Chleb bez zagniatania z żurawiną i orzechami laskowymi – pieczony na 2 sposoby

Nic nie przebije w domu zapachu świeżo upieczonego chleba…
Ten prosty chleb bez zagniatania, z suszoną żurawiną i chrupiącymi orzechami laskowymi, świetnie pasuje do wszelkiej maści serów świeżych (twarogu, fety, mozzarelli, ricotty, koziego Chevre), miękkich serów pleśniowych (camembert, brie i gorgonzola) ale też do wędlin – szczególnie tych delikatnych, żeby nie przytłumiły pysznego smaku chleba. Co ja Wam będę pisać… Myśmy zjedli ponad połowę z samym masłem!

Mąka, drożdże, woda – dla mnie to od zawsze magiczne trio. W  przeróżnych proporcjach, przy różnym czasie i sposobie wyrastania, za każdym razem dają inny efekt. Lubię tą ich magię, lubię obserwować zachodzące w cieście chlebowym  zmiany i procesy ale wiem też, że wiele osób boi się samodzielnego pieczenia chleba. Przy odpowiednich proporcjach, dobrym przepisie i naprawdę chwili poświęconej uwagi – ten chleb nie ma prawa Wam się nie udać!

To jeden z najprostszych możliwych chlebów jaki można upiec w domu – nie potrzebujecie do niego ani miksera, ani specjalnej maszynki do wypieku pieczywa – wystarczy waga, miska i łyżka. Wydawać by się mogło że robi się go straszliwie długo, ale tak naprawdę nasza aktywna praca przy tym chlebie to tylko kilka minut: odważenie i naszykowanie składników, wymieszanie wszystkiego, formowanie, włożenie do pieca. To drożdże odwalają tutaj kawał dobrej roboty.

Ten chleb można upiec na dwa sposoby – w rozgrzanym żeliwnym garnku z pokrywką lub bez przykrycia – na patelni z odpinaną rączką, w tortownicy albo w naczyniu żaroodpornym. Oba te sposoby dla Was opiszę.

DZIEŃ 1, wieczorem

Odważoną mąkę mieszamy z drożdżami i solą w dużej misce. Wsypujemy suszoną żurawinę – szukajcie takiej która w swoim składnie nie ma dwutlenku siarki, czyli konserwantu E220. Całe orzechy laskowe zgniatamy bokiem noża tak, żeby popękały na 2-3 kawałki i dodajemy je do mąki. Ciepłą (45-50⁰C) wodę mieszamy z miodem. Wlewamy płyn do mąki z bakaliami i dokładnie całość mieszamy – tak, żeby składniki dobrze się połączyły, a w misce nie było widać śladu suchej mąki. Ciasto będzie rzadkie i byle jakie, absolutnie się tym nie przejmujcie – dokładnie takie ma być!

Miskę nakrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy ją na 12-16 godzin. Ciasto nie musi stać w gorącej kuchni ani koło kaloryfera – ważne, żeby temperatura otoczenia była w miarę stała i żeby nie groziły mu przeciągi. Ciasto musi zwiększyć swoją objętość  dwukrotnie – zobaczcie na zdjęciach jak pracują drożdże.

DZIEŃ 2, po wyrośnięciu ciasta

Szykujemy kawałek papieru do pieczenia i posypujemy go mąką – ciasto jest bardzo wilgotne,  w ten sposób się nie przyklei. Lekko osypujemy mąką dłonie – po to żeby samemu nie przykleić się do ciasta.

Ostrożnie, żeby zbytnio go nie odpowietrzać , wykładamy ciasto z miski na środek papieru i staramy się z niego uformować  w miarę okrągły bochenek. Zbieramy ciasto z boków, ciągniemy i na zmianę lekko odpychamy od siebie – róbcie to delikatnie, żeby nie odgazować ciasta. Wierzch  chleba mocno posypujemy mąką i nakrywamy chleb kawałkiem folii spożywczej żeby nie obsychał. Chleb musi drugi raz podrosnąć – tym razem krócej, zostawiamy go do zrelaksowania i napuszenia na godzinę.

PIECZENIE W GARNKU ŻELIWNYM

Na środkową półkę piekarnika  wstawiamy żeliwny garnek* z pokrywą (osobny artykuł o żeliwie znajdziecie TUTAJ) i zaczynamy rozgrzewać piekarnik do 230⁰C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Pozwalamy się żeliwu nagrzać razem z piekarnikiem, a w tym czasie chleb wyrasta sobie spokojnie na blacie. Zanim włożycie chleb do naczynia żeliwo musi być maksymalnie rozgrzane.

Wyrośnięty chleb ostrożnie wkładamy do gorącego garnka razem z papierem i z powrotem zamykamy garnek pokrywką. Pieczemy chleb w zamkniętym garnku przez 35 minut – garnek sprawia, że woda odparowująca z chleba zamienia się w parę, a zamknięty obieg gorącej pary to gwarancja chrupiącej skórki na chlebie. Po 35 minutach ściągamy pokrywkę z garnka i chleb dopiekamy jeszcze przez 15 minut.

UWAGA!
Jeśli po wyjęciu z pieca czujecie, że chleb po bokach jest miękki i mało chrupki, wyjmijcie go na papierze z garnka i włóżcie do pieca na kolejne 8-10 minut.

PIECZENIE BEZ PRZYKRYCIA

Tego chleba nie formujemy i sam nie utrzyma swojej formy, ciasto jest bardzo wilgotne – potrzebne mu naczynie które go okiełzna.
Jeśli nie macie żeliwnego garnka z pokrywą można chleb upiec w szklanym naczyniu żaroodpornym – dno naczynia wykorzystujemy jako formę na chleb, górę naczynia – jako pojemnik na wodę potrzebną do wytworzenia pary. Jeśli nie macie naczynia żaroodpornego – sprawdzi się nawet patelnia z odpinaną rączką albo zwykła tortownica.

Postępujemy analogicznie do sposobu pieczenia w garnku żeliwnym ale szkła czy patelni nie rozgrzewamy pustych. Rozgrzewamy sam piekarnik do 220⁰C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu.

Chleb po wyrośnięciu przekładamy na papierze do wybranego naczynia, nie przykrywamy. W górną część formy do pieczenia wlewamy niepełną szklankę wody i wkładamy formę z wodą na najniższą półkę  piekarnika . Chleb umieszczamy na środkowej półce rozgrzanego wcześniej piekarnika i pieczemy w  220⁰C przez 30 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 200⁰C  i pieczemy chleb przez kolejne 20 minut. Jeśli przez pierwsze 30 minut cała woda nie odparowała wyjmujemy naczynie z wodą.

Prawidłowo upieczony chleb puknięty dłonią od spodu powinien wydać głuchy dźwięk. Studzimy świeżo upieczone chleby na kratce, tak by dać ujście wilgoci. Kroimy dopiero po całkowitym ostygnięciu.

UWAGA 1

Krojenie ciepłego chleba drożdżowego często kończy się “kluchem” – po przekrojeniu rozbijamy zasklepioną, chrupiącą  chlebową skorupkę i uwalniamy szybo i nierównomiernie parę wodną, która chleb rozpulchnia i unosi. Chleb po upieczeniu już nie opadnie, ale pokrojony gorący może stać się kleisty i będzie zdecydowanie mniej smaczny.

UWAGA 2

Wszyscy dookoła krzyczą „nie jedz gorącego chleba”?
Okazuje się, że to ostrzeżenie o niejedzeniu gorących ciast znikąd się nie wzięło – gorące pieczywo drożdżowe ma bardzo wysoką zawartość tyraminy. Jedzony na ciepło chleb powoduje znaczące podniesienie poziomu tyraminy we krwi, które skutkuje  gwałtownym skokiem ciśnienia a następnie jego szybkim spadkiem. W nomenklaturze medycznej to zjawisko nazywa się przełomem ciśnieniowym. Szczególnie źle znoszą go ciśnieniowcy wszelkiej maści, ludzie cierpiący na migrenowe bóle głowy i dzieci, które mają nie do końca odporne na takie mocne bodźce żołądki.

*Żeliwny garnek to naprawdę dobra inwestycja – posłuży Wam wiele lat! Mój ma 4 litry pojemności. W komplecie z żeliwnym rondlem, dużą patelnią, dwustronną żeliwną płytą grillową, chwytakiem, podstawką i drewnianą skrzynią zapłaciłam za niego dwa lata temu około 500zł. Na allegro najdziecie duże żeliwne garnki po 120-150zł – nadają się tak samo dobrze.

• 380g mąki pszennej T550 lub T650 (bułkowa) + zapas na drugi dzień, do formowania i pieczenia
• 350ml wody – ciepłej
• 2g drożdży suchych (1/2 łyżeczki)
• 2 płaskie łyżeczki soli
• 2 łyżki miodu
• 60g orzechów laskowych
• 60g suszonej żurawiny wielkoowocowej