Oryginalne szwajcarskie Rösti – z ziemniaków surowych i gotowanych

Mam taki dzień w miesiącu że nic mi się nie chce. Nic, poza jedzeniem. Pochłonęłabym wszystko to, co tłuste i lekkie, chrupiące i miękkie, zdrowe i jednocześnie obrzydliwie pełne węglowodanów. Nadszedł ten dzień. Padło na Rösti. To był najlepszy z możliwych wyborów.

Należę do tych, którzy ziemniaki ukochali sobie w każdej formie i postaci. Na placki czy frytki dwa razy mnie namawiać nie trzeba. Pieczonym w folii, wyjętym prosto z kominka lub ogniska, z solą lawendową i surowym masłem, można mnie spokojnie i pewnie przekupić w (prawie) każdej kwestii. Kartoflanka, purée, pyzy, kopytka czy gnocchi, wszystko jedno, przyjmę każdą ilość.

Rösti to dawne wieśniacze śniadanie rolników z kantonu Berno, a dzisiaj – narodowa potrawa Szwajcarów. Placek ziemniaczany wielkości średniej patelni na której jest smażony (18-20cm), gruby (2-2,5cm), przypieczony i rozkosznie złoty z wierzchu, kremowy i delikatny w środku. Dla pożeracza ziemniaków to kąsek nie lada – bo w podstawowym składzie nie ma nic poza ziemniakami.

Do obu sposobów przygotowanie potrzebne są dwie rzeczy – ziemniaki klasy użytkowej A lub C. Do długiego smażenia przyda się nieprzywierająca patelnia z grubym dnem, a w wersji drugiej – patelnia taka, którą możecie w całości wstawić do piekarnika.

OPCJA I – Rösti z gotowanych ziemniaków
W pierwszej wersji ziemniaki typu A (sałatkowe, twarde) myjemy, zalewamy zimną wodą z solą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy aż będą prawie miękkie, około 15-25 minut (czas może się różnić w zależności od wielkości Waszych ziemniaków: nie wolno ich ugotować do końca ani rozgotować). Podgotowane ziemniaki odcedzamy, lekko studzimy, jeszcze gorące obieramy z łupinek i dajemy im całkowicie wystygnąć. Chłodzimy ziemniaki w lodówce minimum 2 godziny.

Ścieramy schłodzone ziemniaki na dużych oczkach tarki. Na patelni o grubym dnie rozgrzewamy słoninę lub masło klarowane i smalec, wrzucamy ziemniaki, solimy, pieprzymy, wszystko razem mieszamy a następnie masę dociskamy do patelni i wygładzamy. Smażymy 15-20 minut z jednej strony, aż ziemniaki zrobią się złote i chrupkie, zsuwamy placek na talerz, nakładamy na talerz patelnię i szybkim ruchem odwracamy talerz na drugą stronę (uwaga, gorące!). Smażymy na drugiej stronie kolejne 15-20 minut na małym ogniu i podajemy.

Wersja placka z ziemniaków surowych jest najczęściej spotykaną wersją w rejonie Zurychu. Rösti z uprzednio podgotowanych ziemniaków jest natomiast popularne we wszystkich innych rejonach Szwajcarii. Masy nigdy nie smaży się w małych porcjach, w taki sposób jak smażymy nasze placki ziemniaczane. Rösti to jeden, duży, dosyć wysoki placek. Dzieli się go na mniejsze porcje dopiero po usmażeniu.

OPCJA II – Rösti z surowych ziemniaków
Ziemniaki typu C (mocno skrobiowe, sypkie) obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Starte wkładamy do miski i solimy (na 600g około 2 płaskich łyżeczek soli) – ma to na celu dodatkowe wyciągnięcie płynu z ziemniaków i sprawienie, że będą jeszcze bardziej chrupiące po usmażeniu. W dalszej kolejności ziemniaki wkładamy w gazę lub na sitko i dokładnie odciskamy z całego płynu. Pieprzymy, mieszamy ziemniaki z rozpuszczonym masłem.

Na patelni rozgrzewamy łyżkę smalcu lub najlepiej – kaczego albo gęsiego tłuszczu, nakładamy ziemniaki, dociskamy i wygładzamy. Smażymy na małym ogniu około 20-25 minut- ziemniaki mają zrobić się chrupiące, złote. Zsuwamy placek na talerz, nakładamy na talerz patelnię i szybkim ruchem odwracamy talerz na drugą stronę (uwaga, gorące!). Smażymy na drugiej stronie kolejne 20-25 minut na małym ogniu do zezłocenia.

Jeśli placek ma tyle ile powinien mieć Rösti, czyli jest gruby na około 2-2,5cm, warto patelnię po smażeniu wstawić do nagrzanego na 180⁰C piekarnika, na około 10 minut. Macie wtedy pewność, że nie zjecie surowych ziemniaków.

Kwaśna śmietana, koperek, gęsty jogurt, szczypior. Pasuje wszystko to, co lekko kwaskowe i świeże, jak do placków czy blinów ziemniaczanych. Ja swój placek zjadłam na obiad, z jajkiem sadzonym i sosem z gęstego, greckiego jogurtu wymieszanego z solą, pieprzem i garścią drobno posiekanego koperku.

Osobiście bardziej wolę wersję z ziemniaków surowych – Rösti z ziemniaków gotowanych nie ma aż tak ziemniaczanego smaku jak placek zrobiony z dobrych, mącznych surowych ziemniaków. Smakuje trochę jak placek zrobiony z ziemniaczanego puree, podczas gdy surowe ziemniaki dają mu fajnej konsystencji i tekstury. Placek z ziemniaków gotowanych potrafi się też rozpaść przy smażeniu. Placek z podanych składników smażę na patelni o średnicy dna 18cm.