Chiński budyń imbirowy – deser bez glutenu

Deser z północno-zachodnich Chin, z prowincji Guangdong. Wyważony i nie bardzo słodki, bo Chińczycy nie mają tak zabójczych ciągot do cukru jak my w Europie. Prosty i zdrowy – bo z sokiem imbirowym. Niesamowicie ożywczy i satysfakcjonujący – lekki, nie zapycha, ciężko się tym budyniem przejeść czy przesłodzić – sama przyjemność!

Ciężko dokładnie nazwać i określić ten chiński deser. W oryginale najbliżej mu pochodzeniem do sera lub twarogu. Sok z imbiru dodawany tutaj do mleka zawiera w sobie proteazę, podobną w działaniu do enzymu – podpuszczki. Proteaza z imbiru ścina białka mleka i działa w tym wypadku silniej niż używane przemysłowo w produkcji serów i jogurtów podpuszczka (odzwierzęca), papaina (z papai) lub bromelina (z ananasa).

Takie właściwości sok z imbiru najlepiej ujawnia w przypadku świeżego, nie sterylizowanego, pełnotłustego mleka podgrzanego do temperatury 65⁰C. Podstawowy przepis na ten deser to starcie imbiru, pozyskanie z niego soku, podgrzanie do 70⁰C  mleka z cukrem i wlanie zagrzanego mleka do soku imbirowego. Po 5-6 minutach deser powinien być gotowy. Konsystencję ma jednak średnio ciekawą – można ją porównać z lekko stężałą galaretką albo dwudniowym, kwaśnym mlekiem.

Inną metodą jest dodanie soku z imbiru do mleka w temperaturze pokojowej, następnie podgrzanie i ścięcie go przez parowanie deseru już poporcjowanego – mleko nabiera odpowiedniej temperatury w parowarze i krzepnie trochę bardziej równomiernie.

Dodanie jajek jest dużym ułatwieniem i przy okazji stabilizuje deser, sprawia, że jego tekstura jest kremowa, jednolita i bardzo delikatna. Dodaje się jajka w całości albo same białka. Dodanie samych białek wydaje się w przypadku tego deseru najbardziej naturalne – deser pozostaje klasycznie śnieżnobiały, bez dodatkowych, obcych  zabarwień.

Imbir do tego deseru musi być stary i przerośnięty – młody imbir ma za mało soku i za mało proteazy, trzeba by go dodać bardzo dużo, deser smakowałby płasko i ostro. Po czym poznać stary imbir? Jest włóknisty, nabiera mocniejszego koloru a jego mocny zapach poczujecie już przez skórkę. Imbir oskrobujemy ze skórki jak młode ziemniaki i ścieramy na jak najdrobniejszej tarce. Odciskamy sok na sicie lub przez gazę do miseczki i odstawiamy na 5-6 minut. Na dnie zobaczycie biały osad – to skrobia. Do budyniu niby by się przydała, ale nie ta – ma mało lepiących właściwości, a jest mocno gorzka. Dwie łyżki stołowe i jedną herbacianą łyżeczkę soku odlewamy znad osadu, resztę soku zostawiamy sobie do herbaty.

Białka jajek rozkłócamy ze szczyptą soli – starajcie się ich za bardzo nie ubijać i nie napowietrzać, żeby mocno się nie spieniły. Mleko mieszamy z cukrem. Do mleka wlewamy rozkłócone białka, całość dokładnie mieszamy ubijaczką do połączenia i rozpuszczenia cukru. Miksturę dwukrotnie cedzimy przez bardzo gęste metalowe lub nylonowe sito żeby pozbyć się farfocli z białek i piany utworzonej przy mieszaniu. Po drugim cedzeniu do mleka wlewamy sok imbirowy i całość dokładnie razem mieszamy.

Deser przelewamy do niezbyt wysokich i niezbyt szerokich foremek (użyłam 4 kokilek ceramicznych o średnicy dna 9cm, w każdej jest po około 120ml budyniu) przez sitko, z małej wysokości – w dalszym ciągu ważne jest, żeby masy nie napowietrzać, nie powinno być w tym deserze żadnych bąbli i banieczek. Wierzch każdej foremki przykrywamy dokładnie i szczelnie folią spożywczą, naciągając ją na naczynie – folia zapobiegnie skapywaniu wody z pokrywy parownika do deseru i jego rozrzedzaniu – przede wszystkim zaś pozwoli na zachowanie ultra gładkiej, bardzo błyszczące i eleganckiej powierzchni puddingu.

Przekładamy przygotowane foremki do parowaru – elektrycznego, tradycyjnego bambusowego, na wkładkę do garnka do gotowania na parze – i trzymamy deser na parze, na średniej mocy, przez 18-20 minut. Podajemy deser po lekkim ostudzeniu – najlepiej smakuje mocno ciepły.

Wykonany z dodatkiem jajek – wychodzi zawsze. Jeśli chcecie się pobawić w wersję bez jajek, zachowajcie dokładnie te same proporcje składników, pomijając białka i sól. Dla lepszego ścinania w tym wypadku warto będzie wzbogacić nawet pełnotłuste mleko 3,5% tłuszczu o dodatek 2 łyżek stołowych pełnego mleka w proszku, lub zamianę 100ml mleka w przepisie na 100ml słodkiej śmietanki 30% tłuszczu – wtedy jednak deser nie będzie już dietetyczny.

UWAGA! O ile można pominąć w przepisie jajka, nie można pominąć ani zastąpić krowiego mleka – budyń nie wyjdzie na żadnym mleku roślinnym.

Jeśli nie macie pomysłu co zrobić z pozostałymi czterema żółtkami zerknijcie TUTAJ , O TUUU i TU TEŻ, albo do swojego deseru użyjcie dwóch całych jajek rozmiaru M.

4 porcje deseru

• 4 białka jajek M, w temperaturze pokojowej
• 400ml tłustego mleka, najlepiej mleko świeże, nie UHT
• 2 pełne łyżki drobnego białego cukru
• szczypta soli
• 50g starego, włóknistego imbiru (2 łyżki soku + jeszcze 1 łyżeczka soku)