Domowy włoski makaron jajeczny z semoliną

Makaron z semoliną we włoskim stylu wymaga sporo samozaparcia – nie zdziwię się, jeśli uronicie nad stolnicą łzę albo nawet  kroplę potu (oby tylko jedną!). To ciasto makaronowe jest niemiłosiernie ciężkie do wyrobienia, bardzo twarde i okrutnie zbite. Ale domowy makaron który z niego powstaje to filar włoskiego gotowania. Jeśli nazywacie siebie fanami włoskiej kuchni, ale w życiu nie zrobiliście sami domowego  makaronu – pora to nadrobić!

Semolina to bogata w gluten, delikatnie żółta mąka o fakturze naszej mąki krupczatki, która powstaje po zmieleniu twardej pszenicy durum (grano duro). Mąka z miękkiego ziarna pszenicy (grano tenero) zwyczajowo nazywana jest we Włoszech „farina”. Semolinę można dostać w dwóch wersjach – pod nazwą ‘semola’,  albo ‘semola rimacinata’ – ta druga jest drobniejsza, pylista – mielona drugi raz. Do wykonania tego jajecznego makaronu sprawdzą się obie – stanowią połowę mieszanki mąki wykorzystanej do ciasta, druga połowa mąki to mąka z miękkiego ziarna, farina di grano tenero 00. A sama semola rimacinata będzie dobrą podstawą ciasta makaronowego wykonywanego bez jajek, tylko z użyciem wody: 200g mąki semola rimacinata, 100g wody, szczypta soli to klasyka la cucina povera, często stosowany sposób w biedniejszych, rolniczych rejonach Włoch.

W polskich warunkach, jeśli nie znajdziecie w sklepie włoskiej mąki 00 (choć dzisiaj naprawdę nietrudno na nią trafić), proponuję Wam mąkę tortową 450 lub 500 – z naciskiem na tą pierwszą. Mąka tortowa jest bardziej pylista, drobniejsza i mniej więcej tak samo delikatna jak włoska 00.

Czym się różni makaron z dodatkiem semoliny od tego szykowanego tylko na „miękkiej” mące? Jest dużo bardzo twardy, mięsisty i ma lekko chropowatą fakturę po ugotowaniu. Świetnie łapie na siebie wszystkie sosy i dodatki. Bardzo lubię używać tego ciasta do domowego spaghetti i wszystkich makaronów typu wstążki, o różnej szerokości.

PRZYGOTOWANIE
Włoskie mammy i nonny makaron szykują na stolnicy – ja jako polska donna od zawsze szykuję ciasto makaronowe w misce, dopiero po połączeniu składników wyjmuję je na stolnicę i zagniatam. Oszczędza mi to chmury delikatnej mąki unoszącej się nad blatem i nadprogramowego sprzątania kuchni 😉

Odważamy oba rodzaje mąk i wkładamy do miski, mieszamy razem. Pośrodku robimy studnię – dziurę do dna. Jajka wbijamy do miseczki lub kubeczka, dodajemy 2 łyżki wody, 1 łyżeczkę oliwy, dwie szczypty soli i mieszamy do rozkłócenia. Tak powstałą mieszankę wlewamy do mąki. Mieszamy ciasto od środka studni, widelcem, do dobrego połączenia składników. Nie będą przypominać ciasta – z początku raczej kruszonkę.

Wyjmujemy ciasto na stolnicę i zaczynamy je zagniatać i ze sobą zlepiać – jeśli ciasto nie chce się ze sobą dobrze lepić, dodajemy jeszcze odrobinę wody – po łyżce, nie więcej! Ciasto musi być bardzo twarde, nie może być lepkie i klejące. Kiedy uda nam się zebrać wszystkie kawałki mąki w całość, zaczynamy wyrabianie rozciągając, ciągnąć i zagniatając ciasto na blacie. Zajmie to około 10-12 minut – finalnie ciasto musi być ultragładkie, bez śladu suchej mąki – konsystencją najbliżej mu będzie do dobrze wyrobionej modeliny.

Ciasto zawijamy w folię i dajmy mu odpocząć przynajmniej godzinę, żeby mąka zdążyła uwolnić gluten a ciasto stało się delikatniejsze i łatwe do wałkowania.

RĘCZNE FORMOWANIE MAKARONU
Podzielcie gotowe ciasto na 3-4 porcje i wywałkujcie bardzo cienko na podsypanym mąką blacie. Dajcie płatom odrobinę podeschnąć. Moment, w którym makaron można zacząć kroić jest łatwy do wyczucia – ciasto zaczyna wtedy przypominać w dotyku ludzką skórę a po złożeniu płata na płat – nie klei się do siebie. Jeśli przesuszycie makaron za długo – popęka podczas krojenia.

Kroić można zwykłym nożem, ozdobnym radełkiem z falbanką (takim jak do faworków) albo specjalnym nożem do makaronu, z kilkoma obrotowymi ostrzami. Pokrojony makaron można wysuszyć na powietrzu (dobrze wysuszony makaron tagliatelle potrzebuje doby!),  albo w elektrycznej suszarce) i przechowywać na później, w pojemniku bez dostępu wilgoci – ciężko powiedzieć jak długo, bo to zależy od wielu czynników, np. wilgotności i temperatury Waszej kuchni. Ja makaronu nie suszę i nie przechowuję – domowy makaron najbardziej smakuje nam świeżo po zrobieniu.

FORMOWANIE MAKARONU MASZYNKĄ
Kilka lat temu do Kitchen Aida dokupiłam wałkowarkę, a parę lat później zrobiliśmy sobie wspólny prezent i zdecydowaliśmy się na klasyczną, ręczną włoską maszynkę do wałkowania i cięcia makaronu. Niesamowicie ułatwia robotę takim makaronożercom jak my i nie zamieniłabym jej na nic innego.

Gotowe ciasto dzielimy na 4-6 porcji. Każdą z porcji leciutko posypujemy semoliną i formujemy w mały, prostokątny kształt. Wałkowanie w maszynce zaczynamy od kilkukrotnego przepuszczenia uformowanego ciasta na największej możliwej grubości rolek, po czym kolejno (0-1-2 itd.) zmieniamy ułożenie rolek na ciaśniejsze i wałkujemy przez to ciasto cieniej – do zrobienia makaronu fettucine o szerokości 6mm skończyłam wałkować ciasto na grubości oznaczonej cyfrą 5.

Wywałkowany płat ciasta odkładamy, na wałkowarkę nakładamy  końcówkę z wałkami tnącymi i przekręcamy przez nią wywałkowany wcześniej płat ciasta. Wszystko pięknie pocięte! Makaron przenosimy na wieszak i powtarzamy operację wałkowania i cięcia do wykończenia ciasta makaronowego.

GOTOWANIE ŚWIEŻEGO MAKARONU
Świeży makaron z semoliną do stanu “al dente” (jędrny, twardy, lekko stawia opór przy gryzieniu) gotujemy w mocno osolonej wodzie (u mnie to zawsze proporcja 1 pełna łyżka soli morskiej na 3 litry wody) przez czas około 4-6 minut, w zależności od kształtu i grubości makaronu – zawsze sprawdzajcie. Nie ma nic gorszego niż rozgotowany makaron!

My zjedliśmy go po wymieszaniu z 3 łyżkami pesto, łyżką wazową wody z gotowania, startym Pecorino i odrobiną prosciutto crudo – prawdziwie prosta, włoska uczta!

2 ogrooomne porcje dla makaronożerców albo 4 mniejsze

• 2 jajka od szczęśliwej kury, rozmiaru M
• 1 łyżeczka oliwy
• 2 szczypty soli
• 2-3 łyżki wody
• 150g mąki włoskiej 00 lub mąki tortowej T450
• 150g semoliny