Pâté de foies de volaille – szybki pasztet z kurzych wątróbek. Bez pieczenia, bez kąpieli wodnej, bez dodatku jajek. Prosty, nieziemsko pyszny, bardzo elegancki. Pasuje zarówno na świąteczny stół, jak i na spotkanie ze znajomymi przy kieliszku białego wina. Jedna z moich specjalności. Wypróbujcie koniecznie!
Dzień wcześniej wątróbki dokładnie oczyszczamy z białych żyłek, błonek i ze wszystkich widocznych elementów przewodu żółciowego. Wątróbek po takiej obróbce powinno Wam zostać około 500g, dlatego od razu napisałam w składnikach ich większą ilość. Oczyszczone wątróbki zalewamy mlekiem i zostawiamy w lodówce na całą noc. Na drugi dzień wątróbki odcedzamy na sicie i dokładnie osuszamy je na papierowych ręcznikach.
Moczenie wątróbki w mleku jest wskazane z kilku powodów. Taki zabieg sprawia, że wątróbka traci swój gorzki smak i bardziej delikatny staje się jej zapach. Mleko wchłania i neutralizuje zapachy oraz substancje szkodliwe, które mogłyby się w wątrobie znaleźć, np. resztki żółci. Wątroba w organizmie spełnia funkcję filtrującą, inaktywuje hormony, metabolizuje węglowodany w glukozę. Wątroba nie magazynuje toksyn, tylko je neutralizuje – rozkłada na związki łatwo wydalane i bezpieczne.
Cieniutko kroimy bekon. Cebule i czosnek obieramy, dość drobno kroimy, cienkie półplasterki wystarczą. Szykujemy kieliszek alkoholu. Na patelni rozpuszczamy połowę masła (1/8 kostki) wrzucamy bekon. Smażymy na średnim ogniu do zrumienienia, na maśle. Dodajemy do niego pokrojoną drobno szalotkę i czosnek, smażmy do zeszklenia, mieszając, około 5 minut.
Na patelnię dokładamy osuszone wątróbki, dodajemy pieprz mielony i suszony tymianek. Smażymy wątróbki mieszając i uważając, żeby nas nie popryskały, około 6-8 minut. Wątróbki mają być mocno ścięte z wierzchu, ale po przekrojeniu powinny uronić krwawą łezkę – nie mogą być ani surowe, ani przesmażone.
Gdy wątróbki już prawie gotowe, na patelnię wlewamy alkohol i szybko go podpalamy, zapałką lub od płomienia kuchenki gazowej, lekko przechylając patelnię – uwaga na włosy! Po około 30 sekundach po płomieniu nie powinno być już śladu. Przekładamy całą zawartość patelni do miski. Na patelni rozpuszczamy pozostałe masło, wlewamy je do wątróbek w misce. Dodajemy gałkę muszkatołową, sól. Całość blendujemy na gładką masę ręcznym blenderem.
W tym momencie można dodać ulubione dodatki i pasztet od razu zrobić w kilku wariantach smakowych. Nadają się tu grubo posiekane orzechy – włoskie, laskowe, pistacje. Potłuczony i rozdrobniony zielony pieprz z zalewy. Oliwki, kapary, suszone pomidory. Żurawina wielkoowocowa.
Przekładamy pasztet do kokilek, do małych miseczek lub do słoika typu weck. Ta ilość wypełni trzy standardowe ramekiny o średnicy wewnętrznej 8cm. Wierzch pasztetu wygładzamy kładąc na niego kawałek folii spożywczej i poziomujemy masę szklanką. Tak naszykowany pasztet należy zjeść w ciągu dwóch, maksymalnie 4 dni i obowiązkowo przechowywać go w lodówce.
Pasztet można też zalać rozpuszczonym i sklarowanym masłem – taka skorupka z tłuszczu zapewni brak dostępu powietrza do mięsa. Pasztet ‘zalakowany’ w ten sposób możecie przechować w lodówce do 1,5 tygodnia – pod warunkiem, że nie zostanie wcześniej napoczęty.
Pasztet z kurzych wątróbek idealnie smakuje z lekkim białym winem, np. Liebfraumilch czy z półsłodkim Chardonnay, cienko rozsmarowany na grzankach z pszennego pieczywa. Szybki i elegancki, znajdźcie dla niego miejsce na świątecznym stole lub na spotkaniu ze znajomymi.
Pamiętajcie, żeby wyjąc go z lodówki na około 30-40 minut przed jedzeniem – stanie się wtedy smarowny i uwolni wszystkie aromaty.
SKŁADNIKI
- 600g wątróbek drobiowych ( po oczyszczeniu 500g) wymoczonych przez noc w mleku
- ¼ kostki masła (podzielona na dwie połowy)
- 25g bekonu
- 100g szalotek – 2 sztuki
- 1 mały ząbek czosnku
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- ½ łyżeczki soli lub więcej, w zależności od Waszych preferencji
- ½ łyżeczki mielonego pieprzu
- ½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej
- ½ łyżeczki mielonego imbiru
- 50ml koniaku, whiskey lub brandy (ja najczęściej dodaję whiskey)
SKŁADNIKI DODATKOWE - OPCJONALNE
- do zasklepienia 3 kokilek średnicy wewnętrznej 80mm- ok. 120-140g masła
- 2-3 łyżki posiekanych orzechów – włoskich, laskowych, pistacji
- 2- 3 suszone pomidory z oleju, posiekane
- 1 łyżka kaparów, posiekanych
- 1 łyżka oliwek, posiekanych
- 1 łyżka pasty pomidorowej
- 1-2 łyżki suszonej żurawiny, posiekanej
- 1 łyżka zielonego pieprzu z zalewy, rozdrobnionego
- 1 łyżka świeżej szałwii
Drukuj
2 komentarzy na temat “Elegancki i szybki pasztet z kurzych wątróbek – bez pieczenia”
Zabierałam się do tego przepisu, jak pies do jeża. Teraz żałuję, że nie odważyłam się wcześniej. Rewelacja. Doskonały. Nieraz w lidlu kupowałam taki komplet eleganckich, francuskich pasztetów “na raz”. To jest właśnie to. Bałam się tego smażenia wątróbki, ale wystarczyło trzymać się instrukcji i poszło. Teraz szukam gdzieś w necie przepisu jak zrobić taką żurawinową galaretkę na górę i gdy zrobię, mogę spokojnie umrzeć <3
Bardzo się cieszę! Widać że czasami po prostu trzeba się przełamać, bardzo mi miło że było warto 🙂 Galaretkę z żurawiny na taki pasztet robiłam na dwa sposoby – albo żurawina mrożona, odrobina wody i galaretka żurawinowa z cukrem (tak, taka z paczki 😉 ) albo żurawina ze słoika, odrobina wody i rozpuszczona, uwodniona żelatyna (niedużo, tak żeby dalej całość była smarowna i łatwa do krojenia).