Kantońskie stir fry z łaty wołowej – z aksamitnym sosem i jajkiem

Wołowina w daniach stir fry to mój ulubiony sposób na zjedzenie tego mięsa w formie innej niż steki.
Komponuje się z każdym smakiem i aromatem – przyjmie ostre i delikatne dodatki, wszystkie możliwe sosy i warzywa. W tym kantońskim przepisie łata wołowa połączona jest z aksamitnym ale wyrazistym, lekko ostrym sosem z dodatkiem jaj. Uwierzcie – smakuje i pachnie milion razy lepiej niż wygląda!

W dawnym kolonialnym Kantonie, czyli dzisiejszym Guangzhou, mieszały się kultury i smaki Chin, Francji i Wielkiej Brytanii. W dalszym ciągu ma to miejsce bo Guangzhou to przemysłowa i gospodarcza stolica Chin, a napływ robiących interesy Europejczyków do tego miasta jest ogromny. To danie właśnie – obok wołowego stir fry z pomidorami, wołowiny stir fry w żółtym curry z groszkiem i kantońskiej mielonej wołowiny w sosie pomidorowym do złudzenia przypominającej bolognese –jest jednym z takich przepysznych, kulturowych miksów.

Chińska kuchnia jest szybka pod jednym warunkiem – wcześniej trzeba poświęcić dłuższą chwilę czasu na odmierzenie, odważenie, naszykowanie i pokrojenie wszystkich składników. To odpowiednio przygotowane, pokrojone i w odpowiedniej chwili dodane do woka elementy  budują konsystencję i niesamowicie przyjemny smak tego naprawdę prostego dania.

Czosnek przeciskamy przez praskę lub siekamy i rozcieramy nożem na desce, łączymy ze startym na drobnej tarce imbirem. Szczypior drobno kroimy – białe części szczypioru odkładamy do miseczki z imbirem i czosnkiem, zielone – do osobnej miseczki. Łyżeczkę białego pieprzu ziarnistego rozcieramy w moździerzu (nie używajcie mielonego czarnego – to nie ten smak!). Mieszamy 2 łyżki skrobi z zimną wodą w osobnej miseczce na pastę. Szykujemy rosół, jajka, sosy i pozostałe przyprawy.

Zaczynamy od łaty wołowej. Mięso kroimy w poprzek włókien na cienkie, 3-4mm plasterki o szerokości około 4-5cm. Żeby ułatwić sobie to zadanie mięso warto lekko zmrozić – dużo łatwiej kroi się zimne. Pokrojoną łatę posypujemy sodą oczyszczoną i dokładnie mieszamy. Wlewamy olej, sos sojowy, wsypujemy skrobię. Jeszcze raz mieszamy i zostawiamy do zamarynowania na 20-30 minut – jeśli używaliście mięsa wcześniej podmrożonego – w tym czasie powinno dojść do temperatury pokojowej.

Dodatek sody to chiński sposób na zmiękczenie mięsa i nadanie mu lekkiej, aksamitnej tekstury – tak potraktowana wołowina lepiej i szybciej się smaży, a jej powierzchnia mocniej wchłania aromaty. Mięso staje się bardzo, bardzo delikatne w teksturze.

Rozgrzewamy wok. Wlewamy do niego ½ łyżki oleju ryżowego i na średnio wysokim ogniu smażymy połowę mięsa przez 40-60 sekund – do zamknięcia i lekkiego przyrumienienia, stale mieszając. Wyjmujemy usmażone mięso do miseczki, powtarzamy operację z pozostałym olejem i drugą porcją mięsa.

Łączymy obie porcje mięsa w woku, dodajemy czosnek, starty imbir i białe części szczypioru. Mieszamy i smażymy razem 10-20 sekund do czasu, aż czosnek straci mocny surowy zapach. Wlewamy rosół, dodajemy cukier, ciemny i jasny sos sojowy, sos ostrygowy i zmielony w moździerzu pieprz. Mieszamy i doprowadzamy do zagotowania.

Do powstałej „zupki” wsypujemy zielone części szczypioru, a następnie wlewamy wymieszaną z wodą skrobię – nie wlewajcie wszystkiego na raz, dodawajcie tego zagęstnika po trochu i dokładnie wmieszajcie po dodaniu – po dodaniu całości płyn powinien przypominać swoją konsystencją dopiero zaczynający gęstnieć kisiel.

Jajka rozbijamy i rozkłócamy w osobnej miseczce – wlewamy je po kole do woka z gotującym się sosem i dopiero po 10 sekundach mieszamy, tak żeby podczas ścinania w płynie jajka utworzyły lekkie wstążki, zamiast dużych ściętych fragmentów jak w jajecznicy. Gotujemy całość aż jajka się zetną, ale zostaną miękkie – około 40 sekund do minuty. Podajemy od razu – z ugotowanym na sypko ryżem, posypaną jeszcze dodatkowo odrobiną szczypioru, sezamu i skropioną olejem sezamowym.

Więcej przepisów z wykorzystaniem łaty wołowej /bavette znajdziecie TUTAJ

MIĘSO I MARYNATA

• 1 stek z łaty wołowej 350-400g
• 1 łyżka oleju ryżowego
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 1 łyżeczka skrobi ryżowej lub ziemniaczanej
• 1/3-1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

POZOSTAŁE SKŁADNIKI

• 1 łyżka oleju ryżowego
• 2 średniej wielkości ząbki czosnku
• 1 łyżeczka startego świeżego imbiru
• 2 gałązki szczypioru
• 500ml rosołu drobiowego
• ½ łyżeczki brązowego cukru
• 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 1 łyżka sosu ostrygowego
• 1 łyżeczka białego pieprzu ziarnistego
• 2 jajka
• 2 płaskie łyżki skrobi + 2 łyżki zimnej wody
• 1 łyżeczka oleju sezamowego do skropienia
• ryż