Aioli – czosnkowy majonez z blendera w pół minuty

Majonez z blendera – jego robienie to 20 sekund. Dłużej trwa mycie naczyń, prawda? Jeśli do tej pory kupowaliście majonez w sklepie, zapomnijcie o nim, zobaczcie jak łatwo go zrobić samemu. Ten jest mocno czosnkowy – idealny do wieprzowiny, owoców morza i ziemniaków. Jeśli pominiecie ząbki czosnku i zamienicie je na łyżkę stołową musztardy Dijon, ukręcicie pyszny, klasyczny majonez!

Majonez to nic innego jak emulsja oleju i wody. Coś, co pierwotnie wydaje się nie do połączenia, coś, co zawsze się rozwarstwia, zostaje połączone w cudownie miękki, delikatny, gładki i pyszny związek. Jak to wygląda pod mikroskopem? To malutkie cząsteczki tłuszczu, otoczone emulgatorem – lecytyną, unoszące się w wodzie. Emulgator, czyli żółtko, źródło lecytyny, ma cudowną właściwość – jedna jego część przyciąga tłuszcz, druga – wodę. Majonez to trójkąt idealny 😉 Przynajmniej chemicznie.

Aioli to majonez który powstał w Prowansji, na południu Francji. Rolę zakwaszacza, zamiast musztardy, pełni w nim sok z cytryny lub ocet winny. Na południu Hiszpanii robi się go i bez żółtka – czosnek również posiada zdolności emulgujące, dużo jednak słabsze niż żółtko – taka mikstura lubi się oddzielać. Nie jest idealnie kremowa i gładka, bardziej przypomina gęstą pastę. Hiszpańskie aioli jest gorzkie i zielono-żółte– używa się do niego wyłącznie czosnku, soli i mocnej oliwy z oliwek, a całość kręci w moździerzu. Ręcznie. Nasze dzisiejsze aioli dużo bliższe jest prowansalskiemu i podobne zjecie w knajpkach na Lazurowym Wybrzeżu.

Blenderem nigdy nie robimy majonezu tylko i wyłącznie z oliwy z oliwek!
Jej cząsteczki nie są tak samo zbudowane jak cząsteczki oleju rzepakowego czy słonecznikowego. Cząsteczka oliwy to kilka różnych smaków, w tym smak gorzki. Blendery których używamy w domu mają dla oliwy zbyt wysoką moc – przy wmiksowywaniu oliwy oddzielają te smaki od siebie. Nawet, jeśli są one prawie niewyczuwalne na języku, to macie jak w banku że Wasz majonez wyjdzie gorzki. I może się rozdzielić.

Dlatego – jeśli chcecie kręcić klasyczny majonez, użyjcie bezpiecznej kombinacji obu tłuszczów w proporcji 2:1 – na dwie części oleju słonecznikowego lub rzepakowego jedna część oliwy. Dodaje dużo smaku, odrobinę koloru, ale majonez na samym oleju również się Wam uda.

Bezwzględnie zawsze pamiętajcie o umyciu i sparzeniu skorupek jajek przed jedzeniem i używaniem ich w postaci surowej –pałeczki salmonelli giną już w temperaturze 65°C. Zabiegi higieniczne jak mycie i parzenie w zupełności w tym momencie wystarczą.

MAJONEZ W MALAKSERZE
Żółtko dokładnie separujemy od białka, wkładamy do misy malaksera. Białko mrozimy lub zostawiamy w zamykanym pojemniku, przyda się do zrobienia np. bezy. Do żółtka wlewamy ocet i wsypujemy przyprawy. Ząbki czosnku obieramy i drobno ścieramy je na tarce albo wyciskamy przez praskę. Dodajemy do żółtka. Kilkoma obrotami blendera na wysokiej prędkości dokładnie mieszamy zawartość miski, do połączenia (klikajcie w zdjęcia, wszystko obfotografowałam).

Oliwę mieszamy z olejem. Jednocześnie mieszając żółtko z przyprawami na średniej prędkości (średnia, nie zwiększajcie jej na max!), cienką strużką, bardzo powoli, wlewamy wymieszane tłuszcze przez górny otwór miski. Po kilkudziesięciu sekundach miksowania majonez idealnie się zemulsyfikuje. I będzie bardzo gęsty. Żeby go rozcieńczyć, dodajemy 2-3 łyżki ciepłej, ale nie bardzo gorącej wody i ponownie miksujemy. Teraz powinien mieć prawidłową konsystencję.

Majonez w malakserze uda się, jeśli macie mały kuchenny melakser, do pojemności 1,2l. W większym od razu podwójcie proporcje podane w przepisie żeby nie mieć problemu z miksowaniem zbyt małej ilości produktów.

MAJONEZ ZROBIONY BLENDEREM RĘCZNYM
Jeśli macie tylko ręczny blender, majonez również się uda. Pod jednym warunkiem – blender musi mieć sporą moc i w miarę wysoką czaszę z ostrzami. W takim wypadku zrobicie majonez w następujący sposób – do wysokiego wąskiego naczynia (najczęściej dostajecie je z blenderem, miarka o pojemności około 0,7-1 litra) wbijamy żółtko, dodajemy przyprawy, ocet i przeciśnięty czosnek. Jeszcze niczego nie miksujemy! Wlewamy wymieszane tłuszcze. Oliwa na wierzch wypływa, naturalne więc, że tłuszcze znajdą się na samej górze.

Wkładamy blender ręczny, do dna. Musi go dotykać. Uwaga! Teraz nim nie ruszamy! Trzymając blender przy dnie, uruchamiamy go na średniej prędkości – nie zwiększajcie jej na max, bo majonez może się zwarzyć. Policzcie do 5, przesuńcie go centymetr wyżej, teraz znowu liczymy do 5… i już widać, jak robi się perfekcyjna emulsja. Tłuszcz zostaje z góry zasysany pod wirujące ostrza przez zjawisko immersji – nie musimy go wlewać powoli, blender zassie go sam. Gdy więcej niż połowa majonezu już gęsta, możemy powolnym ruchem góra-dół zemulsyfikować całość. Podobnie jak powyżej – ciepłą wodą rozcieńczamy majonez do właściwej konsystencji, ponownie miksujemy przez 5-6 sekund. I gotowe.

Tak naszykowany sos możemy przechowywać w lodówce do 5-6 dni, w szczelnym, hermetycznym pojemniku. U nas podany do wieprzowej karkówki z czarnej świni iberyjskiej, obowiązkowo z patatas bravas.