Istnieje ogromne prawdopodobieństwo, że nie uda Wam się nigdzie zamówić tak przyrządzonych i podanych steków wołowych. Ale zawsze możecie je zrobić sami! Steki Diany były modne w połowie ubiegłego stulecia – większość z Was na pewno datą urodzenia nie zahacza nawet lekko o ten termin. Przepis vintage, z głębokiej przykurzonej szuflady, ale czy fantastyczny smak też jest przestarzały? Przekonajcie się sami – wspaniale jest poczuć się jak Indiana Jones czy Lara Croft – w poszukiwaniu Arki Smaku ?
W mitologii rzymskiej Diana to bliźniacza siostra Apolla, bogini dzikich zwierząt i polowań, gór i lasów, małżeństwa i płodności, księżyca i śmierci. Mit głosi, że za karę zmieniła w jelenia bezczelnie podglądającego ją w kąpieli z nimfami myśliwego, Akteona. Akteon w tej postaci został rozszarpany żywcem przez towarzyszące mu w polowaniu, oszalałe z wściekłości myśliwskie psy.
Jak to się ma do steku? Początkowo w taki sposób podawany był stek właśnie z jelenia, stąd nazwa sosu ‘a la Diane’. Ten sos był przygotowywany na tej samej patelni co jeleni stek – wykorzystywał resztki tłuszczu i przysmażonego mięsa z patelni (sam smak!), słodką śmietanę, bardzo dużą ilość grubo mielonego pieprzu i czarne trufle. Niezły akompaniament do słodkiego mięsa! Pierwsze kulinarne zapisy pochodzą od Auguste’a Escoffier’a z 1907 roku – to on nazwał sos „Sosem Diany” i dodał do niego poza truflą białko gotowanego na twardo jaja.
Nie ma jednego, ukonstytuowanego i pełnoprawnego przepisu. Dodatki i sposób podania całkowicie zależą od kucharza – choć tutaj przyznaję, że po jeszcze przeze mnie nie namierzonym, angielskim przepisie na te amerykańskie steki, na polskich blogach lata temu nastąpił wysyp „steków Diany” z beznadziejnie grzybowym sosem – sos pieczarkowy możecie sobie zrobić do kotletów ziemniaczanych, ale błagam, trochę szacunku dla przedniego mięsa – nie do steku!
Stek Diany, w takiej formie jak w moim przepisie, pochodzi najprawdopodobniej z lat 50-60 ubiegłego wieku i powstał w kuchni nowojorskiego hotelu Drake albo Sherry-Netherland. Furorę w tych czasach – między innymi za sprawą telewizyjnego programu Julii Child i francuskiego szefa kuchni Renee Verdon’a w Białym Domu, u rodziny Kennedy – robiły właśnie dania flambirowane, z francuskim rodowodem – teatralnie szykowane i podpalane przy stolikach, na oczach gości, przy wtórze zachwytów i rzęsistych oklasków.
Czy stek wart jest imienia bogini? Technikę flambirowania wykorzystuje się nie tylko jako element pokazowego gotowania. Podpalenie mocnego alkoholu wzmacnia smak sosu i mięsa. Flambirowanie to przede wszystkim bardzo gwałtowna karmelizacja. Wysoka temperatura osiągnięta przez podpalenie mocnego alkoholu powoduje superszybkie zmiany chemiczne zachodzące w obecnych w potrawie cukrach – intensyfikuje smak i wynosi sos na nowy poziom.
Oczyszczamy steki z luźnych błonek i skrawków tłuszczu. Jeśli nieforemne – ściągamy je bawełnianą nicią, formując z mięsa zgrabne, równe medaliony. Osuszamy papierowym ręcznikiem, smarujemy mięso odrobiną oleju ryżowego lub rzepakowego, lekko solimy i pieprzymy świeżym, grubo mielonym pieprzem (u mnie pieprz jest utłuczony w moździerzu) – dużo, dużo pieprzu, aż zrobi się niego cienka skórka.
Co do solenia steków szkół jest kilka – jedni kategorycznie mówią „nie solić”– sól wyciąga wodę z mięsa i sprawia, że staje się suche. Owszem, sprawia – ale na stekach minutowych, grubości 5mm do 1 centymetra. Przy porządnym steku grubości 2,5-3,5cm posolenie mięsa sprawi, że przy obróbce cieplnej zbuduje się na nim konkretna, wyczuwalna, skarmelizowana ‘skórka’ – po prawidłowym usmażeniu stek na pewno nie będzie przesuszony.
Na patelni o grubym dnie rozpuszczamy i podgrzewamy łyżeczkę tłuszczu – oleju rzepakowego, oleju ryżowego, bezsmakowego oleju kokosowego, wieprzowego, gęsiego albo kaczego smalcu. Tłuszczu nie powinno być dużo, ma dawać tylko lekki poślizg na patelni – mięso musi się stykać z jej powierzchnią żeby móc się zrumienić.
Steki wykładamy na gorącą patelnię z rozgrzanym tłuszczem i zaczynamy smażenie na średnim ogniu. Rostbef, antrykot i polędwica o grubości ok. 2,5-3cm nie potrzebuje na patelni więcej niż po 3,5-4,5 minuty z każdej strony, żeby zostać stekiem medium/medium rare, a ten poziom wysmażenia najlepiej moim zdaniem podkreśla smak mięsa. Po minucie smażenia na jednej, i minucie na drugiej stronie, obracam steki co około 30-40 sekund podczas smażenia. Lubię ten sposób – steki są wtedy naprawdę równo wysmażone z obu stron. Zdejmujemy wysmażone mięso na deskę, rozwiązujemy jeśli formowaliśmy medaliony i dajemy mu odpocząć przez 2-3 minuty, żeby soki równo rozeszły się po mięsie.
Jest fajna metoda na prawie 100% sprawdzenie tego, jak mocno jest wysmażony nasz stek jeszcze na patelni – napięcie mięśnia na dłoni odpowiada napięciu włókien mięsa w odpowiednim stanie wysmażenia –po kilku smażeniach na pewno to opanujecie! Na zmianę ‘macamy’ palcem wskazującym stek pośrodku kotleta i złączone odpowiednio palce lewej dłoni – o tak (klik, wszystko jak zawsze się powiększa).
Sos. Najważniejsze – wszystko gotowe, na miejscu, czyli mise en place. Odmierzamy i szykujemy sobie wszystkie składniki przed robieniem sosu – później, gdy patelnia wyląduje na ogniu – nie ma na to czasu.
Na patelnię po stekach wrzucamy masło, zeskrobujemy z dna patelni wszystkie pysznie przypalone resztki steków i soku z mięsa, dokładnie mieszamy masło do rozpuszczenia. Wrzucamy na gorące, spienione masło posiekane szalotki i smażymy do zeszklenia. Zdejmujemy patelnię z ognia, wlewamy brandy i ostrożnie przechylamy patelnię w stronę płomienia – alkohol powinien się podpalić.
Potrząsamy patelnią i czekamy aż płomień wypali się i zgaśnie. Dodajemy musztardę Dijon, posiekaną pietruszkę, sos Worcester. Wlewamy śmietankę, całość mieszamy i gotujemy 4-5 minuty do zgęstnienia – ¼ płynu powinna odparować. Próbujemy sos – dosalamy i dopieprzamy, powinien być pikantny. Przekładamy smażone wcześniej steki do sosu i chwilkę razem podgrzewamy.
Steki Diany podajemy od razu. Najlepiej ze smażonymi ziemniakami – frytkami lub kulkami ziemniaczanymi, które świetnie wchłoną esencjonalny sos.
UWAGA!
Sos i steki można podpalić w kilku momentach, za każdym razem osiągając trochę inny efekt smakowy i wizualny. Tak jak napisałam można podpalić i skarmelizować cebulkę zaraz po zeszkleniu, albo wlać alkohol na steki tuż po ich przełożeniu do sosu – wtedy podpalamy je długą zapałką.
Sos warto też wzbogacić leśnymi grzybami lub mocno aromatycznymi, polnymi pieczarkami (te z warzywniaka i dyskontu możecie sobie darować), a najlepiej – świeżą truflą.
Jest to całkowicie opcjonalne i warto pamiętać, że podstawowy sos Diany grzybów w sobie nie ma. Na te proporcje sosu potrzebujemy nie więcej niż 100g grzybów leśnych lub polnych pieczarek, pociętych w cienkie plasterki. Smażymy je zaraz po zeszkleniu cebulki – szybko, nie powinny puścić wody, mają się od razu zamknąć i smażyć do zezłocenia, nie dusić. Wlewamy i podpalamy brandy albo po od razu po wysmażeniu grzybów, albo tuż po włożeniu steków do sosu. W przypadku użycia trufli całą potrawę posypujemy drobno pociętą truflą w rozsądnych ilościach (czyli ilością taką, która nie zabije smaku całości, tylko go podbije).
SKŁADNIKI
- 2 steki wołowe (u mnie z polędwicy, mogą być też z rostbefu lub antrykotu)
- 50g masła 82% tłuszczu
- 2 szalotki albo czerwona cebula (70-80g)
- 120ml płynnej, słodkiej śmietanki 30% tłuszczu
- 4 łyżki brandy
- 2 łyżki sosu Worcestershire
- 1 czubata łyżeczka musztardy Dijon
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
- 1 płaska łyżka oleju rzepakowego/ryżowego lub smalcu do smażenia steków
- 1,5 łyżeczki kolorowego pieprzu ziarnistego, utłuczonego w moździerzu lub grubo zmielonego
- sól
- opcjonalnie – 100g grzybów leśnych lub świeża trufla
5 komentarzy na temat “Steak Diane. Prawdziwe płonące wołowe steki Diany”
obłędne 🙂
zaiste prawda – Obłędne!
Narobiłeś mi smaku tym komentarzem, zwłaszcza że czeka kilka garści prawdziwków 😉 Na zdrowie!
Witam serdecznie,
W którym momencie najlepiej dodać grzyby? Czy po namoczeniu w wodzie należy je ugotować czy dodać bezpośrednio do sosu?
Pozdrawiam,
Martyna
Ostatni akapit przepisu:
“Na te proporcje sosu potrzebujemy nie więcej niż 100g grzybów leśnych lub polnych pieczarek, pociętych w cienkie plasterki. Smażymy je zaraz po zeszkleniu cebulki – szybko, nie powinny puścić wody, mają się od razu zamknąć i smażyć do zezłocenia, nie dusić. Wlewamy i podpalamy brandy albo po od razu po wysmażeniu grzybów, albo tuż po włożeniu steków do sosu. W przypadku użycia trufli całą potrawę posypujemy drobno pociętą truflą w rozsądnych ilościach (czyli ilością taką, która nie zabije smaku całości, tylko go podbije).”