Rillettess de porc – wieprzowina po francusku, do chleba

Rillettes to francuski sposób przygotowania mięsa – wieprzowego, króliczego, dziczyzny, drobiu (kurczak, gęś, kaczka), mięsa ryb (łosoś, tuńczyk, pstrąg) lub owoców morza (kraby, raki) polegający na gotowaniu jego kawałków w niedużej ilości tłuszczu. Miękkie mięso rozpada się na niteczki, a w czasie schładzania wytopiony i dodany do potrawy tłuszcz twardnieją – powstaje pyszne, gęste smarowidło – perfekcyjny pocieszyciel i towarzysz na jesienne i zimowe wieczory.

Popularne stało się we Francji dopiero pod koniec XIX wieku, po rewolucji przemysłowej, ale pierwsze przepisy na rillettes z wieprzowiny pochodzą z XV wieku z regionu Touraine. Dzisiaj to jedyny rejon Francji korzystający przy eksporcie tego specjału z oznaczenia IGP (Indication Géographique Protégée – Chronionych Oznaczeń Geograficznych –„Rillettes de Tours”). Jako ciekawostka – właśnie w Touraine rilettes  zostało nazwane „brązowym dżemem ze świni”. Balzac pisze o nim w „Lilii w dolinie”, Proust w „Poszukiwaniu straconego czasu” – warto spróbować zrobić własne, domowe rillettes, chociaż raz!

Bazowy francuski przepis na rillettes to samo mięso wieprzowe (mieszanka łopatki, karczku, boczku, podgardla, szynki, golonki) gotowane w smalcu z dodatkiem soli i suszonego tymianku. U mnie to bogactwo przypraw, dodające mięsu niesamowitego aromatu – próby oderwania się od słoika w chłodny, jesienny wieczór możecie od razu uznać za daremne!

Mięso oczyszczamy z luźnych kawałków błon, pozostałych fragmentów kości. Jeśli słonina jest ze skórą – odcinamy ją i wyrzucamy. Słoninę kroimy w kostkę wielkości około 1,5cm. Mięso dzielimy najpierw wzdłuż mięśnia, następnie w poprzek włókien mięśniowych w kostkę  o boku około 3cm. Odważamy potrzebną ilość soli – jeśli wolicie bardziej słone mięsne przetwory użyjcie 20g soli na 1kg mięsa. Jeśli mniej słone – 15g soli na 1 kg mięsa jest optymalną ilością. Uwaga – ważąc mięso nie ważymy razem z nim wędzonej słoniny!

Kolorowy pieprz w ziarnach, ziele angielskie i jałowiec tłuczemy razem w moździerzu – nie na pył – i mieszamy z pozostałymi przyprawami. Obieramy szalotki i kroimy je wzdłuż na połowy. Obieramy czosnek i zgniatamy ząbki bokiem noża. Pokrojone mięso, słoninę, szalotki i czosnek oraz połamane na połowy liście laurowe wrzucamy do miski i dokładnie otaczamy dłońmi mięso w przyprawach. Miskę zamykamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki – marynujemy mięso z dodatkami przez 12 do 24 godzin.

Na drugi dzień (albo późnym wieczorem) przekładamy mięso do naczynia żaroodpornego z pokrywką, wlewamy wino i dodajemy dodatkowy smalec (jeśli mięso było mało przerośnięte tłuszczem będzie potrzeba go więcej – ja użyłam 1 kostki smalcu). Wstawiamy naczynie do piekarnika i rozgrzewamy go do 90°C. Nie, to nie pomyłka – rillettes będzie się piec/dusić/gotować przez 12 godzin – tak jak pulled pork czy żeberka dry rub – mięso będzie delikatne i bardzo soczyste, odda swój smak do smalcu, nabierze barwy i aromatu przypraw. W przeciwieństwie do gotowania w smalcu tak naszykowane rillettes, długo pieczone, jest bardzo, bardzo wilgotne – mięso nie przesycha, jest niesamowicie miękkie i lekkie.

Po 12 godzinach w niskiej temperaturze odkrywamy mięso, mieszamy je i zwiększamy temperaturę piekarnika do 180°C. Pieczemy je jeszcze przez 1 godzinę, żeby odparować część płynu – mieszamy raz lub dwa w czasie pieczenia. Studzimy w piekarniku. Po ostudzeniu wyjmujemy i odrzucamy liście laurowe, cebulki, większe fragmenty przypraw, oddzielone od mięsa błonki. Mięso i słoninę rozrywamy na nitki w palcach, albo w misce, pomagając sobie dwoma widelcami. Można też mięso z ¼ płynu przełożyć do misy robota planetarnego i na niskiej prędkości rozbić mieszadłem.

Przekładamy rozdrobnione mięso do czystych słoików lub ramekinów, dość mocno je w nich ubijając i zalewamy pozostałym w naczyniu tłuszczem. Gdyby się okazało że tłuszcz niedokładnie pokrywa mięso rozpuszczamy jeszcze dodatkowy smalec – to on, gdy schłodzi się i zakrzepnie, jest tutaj warstwą konserwującą i blokującą dopływ tlenu do mięsa. Tak przygotowane rillettes (nienapoczęte, z nietkniętą warstwą tłuszczu) można przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Bezproblemowo się też mrozi. Uwaga! Rillettes jemy zawsze w temperaturze pokojowej, nigdy prosto z lodówki!

PASTERYZOWANIE MIĘSA – TYNDALIZACJA
Jeśli jesteście pewni swoich kuchennych umiejętności, można też rillettes w słoikach zawekować.  Rillettes poddane procesowi tyndalizacji będzie nadawało się do jedzenia przez pół roku – bez lodówki i bez konieczności trzymania w chłodnej piwnicy.

Wymyte i wypieczone słoiki o pojemności 500ml wypełniamy mięsem i tłuszczem na wysokość  4/5 słoika i zamykamy nowymi, szczelnymi zakrętkami. Wkładamy na dno dużego garnka bawełnianą ścierkę, tak żeby słoiki nie dotykały dna i nie stykały się ze sobą. Zalewamy słoiki wodą do 2/3 ich wysokości i gotujemy pierwszego dnia przez 1 godzinę, drugiego dnia przez 40 minut i przez czas 30 minut na trzeci dzień.

na 3 słoiki po 500ml

• 600g łopatki wieprzowej
• 350g szynki wieprzowej
• 350g surowego boczku
• 350g wędzonej słoniny
• 1 kostka smalcu  + zapas do zalania
• 3-4 liście laurowe
• 5-6 kulek ziela angielskiego
• 6-7 kulek jałowca
• 1 pełna (z lekką górką) łyżeczka suszonego, mielonego imbiru
• 1 niepełna łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej, najlepiej świeżo startej
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• 4 szalotki (100g)
• 3-4 średnie ząbki czosnku (35g)
• 1 pełna łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
• 2 pełne łyżeczki kolorowego pieprzu w ziarnach
• 15-20g soli na każdy kg mięsa (waga bez słoniny!)  /użyłam 25g na 1,3kg mięsa/
• 200ml białego wytrawnego wina