Gumbo z Nowego Orleanu. Garnek pełen smaku

Ilu kucharzy – tyle przepisów na gumbo. Łączyło kuchnię w różnych grupach etnicznych i klasach społecznych, stało na bogato zastawionych stołach zarządców ziemskich i w chatkach niewolników. Dzisiaj to flagowa potrawa mieszkańców amerykańskiej Luizjany, jednocząca ze sobą wiele kultur i wiele smaków.

Zapisz

Gumbo to silnie przyprawiona mieszanka kilku odmian mięsa lub owoców morza z wybranymi warzywami i przyprawami, w bulionie zagęszczonym specjalną, bardzo ciemną i długo gotowaną zasmażką. W konsystencji można je uplasować gdzieś między gulaszem a gęstą zupą.

Mięsem w gumbo są np. kurczak, kaczka, wiewiórka, królik czy aligator. Głównym składnikiem gumbo bazujących na samych owocach morza są krewetki, raki lub kraby, czasami też ostrygi.

Z wyjątkiem gumbo nowoorleańskiego – nie używa się mięsa wołowego, wieprzowego ani kiełbasy, a już tym bardziej nie łączy ze sobą różnych rodzajów mięsa – to jest jedyne gumbo, które w składzie zawiera zarówno skorupiaki, mięso drobiowe jak i wieprzową kiełbasę. I właśnie dla tej różnorodności składników je wybrałam.

Ile rejonów, ile grup etnicznych, tyle obostrzeń na temat tego co do gumbo wrzuci można, a czego kategorycznie nie. Gumbo kreolskie, nowoorleańskie, zagęszczane jest bardzo ciemną francuską zasmażką. Zrobimy ją. Ale najpierw…

Umyjcie i pokrójcie drobno papryki, szczypior, 7 gałązek selera naciowego, jedną cebulę, czosnek. Odstawcie w misce. Naszykujcie sobie mieszankę przypraw, mieszając wszystkie potrzebne składniki. Odsypcie pełną łyżkę stołową (z lekkim czubkiem) a resztę zostawcie w zamykanym słoiczku, przyda się na następny raz. Kiełbasę pokrójcie w plasterki. Odmroźcie krewetki – najszybciej wkładając każdą z osobna pod bieżącą wodę, chłodną, żeby spłukać warstewkę lodu i nie wymoczyć mięsa – oderwijcie ogonki.

Udka kurczaka oczyśćcie, zalejcie w osobnym garnku 2 litrami zimnej wody. Dodajcie do garnka poćwiartowaną cebulę, 2 pozostałe gałązki selera naciowego, 2 liście laurowe, obrane i przekrojone na pół marchew i pietruszkę, łyżeczkę suszonego tymianku, łyżeczkę soli. Ugotujcie powoli lekki rosół, do miękkości mięsa, około 2 godzin. Ugotowanego kurczaka pozbawcie skórki, ogołoćcie z mięsa. Kości i warzywa z rosołu – poza marchewką – wyrzućcie. Marchewkę pokrójcie w półplasterki. Odłóżcie na bok razem z mięsem. W rosole dodatkowo rozpuście wybraną kostkę bulionową. Odlejcie 1,2l rosołu, resztę można zjeść lub zamrozić.

Naszykujcie sobie duży garnek i drewnianą łyżkę. Wlejcie całą szklankę oleju i podgrzejcie go na średnim ogniu. Żeby sprawdzić, czy osiągnął już odpowiednią temperaturę, wrzućcie szczyptę mąki – jeśli zacznie się pienić, zaczynamy najtrudniejszy etap gumbo, który będzie wymagał od Was uwagi i stania nad garnkiem.

Na chwilkę ściągamy garnek z ognia, wsypujemy całą mąkę i mieszamy, żeby pozbyć się wszystkich grudek. Zmniejszamy minimalnie ogień pod garnkiem i mąkę z olejem cały czas mieszamy, od dna, żeby nie dopuścić do przypalenia. Mieszając i gotując mąkę w oleju szykujemy baaaaaardzo ciemną zasmażkę. Musimy cały czas mieszać mąkę od dna i nie dopuścić do przypalenia, w tym przypadku wszystko będzie do wyrzucenia. Mieszamy, około 15-20 minut, cały czas będąc blisko garnka. Po około 10 minutach mąka zacznie ciemnieć i pachnieć jak popcorn. Dajcie jej 20 minut, poświęćcie się mieszając, aż osiągnie kolor ciemnego karmelu — mlecznej czekolady. Im ciemniejsza zasmażka tym lepszy, głębszy smak.

Gdy osiągnie już odpowiedni kolor, wrzućcie wszystkie pokrojone warzywa (bez szczypioru), wymieszajcie, a garnek przykryjcie pokrywką. Duście warzywa, co jakiś czas mieszając, około 8-10 minut.

Wlejcie 1200ml ugotowanego wcześniej rosołu (litr plus szklanka), wrzućcie pokrojoną kiełbasę. Wszystko razem wymieszajcie, pogotujcie 10 minut, co jakiś czas zamieszajcie. Dodajcie pokrojony szczypior, przyprawy – mieszankę kreolską, łyżkę tymianku, łyżeczkę soli, łyżeczkę płatków chili, pieprz cayenne. Dorzućcie krewetki i mięso z kurczaka, porwane na mniejsze kawałki, zamieszajcie i gotujcie całość na maciupeńkim ogniu, tak żeby tylko mrugało, przez czas w jakim ugotujecie ryż.

Podajemy gumbo na białym ryżu. Po nowoorleańsku — z kawałkiem pszennej bułki i zimnym piwem albo kieliszkiem wina Chardonnay lub Pinot Grigo. Zaraz chyba włączę na powtórkę pierwszy sezon serialu “True Detective'”, żeby zatopić się w ciężki klimat dusznych bagien i jeszcze mocniej poczuć Luizjanę…