe jajka ubijamy na najwyższych obrotach miksera na biało i puszysto razem z cukrem – masa musi być lekka, bardzo gęsta i powinna powoli spływać z ubijaczki, cukier musi się całkowicie rozpuścić. Przesiewamy do masy skrobię, dodajemy wanilię i śmietanę. Dokładnie razem mieszamy, starając się nie odpowietrzać ubitych jajek.

Tak naszykowana masa rośnie w piekarniku, lekko się wybrzusza, przypieka i opada. Smak jest ten sam, ale konsystencja przypomina sernik nowojorski – masa jest puszysta i lekka.

Sposób II – szybki
Trzy całe jaka, kwaśną śmietanę, cukier, skrobię i wanilię umieszczamy w misce i miksujemy na gładką, jednolitą masę do momentu rozpuszczenia cukru.

Tak przygotowana masa podczas pieczenia nie rośnie – zostaje płaska i jasna, jak sernik lub bardzo gęsty, mocno kremowy budyń.

Dno tortownicy wykładamy papierem do pieczenia i zapinamy na nim obręcz, a samą obręcz od środka smarujemy zimnym masłem. Ciasto drożdżowe wyjmujemy na lekko podsypaną mąką stolnicę i wałkujemy w okrąg wielkości tortownicy, odpowiednio szerszy o wysokość jej obręczy. Wykładamy ciastem formę zabudowując boki formy. Wlewamy nadzienie, przycinamy boki ciasta do wysokości formy i zakładamy je do środka.

Wstawiamy ciasto na środkową półkę do gorącego piekarnika i pieczemy przez 35-45 minut.
Od czego zależy czas pieczenia? Jeśli zrobicie ciasto w małej ale wysokiej formie jak ja (moja tortownica ma 18cm średnicy i 9cm wysokości) nadzienie będzie zajmowało większą wysokość formy – będzie się wolnej ogrzewać, mniej parować. Logiczne że małej formie czas pieczenia się wydłuży. Szeroka forma o większej średnicy to niższa warstwa nadzienia, równomierne ogrzewanie i parowanie, a co za tym idzie – krótszy czas pieczenia.
Ciasto pieczemy do momentu, aż sam jego środek zrobi się galaretowaty i będzie lekko tylko falował przy poruszaniu formą – nie może być płynny.

Upieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika i całkowicie studzimy. Wystudzone przekładamy do lodówki na przynajmniej 2-3 godziny – nadzienie musi się całkowicie zestalić. Schłodzone ciasto wyjmujemy z formy, posypujemy lekko cukrem pudrem i świeżymi, sezonowymi owocami. Przechowujemy w lodówce – wyjmujemy odpowiednio wcześniej przed podaniem, najlepiej smakuje w temperaturze otoczenia.

wielkość formy podana w przepisie – kilka możliwości

• ZACZYN DROŻDŻOWY
  100ml mleka
  10g świeżych drożdży albo 1 łyżeczka suszonych drożdży (3,5g)
  1 łyżka cukru
• CIASTO
  250g mąki pszennej T500-550 (+50g zapasu)
  50g masła 82% tłuszczu, rozpuszczone i ostudzone
  1 jajko rozmiaru M
  szczypta soli
• NADZIENIE
  350g gęstej, kwaśnej śmietany 12% tłuszczu
  30g skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
  3 jajka rozmiaru M
  100g drobnego białego cukru
  nasiona z laski wanilii albo 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• dodatkowo: masło do wysmarowania formy