Risotto ze szparagami w trzech formach. I z cheddarem

Stuprocentowo wiosenny comfort food – zielone risotto. Mocno szparagowe, pikantno-słodkie od sera, kremowe i wciągające. Eleganckie i delikatnie chrupiące szparagowe główki, wesołe zielone plasterki i zielone jak Shrek szparagowe purée. Wszystko podbija i spaja truflowa oliwa.

Szparagi myjemy, pozbawiamy je zdrewniałych końców. Dzielimy je na trzy części – główkę, środek i dół. Główki i doły odkładamy w całości, środki – cieniutko tniemy na mandolinie w plasterki. W garnku zagotowujemy 1,5 litra wody z 1 łyżeczką soli i 1 łyżeczką cukru. Najpierw gotujemy doły szparagów – do czasu aż będą bardzo miękkie – około 10-12 minut w zależności od grubości. Odcedzamy, przekładamy do blendera i miksujemy je na gładko.

W tej samej wodzie przez 3-4 minuty gotujemy główki szparagów – odcedzamy je i odkładamy na później. Cienko pokrojone plasterki szparagów wrzucamy na wrzącą wodę na koniec, dosłownie na minutę – od razu odcedzamy i odkładamy do miseczki. Podgrzewamy wodę z kostkami bulionowymi lub rosół do wrzenia.

Szalotkę bardzo drobno siekamy, czosnek przeciskamy przez praskę. Samo risotto przygotowujemy w płaskim, głębokim rondlu lub w dużej, głębokiej patelni. Zaczynamy od rozpuszczenia masła, zeszklenia w nim drobno pokrojonych cebulek i czosnku. Dopiero wtedy gdy się zeszklą, wsypujemy ryż. Nigdy nie płuczemy ryżu do risotto! Ma mieć tak dużo swojej naturalnej skrobi jak to tylko możliwe.

Całość dokładnie mieszamy. Szklimy ryż na patelni, na małym ogniu, mieszając i równo otaczając go w maśle – zrobi się lekko przejrzysty i błyszczący. Żeby został biały – szklijcie go krótko. Jeśli natomiast chcecie wydobyć z niego bardziej orzechowy smak – poczekajcie aż ryż lekko zbrązowieje. Ta druga opcja jest fajna do risotto z boczkiem albo mięsem wołowym, do ryb i warzyw ja osobiście preferuję wersję bianco.

Do ryżu wlewamy najpierw wino lub cydr – chwilę razem gotujemy żeby odparować alkohol, a następnie partiami wlewamy gorący bulion – po około60ml – czyli ilość równa klasycznej łyżce wazowej. Nie dolewamy więcej bulionu do chwili, aż ryż zaabsorbuje wszystko, co wlaliśmy wcześniej. Czy tak się stało sprawdzimy rozgarniając ryż na środku garnka – jeśli szybko podchodzi płynem, mieszamy dalej, jeśli płynu nie ma – dolewamy nową porcję wrzącego bulionu. Stale mieszamy, żeby nie doprowadzić do przypalenia.

Nie można wlać od razu całego płynu – ryż musi się rozklejać powoli. Risotto jest gotowe po około 12-18 minutach, kiedy ryż jest miękki ale jeszcze odczuwalnie jędrny w środku – zupełnie jak makaron ugotowany al dente. Dodajemy wtedy na patelnię szparagowe purée, dokładnie łączymy je z ryżem i chwilę odparowujemy. Solimy, pieprzymy, wsypujemy cały starty ser i płatki szparagów, całość dokładnie mieszamy.

Rozkładamy porcje na głębokie talerze, na wierzchu każdej nakładamy główki szparagów a całość podlewamy truflową oliwą, która niesamowicie podkręca smak słodkich szparagów i ostrego cheddara. Jemy od razu, póki gorące, najlepiej ze szklaneczką zimnego wina lub cydru, którego użyliśmy do przygotowania risotta. Ta ilość składników pozwoli Wam na zrobienie 4 średnich porcji.