Domowa mielonka wieprzowo-drobiowa w osłonce, parzona

Niewiele chyba jest przetworów mięsnych które obrosły tak złą sławą jak sklepowe mielonki. Nierzadko to najtańsze dostępne wędliny, z podłych gatunków mięsa lub po prostu z odpadów pozostałych po jego rozbiorze, smakiem i konsystencją przypominają konserwy dla psów. A da się je zrobić prosto, zdrowo, naprawdę smacznie i bez żadnych niepotrzebnych dodatków.

Jedyne, co potrzebne do zrobienia mielonki to osłonki (poliamidowe  jak moje lub  barierowe, albo termokurczliwe – te ostatnie przy stygnięciu się kurczą), sznurek, garnek, maszynka do mielenia mięsa, termometr, rzecz jasna samo mięso, przyprawy i chęci. Dobry przepis też się przyda.

Zapisz

Jeśli robimy wędliny w domu – wiemy w 100% co w nich jest i korzystamy zawsze z jak najwyższej jakości składników. I takie też kupujemy mięso  na naszą mielonkę– ma być odpowiednio poprzerastane tłuszczem, nie za chude, ultraświeże. Zawsze pamiętamy o jego przeznaczeniu i odpowiednich proporcjach –nie da się zrobić dobrej, soczystej i kruchej wędliny bez tłuszczu. To tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku, to on spaja, nawilża i sprawia, że masa jest puszysta i krucha.

PIERWSZY DZIEŃ – peklowanie na sucho

Po i przy peklowaniu nie używamy żadnych metalowych narzędzi! Mięso z solą peklującą mieszamy w plastikowej misce, najlepiej i najdokładniej mieszać po prostu ręką lub drewnianą łyżką.

Peklowanie sprawia, że mięso szybciej kruszeje, traci wodę, a przede wszystkim – jest zakonserwowane i zachowuje swój ładny, różowy kolor. Bez peklowania mielonka po parzeniu byłaby brudno-szara i zdecydowanie mało apetyczna – a jemy przecież także oczami.

Peklowanie ma swój początek w najstarszym sposobie konserwowania żywności – soleniu jej. Sól peklująca to sól z dodatkiem nitrytu – azotynu sodu (oznaczenie na opakowaniach wędlin i produktów mięsopochodnych E250). Azot jest pierwiastkiem występującym w przyrodzie naturalnie – szczególnie dużo go w zielonych warzywach, np. szpinaku, jarmużu czy burakach liściastych. Azotyn sodu zapewnia surowemu mięsu stabilność mikrobiologiczną – ciężko doszukać się w tak zakonserwowanej wędlinie botulin, czyli jadu kiełbasianego.

Łopatkę koniecznie i zawsze oczyszczamy – musimy wykroić z niej wszystkie twarde ścięgna i błony międzymięśniowe, które zablokowałyby maszynkę i utrudniały gryzienie, zostawiamy za to miękki tłuszcz w poprzerastanym mięsie. Mięso z tłuszczem kroimy w kostkę która zmieści się do naszej maszynki.

Mielimy łopatkę razem z tłuszczem na oczkach 5-6mm średnicy, przepuszczamy mięso przez maszynkę tylko raz. Zmielone mięso mieszamy dokładnie i równo z 20g odważonej soli peklowej. Przekładamy do worka strunowego z grubej folii i wkładamy do lodówki na najniższą półkę. Zostawiamy do zapeklowania na 24h.

Mięso kurczaka oczyszczamy z resztek kości i błon. Kroimy w poprzek włókien w drobną, mniejszą niż centymetr kostkę. Pokrojone mięso mieszamy z 10g soli peklującej. Przekładamy mięso do worka strunowego z grubej folii i wkładamy do lodówki na najniższą półkę. Zostawiamy do zapeklowania na 24h.

DRUGI DZIEŃ – przyprawianie, formowanie, osadzanie i parzenie

Po dobie peklowania mięsa są gotowe. Namaczamy 4  odcięte 35cm kawałki osłonki w ciepłej wodzie przez 15-20 minut.

Oba zapeklowane mięsiwa doprowadzamy do temperatury pokojowej i przekładamy do plastikowej miski. Dodajemy naszykowane przyprawy – jak najświeższe. Kolendrę, pieprz, gorczycę i ziele angielskie tłuczemy na pył w moździerzu. Majeranek rozcieramy między dłońmi. Dodajemy przeciśnięty kilkukrotnie przez praskę czosnek, żelatynę w proszku, wlewamy zimną wodę.

Całą masę mięsną wyrabiamy jak ciasto, dłonią. Mięso musi wchłonąć wodę i zacząć się kleić do ręki – po odwróceniu dłoni do góry nogami spory kawałek masy powinien się mocno trzymać. Po co to wszystko? Czemu nie można tylko wymieszać i zapakować w osłonki?

Wyrabianie mięsa, tak jak wyrabianie ciasta sprawia, że mięso zaczyna się łączyć i kleić do siebie, staje się spoiste i zwarte. W cieście przy zagniataniu i wyrabianiu uwalniamy gluten, przy wyrabianiu mięsa – kolagen, który ma właściwości łączące. Bez tego wędlina po parzeniu porozpadałaby się, kruszyła, nie dała kroić w plastry.

Osłonki wyjmujemy, osuszamy na papierowym ręczniku. Zaginamy i zawiązujemy, mocno, ściśle i dokładnie jeden koniec osłonki bawełnianą nicią. Połowę masy mięsnej przekładamy do osłonki (można sobie pomóc nadziewarką do kiełbas), ciasno i dokładnie ubijamy ją drewnianą łyżką, żeby pozbyć się z masy powietrza. Zakręcamy koniec, zaginamy go dla jeszcze lepszego uszczelnienia i mocno zawiązujemy. Powtarzamy z kolejnymi fragmentami osłonki z resztą masy mięsnej.

Gotowe batony zostawiamy na godzinę, dwie na desce lub – jeśli mamy taką możliwość – wieszamy. Mięso powinno się zestalić.

W dużym garnku, do którego zmieszczą  się luźno batony, podgrzewamy około 3,5-4l wody prawie do wrzenia (ok.90-95⁰C- na dnie garnka będzie widać odrywające się i lecące do powierzchni pęcherzyki powietrza). Wkładamy batony i temperatura wody spada prawie od razu do około 75-85⁰C. Przykrywamy garnek pokrywką i na minimalnym ogniu – woda nie może się gotować –batony o średnicy 45mm parzymy w temperaturze 80-85⁰C  przez  90 minut.

Kontrolujcie temperaturę wody – jeśli jest za wysoka, powyżej 85⁰C – pokrywkę z garnka zdejmujemy. Jeśli mniejsza niż 75⁰C – nakładamy i czekamy aż się podniesie. Jeśli batony zaczynają wypływać na powierzchnię – połóżcie na nich mniejszą pokrywkę lub niewielki talerzyk. Powinny być przy parzeniu całkowicie zanurzone, ale nie mogą też dotykać do dna, które jest dużo cieplejsze – na dno tez można włożyć talerzyk.

Po 90 minutach wyjmujemy batony i studzimy – na leżąco lub powieszone. Mięso powinno wchłonąć soki które wypuściło podczas podgrzewania i zestalić się. Ostudzone batony chowamy do lodówki, po 5-6 godzinach są już gotowe do jedzenia. Bez otwierania, szczelnie zawiązane, będą świeże przez 8-10 dni (w osłonce barierowej – dłużej, do dwóch tygodni). Można je też zamrozić – dopiero po ostudzeniu i schłodzeniu.

Zapisz

Zapisz